果酒、果醋、腐乳、泡菜课件
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果酒、果醋、腐乳
果酒、果醋
1、果酒的制作原理 ①菌种是__酵__母__菌___，其细胞呼吸类型为_兼__性__厌__氧______型。 ②有氧条件下反应式：___________________________________________ 。 ③无氧条件下反应式：_________________________________。
思考2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 分析：目的是___防__止__空__气__中__微__生__物__的__污__染___，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
四、实验结果分析与评价 1、发酵液的变化 ①放出气体：随着发酵的进行，CO2排出越来越旺盛，气体从排气口排出。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应控制在18—25℃。 ③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、如何证明“葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致”？ 分析：将等量葡萄汁分别装入A、B两个发酵瓶，__高__压__蒸__汽__灭__菌____处理。A发酵瓶接种一定量的酵
毛霉孢子 15—18
腐败变质
水分 口味
湿度
靠近瓶口 微生物
酒
香辛料
12%
风味腐乳品质的因素 1、杂菌污染：杂菌污染直接影响产品的色、香、味。 2、豆腐中水的含量：控制在__7_0_%___。 3、盐的用量、酒的用量。 4、香辛料：具有调味和杀菌的作用。 5、温度：严格控制在__1_5_—__1_8__℃（此温度下毛霉可以缓慢生长，其他微生物几乎不生长）。 6、发酵时间：时间过短或过长都有影响。
四、结果分析与评价 1、是否完成腐乳制作的评价依据 能够合理选择实验材料和用具；前期发酵后，豆腐的表面长有__菌__丝___，后期发酵制作基本没
有___杂__菌__污__染_____。 2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 3、总结不同因素对腐乳风味和质量的影响 可从_盐__的__用__量_、_酒__的__用__量__、__发__酵__的__温__度__、__发__酵__时__间__的__长__短____以及___香__辛__料___等因素的某
母菌菌液，B组_不__接__种__或__接__种__等__量__的__灭__菌__处__理__过__的__酵__母__菌__菌__液___，发酵一段时间后，检测__酒__精_____的 生成情况。
3、结果评价 ①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。还可通过显微镜观察__酵__母__菌___， 并用__重__铬__酸__钾__溶液检验酒精的存在。 ②果醋制作：首先可通过观察__菌__膜___的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵 液在发酵前后的_p_H__变化做进一步鉴定。还可通过显微镜观察发酵液是否有醋酸菌，并统计其数量做 进一步的鉴定。
腐乳
口水腐乳
白腐乳
红油腐乳
五香腐乳
王致和腐乳
桂林花桥腐乳
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远 的历史。
青方
白方
红方
一、腐乳制作的原理 1、相关微生物 有多种微生物参与，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是__毛__霉_____。 ①毛霉的特点：丝状真菌，生长迅速，具有发达的___白__色__菌__丝_____。 ②毛霉的细胞呼吸类型：___需__氧____型。 2、发酵原理 前期发酵，主要是让豆腐表面被毛霉菌丝包裹，形成腐乳的“皮”。其次是毛霉分泌的以
呼吸产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为20℃左右，发酵温度一般控制在___1_8_—__2_5___℃。 思考1、葡萄酒呈现深红色的原因？ 分析：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的____色__素___进入发酵液。 思考2、果酒制作过程中，不灭菌的情况下酵母菌如何成为优势菌？ 分析：在____缺__氧__、__酸__性______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物无法适应该环
__蛋__白__酶__和__脂__肪__酶____为主的各种酶的水解作用。 蛋白质酶：将豆腐中的蛋白质水解成___小__分__子__的__多__肽__和__氨__基__酸_____（蛋白酶有多种，蛋白酶的
专一性表现在，蛋白酶水解的是特定氨基酸参与脱水缩合形成的肽键）。 脂肪酶：将豆腐中的脂肪水解成____甘__油__和__脂__肪__酸____。
2、菌种来源：用简易罐头瓶制作果酒，菌种来源于____葡__萄__皮__上__的__野__生__酵__母__菌_____。工业生产制作果 酒，是将性状优良的酵母菌___接__种____到发酵液中。
3、条件 ①氧气：先通氧气后___密__封____，其原理是酵母菌先进行___有__氧____呼吸大量繁殖，然后进行无氧
思考1、请分析此发酵装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。结合果酒、果醋的 制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
分析：充气口是在___醋__酸____发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来 _排__出__C_O_2__的；出料口是用来___取__样____的。使用该装置制酒时，应该___关__闭__充__气__口___；制醋时， 应___将__充__气__口__连__接__气__泵__，__输__入__氧__气___。
酸。
③反应简式为：__________________________________
3、发酵所需条件：①环境条件：氧气充足
②温度：最适生长温度___3_0_-_3_5__℃。
枝梗 被杂菌污染
70% 1/3
出料口
酒精 CO2
18-25
30-35
有气泡产生
放置一段时间后 产生大量气泡。
发酵3至4天后。 （期间每天放气两次）
境而被抑制。
二、果醋的制作原理 1、菌种：菌种是__醋__酸__菌___，其细胞呼吸类型是__需__氧___型，短暂缺氧也会引起醋酸菌___死__亡____。
2、原理
①氧气___充__足____、糖源___充__足____时，醋酸菌将葡萄汁中的____糖___分解成醋酸。
②氧气___充__足____、_____糖__源__不__足____时，醋酸菌将乙醇变为___乙__醛____，再将___乙__醛____变为醋
果酒、果醋
1、果酒的制作原理 ①菌种是__酵__母__菌___，其细胞呼吸类型为_兼__性__厌__氧______型。 ②有氧条件下反应式：___________________________________________ 。 ③无氧条件下反应式：_________________________________。
思考2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 分析：目的是___防__止__空__气__中__微__生__物__的__污__染___，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
四、实验结果分析与评价 1、发酵液的变化 ①放出气体：随着发酵的进行，CO2排出越来越旺盛，气体从排气口排出。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应控制在18—25℃。 ③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、如何证明“葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致”？ 分析：将等量葡萄汁分别装入A、B两个发酵瓶，__高__压__蒸__汽__灭__菌____处理。A发酵瓶接种一定量的酵
毛霉孢子 15—18
腐败变质
水分 口味
湿度
靠近瓶口 微生物
酒
香辛料
12%
风味腐乳品质的因素 1、杂菌污染：杂菌污染直接影响产品的色、香、味。 2、豆腐中水的含量：控制在__7_0_%___。 3、盐的用量、酒的用量。 4、香辛料：具有调味和杀菌的作用。 5、温度：严格控制在__1_5_—__1_8__℃（此温度下毛霉可以缓慢生长，其他微生物几乎不生长）。 6、发酵时间：时间过短或过长都有影响。
四、结果分析与评价 1、是否完成腐乳制作的评价依据 能够合理选择实验材料和用具；前期发酵后，豆腐的表面长有__菌__丝___，后期发酵制作基本没
有___杂__菌__污__染_____。 2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 3、总结不同因素对腐乳风味和质量的影响 可从_盐__的__用__量_、_酒__的__用__量__、__发__酵__的__温__度__、__发__酵__时__间__的__长__短____以及___香__辛__料___等因素的某
母菌菌液，B组_不__接__种__或__接__种__等__量__的__灭__菌__处__理__过__的__酵__母__菌__菌__液___，发酵一段时间后，检测__酒__精_____的 生成情况。
3、结果评价 ①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。还可通过显微镜观察__酵__母__菌___， 并用__重__铬__酸__钾__溶液检验酒精的存在。 ②果醋制作：首先可通过观察__菌__膜___的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵 液在发酵前后的_p_H__变化做进一步鉴定。还可通过显微镜观察发酵液是否有醋酸菌，并统计其数量做 进一步的鉴定。
腐乳
口水腐乳
白腐乳
红油腐乳
五香腐乳
王致和腐乳
桂林花桥腐乳
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远 的历史。
青方
白方
红方
一、腐乳制作的原理 1、相关微生物 有多种微生物参与，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是__毛__霉_____。 ①毛霉的特点：丝状真菌，生长迅速，具有发达的___白__色__菌__丝_____。 ②毛霉的细胞呼吸类型：___需__氧____型。 2、发酵原理 前期发酵，主要是让豆腐表面被毛霉菌丝包裹，形成腐乳的“皮”。其次是毛霉分泌的以
呼吸产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为20℃左右，发酵温度一般控制在___1_8_—__2_5___℃。 思考1、葡萄酒呈现深红色的原因？ 分析：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的____色__素___进入发酵液。 思考2、果酒制作过程中，不灭菌的情况下酵母菌如何成为优势菌？ 分析：在____缺__氧__、__酸__性______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物无法适应该环
__蛋__白__酶__和__脂__肪__酶____为主的各种酶的水解作用。 蛋白质酶：将豆腐中的蛋白质水解成___小__分__子__的__多__肽__和__氨__基__酸_____（蛋白酶有多种，蛋白酶的
专一性表现在，蛋白酶水解的是特定氨基酸参与脱水缩合形成的肽键）。 脂肪酶：将豆腐中的脂肪水解成____甘__油__和__脂__肪__酸____。
2、菌种来源：用简易罐头瓶制作果酒，菌种来源于____葡__萄__皮__上__的__野__生__酵__母__菌_____。工业生产制作果 酒，是将性状优良的酵母菌___接__种____到发酵液中。
3、条件 ①氧气：先通氧气后___密__封____，其原理是酵母菌先进行___有__氧____呼吸大量繁殖，然后进行无氧
思考1、请分析此发酵装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。结合果酒、果醋的 制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
分析：充气口是在___醋__酸____发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来 _排__出__C_O_2__的；出料口是用来___取__样____的。使用该装置制酒时，应该___关__闭__充__气__口___；制醋时， 应___将__充__气__口__连__接__气__泵__，__输__入__氧__气___。
酸。
③反应简式为：__________________________________
3、发酵所需条件：①环境条件：氧气充足
②温度：最适生长温度___3_0_-_3_5__℃。
枝梗 被杂菌污染
70% 1/3
出料口
酒精 CO2
18-25
30-35
有气泡产生
放置一段时间后 产生大量气泡。
发酵3至4天后。 （期间每天放气两次）
境而被抑制。
二、果醋的制作原理 1、菌种：菌种是__醋__酸__菌___，其细胞呼吸类型是__需__氧___型，短暂缺氧也会引起醋酸菌___死__亡____。
2、原理
①氧气___充__足____、糖源___充__足____时，醋酸菌将葡萄汁中的____糖___分解成醋酸。
②氧气___充__足____、_____糖__源__不__足____时，醋酸菌将乙醇变为___乙__醛____，再将___乙__醛____变为醋