食品添加剂复习题2(含答案)

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食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题

一、单选题

1. 纳他霉素属于( )

A. 合成防腐

B. 植物天然防腐剂

C. 动物天然防腐剂

D. 微生物天然防腐剂

2. 壳聚糖属于( )

A. 合成防腐

B. 植物天然防

C. 动物天然防腐剂

D. 微生物天然防腐剂

3. 以下属于天然防腐剂的是( )

A. 山梨酸

B. 双乙酸

C. 纳它霉素

D. 仲丁胺

4. 苯甲酸别名（）

A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸

5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入

A 之前和期间

B 期间和之后

C 期间

D 都可以

6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A. 对羟基苯甲酸甲酯

B. 对羟基苯甲酸乙酯

C. 对羟基苯甲酸丙酯

D. 对羟基苯甲酸丁酯

7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）

A. 苯甲酸

B. 脱氢醋酸

C. 山梨酸

D. 丙酸

8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）

A. 对羟基苯甲酸庚酯

B. 对羟基苯甲酸丙酯

C. 对羟基苯甲酸乙酯

D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）

A. 脱氢醋酸

B. 富马酸二甲酯

C. 乳酸链球菌素

D. 苯甲酸

10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）

A. 鱼精蛋白

B. 纳他霉素

C. 乳酸链球菌素

D. 甲壳素

11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）

A. 甲壳素

B. 纳他霉素

C. 乳酸链球菌素

D. 鱼精蛋白

12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）

A. 沙门氏菌

B. 一般霉菌

C. 耐热细菌

D. 渗透性类酵母

13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）

食品添加剂习题食品添加剂概述复习题

第一章食品添加剂概述测试题

一、单项选择题

1. CCFA是哪个机构的简称？( )

A. FAO/WHO食品法规委员会

B. 联合国粮食与农业组织

C.世界卫生组织

D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会

2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )

A. μg/kg

B. mg/kg

C. g/kg

D. mg/g

3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）

A、LD50

B、ADI

C、最大无作用剂量

D、NOEL

4. 国际食品香料冠以A的为（）

A、天然香料

B、天然等同香料

C、人造香料

D、香精

5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）

A. 酸度调节剂

B.乳酸

C.柠檬酸

D.亚铁氰化钾

为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）

6. 若某种物质的LD

A. 无毒

B. 低毒

C. 剧毒

D. 极毒

7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）

A. 300mg

B. 5mg

C. 500mg

D. 50mg

1-7:D B A C C D A

二、多项选择题

1．食品添加剂的作用主要有：( )。A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香味

C、有利于工业化大生产，

D、能保持或提高食品的营养价值

2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）

A. 急性毒理性试验

B. 遗传毒理试验

C. 亚慢性毒性试验

D. 短期喂养试验

E.慢性试验

3．ADI的分类包括（）

A. ADI

B. 类别ADI

C. ADI无需规定

D. 暂定ADI

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011

2. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg

5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙

7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素

8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精

9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红

10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

食品添加剂期末复习题

食品添加剂复习资料

一、填空题

1 、漂白剂有（还原性）漂白剂和（氧化性）漂白剂二类, 它使食品免于褐变并提高食品质量。

2 、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。

3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。

4 、BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯）, 它的耐热性较好. 在普通烹调温度下影响不大, 用于长期保存的食品。

5 、食品添加剂按其来源可分为（天然）和（化学合成）, 一般认为二者中（天然）的毒性较弱。

6 、（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂, 以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7 、增味剂按化学性质不同, 可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种

8 、一般将防腐剂分为（酸性防腐剂）、（酯性防腐剂）和（无机盐防腐剂）三种。

9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分（氧化变质）的一类物质。

10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合, 生成（亚硝基肌红蛋白）, 使肉制品呈现红色。

11.食品添加剂指为（改善）食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和（加工工艺）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

12.漂白粉为白色或灰白色粉末, 有强烈的（氯臭）味, 易溶于水, 具吸湿性, 易受水分、光、热等的作用而（分解）。

13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的（抗氧化）性能, 它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定, 在碱性条件下易（分解）。

14.核苷酸类鲜味剂, 具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有（协同作用）, 若与谷氨酸钠复配, 则有明显（增强）鲜味的效果。

《食品添加剂》复习题

《食品添加剂》复习题（2021级）

第一章绪言一、名词解释

1、食品添加剂，

2、抗结剂，

3、被膜剂，二、填空题

1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所

属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。

3、防腐剂是指能防止食品＿＿＿＿＿＿、延长食品＿＿＿＿＿＿的物质。

4、增稠

剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解

的过程，称为＿＿＿。

6、按来源分，食品添加剂可分为_____________________和______________________

两类。 7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合________________________和卫生管理

办法的规定。 8、不得以掩盖食品__________或者__________为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有__________作用。三、单项选择题

1、膨松剂能使食品内部（）。

A、形成致密多孔组织；

B、降低表面张力；

C、形成均匀分散体；

D、结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）

A、该食品添加剂所属的类；

B、该食品添加剂的编号；

C、该食品添加剂的最大使

用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分

别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是

（） A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 4、八角茴香油的

食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

第二章防腐剂测试题

一、单选题

1. 纳他霉素属于( )

A. 合成防腐

B. 植物天然防腐剂

C. 动物天然防腐剂

D. 微生物天然防腐剂

2. 壳聚糖属于( )

A. 合成防腐

B. 植物天然防

C. 动物天然防腐剂

D. 微生物天然防腐剂

3. 以下属于天然防腐剂的是()

A. 山梨酸

B. 双乙酸

C. 纳它霉素

D. 仲丁胺

4. 苯甲酸别名（）

A花楸酸B尼泊金酯C安息香酸D脱氢乙酸

5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入

A 之前和期间

B 期间和之后

C 期间

D 都可以

6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A. 对羟基苯甲酸甲酯

B. 对羟基苯甲酸乙酯

C. 对羟基苯甲酸丙酯

D. 对羟基苯甲酸丁酯

7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）

A. 苯甲酸

B. 脱氢醋酸

C. 山梨酸

D. 丙酸

8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）

A. 对羟基苯甲酸庚酯

B. 对羟基苯甲酸丙酯

C. 对羟基苯甲酸乙酯

D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）

A. 脱氢醋酸

B. 富马酸二甲酯

C. 乳酸链球菌素

D. 苯甲酸

10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）

A. 鱼精蛋白

B. 纳他霉素

C. 乳酸链球菌素

D. 甲壳素

11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）

A. 甲壳素

B. 纳他霉素

C. 乳酸链球菌素

D. 鱼精蛋白

12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）

A. 沙门氏菌

B. 一般霉菌

C. 耐热细菌

D. 渗透性类酵母

13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）

A. 苯甲酸

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。

一、填空题

1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察

3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性

4、LD

50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD

数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO

)和亚硝酸钠(NaNO2)。

11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液

12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。

食品添加剂_复习题_fxt252412_1412(内后面附带有答案)

食品添加剂复习题

(课程代码252412)

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001

C：GB2760-1996 D：GB2760-2011

2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果

C：识别危害 D：风险特征描述

3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素

C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg

C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg

5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚

C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E

6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠

C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙

7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素

C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素

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2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)

2023年-2024年食品添加剂考试题库含

答案（最新版）

一、单选题

1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、巯基

D、疏水相互作用

参考答案：B

3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、羧甲基纤维素钠

B、瓜尔豆胶

C、明胶

D、阿拉伯胶

参考答案：C

4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BH

B、

C、TBHQ

D、V

E、

F、V

参考答案：D

5.下面哪一种是常用的漂白剂（）

A、硫酸亚铁

B、烟酰胺

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

参考答案：C

6.枸橼酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

参考答案：B

7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

参考答案：C

8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、霉菌；酵母；细菌

B、霉菌；细菌；酵母

C、细菌；霉菌；酵母

D、酵母；细菌；霉菌

参考答案：A

9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5

食品添加剂考试模拟题含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB 值为（）

A、6

B、7

C、8

D、9

正确答案：C

2、以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）

A、氧化型漂白剂

B、还原型漂白剂

正确答案：B

3、酪蛋白酸钠属于（）。

A、人工合成乳化剂

B、天然乳化剂

C、两性离子型乳化剂

D、阳离子型乳化剂

正确答案：B

4、下列物质属于甜味剂的有（）。

A、谷氨酸钠

B、山梨酸

C、麦芽糖醇

D、苯甲酸

正确答案：C

5、相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、葡萄糖

B、木糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：D

6、下列颜色中，哪一个不是基本色（）

A、红

B、绿

C、黄

D、蓝

正确答案：B

7、按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（）类

A、20

B、23

C、25

D、30

正确答案：B

8、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( )。

A、氧化钙

B、丙酸酯

C、葡萄糖酸内酯

D、氯化钠

正确答案：C

9、壳聚糖属于（）。

A、植物天然防腐剂

B、动物天然防腐剂

C、合成防腐剂

D、微生物天然防腐剂

正确答案：D

10、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A、GB2760-2007

B、GB2760-2001

C、GB2760-2011

D、GB2760-2014

正确答案：D

11、以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是( )。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

食品添加剂考试复习题2套

食品添加剂复习题一

一、名词解释

1.食品防腐剂;

2.ADI值;

3.食品抗氧化剂;

4.食品添加剂;

5.食品乳化剂;

6.食用香料;

二、填空

1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。

2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。

3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。。

4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。

5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。

三、简答题

1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?

2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?

3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?

4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?

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5.食品增稠剂在食品中起什么作用?

6.简述食品增稠剂的功能?

7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?

8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?

四、问答题

1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?

2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。

食品添加剂复习题一参考答案

一、名词解释

1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;

2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。

3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;

4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;

5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;

食品添加剂复习题含参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

正确答案：B

2、羧甲基纤维素钠属于（）。

A、漂白剂

B、增稠剂

C、护色剂

D、抗氧化剂

正确答案：B

3、确定物质ADI值的客观依据是（）。

A、暴露量评估

B、动物毒性试验的NOEL结果

C、识别危害

D、风险特征描述

正确答案：B

4、下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）

A、蔗糖酯

B、乙基麦芽酚

C、茶多酚

D、苯甲酸钠

正确答案：C

5、以下哪种食品添加剂被禁止使用 ( ).

A、甲醛

B、二氧化硫

C、山梨酸钾

D、苯甲酸钠

正确答案：A

6、质料肉色彩的首要成分是（）

A、血红蛋白

B、氧化肌红蛋白

C、氧合肌红蛋白

D、肌红蛋白

正确答案：D

7、天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（）

A、α-生育酚

B、δ-生育酚

C、β-生育酚

D、γ-生育酚

正确答案：B

8、食品安全评价中最重要的是（）。

A、厂商评价

B、毒理学评价

C、消费者评价

D、公众评价

正确答案：B

9、乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A、越小

B、越大

C、不变

D、不相关

正确答案：A

10、还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。

A、弱化

B、强化

正确答案：A

11、下列哪种防腐剂是禁用的（）

A、丙酸

B、水杨酸

C、亚硝酸钠

D、苯甲酸

正确答案：B

12、目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）

性的。

A、夹氧杂蒽，水溶

B、偶氮，脂溶

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

《食品添加剂》复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011

2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg

5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙

7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素

8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精

9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红

10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

食品添加剂答案~~

"食品添加剂"复习题

第一章绪言

一、名词解释

1、食品添加剂〔GB2760定义〕：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量〔MNL〕

是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量

3、每日允许摄入量〔ADI〕

是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。

4、残留量

是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以

在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。

二、填空题

1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题

1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示〔 A 〕

A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；

C该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕

A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕

A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；

C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕

A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；

食品添加剂题库

《食品添加剂》复习题

一、名词解释

1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。

3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液

4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。

5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等

6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题

1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。

3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。

5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品添加剂知识考试题(20题单选)

食品添加剂知识考试题（20题单选）

单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）

1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。

A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂

C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂

2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）

A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌

D：耐渗透压酵母

4. BHA的化学名称为（ C ）

A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚

D：没食子酸丙酯

5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）

A：BHT B：BHA C：TBHQ D：PG

6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）

A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚

C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚

7．甜度最高的物质是（C）。

A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）

A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠

D：亚硫酸氢钠

9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）

A：辣B：酸C：咸

D：苦

10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）

A：DL-苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸

11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）

A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸

12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）

A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯

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