餐饮服务行业食品安全相关知识培训试卷
餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题一、单项选择题：(10题，每题2分，共20分)1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。
A 、2009、1、1 B、2009、5、1C 、2009、6、1 D、2009、10、12、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员3、餐饮服务环节的监管由( )负责。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、 12小时B、 24小时C、 36小时D、 48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( )A、 -4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
( )A、 2小时B、 6小时C、 12小时D、 24小时二、判断题：(10题，每题2分，共20分)1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷及答案一、选择题(含单项和多项选择，每题3分，共60分)A、一次B、二次C、三次2、食品从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，()佩带饰物。
A、头发不得外露B、不得留长指甲C、涂指甲油3、接触直接入口食品的操作人员在离开操作间从事各种活动(如上厕所等)后，再进入操作间时应()A、戴口罩B、洗手C、换衣服4、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
A、生产批号B、保质期C、名称A、营业执照B、身份证6、从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和()A、辞退B、连续处置餐饮工作C、调离工作岗位8、餐饮服务提供者的()是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、厨师长C、法定代表人D、法定代表人或负责人9、《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。
A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日D、2009年10月1日10、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得()。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可11、食物生产经营者在采购食物或原料时，除需要查验供货者的答应证外，还应查验()。
A、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明12、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额()倍罚款。
A、3B、5C、6D、1013、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于()。
A、1年B、2年C、3年D、4年A、任何组织或者个人B、食品生产经营者C、消费者D、质量认证机构15、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?()A、四序豆B、蘑菇C、山药16、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手()A、入手下手工作前B、处理食物前C、上厕所后D、处理生食物后17、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：()A、避免污染B、控制温度时间C、清洗消毒D、控制加工量18、以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌交织污染()A、生、熟食品混放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜19、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：()A、光洁B、无水迹和油腻C、只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻20、根据餐饮食物安全操作规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：()二、判断题(每题4分，共40分)1、从流通经营单元(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存业务执照和食物流通答应证等复印件，留存每笔购物凭据或每笔送货单。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题（含答案）
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题（含答案）餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、判断题（共 100 题）1、餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2、任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3、中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4、学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5、餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6、食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7、大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8、食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10、餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。
（对）11、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12、倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13、食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14、委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15、食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16、餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17、转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18、食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。
（对）19、餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
2022餐饮行业食品安全员业务培训试题 含答案
2022餐饮行业食品安全员业务培训试题含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、下列全部属于专间的是（）。
A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间2、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。
A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃3、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。
A、75℃~90℃B、73℃~75℃C、62℃~65℃D、60℃~90℃4、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。
A.小吃店B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用餐配送单位5、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。
A、100㎡ 50座B、150㎡ 75座C、200㎡ 100座D、250㎡ 150座6、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。
A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装7、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。
A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害8、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。
A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是9、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况10、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题一、是非题（对的打“√”，错的打“某”，每题2分）1、业可以先营业，经试营业生意好的再办理许可证。
（）2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。
（）3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（）4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。
（）6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。
(）7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。
（）9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。
（）10、未取得或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.证3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C.入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求：（）A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
2022餐饮行业食品安全员业务培训试题 附答案
2022餐饮行业食品安全员业务培训试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D．服务员3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cmB、15cmC、20cm4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。
A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款6、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。
A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
B.每半年C.每年D.每两年9、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。
[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。
[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。
[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。
[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。
*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。
*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。
A. 食品安全管理人员B. 营养师C. 厨师长D. 采购员答案：A2. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A. 6 个月B. 1 年C. 2 年D. 3 年答案：C3. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。
A. 高于60℃或低于10℃B. 高于70℃或低于0℃C. 高于80℃或低于-10℃D. 高于50℃或低于20℃答案：A4. 食品加工用水应当符合（）标准。
A. 生活饮用水B. 纯净水C. 矿泉水D. 蒸馏水答案：A5. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，消毒后的餐具、饮具应当贮存在（）内备用。
A. 专用保洁设施B. 橱柜C. 抽屉D. 桌子答案：A6. 食品从业人员在开始工作前，必须取得（）。
A. 厨师证B. 健康证明C. 食品安全知识培训合格证D. 以上都是答案：B7. 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）A. 腐败变质的食品B. 超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是答案：D8. 加工食品必须做到熟透，需要煮熟煮透的食品，其中心温度不低于（）。
A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B9. 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施和现场，并在（）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告。
A. 1B. 2C. 3D. 4答案：B10. 预防细菌性食物中毒的三项基本原则是（）。
A. 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B. 防止食品受到病毒污染、控制病毒的繁殖和杀灭病原菌C. 防止食品受到寄生虫污染、控制寄生虫的繁殖和杀灭寄生虫D. 防止食品受到化学物质污染、控制化学物质的繁殖和杀灭化学物质答案：A二、填空题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》的规定，建立________，保证食品可追溯。
餐饮服务食品安全知识培训试卷(含标准答案)
餐饮服务食品安全知识培训试卷（含标准答案）一、选择题（每题 2.5 分，共50分）1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A. 政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）A. 3个月B.6个月C.1年D.2年3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，244.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A.10B.15C.20D.258.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。
A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
2020年小学食堂餐饮服务食品安全知识培训考试题
2020年小学食堂餐饮服务食品安全知识培训考试题一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分)1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
( )2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
( )3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。
( )4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。
( )5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。
( )6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
( )7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
( )8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐坏，应在冷冻条件下存放。
( )9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。
( )10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。
( )二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题5分)1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( )A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。
A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃D.高于70℃或低于0℃E.以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( )A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D.靠顶悬挂4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：( )A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.心脏病E. 化脓性或渗出性皮肤病5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( )A.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( )A.5CM以上B.10CM以上C.15CM 以上D.20CM以上E.以上都不是7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
原创餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题
原创餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题一、食品安全管理的基本知识1.餐饮服务单位中，哪些岗位需要接受食品安全管理人员培训？2.食品安全管理的目的是什么？请简要阐述。
3.餐饮服务单位在食品安全管理中的责任是什么？4.餐饮服务单位食品安全管理人员的职责是什么？5.请列举三种可能导致食品安全问题的常见因素。
二、食品安全相关法律法规1.食品安全法对餐饮服务单位的经营行为有哪些要求？2.餐饮服务单位是否需要根据实际情况进行食品安全标准的制定？为什么？3.餐饮服务单位应如何进行食品安全风险评估？4.餐饮服务单位在食品安全管理中违法行为会受到哪些处罚？三、食品安全管理制度的建立和贯彻1.餐饮服务单位食品安全管理制度应包括哪些内容？2.食品安全管理制度的制定和贯彻应遵循的原则有哪些？3.餐饮服务单位应如何确保食品安全管理制度的有效实施？4.请列举三种常见的食品安全管理制度的监督方法。
四、食品采购与储存的管理1.餐饮服务单位在食品采购时应注意哪些问题？2.餐饮服务单位应如何进行食品供应商的评估与监督？3.餐饮服务单位食品储存时需要注意哪些原则？4.请列举三种常见食品储存过程中可能产生的安全问题。
五、食品加工与制作的卫生管理1.餐饮服务单位在食品加工和制作过程中应遵循哪些卫生管理要求？2.餐饮服务单位食品加工过程中应如何控制食品污染？3.餐饮服务单位使用的食品加工设备应如何进行清洁与消毒？4.请列举三种食品加工环节中常见的卫生问题。
六、食品销售与供应的管理1.餐饮服务单位销售食品时应注意哪些问题？2.餐饮服务单位餐具和餐具清洗消毒过程中应遵循哪些原则？3.餐饮服务单位如何确保食品供应过程中的安全性？4.请列举三种常见的食品销售与供应管理中的风险。
七、食品安全事故的应急措施与处理1.餐饮服务单位在发生食品安全事故时应采取哪些应急措施？2.食品安全事故发生后，餐饮服务单位应如何进行处理？3.餐饮服务单位应如何做好食品安全事故的记录和报告工作？4.请列举三种常见的食品安全事故处理不当可能导致的后果。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷A
餐饮服务从业人员食品平安学问培训试卷（A）单位：姓名：成果：考试时间：一.单选题1.依据《食品平安法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。
A.许可B.审查C.管理D协调2.属于禁止生产经营的食品是（）。
A.含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生虫, 微生物的食品3.（）部门负责对餐饮服务供应者食品, 食品添加剂及食品相关产品选购索证索票, 进货查验, 选购记录行为进行监督。
A.卫生B.工商C.质检D.食品药品监督4. 在食品生产经营过程中必需保持：（）A 内环境整齐B 外环境整齐C 内外环境整齐5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑四周不得有粉尘, 有害气体, 放射性物质和（）。
A.非食品经营B.商场或超市 C .其他扩散性污染物6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。
A 行政管理B 服务管理C 食品平安管理7.餐饮业从业人员必需经健康检查和食品学问培训，取得（）和食品学问培训合格证后方可上岗。
A 职业技能上岗证B 暂住证或身份证C 健康证8.凡患有有碍食品平安的疾病的，不得参加接触（）的工作。
A 干脆入口食品B 非干脆入口食品C 食品9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。
A 伪造, 涂改, 出借B 伪造, 涂改C 伪造10.一般操作区指：（）A 粗加工, 切配, 餐用具清消, 食品仓库；B 粗加工, 切配, 烹调, 餐用具清消, 食品仓库；C 粗加工, 切配, 餐用具清消, 食品仓库, 更衣室11.准清洁操作区指：（）A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是12.清洁操作区指：（）A 冷菜间, 裱花间B, 备餐间；C, 两者都是；13.非食品处理区指（）和非食品库房等非干脆处理食品的区域。
A, 办公室, 厕所, 更衣场所B, 备餐场所, 办公室, 更衣场所C, 餐用具清洗消毒场所, 更衣场所, 办公室14.专间的卫生要求描述错误的是（）A, 应为独立隔间B, 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C, 温度要求应达到26℃以上15.《餐饮服务食品平安操作规范规范》适用于以下哪些行业：（）A餐饮业经营者（包括餐馆, 小吃店, 快餐店, 食堂等）和集体用餐配送单位B无固定加工和就餐场所的食品摊贩C食品生产加工企业16.下列方法中属于消毒的是（）A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射C 用洗洁精清洗餐用具17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）A 离地面2米左右B 离地操作台2米C 悬挂在墙壁里18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养, 宰杀活禽，他正确的做法是（）A, 在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养B, 在他的餐馆内可以圈养, 宰杀已经检疫合格的活禽C, 在他的餐馆内不得圈养, 宰杀活禽，应在餐馆外特地设立一个圈养, 宰杀活禽场所19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）A, 排水沟出口按装金属隔栅B, 与外界相通的门设置空气幕C, 在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板20.不用于防止交叉污染的措施是（）A, 食品处理区按生进熟出的单一流向布局B, 库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架C, 切配动物性和植物性食品的工具和容器设标记，区分运用21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A, 任何方式均可以B, 离地2米悬挂C, 离桌2米悬挂22.下列不得设置明沟的功能间的有（）A, 凉菜间, 裱花间, 备餐专间B, 凉菜间, 烹调间C, 凉菜间, 裱花间23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）A, 餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B, 餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C, 餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗, 清洁用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳质材（）A 不锈钢B 木制品C 竹制品25.四周墙裙铺贴墙砖必需到顶的场所为（）A, 粗加工间B, 食品仓库C, 食品专间26.加工前应细致检查待加工食品，发觉（）不得加工和运用。
集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题
集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题精品管理制度、管理方案、合同、协议、一起学习进步集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题得分姓名单位1 、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
( )2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
( )3、《中华人民共和国食品安全法》自2009 年12 月1 日起实施。
( )4 、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。
( )5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。
( )6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
( )7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50 度。
( )8、由于留样食品需要保存48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
( )9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30 分钟以上。
( )10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60 度或低于10 度的条件下存放。
( )A ．保持100 度10 分钟以上B ．保持100 度5 分钟以上C ．保持85 度30 分钟以上D ．以上都不对A．高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃D ．高于70℃或低于0℃E ．以上都不是A、任何方式均可以B、离地2 米悬挂C、离桌2 米悬挂 D.靠顶悬挂A ．痢疾B ．甲型病毒性肝炎C ．活动性肺结核D ．心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病A ．一年B ．二年C ．三年D ．四年 E. 以上都是A．5CM 以上C．15CM 以上B．10CM 以上D．20CM 以上 E ．以上都不是A .分别C.分时B.分池D.分人E. 以上都不是A.冷冻C.冷藏冷却冷冻冷藏冷藏B.冷藏D.冷冻冷却冷却冷藏冷藏 E. 以上都不是A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D. 以上都是E. 以上都不是A ．豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜C. 榨菜、酱菜 D ．虾、牛肉 E ．以上都不是A．15 米以上B．25 米以上C．35 米以上D．100 米以上 E ．以上都不是A、没收违法所得B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款E、以上都不是A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
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餐饮服务行业食品安全相关知识培训试卷厨师食品安全相关知识培训试卷
单位: 姓名分数一、填空,每空2分～计30分,
1、《中华人民共和国食品安全法》从, ,开始实施。
2、餐饮服务许可管理办法～2010年03月04日发布～自, ,起施行。
县级以上食品药品监督管理部门负责本行政区内, ,。
3、食物中毒分为:, ,性食物中毒、, ,性食物中毒、, ,性食物中毒。
4、食品生产经营人员, ,应当进行健康检查～取得健康证明后方可参加工作。
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实～保存期限不得少于( )年。
6、食物中毒是指食用了被, ,性、, ,性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作食物摄入后出现的, ,性、, ,性食源性疾患。
7、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的～应当自做出决定之日起, ,个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。
8、市、县级食品药品监督管理部门负责本辖区内, ,～保健食品、化妆品许可监管工作按即将出台的相关法规规章履职。
9、食品安全标准的性质是:( )
二、选择题,每空2分～计10分,
1、下列哪些项是申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料, )
A、《餐饮服务许可证》申请书,
B、名称预先核准证明,已从事其他经营的可提供营业执照复印件,,
C、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图,
D、法定代表人,负责人或者业主,的身份证明,复印件,～以及不属于餐饮服务许可管理办法规定的第三
十六条、第三十七条情形的说明材料,
E、食品安全管理人员符合餐饮服务许可管理办法第九条有关条件的材料,
E、保证食品安全的规章制度,
F、国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。
2、食品药品监督管理部门依据《行政许可法》～对申请人提出的餐饮服务许可申请可以做出哪些处理:( )
A、申请事项依法不需要取得餐饮服务许可～或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的～应当即时
告知申请人不接收申请的原因,
B、申请材料存在可以当场更正的错误的～应当允许申请人当场更正～申请人应当对更正内容签章确认,
C、申请材料不齐全或者不符合法定形式的～应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全
部内容～逾期不告知的～自收到申请材料之日起即为受理,
D、申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围～申请材料齐全且符合法定形式的～应当做出受理决定。
3、下面关于食品安全的表述～正确的是:( )
A.经过高温灭菌过程～食品中不含有任何致病微生物
B.食品无毒、无害～符合应当有的营养要求～对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然～食品中不含有任何人工合成物质
D.虽然过了保质期～但外观、口感正常
4、餐饮服务提供者的, ,是本单位食品安全的第一责任人～对本单位的食品安全负全面责任。
法定代表人、负责人或业主 B.厨师长 A.
C.法定代表人
D.法定代表人或负责人 5、加热食品应使中心温度达到, ,以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
A(60度 B(70度 C(80度 D(100度
三、、判断题,每空2分～计30分,
1(《中华人民共和国食品安全法》实施后～原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。
, ,
2(食品广告的内容应当真实合法～不得含有虚假、夸大的内容～但可以涉及疾病预防、治疗功能。
, ,
3(食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准～应当立即停止生产～召回已经上市销售的食品～通知相关生产经营者和消费者～并记录召回和通知情况。
, ,
4(餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》～不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
, ,
5(食品生产经营人员每年应当进行健康检查～取得健康证明后方可参加工作。
, ,
6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
, ,
7(餐饮企业的卫生等级一经评定后～就不再发生变化～不会有升降级。
, , 8(宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致～只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。
, ,
9(扁豆中含有毒素～如没有加热彻底～食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
, ,
10(食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。
, ,
11(由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近～容易误食造成食物中毒～因此应该加强亚硝酸盐的保管。
, ,
12(吃鲜黄花菜时～放入开水中煮后弃水～捞出后再加温～煮熟后即可食用。
( )
13(化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂～去掉异味。
, ,
14(化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂～不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。
, ,
15(长期冷藏的食品应定期检查质量～注意有无脂肪酸败迹象～尤其是鱼、肉脂肪变黄～应及时处理。
, ,
四、简答题,30分,
1、食物中毒的特点是什么,怎样预防食物中毒,食物中毒如何处理,
标准答案
一、填空
1、2009年6月1日
2、2010年5月1日、餐饮服务许可管理工作
3、细菌性、化学性、动植物性。
4、每年
5、2年求
6、生物、化学、急、亚急10。
7、10。
8、保健食品经营企业卫生许可
9、强制性标准二、选择题 1、ABBAB
三、判断题:1(× 2.× 3. ? 4.? 5.? 6.? 7. × 8.×
9. ? 10. × 11. ? 12.? 13. × 14. ? 15.?
四、简答题
答案:
食物中毒特点是:1中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。
2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3、一般无人与人之间的直接传染。
4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。
预防食物中毒:
1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。
2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。
切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。
6、烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥善贮存食品。
食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。
提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。
食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。
10、养成良好的个人卫生习惯。
勤洗手、不吃生食、不喝生水。
食物中毒的处理:
1、立即停止供应、食用可疑中毒食物。
2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
3、尽快将病人送附近医院救治。
4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告。
同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。
5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。