1.1果酒和果醋的制作
人教版生物选修一第一章第一节-果酒和果醋的制作
2、果醋的制作原理
（1）发酵菌种 ①菌种名称：__醋___酸__菌___。 ②代谢类型：_异___养__需__氧__型____。 ③菌种类型：_单____细胞__原__核___生物。 ④菌种来源：可来自__空__气___中， 或者变酸酒表面的_菌__膜___。
（2）发酵原理及反应式
①当氧气、糖源都_充__足___时，醋酸菌将葡萄汁中的__糖___分解
发酵装置2
（1）甲是_充__气___口_，用来通入__无__菌__空__气___。 （2）乙是_排___气__口_；酒精发酵时，排出_产___生__的__C_O__2。 醋酸发酵时，排出__多__余__的__空___气_______。 长而弯曲的胶管的作用是？ 防止空气中的杂菌污染
（3）丙是_出__料___口_，便于__取___样__检__测__，及时监测发酵情况。 目的是？ （4）该装置使用时，如果是酒精发酵，应该_先__打__开___后__关__闭__充___气__口___；如 果是醋酸发酵，充气口应该连接__充__气__泵____，以输入___无__菌__空___气__。 思考：该装置由酒精发酵转为醋酸发酵时，需要注意哪些事项？ ①温度适当提高；②充气口连接充气泵，以通入无菌空气。
（7）防止发酵液被污染的措施有哪些？ ①榨汁机要_清__洗___干__净__，并_晾__干____； ②发酵瓶要清洗干净，用__7__0_%__的__酒__精____消毒，或__洗__涤__精___洗涤； ③装入葡萄汁后，封闭__充__气___口___。
防止葡萄汁流失和污染
挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵
↓ 果酒
↓ 果醋
（3）用__榨__汁__机___榨取葡萄汁，然后装入__发___酵__瓶__中。装瓶要留出__1_/_3__ 的空间，其目的有2个，它们是？①先让酵母菌__有__氧___呼__吸__快__速___繁__殖___； ②防止_产__生___的__C_O__2_使__发___酵__液__溢出。 （4）酒精发酵的温度是__1__8_-_2_5__℃___；氧气要求是__先__通__氧__后___无__氧_____； 时间是_1__0_-_1_2__d。
1.1果酒和果醋的制作
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。
4、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气 口，为什么？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发 酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵和醋酸发酵比较
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒
醋酸发酵 有氧
30～35 ℃
果醋
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
氧气 先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__乙__醇_____。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
（二）果醋制作的原理
①菌种： 醋酸菌
②发酵过程：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O酶2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 →酶CH3COOH＋H2O。
③温度控制： 最适为30～35 ℃。
④气体控制： 需要充足的氧气。
二、实验设计
1.实验流程
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴 定。
（讨论并完成思考。） 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
高中生物选修1优质学案：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
高中生物《选修1》必记知识清单
高中生物《选修1》必记知识清单1.1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）．果酒制作1、菌种：酵母菌①代谢类型：异养兼性厌氧型 ②生殖方式：主要是出芽生殖③生物类型：真核生物 ④生长繁殖的适宜温度和PH ：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
⑤来源：附在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2、原理： ① 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6+6H 2o+6O 2 → 6CO 2 + 12H 2O + 能量 ② 无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 能量3、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4、酒精的检测：用重铬酸钾检测。
原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（二）．果醋制作1、菌种：醋酸菌①代谢类型：异养好氧型 ②生殖方式：二分裂③生物类型：原核生物 ④生长繁殖的适宜温度: 醋酸菌生长的最适温度是在30℃～35℃2、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ② 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH + H 2O ；二、实验设计（一）实验流程： 挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋(二)操作提示1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗除去污物，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；不能反复冲洗，以免使酵母菌菌种流失而导致酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品中酒精含量下降。
2、防止发酵液被污染的措施①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后，封闭充气口。
3、发酵①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，并封闭充气口。
高中生物选修一学案12：1.1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作[学习目标]1.掌握发酵作用的基本原理和方法。
2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
[学习过程]一.果酒制作1.菌种：酵母菌(单细胞真核生物)(1)来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代谢类型：异养兼性厌氧型(3)繁殖方式：主要为出芽生殖①酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；②在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。
(4)影响酵母菌生长和繁殖的因素：营养物质、温度(如20℃左右最适合酵母菌繁殖；酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的环境中)2.果酒制作的原理(1)有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 26CO 2＋12H 2O ＋能量(2)无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量(3)发酵条件：①温度⎩⎪⎨⎪⎧a ：繁殖：20℃左右b ：酒精发酵：18~25℃ ②氧气：初期需氧，后期不需氧(早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气)③PH：偏酸，最适pH为4.5～5.0。
④时间：10～12 d。
3.果酒发酵装置(1) A瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气的需求。
(2) B瓶各部位的作用：①开关：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵罐的充气口应该设置开关。
②充气口：连接充气泵进行充气。
(充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处)③排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
(排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)④出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。
(3)装置的使用：①使用A装置每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
1.1果酒和果醋的制作
（2）氧气：前期需氧，后期不需氧。（理由是先 有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵） （3）PH：4.0～5.8 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法适应。
主要内容
▪ 专题
传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用
DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
专题一：传统发酵技术的应用 1.1果酒和果醋的制作
一、发酵
1.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢
产物的过程。
据氧气需 需氧发酵：谷氨酸发酵、醋酸发酵
求情况 发酵
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
易被杂菌污染
6.取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气 以制备葡萄醋。
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度 30－35℃
高二生物人教版《选修一专题一二知识点默写》 学生版
选修一专题1、2知识要点默写班级_______________ 姓名_________________课题1.1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧，与异化作用有关的方程式（有在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖）C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O （在无氧条件下）C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2。
（2）酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是使发酵液缺氧，呈酸性。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（2）果醋发酵时将温度控制在30～35 ℃，原因是控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
3. 操作过程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋4．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%的酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 25℃，时间控制在 10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 35℃，时间控制在 7～8 d，并注意适时在充气口充气。
5. 疑难点（1）应该先冲洗洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）防止发酵液被污染：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等课题1.2 腐乳的制作1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，因而更利于消化吸收。
高中生物选修一课时作业1：1.1果酒和果醋的制作
第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。
如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。
在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。
而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。
3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
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传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
葡萄酒
果醋
教学目标
1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和 代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。 2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计 果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
一、果酒制作的原理
酵母菌 。其代谢类型为___________ 异养兼性厌氧型 1．菌种：________ 。 无氧 条件下，酵母菌能进行 2．制酒原理：在______ 无氧呼吸 ________产生酒精。 酶 反应式为：C6H12O6(――→)2C2H5OH＋2CO2。 温度 、______ 氧气 和 3．影响酒精发酵的主要环境条件有______ pH。 20℃ (1)酵母菌生长的最适温度是__________ ；酒精发酵一 18℃~25℃。 般将温度控制在__________ 缺氧、酸性环境。 (2)酒精发酵过程中，要保持__________ 4．菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作 野生型酵母菌 用的是附着在葡萄果皮上的____________ 。 5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随 色素及其他成分 也 着酒精度数的提高，红葡萄皮的__________________ 进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( D ) A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌，且在产生 问题导析 (1)果酒制作需要的菌种是______ 无氧、酸性 状态。 酒精的阶段要保持____________ 需氧型 微生物，所以在醋酸发酵过程 (2)由于醋酸菌是________ 氧气 。 中要始终通入______ 氧气、糖源 充足的条件下，可以将 (3)醋酸菌在____________ 葡萄汁中的糖 ____________分解产生果醋。
6．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒“现象，其原 因是什么？ 酵母菌先进行有氧呼吸时产生水，后由于氧 气不足，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
7．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 酵母菌是真核生物，醋酸菌属于原核生物， 前者有以核膜为界限的细胞核，后者无。 8．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精， 都需要氧气这一重要条件，请说明原因。 醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感， 当进行深层发酵时，只是短时间中断通入氧气， 也会引起醋酸菌死亡。 9．为什么果酒搁置时间过久会有酸味？ 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛， 再将乙醛转化为醋酸。 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
10．为什么冲洗葡萄的次数不能过多？ 冲洗次数过多会将吸附在葡萄皮表面的野生型酵母菌冲掉 11．葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体 积2/3? 有氧呼吸阶段，酵母菌需要氧气，保留1/3的 体积可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发酵液 在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。
12．图中的装置进行果酒和果醋制作时，分别如何控制 充气口和排气口？
不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵 瓶总体积2/3，并且不能将排气口淹没
五、结果与分析
1．可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下) 项目 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 气泡和泡沫 酒味 有气泡和泡沫 酸味 无气泡和泡沫 浑浊，液面形成 白色菌膜
发酵液状态
浑浊
2.进一步鉴定 (1)酒精发酵的结果检测。 酸性条件 。 ①检测试剂：重铬酸钾 ____________。②检测条件：__________ 灰绿色 ③实验现象：呈现______ 。 (2)醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵 pH 作进一步的鉴定。 前后的______
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。
13．排气口胶管长而弯曲，有何作用？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连 接，其目的是防止空气中的微生物污染。
【典题训练】 1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果 酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是( A ) A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒 精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌 污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时 充气口和排气口都要打开
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适 合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。 而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将 温度控制在30-35℃。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 5．在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 先通气让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖， 后密封让其进行无氧呼吸产生酒精。
对温度的需求 对氧的需求[来
需氧
酸性环境（5.4-6.3）
PH
发酵时间
酸性环境（3.3-3.5）
10~12d
挑选葡萄
7~8d
实验流程
冲洗
榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
三、果酒和果醋制作的实验设计
1．请完善实验流程。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋
2．简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用， 并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； ________________________， 乙：排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； ________________________， 出料口是用来取样的。 丙：________________________ 。 错误之处：充气口的管应当比排气口的管更长 __________________。
（长进短出）
四、操作提示
新鲜 ，榨汁前先将葡萄进行______ 冲洗 1．选择的葡萄要______ 枝梗 。 并除去______ 70% 的酒精消毒，或者用 2．发酵瓶要用体积分数为______ 1/3 的空间。 洗洁精 洗涤，装入葡萄汁后要保留大约______ ________ 18 ℃~25℃ 3．果酒发酵的时间一般控制在 ________ 左右，果醋发 7~8d 左右。 酵的时间一般控制在________ 请指出图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当。
断酒精发酵之后的过程 醋酸发酵 。 为__________ 附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌 (2)果酒自然发酵中所利用的酵母菌来自____________ 。 有氧呼吸 阶段和_________ 无氧呼吸 阶 (3)果酒的发酵过程分为_________ CO2 段，两个阶段都产生________( 气体)；果醋发酵过程中 氧气 ，充气口、排气口都要打开。 始终需要______ 空气中的微。 (4)图2中的排气管长而弯曲的目的是防止__________ 生物污染
二、果醋制作的原理
醋酸菌 。其代谢类型是____________ 异养需氧型 。 1．菌种：________ 2．原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 氧气、糖源 都充足时，醋酸菌可以将 (1)当______________ 葡萄汁中的糖 ____________________ 分解成醋酸。 糖源 时，醋酸菌可以将________ 乙醇 变为乙 (2)当缺少_________ 醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为 C2H5OH＋O2―→CH3COOH。 ＋H2O。 ________________________ 3．温度要求：醋酸菌的最适生长温度是 30℃~35℃ ________________ 。
【小结提升】
类型 作用菌类
菌种生物学分类
果酒的果醋的制作比较
果酒制作 果醋制作
代谢类型
菌种来源
酵母菌 单细胞真核生物 异养兼性厌氧型
醋酸菌 原核生物 异养需氧型
原理
葡萄皮上的野生酵母菌 自然发酵： 人工接种醋酸菌 人工培养： 有氧条件 氧气、糖源充足时 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O C6H12O6＋2O2酶 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 无氧条件 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 氧气充足、缺少糖源时 酶 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 18℃~25℃ 前期 有氧 后期 无氧 30℃~35℃
合作探究
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
先冲洗葡萄再去梗；榨汁机、发酵瓶要清洗干净， 并用70%酒精消毒、晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、 不要完全揭开瓶盖。