食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程
食品微生物检验教案食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）
第七章食品中真菌的检验
（酵母菌和霉菌的检验）
目的要求：掌握食品中霉菌、酵母菌总数的测定方法
重点难点：菌落计数
课时安排：2
教学过程：
一、检验程序
检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告
二、操作要点
（一）采样
1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
（二）样品处理（稀释）
1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。
2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
（三）培养
倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
（四）、计数报告
选取菌落数10～150之间的平板进行计数。（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定）
小结：
主要介绍了食品中酵母菌和霉菌总数的测定方法
食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测
（2）结构复杂的子实体
分生孢子器
产无性孢子 分生孢子座 分生孢子盘
（2）结构复杂的子实体
子囊果 产有性孢子 子囊壳 子囊盘
3、菌丝体在液体培养时的特化形态 真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产 生菌丝球 有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送， 对菌丝的生长代谢产物有利。
三、真菌的孢子
单细胞真菌
酵母型真菌（Yeast）
类酵母型真菌
多细胞型真菌
霉菌（Mold）
由菌丝和孢子组
（Candida albicans）
成
第二节 酵母菌
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数营出芽繁殖
能发酵糖类产能
细胞壁常含甘露聚糖 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中
3、产生无性孢子
少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生 肾形的掷孢子
四、酵母菌的菌落 菌落与细菌的相仿，但 由于细胞比细菌的大， 细胞内有许多分化的细 胞器，细胞间隙含水量 相对较少，以及不能运 动等特点，因此菌落较 大、较厚、外观较稠和 较不透明。
酵母菌菌落特征 具有湿润，较光滑 有一定透明度 容易挑起，菌落质地均匀 正反面和边缘，中央部位颜 色都很均一等特点
（一）、采样 1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集， 可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可 分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后， 取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、 下各部位的混合样品。
霉菌和酵母菌介绍及检测方法
霉菌和酵母菌介绍及检测方法
一、霉菌和酵母菌介绍：
霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类,通常是单细胞，呈圆形，卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来,人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美;还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下,霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现,这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长;有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素.霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味.例如,酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准.我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
二、检验方法：
霉菌和酵母的计数方法,与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数.对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。
微生物限度检查标准操作规程
微生物限度检查标准操作规程
《微生物限度检查标准操作规程》
一、目的
微生物限度检查是药品、食品、化妆品等产品质量的重要指标之一，其目的是为了保障产品的安全性和稳定性。本标准操作规程旨在规范微生物限度检查的操作流程，确保检查结果的准确性和可靠性。
二、范围
本标准操作规程适用于药品、食品、化妆品等产品的微生物限度检查，包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物指标的检查。
三、检查设备和试剂
1. 培养基：根据不同的微生物指标选择适当的培养基，如大肠培养基、Mannitol盐琼脂、Sabouraud葡萄糖琼脂等。
2. 培养皿：使用符合规定的试验培养皿。
3. 培养箱：保证培养条件的恒温培养箱。
4. 其他常用实验用具：包括无菌采样容器、吸管、移液器、无菌培养皿等。
四、操作流程
1. 样品采集：从产品中采集适量样品，保持无菌状态。
2. 制备稀释液：根据样品的特性，选择适当的稀释液将样品进行适当稀释。
3. 接种培养：将稀释后的样品接种在适当的培养基上，并
在符合条件的培养箱中进行培养。
4. 观察和统计：观察培养皿中微生物的生长情况，统计出微生物的数量。
5. 结果判定：根据标准规定的微生物限度标准，判断检测结果是否符合规定。
五、质量控制
1. 实验员必须进行严格的无菌操作训练，并使用正确的个人防护用具。
2. 培养基的质量必须符合规定，避免培养基带有细菌污染。
3. 检查设备必须经过定期的检查和校准，保持正常的工作状态。
4. 标本的采集、处理、保存和运送必须符合规定，避免外界的污染和干扰。
六、结果报告
根据检测结果和规定的限度标准，出具检测报告，标明产品的微生物限度是否符合规定，以及具体的检测结果数据。
实验食品中细菌总数、霉菌和酵母菌的检验
实验 食品中细菌总数、霉菌和酵母菌的检验
一、实验目的要求
1、了解细菌总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法
3、掌握国际法测定菌落总数的方法和技能
4、掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能
5、熟练无菌操作技术。
二、原理
菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等 。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
食品中真菌的检验
-------酵母菌和霉菌的检验
一、检验程序 采样→处理→稀释→平板分离 培养→菌落计数→报告
二、操作要点
（一）、采样
1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小 量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮 垛的大小和类型，分层定点取样，一 般可分三层五点，或分层随机采取不 同点的样品，充分混合后，取500g左 右送检。小量存粮可使用金属小勺采 取上、中、下各部位的混合样品。
二、操作要点
（一）、采样
▪ 2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、 上层、中层及下层四个样品，每层从五点 取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应 加采一个样品。必要时采取有疑问的样品 送检。
二、操作要点 （一）、采样
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包 等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他 液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食 品250g，装入灭菌容器内送检。
（三）、培养
倒置于25-28℃温箱中，3d后开始观 察，共培养观察5d。 （四）、计数报告
选取菌落数10-150之间的平板进行计 数（稀释度选择和菌落报告方式参考菌 落总数的测定）
在上面的检验中,要配制培养基，对培养 器皿要进行清洗灭菌等处理，费时费力， 因此，可用霉菌酵母菌快速检验纸片简化 上面的工作。
霉菌酵母菌 快速检验纸片
该检验纸片可用于各类食品及饮用水中霉菌 和酵母菌的计数，由霉菌营Biblioteka Baidu培养基、吸水凝 胶和酶显色剂等组成。与上面的传统方法相比， 省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处 理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样 检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作 用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由 一周缩短为48-72小时，非常适合于食品卫生 检验部门和食品生产企业使用 。
06-食品中酵母菌、霉菌测定
五、培养
琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1 ℃ 培 养5d，观察并记录培养至第5d的结果。
28℃±1℃ 培养5d
酵母菌、霉菌检测报告
七、菌落总数的计算方法
（1）计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以 相应稀释倍数。
七、菌落总数的计算方法
（2 数均在10
）若有两个稀释度平板上菌落 CFU～150 CFU 之间，则按照
GB 4789.2 （菌落总数测定）的相应规定进行计算。
按下面公式计算： N C
2.梯度稀释
取1 mL 1:10 样品匀液注入含有9 mL 无菌稀释液的试管中，另 换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸，或在漩涡混合器上混匀，此液为1:100 的样品匀液。
按上述操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释 一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。
四、倒平板
根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜 稀 释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍 递 增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀 释度 做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入 两个无 菌平皿内作空白对照。
2食品中霉菌和酵母的检查和计数
三、实验步骤
1 样品的稀释
1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10 稀释液。或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质 袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样 品匀液。
1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当 数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的 样品匀液。
照。
1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46℃的马铃ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ-葡
萄糖-琼脂或孟加拉红培养基倾注平皿，并转动平
皿使其混合均匀。
2 培养
• 待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培 养 5d，观察并记录。
3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数
和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（CFU）
平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌 落数乘以最高稀释倍数计算 1.2 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的 平均菌落数乘以稀释倍数计算。 1.3 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释 倍数计算；如为原液，则以小于 1计数
2 报告
2.1 菌落数在 100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用
食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程
1目的
规范食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程。
2范围
本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
3责任
质量部组织制订、化验室负责实施。
4内容
设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
冰箱：2 ℃～5 ℃。
恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃。
均质器。
恒温振荡器。
显微镜：10×～100×。
电子天平：感量 g。
无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。
无菌广口瓶：500 mL。
无菌吸管：1 mL(具 mL 刻度)、10 mL(具 mL 刻度)。
无菌平皿：直径90 mm。
无菌试管: 10 mm×75 mm。
无菌牛皮纸袋、塑料袋。
培养基和试剂
马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A 中。
孟加拉红培养基：见附录A 中。
检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图 1 霉菌和酵母计数的检验程序
操作步骤
样品的稀释
固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。
液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。
按操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。
霉菌和酵母菌菌数检验技术
5 操作步骤
5.3菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colony
forming units，CFU）表示。
选取菌落数在10 CFU~150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板
的可记录为菌落蔓延。
较少菌落蔓延生长后造成的菌数增多现象。不能报告为多不可计
霉菌和酵母菌数的测定
霉菌和酵母的概述
霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的 真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类。
霉菌和酵母的概述
霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基 表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青 绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。
GB 4789.15-2016 标准解读
5 操作步骤
5.1.3 取1 mL 1:10样品匀液注入含有9 mL 无菌稀释液的试管中, 另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，或在 漩涡混合器上混匀，此液为1:100的样品匀液。 5.1.4 按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。 5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进 行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀 释液加入2个无菌平皿作空白对照。 5.1.6 及时将20 mL～ 25mL冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基（可放置于46℃±1℃ 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀，置水平台面待培养基完全凝固。
霉菌酵母菌检测方法国标
霉菌酵母菌检测方法国标
摘要：
1.霉菌和酵母菌的基本概念
2.霉菌和酵母菌在食品中的作用
3.霉菌和酵母菌检测的必要性
4.霉菌和酵母菌检测的方法
5.我国相关的国家标准
6.结论
正文：
一、霉菌和酵母菌的基本概念
霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，它们广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。霉菌通常是多细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状，可以形成疏松的绒毛状的菌丝体。而酵母菌则是单细胞真菌，具有球形或卵圆形的形态。
二、霉菌和酵母菌在食品中的作用
霉菌和酵母菌在食品中发挥着重要的作用。它们可以被用于加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可以利用霉菌和酵母菌酿酒、制酱。此外，它们还在食品、化学、医药等工业领域中具有广泛的应用。
三、霉菌和酵母菌检测的必要性
尽管霉菌和酵母菌在食品中有许多积极作用，但在某些情况下，它们也可能导致食品腐败变质。因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要
的。这可以帮助确保食品的质量和安全，以及避免可能的健康问题。
四、霉菌和酵母菌检测的方法
霉菌和酵母菌检测的方法包括显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等。其中，显微镜观察是一种常用的方法，可以直接观察到霉菌和酵母菌的形态和数量。培养基法则是通过提供适当的营养条件，使霉菌和酵母菌在培养基上生长，然后进行计数。
五、我国相关的国家标准
我国关于霉菌和酵母菌检测的最新国家标准是GB 4789.15—2010 食品微生物学检验霉菌和酵母计数。这个标准详细规定了试剂、仪器和具体操作步骤等内容，为食品生产企业提供了明确的检测依据。
食品中霉菌、酵母菌数的测定PPT
培养
将稀释后的样品在恒温培养箱 中培养，观察菌落生长情况。
计数
对生长的菌落进行计数，记录 每个稀释度的菌落数。
结果计算
根据稀释倍数和菌落数计算原 始样品中的菌落数。
结果解读和注意事项
结果解读
根据计数结果判断食品中霉菌和酵母 菌的数量是否符合标准要求。
注意事项
确保实验操作的无菌条件，避免交叉 污染；选择合适的培养温度和时间， 以保证菌体的正常生长；对实验结果 进行重复验证，以提高准确度。
THANKS
感谢观看
食品中霉菌、酵母菌数的 测定
• 引言 • 霉菌和酵母菌的特性 • 食品中霉菌、酵母菌数的测定方法 • 实际操作中的问题与解决方案 • 结论与展望
01
引言
目的和背景
目的
食品中霉菌、酵母菌数的测定是食品安全检测的重要环节，旨在评估食品中微 生物污染的程度，保障消费者的健康。
背景
霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可导致食品腐败变质、降低食品品质， 甚至引发食源性疾病。因此，对食品中霉菌、酵母菌数的测定具有重要意义。
03
食品中霉菌、酵母菌数的测定方法
培养基的选择和使用
培养基类型
选择适合霉菌和酵母菌生长的培 养基，如孟加拉红培养基或察氏
培养基。
培养基制备
按照培养基的配方准确称量，溶解、 调节pH值，灭菌后备用。
霉菌和酵母菌总数标准操作规程
霉菌和酵母菌总数检查标准操作规程
1目的
建立规范的霉菌和酵母菌总数检查标准操作规程，确保检查操作正确。
2范围
本规范适用于本公司的霉菌和酵母菌总数检查操作。
3职责
4术语及定义
无
5 内容
5.1实验资源
5.1.1仪器设备：恒温霉菌培养箱28℃、振荡器、三角瓶、酒精灯、高压灭菌器、恒温水浴锅。
5.1.2试剂：生理盐水、虎红培养基。
5.1.3耗材：90mm培养皿，10ml移液管、离心管。
5.2实验前准备
5.2.1检查样本是否保持原有的包装状态。容器不应有破裂，在检验前不得打开，防止样品被污染。
5.2.2接到样品后，应立即登记，编写检验序号，并按检验要求尽快检验。
5.2.3若只有一个样品而同时需做多种分析，如微生物、毒理、化学等，则宜先取出部分样品做微生物检验，再将剩余样品做其他分析。
5.2.4在检验过程中，从打开包装到全部检验操作结束，均须防止微生物的再污染和扩散，所用器皿及材料均应事先灭菌，全部操作应在符合生物安全要求的实验室中进行。
5.3样品制备
5.3.1液体样品
5.3.1.1水溶性的液体样品，可量取10mL加到90mL生理盐水中，如样品少于10mL，仍按10倍稀释法进行。如为5mL则加到45mL生理盐水中，混匀后制成1：10检液。
5.3.1.2油性液体样品，取样品10mL，先加5mL灭菌液体石蜡混匀，再加10mL灭菌的吐温80,在40℃~44℃水浴油性液体样品，中充分混合，制成1：10检液。
5.3.2固体样品
5.3.2.1称取10g，加到90mL灭菌生理盐水中，充分振荡混匀，使其分散混悬，静置后，取上清液作为1：10的检液。
06-食品中酵母菌、霉菌测定
知识点：果汁中酵母菌、霉菌测定
情境：微生物检测技术
任务：酵母菌、霉菌测定
课程：食品微生物技术
酵母菌、霉菌测定原理
一、霉菌、酵母菌
什么叫霉菌、酵母菌？
❞霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。
❞酵母菌：一些单细胞真菌。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
二、霉菌、酵母菌测定原理
❞霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数（粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数）。
❞霉菌和酵母数主要作为判定食品被污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。本方法适用于所有食品。
酵母菌、霉菌测定原理
与菌落总数测定类似，选用平板菌落计数法。平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
酵母菌、霉菌测定步骤
1.液体样品稀释
以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225mL无菌稀释液（蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液）的适宜容器内（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或其他无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打1 min～2min，制成1:10 的样品匀液。
细菌、霉菌、酵母菌检查标准操作规程
细菌、霉菌、酵母菌检查标准操作规程
细菌、霉菌、酵母菌检查是微生物学实验室常用的一项技术，用
于确定食品、饮料、药品、环境样品等中是否存在这些微生物。细菌、霉菌、酵母菌都是常见的微生物，它们在生物学和工业上具有重要的
作用。本文将以标准操作规程的形式详细介绍细菌、霉菌、酵母菌检
查的步骤和要求。
一、实验前准备
1.环境准备：实验室环境要保持清洁、无尘、无飞虫等干扰因素，确保实验的准确性。
2.器材准备：准备好必要的实验器材，包括培养基、试剂、仪器
设备等。
3.样品准备：样品应遵循卫生标准及实验要求，确保样品的可靠
性和代表性。
二、样品处理
1.样品消毒：将样品进行适当的消毒处理，以消除外源性微生物
的干扰。
2.预培养：将样品接种到含有适宜培养基的试管中，进行预培养，以增加微生物的数量。
三、分离与纯化
1.罩口接种：将样品中微生物接种到含有相应培养基的平板上，
通过罩口接种的方式，避免次生污染。
2.培养条件：根据微生物的特性，设置适宜的培养温度、时间和
培养基组成等条件，促进微生物的生长。
3.单菌分离：观察接种后的菌落形态和特征，选取单菌落转接到
新的培养基上，以实现纯化。
四、鉴定与检测
1.形态观察：观察菌落形态、边缘、颜色、透明度等特征，与已
知细菌、霉菌、酵母菌的特征进行比对。
2.生理生化试验：通过一系列的生理生化指标和试验，如盖氏染色、革兰氏染色、培养基反应等，对菌株进行进一步鉴定。
3.分子生物学检测：采用PCR、序列比对等分子生物学技术，对菌株进行分子水平的鉴定。
五、结果处理与分析
1.定量分析：根据菌落的数量和菌落形状比例，计算并报告样品中细菌、霉菌、酵母菌的数量。
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1目的
规范食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程。
2范围
本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
3责任
质量部组织制订、化验室负责实施。
4内容
4.1 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
4.1.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。
4.1.2 恒温培养箱：28 ℃±1 ℃。
4.1.3 均质器。
4.1.4 恒温振荡器。
4.1.5 显微镜：10×～100×。
4.1.6 电子天平：感量0.1 g。
4.1.7 无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。
4.1.8 无菌广口瓶：500 mL。
4.1.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。
4.1.10 无菌平皿：直径90 mm。
4.1.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。
4.1.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。
4.2 培养基和试剂
4.2.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A 中A.1。
4.2.2 孟加拉红培养基：见附录A 中A.2。
4.3检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图1 霉菌和酵母计数的检验程序4.4操作步骤
4.4.1 样品的稀释
4.4.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。
4.4.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
4.4.1.3 取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。
4.4.1.4 按
5.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。
4.4.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2 个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。
4.4.1.6 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
4.4.2 培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。
4.4.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。
选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。
4.5 结果与报告
4.5.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
4.5.1.2 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
4.5.1.3 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
4.5.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。
4.5.2 报告
4.5.2.1 菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。
4.5.2.2 菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
4.5.2.3 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
附录A
(规范性附录)
培养基和试剂
A.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂
A.1.1 成分
马铃薯(去皮切块) 300 g
葡萄糖20.0 g
琼脂20.0 g
氯霉素0.1 g
蒸馏水1000 mL
A.1.2 制法
将马铃薯去皮切块，加1000mL 蒸馏水，煮沸10 min～20 min。用纱布过滤，补加蒸馏水至1000 mL。加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，121 ℃灭菌20 min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中
A.2 孟加拉红培养基
A.2.1 成分
蛋白胨5.0 g
葡萄糖10.0 g
磷酸二氢钾1.0 g
硫酸镁（无水）0.5 g
琼脂20.0 g
孟加拉红0.033 g
氯霉素0.1 g
蒸馏水1000 mL
A.2.2 制法
上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至1000 mL，分装后，121℃
灭菌20 min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。
附录B
(资料性附录)
霉菌直接镜检计数法
常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。
B.1 设备和材料
B.1.1 折光仪。
B.1.2 显微镜。
B.1.3 郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。
B.1.4 盖玻片。
B.1.5 测微器：具标准刻度的玻片。
B.2 操作步骤
B.2.1 检样的制备：取定量检样,加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。
B.2.2 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125 倍调节标准视野，使其直径为1.382 mm。
B.2.3 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。
B.2.4 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察50 个视野，同一检样应由两人进行观察。
B.2.5 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野
（1.382mm)的1/6或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时