膳食纤维在食品中的应用进展

膳食纤维在食品中的应用进展
作者：贾立冬
来源：《农产品加工·上》2019年第07期
摘要：膳食纤维是人体健康所必需的物质，被称为人体的第七大营养素。

通过简要介绍开发膳食纤维食品的意义，系统地阐述了膳食纤维在食品中的应用进展。

关键词：膳食纤维;食品;应用;主食;焙烤食品;肉制品;饮料;乳制品
中图分类号：TS201.4; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646
（X）.2019.07.023
Abstract：Dietary fiber is a necessary material for human health，it is called the seventh major nutrient of human body. This paper briefly introduced the significance of developing dietary fiber food，the application progress of dietary fiber in food was systematically expounded.
Key words：dietary fiber;food;application;stoyle food;baked food;meat;beverage;dairy product
1; ;发展膳食纤维食品的意义
膳食纤维又称食物纤维，是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，不能被人体小肠消化吸收且对人体有健康意义的多糖类。

包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素）、植物多糖（果胶等）、抗性低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖）等[1]。

对预防许多疾病来说，膳食纤维都具有显著的功效，是人体健康所必需的物质。

膳食纤维是人们膳食中不可缺少的部分，是平衡膳食结构的一种特殊营养素。

膳食纤维的功能主要有以下几个方面。

膳食纤维能量低，更快产生饱腹感且不易饥饿，对预防肥胖症有益处。

膳食纖维对妇女乳腺癌也有一定预防作用。

近年来，糖尿病是一种高发病，有人认为与膳食纤维摄入量有很大关系，含高纤维的食品能够调节糖尿病患者的血糖水平，可以预防和治疗糖尿病。

膳食纤维对动脉粥样硬化及冠心病有预防作用。

膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。

肠内厌氧细菌能使肠道中的胆碱、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质，脂肪和过精膳食会使这些细菌大量繁殖，膳食纤维能够抑制肠道内有害腐败菌的生长，促进有益菌的生长和繁殖，从而提高人体免疫力，防止发生癌变。

为此，有人称其为“清道夫”。

随着生活水平提高，脂肪与蔗糖摄入量逐渐增加，富贵病已成为危害人们健康的主要疾病。

膳食纤维正是预防这些疾病较理想的食品保健原料，研究开发膳食纤维食品对人体健康具有非常重要的意义。

而且膳食纤维资源非常丰富，充分开发研究膳食纤维食品能够变废为宝，并为食品工业提供丰富的原料，所以将膳食纤维添加到食品中具有广阔的发展前景[2]。

2; ;膳食纤维在食品中的应用
现已开发的膳食纤维共六大类30多种。

这六大类包括豆类种子和种皮纤维、谷物纤维、水果和蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维，以及合成和半合成纤维。

目前，在生产中应用的有以下几种：小麦纤维、大豆纤维、甜菜纤维、玉米纤维、壳聚糖、橘粉。

膳食纤维具有多种营养功能，是人体健康所必需的物质，也是一类比较理想的保健性食品原料，所以膳食纤维在食品工业中已获得了一定的应用[3]。

膳食纤维主要应用于主食、焙烤类、肉制品、饮料、乳制品等食品中。

2.1; ;膳食纤维在主食中的应用
随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了很大变化，食物越吃越精细，而膳食纤维摄入量日趋降低，许多与饮食有关的疾病发病率逐年增高，在主食馒头和面条中添加膳食纤维方便可行[4]。

在馒头里加入膳食纤维，成品的口感和颜色会更佳，并且有特殊的香味，口感良好，无发干和粗糙的感觉;在面条里加入膳食纤维，对生面条强度有所影响，但煮熟后的面条韧性较好，耐煮耐泡，口味正常，比单用面粉制作的面条更为清爽[5]。

2.2; ;膳食纤维在焙烤食品中的应用
目前，我国关于膳食纤维在焙烤食品中的应用研究有很多，在蛋糕、面包、饼干、桃酥等制作过程中将膳食纤维加入，其在焙烤食品中的应用最为广泛。

在蛋糕、面包、饼干里加入膳食纤维，膳食纤维吸收更多水分，提高了成品的持水力，从而增加了成品柔软性和新鲜度，防止成品贮存期间变干变硬，并且持水力的提高还减小了成品成本。

添加了膳食纤维的焙烤食品，味道可口，成品外观、色泽、弹性及产品的加工工艺等基本不受影响。

因此适量添加膳食纤维能延缓面包陈化率，增大面包和糕点体积，改善饼干咀嚼性，满足人们对低能量、高膳食纤维焙烤食品的需求[6]。

在面包、饼干等休闲食品中加入大豆膳食纤维，可以制作高纤维、高蛋白的焙烤食品，还能够提高蛋白含量和降低胆固醇。

将不同来源的膳食纤维添加到饼干中，其蛋白质含量及可消化性显著增加;添加长豆角和苹果膳食纤维的饼干，其总酚量和抗氧化活性较高;添加菊粉的饼干，其总能量值显著降低。

将麸皮膳食纤维添加到面团中，有助于改善面团的品质，改善食品的风味，还可以提高产品的营养价值，经常食用对人体有一定保健功效。

2.3; ;膳食纤维在肉制品中的应用
肉制品是人类蛋白质和脂肪的主要食物来源，但是过多地摄入肉制品对人体健康也会产生危害，在肉制品中减少脂肪含量具有重要意义。

膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中，以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。

膳食纤维在火腿肠、香肠、肉松、腊肠、肉丸等产品中应用较多，是含有膳食纤维肉制品的主要代表产品。

燕麥纤维或燕麦麸具有较强的保水性和颗粒感，是比较适合的脂肪替代品。

在火腿肠、肉松等肉糜制品中，加入从大豆、燕麦和甘薯等食物中获取的膳食纤维，作为脂肪替代品，能够减少成品的脂肪含量，增加膳食纤维及蛋白含量，具有良好的保健作用。

在猪肉肉糜中加入植物油及米糠纤维，脂肪含量从30%降到20%，植物油（如葡萄籽油）与米糠纤维的混合加入，不仅降低动物性脂肪，也提升了肉制品的理化特性。

在肉糜类香肠及肉丸中加入米糠纤维也能获得相同的效果[7]。

在牛肉中加入燕麦β-葡聚糖制成低脂牛肉饼，研究证明燕麦β-葡聚糖是低脂牛肉制品的脂肪替代品。

目前，β-葡聚糖已在香肠、肉丸等多种肉制品中成功应用，有效地降低了脂肪含量。

除此之外，相关报道还提出榛仁皮、豆类纤维及小麦纤维也可作为牛肉饼的脂肪替代物，制成低脂汉堡。

从橄榄油废液里提取的水溶性膳食纤维纤维（如胡萝卜纤维），可作为肉丸的脂肪替代品添加到低脂肉丸中。

2.4; ;膳食纤维在饮料中的应用
近几年，在我国膳食纤维作为饮料配料也得到了迅猛的发展。

膳食纤维可以添加到固体饮料（麦片等）、运动饮料、植物蛋白饮料和果汁等各种高纤维饮料中，添加膳食纤维的高纤维饮料，无异味，口感润滑，较受欢迎。

将提取再经处理后的米糠膳食纤维用于胡萝卜饮料中，结果表明，适量的膳食纤维加入饮料中可以提高饮料品质，但应注意米糠膳食纤维的添加量不宜超过8%，否则各项综合品质指标都会明显下降。

对豆渣水溶性膳食纤维在酸性乳饮料中的应用效果进行研究，结果表明，豆渣水溶性膳食纤维可以替代果胶作为酸性乳饮料稳定剂，对酸性乳饮料具有良好的稳定作用，并且在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维，很大程度上增加了乳饮料的营养和保健功能。

2.5; ;膳食纤维在乳制品中的应用
膳食纤维可以作为活性菌的营养源头，如果在乳制品中加入膳食纤维，能增加成品的有效期，并且味道更加突出。

水溶性膳食纤维比较适合添加在婴幼儿配方奶粉和中老年人奶粉中。

婴幼儿和中老年人对食物的消化吸收能力有限，而且需要存储大量的钙。

水溶性膳食纤维既能润肠通便、降血脂和血糖，又可以促进矿物质元素吸收[8]。

近年来，高纤维酸奶产品很受欢迎。

在酸奶里加入枣椰子膳食纤维，结果表明，添加3%膳食纤维的酸奶，其可接受度与普通酸奶基本相同，而且对健康更有益[9]。

有研究表明，在搅拌型酸奶中加入山药水溶性膳食纤维，能显著降低了脱水收缩作用，酸奶口感更佳。

2.6; ;在其他食品中的应用
膳食纤维还可在膨化食品、方便食品、布丁、果酱、果冻、糖果及其他一些食品中应用。

专家认为，纤维食品将是21世纪主导食品之一。

膳食纤维作为一种资源丰富的物质，是理想的食品保健原料，若能充分开发利用生产出多类型膳食纤维食品，将会让公众的选择更具多样性，膳食结构得以均衡。

参考文献：
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张欢欢，高飞虎，张玲，等. 膳食纤维提取工艺及在食品工业中的应用进展[J]. 南方农业，2018，12（1）：80-81.
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赵石虎，张晓宁，魏彩娇. 膳食纤维的保健功效及在主食中的应用[J]. 科苑论坛，2008（21）：112-113.
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