乳酸菌发酵胡萝卜酱制备工艺研究
混合乳酸菌发酵胡萝卜的研究
ｏｆ ｓｔｒａｉｎｓ ｗａｓ ｇｏｔ ｂｙ Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｉｔ ｉｓ ＨＦｌ．１ ２％，ＨＦｌ．２ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｒｒｏｔ；ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
１％ａｎｄ
ＨＦｌ．４
２％．
胡萝卜含有丰富的８一胡萝卜素，可抑制脂质氧 化和清除自由基，有抗衰老的作用，同时可在体内经 酶作用转化为维生素Ａ，维生素Ａ有促进机体正常 生长与繁殖、防止呼吸道感染、治疗夜盲症等功能， 并能增强人体免疫力［１’２］。胡萝卜中的懈皮素、山 标酚、琥珀酸钾能降低血脂和胆固醇，并能在一定程 度上防治高血压。乳酸菌具有维持肠道菌群平衡、 降低血清胆固醇、抑制腐败茵的生长以及腐败产物 的形成等作用［３］，将不同原料自身具有的营养、保健 成分与乳酸菌的保健功能相结合，研制生产健康、绿 色的发酵食品已成为食品行业研究的热点。本实验 就是通过３种乳酸菌不同比例混合发酵胡萝卜，从 而找出合理快速的发酵方法，探索乳酸菌发酵胡萝 卜的最佳加工工艺，以生产出符合人们需求的胡萝 卜发酵产品。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｖｅ ｂｏｔｈ ｉｔｓｅｌｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｆｕｎｃ— ｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃａｎ ｎｏｔ ａｒｅ
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｒｄｅｎ ｆｏｏｄ．Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｂｙ ｌａｃｔｏ—
２００９年第５期 总第３４卷
中国调味品
ＣＨｌＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
工艺技术
混合乳酸菌发酵胡萝卜的研究
红萝卜乳酸发酵饮料的研制
量 ２５％，果葡 糖浆 添加量 ５％，ＣＭＣ—Ｎａ添加量 ０．１％和柠檬酸添 加量 ０．４％，所制成 的红萝 卜乳酸发酵饮料呈 浅玫瑰
红色 ，具有红 萝 卜天然香味 ，兼有乳酸发酵香味 ，酸甜适中 、爽 口柔 和。
关键词 ：红萝 卜；乳酸发酵 ；乳酸饮料
中图分类号 ：ＴＳ２５５．４
文献标志码 ：Ａ
收稿 日期 ：２０１５—１２—１５ 基金项 目：吉首 大学校级学生科研项 目 （１４ＪＤＸ０２５）。 作者简介 ：丁宏 武 （１９９３一 ），男 ，在读本科 ，研究方 向为食物资源研究与利用。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ ｊｕｉｃｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｆｏｒ ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ， ｔｈｅｎ ｍａｋｉｎｇ ｒｅｄ ｔｕｒ ｎｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ
ｂｅｖｅｒａｇｅ ａｆｔｅｒ ｂｌｅｎｄｉｎｇ．Ｂｙ ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ， ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｔｈｅｏｒ ｙ ， ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａ ｌ ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｆｏｒｍ ｕｌａ ｏｆ ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ： ２５％ ｏｆ ｒｅｄ ｔｕｒ ｎ ｉｐ ｂｅｖｅｒａ ｇ ｅ， ｈｉｇｈ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ＣＯｒ ｎ ｓｙｒｕｐ ５％ ， ＣＭＣ—Ｎａ Ｏ．１％ ， ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．４％ ．Ｔｈｅ ｒｅｄ ｔｕｒ ｎ ｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｖｅｒａ ｇ ｅ ｈａｓ ｌｉｇｈｔ ｒｏｓｅ ｒｅｄ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔ ｈ ｒ ｉｃｈ ａｒｏｍａ ｏｆ ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ， ｗｈｉｃｈ ｓｍｅｌｌｓ ｗｉｔｈ ＣａｌＴｏｔ ｎａｔｕｒａｌ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ａｎｄ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｆ ｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅｄ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ ａｎｄ ｓｏｆｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｅｄ ｔｕｍｉｐ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ； ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ
凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制
（3）灭菌.柠檬酸调节胡萝卜浆液的 pH 值为 6.5，在温度为 75℃~80℃条件下水浴灭菌 10~15min 后，立即冷却至 40℃左右进行接种.
酵酸乳.
关键词：胡萝卜汁；鲜奶；乳酸菌；发酵酸乳；研制
中图分类号：Ts-262.7
文献标识码：A
文章编号：1008-7974（2019）03-0055-06
DOI：10.13877/22-1284.2019.06.014
胡萝卜（Daucus carota），又名红萝卜，是我国 居民膳食中的主要蔬菜之一，胡萝卜价格低廉、 口感脆嫩，具有特殊的风味，李时珍称之为菜蔬 之王［1］.胡萝卜富含葡萄糖、淀粉、蔗糖等糖类物 质，同时还含有β-胡萝卜素、核黄素、尼克酸、硫 胺素等维生素和钙、铁、锌、磷、锰、钼等微量元 素，营养价值很高［2］.胡萝卜还具有很高的药用价 值，中医认为胡萝卜性甘平，归肺脾，具有清凉降 热、润肠通便、健脾化滞、增进食欲等功效.现代 医学研究证明，胡萝卜可增强免疫力，具有治疗 VA缺乏症、抗衰老、抗癌防病、健胃和降血压等功 能，胡萝卜中含有的芥子油和淀粉酶能促进脂肪 的新陈代谢，促进脂肪的分解，防止肥胖，保持健 康.美国学者则认为胡萝卜是可以促进头发生长 和皮肤健康的美容菜［3-5］.
乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究
分（30 分）+组织状态评分（15 分），整个感官评价 的评分都较高，其中以番茄汁：胡萝卜汁为 3：1 的比
需 10 位评价员进行评价，统因此确定了发酵蔬菜汁含
1.5.4 活菌数测定：高层半固体琼脂培养基计数[10]
量为 60%，番茄汁与胡萝卜汁之比为 3：1。总的来说，
况和判定产品质量。均匀试验 U5(54)结果见表 2。
表 2 均匀试验结果
行感官评价，结果见表 1。
表 1 发酵蔬菜汁含量及混合比例试验结果
蔬菜汁 番茄汁:胡萝 含量 卜汁(体积比)
感官评价（分数） 色泽 香味 口感 组织状态
总分
3∶1
9 22 18
13
62
40%
2∶1
1∶1
8 23 25
14
70
7 22 23
从表 1 可看出，40%的蔬菜汁，蔬菜汁含量稍低，
为最佳时间。对发酵蔬菜汁进行感官分析采用评分检 发酵后产品酸度不足，口感稍淡；80%的蔬菜汁含量
验法。感官综合评分为四个指标之和，即感官评分（100 过高，导致发酵后产品分层，蔬菜汁色泽变淡，影响
分）=颜色评分（15 分）+口感评分（40 分）+气味评 产品的评分；蔬菜汁含量 60%则较为合适，三种比例
关键词：乳酸发酵；蔬菜汁；工艺
Fermentation Technique of Vegetable Juice by Lactic Acid Bacteria
Zhang Ju-hua1，Shan Yang2 (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
乳酸发酵胡萝卜汁的研制
乳酸发酵胡萝卜汁的研制
王禾;解蕊;等
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2002(005)B03
【摘要】以胡萝卜汁为基质，对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究，确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养，表现出良好的共发酵特性，在胡萝卜汁中加入食盐1%，蔗糖2%，豆浆7%，接种量1%，种间比（La:Ba)1:1，在37℃下发酵24h，活菌总数可达
1.2×109个/ml，以此培养液为发酵剂，对胡萝卜汁进行了酵，即可制得色泽纯正，风味优良，质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁，最佳发酵参数为，接种量2%，砂糖4%，食盐0.3%。
37℃，16h。
【总页数】4页(P29-32)
【作者】王禾;解蕊;等
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程系，黑龙江哈尔滨150076;哈尔滨商业大
学食品工程系，黑龙江哈尔滨150076
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.复合樱桃-胡萝卜汁运动饮料的研制 [J], 孙晓成;房磊
2.乳酸发酵番茄汁,胡萝卜汁风味物质的研究 [J], 范利华;杨洁彬
3.乳酸发酵胡萝卜汁的研制 [J], 王禾;解蕊;李剑虹;韩昌明
4.乳酸发酵胡萝卜汁中有机酸的HPLC测定 [J], 王俊华;杨洁;申彤
5.胡萝卜汁乳酸发酵饮料的研究 [J], 贺小贤
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胡萝卜汁乳酸菌饮料的加工工艺
Processing of carrot juice-Lactobacillus fermented beverage 卢蓉蓉 1,2 LU Rong-rong1, 2 杨毅 2 YANG Yi2 杨瑞金 1,2 YANG Rui-jing1,2
（1. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏 无锡 214036；2. 江南大学食品 学院， 江苏 无锡 214036） (1. Key Laboratory of Food Science and Safety Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036, China；2. School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036, China) 摘要：对胡萝卜汁的酶法榨汁工艺、胡萝卜汁与酸奶的配比及改善最终产品的稳定性等方 面进行了研究。胡萝卜汁的最佳酶解条件为：45 ℃下加入 0.04%的果胶酶，酶解 1.5 h。 产品中最适的胡萝卜汁、酸奶、糖的含量分别为 20%、5%、14%（W/W） 。选用 CMC 和黄原胶 作为复配稳定剂，最佳比例为 1：4，添加量为 0.25%（W/W） 。 关键词：胡萝卜汁；酶解；乳酸菌饮料 Abstract: The extraction of carrot juice by enzyme, ratio of the yoghurt to carrot juice and the stability of the beverage were investigated in the paper. The optimum enzymatic hydrolysis conditions were: 0.04% Pectin Ultra SP-L at 45ºC for 1.5 h. The content of juice, water and sugar were 20%, 5% and 14%（W/W）. CMC and xanthan gum with the ratio 1:4 and the dosage of 0.25% (W/W) were used as the combined stabilizers. Keywords: Carrot juice；Enzymatic hydrolysis；Lactobacillus beverage
乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究综述
乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究综述摘要：随着国民收入水平的提高, 人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高, 消费趋向于营养、健康。
蔬菜汁、蔬菜饮料作为方便营养食品, 越来越受到消费者的欢迎。
胡萝卜汁经乳酸菌发酵后所得的饮料营养丰富，风味独特具有广阔的市场前景。
本文是对前人有关乳酸菌发酵胡萝卜饮料的工作研究进行归纳和总结，经过分析和说明，总结了前人对乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究成果。
现就以乳酸菌为主要发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供一些参考关键词：乳酸菌﹑胡萝卜汁﹑发酵﹑最佳工艺前言：胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一, 它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素, 如类胡萝卜素含量400 μg/100 g、硒2.8 μg/100 g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效, 如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病, 还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。
乳酸菌发酵利用糖类物质, 产生大量乳酸, 具有抑制腐败菌、提高消化率防癌等功效, 并为食品提供芳香风味和良好质地。
”胡萝卜汁发酵饮料风味独特, 口感好, 与其他果蔬混合发酵的产品能满足不同人群的口味,受到消费者的青睐。
1 胡萝卜汁胡萝卜汁是一种功效显著的保健食品。
2000年德国胡萝卜汁产量比1995年增长了8 0 %, 2003 年年产超过4200万升。
我国对胡萝卜汁的需求也在逐年增加。
其制取工艺为：胡萝卜一清洗一去皮一切片一预煮一打浆一酶处理一榨汁一过滤一灭菌一冷却目前市场上已有A C E 型、高钙型，果肉型，低聚糖型等多种胡萝卜汁产品。
黄君红等认为在胡萝卜汁制备时胡萝卜汁与水的比例为1：2 所制得的胡萝卜酸奶凝固状态好，色泽温和，风味独特，乳酸菌含量高。
其生产工艺如下：选取胡萝卜→去皮→切碎→搅拌（胡萝卜:水＝1:2）→过滤（八层纱布过滤两次）→胡萝卜汁何玲等认为胡萝卜浆液, 不抽真空, 热烫5 min 处理所得发酵胡萝卜汁最佳。
乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺研究文献综述
饮料工艺学乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺学院:食品工程与药学学院班级：食科07-1班姓名：米叶赛。
阿布都许科尔学号：84031134乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺摘要:乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。
近年来，添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。
将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。
本文重点研究以胡萝卜为原料,乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化胡萝卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。
关键词：正交试验，乳酸发酵，胡萝卜制汁。
1本课题的研究目的和意义1。
1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。
由于食品化学家和营养学家们的不懈努力,目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。
蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少,甚至不含有.例如各类酒、咖啡或有些茶,均含有数量不等的乙醇或咖啡因,而蔬菜汁饮料不含。
蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。
例如,在古代,人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物,或者当作利尿药物.人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等.从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收,因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。
现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。
尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。
胡萝卜汁酸奶工艺的研究
［ 收稿 Ｅ期 】 ２ １ — ６ ０ ｌ ００ ０ — ８
【 编】 ０６ ０ 邮 ３ ００
【 作者简介】 陈延续（９ ２ ， 山西朔州人 ， 艺师 ， １ ７ 一） 男， 农 主要从 事农业技术推 广工作 。
２０１ Ｏ６Ｂ ０。
总第 １ ２期 ９
ｌ２ 试 验 设 计 ＿＿ ４
Байду номын сангаас
预 试验 中 已经确 定 了 ４个 因素 的 范 围 ：
含 量 超 群 ， 外 ， Ｂ Ｖ 、 、 、 维质 的含 量 也很 丰 富 。 此 Ｖ 、Ｃ钙 铁 纤
酵母浸膏 ５ ， 葡萄糖 ２ ， ｇ ０ 吐温 ８ ｍ ， ＨＰ ， ｇ ０ Ｌ Ｋ ２Ｏ ２ 醋酸钠 ｇ ５ｇ柠檬酸铵 ２ ， Ｓ ４ Ｈ００ ， ， Ｍｇ０ ＂ ２ ． ｇ琼脂 １ ， ｇ ７ ２ ８ｇ加入蒸馏 水 至培养 基为 １ ０ Ｌ ｐ ０ｍ ，Ｈ值为 ６ ～ ．，１℃灭 菌 ｌ ０ ． ６ １５ ２ ６ ５ ｍｎ ｉ。②牛奶培养基 ： 将鲜牛奶放入干燥的三角瓶 中摇匀 ，
３ １ 感 官 指标 ［ ． ４ １
’
发 酵 温 度 为 ４ ￣ 右 ， 酵 时 问为 ４ ６ｈ 胡 萝 卜汁 添 加 ２Ｃ左 发 ～ ，
菌制 品有抗 自由基 氧化 功能 ， 以延缓 衰 老 。本试 验 是将 可
１ ． 菌种活化与培养日 在超净工作 台上按 ２ ．２ ２ ％的比例将
发 酵剂 （ 加利 亚乳 杆 菌与 嗜热链 球 菌 的质量 比为 １ １ 保 ：） 接 种 于 已冷 却 至 ４ ％左 右 的脱 脂乳 培养基 中 ，用 灭 菌 棉 ２
１ ０ 稀释 液 于灭菌平 皿 中 ，然后 倒入 乳酸 菌培养 基 １ Ｌ ５ ， ｍ 摇 匀 。在 ３ ％恒温箱 中培养 ７ ， 后测定 菌数 。 ７ ２ 最 ｈ
乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究_何玲
２ 结果与分析
２．１ 发酵胡萝卜汁最佳工艺的选择 按表 １ 因素与水平进行正交试验， 结果见表
２。
表 ２ 正交试验 Ｌ８（ ２４） 结果 Ｔａｂｌｅ ２ Ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ Ｌ８（ ２４）
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官
Ｄ
评分
１
１
１
１
１
６２
２
１
１
１
２
７６
３
１
２
２
１பைடு நூலகம்
８０
收稿日期： ２００５－ １１－ １７ 作者简介： 何玲， 女， １９６５ 年出生， 副教授 通讯作者： 杨公明
本研究利用发酵泡菜和酸奶中的乳酸菌作发 酵菌种， 通过对不同处理方法所获最终发酵汁中 亚 硝 酸 盐 、可 溶 性 脯 氨 酸（ Ｐｒｏ） 、ＶＣ 含 量 的 分 析 、 优化， 探索最佳的乳酸菌发酵胡萝卜汁及饮料的 加工工艺， 以生产符合人们需求的物美价廉的发 酵胡萝卜汁， 丰富饮料市场［５］。
１００ ℃／１０ ｍｉｎ 香味浓， 口感较好， 未见分层 ＞６０
２．６ 产品检验 感官指标： 饮料色泽为橙红色， 口感细腻， 具
有发酵的特殊香味， 酸甜适口， 无沉淀。 微生物指标： 细菌总 数≤１００ 个／Ｌ， 大 肠 杆
按文中 １．３．５ 节操作进行正交试验， 通过感官 评价确定最佳发酵胡萝卜汁饮料配方， 结果见表 ４。各因素对产品品质影响的顺序依次为： Ａ﹥Ｂ﹥
乳酸菌发酵胡萝卜汁最佳工艺条件研究
摘 要： 为了寻求乳酸茵发酵胡萝 卜汁的最佳 工艺， 用中心组合设 计研 究了发酵胡萝 卜汁各参数 的不同组合 对发酵胡 采 萝 卜汁感官质量的影响 ， 建立各参数与产品感 官质量之 间的回归模型 ， 考查 了各参数 间的互作效应 。获得 了发 酵胡萝 卜汁的 最优参数组合为： 胡萝 卜汁浓度 （６ ８ ）蔗糖添加量（ ．％ ）接种 量（ ．％ ） 菌种 比例（ ．６ １ 、 酵温度 （８℃ ） ２ ．％ 、 ６４ 、 ２９ 、 １２ ： ）发 ２ 。
Ｚ Ｏ ｉ Ｈ Ｕ Ｊ ｎ—ｚｏｇ Ｌ ｉｇ Ｓ Ａ ｈｎ — ｕ ， Ｎ ｉｇ Ｚ Ａ Ｇ Ｌ — ｉ， Ｉ ｉ ｌ ａ ｈｎ ， Ｉ ｎ ， Ｈ Ｎ Ｃ ｅｇ ｊｒ ＷＡ Ｇ Ｙｎ ， Ｈ Ｎ ｉ ｘａ ＬＵＸ ａ ｉ Ｙ ， ｏ— （ｎｔｕ ｆ ｇ ｃｌ ｒ ｒ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ Ｊ ｎｓ ｃｄｍ ｆ ｇｉ ｔｒ ｃ ｎｅ ， ａｊ ｇ２０ １ ， ｈ ａ Ｉｓｔｔ ｏ ｒ ｕｔ ａ Ｐｏ ｃｓ ｒ ｓ ｎ ， ｉ ｇｕＡ ａｅ ｙｏ ｒ ｕ ｕａ Ｓｉ ｃｓ Ｎ ｎｉ １０４ Ｃ ｉ ） ｉ ｅ Ａ ｉ ｕｌ ｄ ｃ ｉ ａ Ａ ｃ ｌ ｌ ｅ ｎ ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ ｎ ｏｄ ｒｏｏ ｔｉ ｐｉ ｍ ｏ ｄｔ ｎ ｒ ｅｍｅ ｔｔ ｎｏ ａｒｔｊｉＣｂ ｃｉ ｃｄｂ ｃｅｉ 。ｔｅｉｆｕｎ ｓｏ ｉ ｅｅｔ ｓｒ ｃ ：Ｉ ｒｅ ｂａｎｏ ｔ ｔ ｍｕ ｃ ｎ ｉｏ ｓｆ ｒ ｎａｉ ｆ ｒ ｕＣ ｙｌ ｔ ａ ｉ ａｔｒ ｉ ｏｆ ｏ ｃ ｏ ａ ｃ ａ ｈ ｎ ｅ ｃ ｄｆ ｒｎ ｌ ｅ ｆ ｉ ｃ ｎ ｉ ｏ ｏ ｉａｉｎ ｎ ｓｎｏｙ ｅａｕ ｔ ｎ ｖ ｕ ｒ ｅ ｔｄ ｃ ｒ ｔｉｉ ｒ ｔｄｅ ｓ ｇ ｃｎｒｌｃｍｐ ｓ ｅｄ ｓｇ ． Ｒ ｇｅ ｓ ｅ ｏ ｄｔ ｎ ｃｍｂｎ ｔ ｓｏ ｅ ｓｒ ｖ ａ ｏ ａ ｅｏ ｆｍ ｎｅ ａｒ ｕｃ ｗｅ ｓｕ ｉ ｕ ｉ ｔ ｏ ｏｉ ｅｉｎ ｉ ｏ ｌ ｉ ｌ ｆ ｅ ｏ ｅ ｅ ｄ ｎ ｅ ａ ｔ ｅ ｒｓｉ ｖ
胡萝卜酸奶发酵工艺的研究
胡萝卜
蛋白质 0.3-1.4mg 脂肪 0.3-0.4mg 化合物 5.0-10.4mg 胡萝卜素2.0-4.0mg 抗坏血酸 6-41mg
其它营养素
较 高 营 养 价
有预防眼病、促进儿童生长发育， 降低血脂， 血糖， 增强机体抗病等功能
酸奶
以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值 和特殊风味的发酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。
联想
将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵，能使产品同时获得 胡萝卜和酸奶的双重功效 ，能够保证产品在营养价值和保健功能上 与其他同类产品相比更有自己的特色
新型胡萝卜酸奶发酵的研究： 采用单因素和正交分析法分析胡萝卜汁添加量、 乳酸菌接种量及 发酵时间对酸奶质量的影响
研究流程
材料、设备 工艺流程、方法
胡萝卜
挑选
清洗
脱皮
切块
软化
打浆
榨汁
过滤
胡萝卜汁
杀菌与发酵
具体实验方法
胡萝卜汁的制备
胡萝卜洗净后按料液比为15：1 的比例将胡萝卜在浓度6%， 温度90℃ 的碱液中浸泡 2min， 立即用流动清水漂洗 ，用PH 值 试纸测试呈中性为止 。将胡萝卜切分成1CM 左右的小块， 按料水比1：2 将胡萝卜放入沸水中 ，热烫 20min后， 用清水冲洗迅 速冷却至室温，在水中浸泡25min， 按料水比 1：1进行打浆， 用100 目筛过滤即得 胡萝卜汁
由表4可知：
乳酸菌接种量、 胡萝卜汁添加量、发酵时间对新型胡萝卜酸奶的质 量均有很大影响 ；综合试验表明， 新型胡萝卜酸奶发酵的最优工 艺参数为：混合菌接种量 4%，胡萝卜汁添加量为20% 发酵时间4h。
研究结果
发酵胡萝卜实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握胡萝卜发酵的基本原理和操作方法。
2. 了解发酵过程中胡萝卜素的变化及其对营养价值的影响。
3. 探讨发酵胡萝卜在食品加工中的应用前景。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜胡萝卜、酵母、葡萄糖、食盐、清水等。
2. 实验仪器：发酵罐、温度计、pH计、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台等。
三、实验方法1. 胡萝卜预处理：将新鲜胡萝卜洗净，去皮，切成小块，用蒸馏水冲洗干净，备用。
2. 调制发酵液：称取适量葡萄糖，加入一定量的清水溶解，配制成一定浓度的葡萄糖溶液。
将葡萄糖溶液倒入发酵罐中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
3. 接种酵母：将酵母用少量蒸馏水溶解，加入发酵罐中，搅拌均匀。
4. 加入胡萝卜块：将预处理好的胡萝卜块加入发酵罐中，搅拌均匀。
5. 密封发酵罐：将发酵罐密封，置于适宜的温度下发酵。
6. 定期取样：发酵过程中，定期取样，测定发酵液的pH值、胡萝卜素含量等指标。
7. 发酵终止：当发酵液pH值降至4.5以下，胡萝卜素含量达到一定值时，终止发酵。
8. 产品处理：将发酵好的胡萝卜块进行清洗、晾干，即可得到发酵胡萝卜。
四、实验结果与分析1. 发酵过程中pH值变化：发酵初期，pH值逐渐下降，发酵中期达到最低值，发酵后期逐渐回升。
2. 发酵过程中胡萝卜素含量变化：发酵初期，胡萝卜素含量逐渐增加，发酵中期达到最高值，发酵后期略有下降。
3. 发酵胡萝卜感官评价：发酵胡萝卜色泽鲜艳，口感酸甜适中，具有独特的风味。
4. 发酵胡萝卜营养价值分析：发酵胡萝卜中胡萝卜素含量较高，具有丰富的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功制备了发酵胡萝卜，发酵过程中胡萝卜素含量得到显著提高。
2. 发酵胡萝卜具有独特的风味和较高的营养价值，在食品加工中具有广阔的应用前景。
3. 通过优化发酵条件，可进一步提高发酵胡萝卜的品质和产量。
六、实验讨论1. 发酵过程中pH值的变化对胡萝卜素含量的影响：发酵过程中，pH值的降低有利于胡萝卜素的稳定和积累。
乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究
乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究作者：刘云付羚阚欢来源：《现代农业科技》2018年第10期摘要以乳酸菌发酵后的胡萝卜汁为原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验筛选乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方。
结果表明，乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方为胡萝卜发酵液70%、蔗糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜0.6%。
在此最佳工艺条件下得到的乳酸菌发酵胡萝卜饮料口感柔和，细腻滑爽，酸甜可口。
关键词胡萝卜；乳酸菌；发酵；饮料；加工工艺中图分类号 TS275.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）10-0249-02Study on Processing Technology of Carrot Beverage Fermented by LactobacillusLIU Yun 1 FU Ling 1 KAN Huan 1 * ZHOU Ti-lin 2（1 School of Light Industry and Food Engineering，Southwest Forestry University，Kunming Yunnan 650224； 2 Yunnan FengyuanWater Treament Co.，Ltd.）Abstract The carrot juice fermented by Lactobacillus was taken as raw material，the optimum formula of carrot beverage fermented by Lactobacillus was determined by orthogonal test on the basis of single factor experiment.The results showed that the optimum formula of carrot beverage fermented by Lactobacillus was that the carrot fermented liquid，sugar，citric acid，and honey was 70%，8%，0.12%，0.6%，respectively.Under the conditions of the optimum formula，the carrot beverage fermented by Lactobacillus was tasted as soft，delicate and smooth，sweet and delicious.Key words carrot；Lactobacillus；fermentation；beverage；processing technology胡萝卜（Daucus carota L.var.sativa Hoffm.）为伞形科（Umbelliferae）胡萝卜属（Daucus）植物[1]，别称土人参、金笋或金参等。
胡萝卜发酵酸奶工艺参数响应面分析
胡萝卜发酵酸奶工艺参数响应面分析
胡萝卜发酵酸奶工艺参数的响应面分析可以帮助确定制备最佳
的胡萝卜发酵酸奶的工艺条件。
以下是响应面分析的步骤：
1. 确定研究因素和响应。
研究因素包括胡萝卜浓度、发酵时间
和发酵温度；响应指标可以是酸奶的pH值、活菌数和感官评分等。
2. 设计实验。
采用Box-Behnken设计或Central Composite Design等响应面设计法，制备不同配方的胡萝卜发酵酸奶样品。
3. 进行实验并测定响应。
根据设计方案制备不同配方的胡萝卜
发酵酸奶样品，计算实验结果的响应值。
4. 建立模型。
利用响应面设计法得到的实验数据，建立胡萝卜
发酵酸奶配方和工艺条件、响应指标之间的模型方程。
5. 优化工艺条件。
使用模型方程进行优化计算，确定制备最佳
胡萝卜发酵酸奶的工艺条件和配方。
6. 验证模型。
使用最优条件制备胡萝卜发酵酸奶样品，测定其
响应指标，并将实验结果与模型预测值进行比较以验证模型的准确性。
响应面分析可以帮助确定制备最佳的胡萝卜发酵酸奶工艺条件，提高产品质量，降低生产成本。
植物乳杆菌发酵枸杞胡萝卜汁工艺的优化
植物乳杆菌发酵枸杞胡萝卜汁工艺的优化安兴娟;张瑶;姬阿美;马翠萍;牛天鸣;罗学刚【期刊名称】《天津科技大学学报》【年(卷),期】2016(031)003【摘要】To establish the optimum technics forL.plantarum-fermented fruit-vegetable juice,the juice of medlar and car-rot was used in this research as the raw material andL.plantarumCGMCC8198,as the starter strain,and then single factor experiments and orthogonal experiments were performed.The optimum fermentation conditions were as follows:the radio of medlar juice to carrot juice was 3∶7,saccharose was 6%,,gelatin 0.03%,,carboxymethylcellulose sodium(CMC-Na)0.02%,,andL.plantarumCGMCC8198 with an inoculation amount of 5%,.The optimum fermentation was carried out at 30,℃ for 5,h and followed by mature treatment at 0~4,℃ for 20,h.The fermented fruit-vegetable juice was orangein color and homodispersed.It tastes sweet,sour and soft,and has the unique flavor of carrot and ing the plate pour-ing method,we found the living bacterium number was 7.1×107,mL-1 in the final product.In addition,the detection with the biosensor analyzer and the viscosimeter showed that the content of glucose is 0.098%.%以枸杞和胡萝卜为原料、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株，通过单因素实验及正交实验，优化建立了植物乳杆菌发酵果蔬汁的制作工艺．发酵原料的最佳配比为枸杞汁与胡萝卜汁体积比3﹕7、蔗糖6%,、明胶0.03%,、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.02%、L. plantarum CGMCC8198接种量5%,，30,℃发酵5,h后转0～4,℃熟化处理20,h．由此所得发酵果蔬汁呈橘红色，相态均匀；口感酸甜柔和、爽口，具有胡萝卜和枸杞特有的香味．利用倾注法测得活菌数为7.1×107,mL-1，生物传感分析仪测得葡萄糖含量为0.098%,．【总页数】5页(P20-24)【作者】安兴娟;张瑶;姬阿美;马翠萍;牛天鸣;罗学刚【作者单位】工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457; 天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学，天津 300457;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457; 天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学，天津 300457【正文语种】中文【中图分类】Q81【相关文献】1.植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺优化 [J], 高媛;李春艳;董艳;于宗玄;成小松2.植物乳杆菌发酵培养基优化及工艺开发 [J], 范佳硕; 杨鑫; 陈博; 卢宗梅; 陈影; 乔龙江; 杨硕; 李义; 佟毅3.植物乳杆菌BLPS-9中试发酵工艺优化及冻干保护剂筛选 [J], 辛国芹;汪祥燕;孟凡进;宁慧宇;徐海燕;谷巍4.植物乳杆菌MG-1半固态发酵豇豆工艺响应面优化研究 [J], 张天天;邓后勤;黄娇丽;朱树清;庞立;易有金;夏菠5.植物乳杆菌BLPC002产苯乳酸发酵工艺优化 [J], 黄国昌;顾斌涛;于一尊;熊大维;章帅文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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感 观 指标 ： 果酱 为 橙 红 色 稠状 体 ， 地 均 匀 ， 质
无游离 水 和糖结 晶 ； 有 乳 酸 菌 发 酵胡 萝 卜特 有 具 的 口感 和风 味 。 理 化 指 标 ： 酵 胡 萝 卜 含 量 ≥４ ％ ， 度 发 渣 ０ 糖 ４％ 一 ５ ， ０ ４ ％ 总酸含 量 ≥０ ２ ， （ ｇ Ｌ ≤０ ５ ．％ 砷 ｍ ／ ） ． ， 铅 （ ／ ） ． ， （ ／ ） ． ，Ｈ ． ４ ０ ｍｇ Ｌ ≤１ ０ 铜 ｍｇ Ｌ ≤５ ０ ｐ ３ ５～ ． 。 微 生物 指标 ： 大肠 菌群 （ Ｎ １０ｍ１ ≤３ 酵 ＭＰ ／ ０ ） ，
限公 司 ， 磁仪 器 厂 ； 雷 组织 捣 碎 机 ， 海 帅佳 电子 上
采 用 Ｌ （ 正 交 实 验 设 计 ， 。 ３） 以砂 糖 添 加 量 （ 、 Ａ） 胡萝 卜与水 比例 （ 、 酱 终 点糖 度 （ 设 Ｂ） 果 Ｃ）
科 技有 限公 司 ； 手持 糖度 计 ， 成都 兴晨 光 光学 仪器 有 限公 司 ； 电磁 炉 ， 广东美 的生活 电器 制造 有 限公 司 ； 液 两 用 灌 装 机 ， 州 市 鹿 城 华 南 包 装 机 械 膏 温
关 键 词 ： 萝 卜； 渣 ； 酸 菌 发 酵 ； 胡 果 乳 酱
中 图 分 类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ２ １１ 文 献标 识 码 ： Ｂ
利 用 已研 制 出的乳 酸菌 发酵 胡 萝 卜饮料 的下
１ ２ ２ 操 作 要 点 ．．
脚料（ 果渣 ） 原 料 ， 备 乳 酸 菌 发 酵 胡 萝 卜酱 ， 为 制
其产 品既有 胡 萝 卜自然 香气 ， 又有 乳 酸菌 发 酵 特
１ ２ ２ １ 原 料 处 理 ． ． ．
取胡 萝 卜 ， 比例 加入适 量 的水 ， 入打 浆 渣 按 加 机 中打浆 ， 得组 织细 腻 的胡 萝 卜 。 制 浆
１ ２ ２ ２ 调 配 ． 。 ．
有 的 营养 和风 味。符 合 了健 康 食 品低 糖 、 热 的 低
进 行 感 官评 价 ， 果酱 的颜 色 、 以 口感 、 态 为 评 价 状 指 标 ， 价 标 准见 表 ２ 评 。
乳 酸菌发 酵 胡 萝 卜饮 料 下 脚 料 （ 渣 ） 补 果 一
充水 分 （ 胡萝 卜 料 下 脚 料在 制 备 果 酱 前 需 补 充 饮
水分 ， 于化 糖 和熬 制 ） 打浆 一 加 入 白砂 糖 一 利 一
１ 试 验 材 料 与 方 法
１ １ 试 验 材 料 ．
浓 缩过 程 中需 不断搅 拌 ， 防止焦 糊 ， 缩至 可溶 性 浓
固形 物达一 定 含量 时 ， 迅速 装瓶 ， 盖 。 封
１ ２ ２ ４ 杀 菌 冷 却 ． ．．
１ １ １ 主 要 原 料 及 辅 料 ． ．
原料 为乳 酸 菌发 酵胡 萝 卜 饮料 下脚 料一 发 酵 后 的胡萝 卜 ； 料为 白砂 糖 ， 渣 辅 由超 市购 进 。
・ 收 稿 日期 ：０ ０—１ ２１ ２—２ ９
辽 宁 农 业 科 学
定乳 酸菌发 酵胡 萝 卜 的最适工 艺参 数 。 乳酸 菌 酱 发 酵胡萝 卜 酱正 交试 验结 果见 表 ３ 。
由表 ３ 可 知 ， ： ： 砂 糖 添 加 量 为 胡 萝 卜 Ａ ＢＣ （
２ ２ 乳 酸菌发 酵 胡萝 卜酱质 量标准 ．
鲁 明 ， 张 华 ， 兴壮 ， 晓黎 ， 小 鹤 吴 张 王
（ 宁 省 农 业 科 学 院 食 品与 加 工 研 究 所 ， 宁 沈 阳 辽 辽 １０ ６ ） １ １ １
摘 要 ： 乳 酸 菌发 酵 胡 萝 卜 料 的下 脚 料 （ 渣 ） 用 饮 果 为原 料 制 备 胡 萝 卜 ， 砂 糖 添 加 量 、 水 量 、 酱 终 点 糖 度 酱 对 加 果
１ １２ ．． 主 要 仪 器 设 备
灌 装 封 口 后 迅 速 放 入 杀 菌 锅 １ ０ ℃ 杀 菌 ０
２ ｉ ， 出后 ， ０ｍ ｎ 取 用逐 步 降温 法冷 却至 室温 。
１ ３ 试 验 设 计 ．
１ ３ １ 配 方 试 验 ． 。
电子 天平 ， 北京 赛 多利 斯仪 器 系列有 限公 司 ； Ｐ Ｊ－Ａ型 实验 室 ｐ 计 ， 海 精 密 科 学 仪 器 有 ＨＳＪ ４ Ｈ 上
进 行 ｋ （ 正 交 试 验 ， 果 表 明 ： 糖 添 加 量 为 胡 萝 卜 重 量 的 ５ ％ 、 萝 卜 ： ＝１ １ 终 点 糖 度 为 ４ ％ ３） 结 砂 渣 ０ 胡 渣 水 ：、 ０
～
４ ％ 为 最 佳 组 合 ， 制 备 的 低 糖 乳 酸 菌 发酵 胡 萝 卜 颜 色 、 ５ 其 酱 口感 、 态 和稳 定 性 均 好 。 状
辽宁农业科学
２ １ （ ）７ ０ １ １ ： ９～８ ０
Ｌｉｏ ｉ ｇ Ａｇ ｉｕｌｕ ａ ｉｎｃ ｓ ａ ｎ ｎ ｒｃ ｔ ｒ ｌＳｃｅ ｅ
文 章 编 号 ：０ ２—１ ２ （ ０ １ Ｏ 一０ ７ Ｏ １０ ７ ８ ２ １ ） ｌ ０ ９一 ２
乳 酸 菌 发 酵 胡 萝 卜 制 备 工 艺 研 究 酱
厂； 封盖 机 ， 温州 市鹿 城华 南包 装 机械 厂 。
１ ２ 试 验 方 法 ．
１２ １ 工 艺流程 ． ．
计 三 因素三 水平 的正 交 试 验 ， 验 因素 与 水 卜酱 感 官评价 标 准 ．．
由１ ８人 对放 置 ０ｄ ３ 、０ｄ和 ９ 、０ｄ ６ ０ｄ的果酱
２ 结 果 与分 析
２ １ 乳酸 菌 发酵 胡萝 卜 正 交试 验结 果 。 酱
在乳 酸 菌发 酵胡 萝 卜 放 置 ０ ｄ ３ 、０ ｄ 酱 、０ ｄ ６ 、
搅 拌一 熬 制浓缩 一 检测一 灌 装一 杀 菌一 冷却 一成
品
９ ０ ｄ对 每个 处 理 进 行 综 合 评 分 ， 平 均 值 ， 确 取 以
发 展趋 势 ， 酸甜 可 口 ， 老少 皆宜 。既增 加 了果 酱产
品品 种 ， 善 提 升 了产 品 品质 ， 做 到 了综 合 利 改 又 用 ， 高 了胡萝 卜 料 的附加 值 。 提 原
在胡 萝 卜 中加入 适 量 白砂 糖 ， 浆 搅拌 均 匀 。 １ ２ ２ ３ 熬 制浓 缩 ．．． 胡萝 卜 放入 浓缩 锅 中 ， 制浓 缩 温度 ， 浆 控 同时