酵母菌和霉菌的检验

4、按上述操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递 增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。根据食品卫生 标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀 释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀 释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀 释度做两个平皿。 稀释液移入灭菌平皿后，将凉至45℃营养琼脂培 养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。 待琼脂凝固后，翻转平板（倒臵），臵25～28℃ 温箱内培养，3天后开始观察，共培养观察5天。计 算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每 毫升）样品所含菌落总数。
第七章 食品中酵母菌和霉菌的检验
一、教学目的：了解酵母菌和霉菌的形态特征和生 物学特性；掌握霉菌和酵母菌检验的一般程序。 二、教学重点及难点：霉菌和酵母菌检验的一般程 序；样品的处理和稀释。
一、酵母菌和霉菌菌数的测定： 酵母菌和霉菌侵袭食品，发生霉坏。有些霉菌产生 毒素引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒 素具有具有强烈的致癌性，一次大量食入或长期少 量食入，皆能诱发癌症。对食品加强霉菌的检验， 在食品卫生学上具有重要的意义。 测定：食品检样经过处理，在一定条件下培养后， 所得1g或1ml检样中所含霉菌和酵母菌菌落数（粮 食样品指1g 粮食表面的霉菌总数）。 霉菌和酵母数数主要作为判定食品被霉菌和酵母 污染程度的标志，以便对被检样品做出适当的卫生 学评价。
5、计算方法：通常选取菌落数在10~150之间的平皿 进行计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀 释倍数。即为每克（g)或每毫升（ml）检样中所含霉 菌和酵母数。 稀释度选择和菌落报告方式可参考GB/T4789.2。 6、报告：每克（g)或每毫升（ml）检样中所含霉菌 和酵母数以cfu/g(ml)表示。
Mold Fruiting Structure with Spores (SEM x2,420)
黑曲霉
霉菌的孢囊孢子
霉菌的厚垣孢子
土曲霉美蓝染色图
二、检验程序
检样
称取25g（或吸25ml），加入225ml无菌水
做成几个适当倍数的稀释液 选择3个适宜稀释度，个以1ml加入灭菌平皿内 每皿加入适量培养基
3
4 5 6 7
多不可计 271
多不可计 多不可计 27 11
60
313 5 12 0
2.2
—— —— —— ——
27100
313000 270 30500
பைடு நூலகம்27000或 2.7 ×104
310000或 3.1 ×105
270或 2.7 ×102 3100或 3.1 ×104
多不可计 305 0 0
＜1×10 ＜10
25℃～28℃，5d
菌落计数、报告
三、操作步骤 （一）样品的处理和稀释： 1、操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)， 放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预臵适当数量的玻璃珠)或灭菌乳 钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释 液。 2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10ml，注入灭菌 试管内，另用1ml灭菌吸管反复吹吸50次，使霉 菌孢子充分散开。 3、取1ml 1∶10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管 中，另取一支1ml灭菌吸管吹吸五次，此液为 1∶100稀释液。
菌落总数稀释度选择及菌落计数报告方式
例 次 10-1 1 2 多不可计 164 多不可计 295 稀释液及菌落数 10-2 20 46 10-3 —— 1.6 16400 37750 两稀释 液之比 菌落总 数 报告方 式（个 /g,个/ml）
16000或 1.6 ×104 38000或 3.8 ×104
霉菌的菌落
Black Mold, Aspergillus variecolor. (SEM x2,315)
Fungal Mycelium with Hyphae, Sporangia and Spores, Penicillium sp. (SEM x1,560)
Fungal Mycelium with Spores, Penicillium sp. (SEM x3,220)