食品营养素及其生理功能
各类营养素的生理功能
一、各种营养素的生理功能在各种营养素中有可供热能的营养素和非热能营养素。
像食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化后都会产生热量，这些物质是人体热能的来源，因此，就叫热能营养素或产能营养素。
而维生素、矿物质和水则被称为非产能营养素或非热能营养素。
1．碳水化合物碳水化合物就是我们平时说的糖，它在膳食中是热量的主要来源。
碳水化合物由碳、氢、氧三元素所组成，多数碳水化合物所含氢和氧的比例和组成水的比例相同，即二氢一氧，故称碳水化合物。
食物中的碳水化合物主要以淀粉形式供给机体，经唾液、胃液、肠液消化后，最终变为糖的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备能量。
糖以其甜度分为多种，最甜的糖是果糖，蜂蜜的含糖量也很高；其次是蔗糖，即我们平时食用的白糖、红糖；再次是葡萄糖；甜味最低的是乳糖，牛奶中的糖大多都是乳糖。
碳水化和物即糖类在体内的主要作用是：供给身体热量，这些热量可用来维持体温，维持呼吸、循环、消化、肌肉运动等生理活动，促进身体发育。
对于青少年和成年人来说葡萄糖促进发育的效力最大，而对于婴幼儿的成长，乳糖更为重要。
碳水化合物还能帮助肝脏解毒（所以患肝炎的病人应多吃些糖）。
另外，其迹可以作为机体组织细胞的“建筑”材料。
那么人的机体每天对碳水化合物的需要量是多少呢？成人每日所需的总热量有70-- 800/6来自碳水化合物，按体重计算，则每日每公斤体重大约需要扣6克。
因此，从事普通工作的人，每日每人有300-- 400克就足够了；对于从事特殊工种的人，需要量则相应增加；儿童、少年、每公斤体重每日约需6--J 10克，因儿童新陈代谢比成人快，所以对碳水化和物的需要量多一些。
含碳水化和物最多的食物有：各种糖果、淀粉（如藕粉、菱粉）、谷类（米、面等）。
含碳水化和物较丰富的食物有：豆类、薯类、香蕉、枣等。
含碳水化和物较低的食物有：各种蔬菜、水果、蛋类、鱼类、家禽、牛乳、肉类（肝除外）。
不含碳水化和物的食物有：动、植物油脂。
七大营养素
四、维生素
• 概念： • 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命 活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的 重要活性物质。维生素是个庞大的家族，目前 所知的维生素就有几十种，分为水溶性和脂溶 性两大类。是人和动物为维持正常的生理功能 而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在 人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作 用。 • 补充维生素不胖反瘦的食物 。（美容瘦身的一 大元素）
• 维生素缺乏症 ： • 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱 屑 • 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化 不良，生长迟缓 • 维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎， 唇裂症，角膜炎等 • 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 • 维生素C：坏血病，抵抗力下降 • 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症 • 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等
• 必需维生素的定义中要求以下四个特点 ： • 外源性：人体自身不可合成（维生素D人体唯一 可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需 维生素），需要通过食物补充； • 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作 用； • 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能 量转变； • 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的 病态。 • 根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也 就是通常所说的13种必要维生素：
• 维生素B6，吡哆醇类，水溶性。多存在于酵母、 谷物、肝脏、蛋类、乳制品 。 • 维生素B7，生物素，也被称为维生素H或辅酶R， 水溶性。多存在于酵母、肝脏、谷物 。 • 维生素B9，叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨 酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于 蔬菜叶、肝脏。 • 维生素B12，氰钴胺素，水溶性 。也被称为氰钴 胺或辅酶B12。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋 类。 • 维生素C，抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。
七种营养素的生理功能及食物来源_百度文库.
蛋白质的生理功能及食物来源1. 生理功能⑴构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质，蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基础物质大约占人体重量的16%左右。
⑵构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。
⑶机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
⑷提供能量，1g 蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4KCAL 的能量，但碳水化合物和脂肪提供能量不足时才能供应热量。
2. 供给量及食物来源推荐提供量成人每日每千克体重为1.0—1.2克，儿童孕妇更高，蛋白质产热占总热能的10—15%。
含蛋白质数量丰富质量良好的食物有牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆类和粮谷类。
脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能（1）供给热量1g 脂肪在体内氧化产热9kcal 。
（2）促进脂溶性Vit 的吸收，脂肪是Vit A、D 、E 、K 的良好溶剂。
（3）供给人体的必需脂肪酸。
（4）构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。
（5）保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
2．供给量及食物来源成人脂肪能量占总能量20-30%，幼儿30-35%。
必需脂肪酸来源于植物油类，如大豆，玉米油，芝麻油等，坚果类食品以及深海鱼类等。
碳水化合物的生理功能及食物来源1．生理功能⑴供给热能，1g 碳水化合物在体内氧化可产生4kcal 热量。
⑵构成身体组织，如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白。
⑶保护肝脏解毒的作用，肝内肝糖原充足，可保护肝脏免受有毒因素的损伤，又能保持肝脏的解毒功能。
⑷节约蛋白质及防止酸中毒，碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗，还可防止脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒。
⑸调节血糖，碳水化合物分为“快速释放能量”和“缓慢释放能量”，前者短期内释放大量的热量，随后血糖大副下降。
后者可提供更持续的能量，有利稳定血糖，包括新鲜水果，蔬菜，粗粮等。
食品营养学电子书
食品营养学电子书食品营养学王弘食物的功能, 营养功能, 感官功能, 生理功能什么是营养,, 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素, 是指具有营养功能的物质，包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括:9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
什么是健康,, 根据世界卫生组织(WHO)的定义:健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面 :生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康,, 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因:, 过度疲劳造成的脑力、体力透支;, 人体的自然衰老;, 各种急、慢性疾病;, 人体生物周期中的低潮时期;营养学发展史, 1893年提出“蛋白质”概念, 1898年提出“营养”名词, 1912年提出“维生素”概念, 20世纪初热量的测定及计算, 1938年Rose发现8种EAA, 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…, 2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 , 晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
, 南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” , 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
, 元朝忽思慧《饮膳正要》, 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
, 明朝李时珍《本草纲目》, 1578，李时珍《本草纲目》成书。
营养素的生理功能
营养素的生理功能脂类：1）供能和储能。
2）保护机体和节约蛋白质。
3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、胆固醇。
4）帮助维生素A,D,E,K的吸收。
5）改善食品品质,促进食欲,有利消化吸收。
6）增加饱腹感,保护内脏。
7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。
（1）亚油酸: 十八碳二烯酸（2）亚麻酸: 十八碳三烯酸（3）花生四烯酸: 二十碳四烯酸深海鱼油（4）EPA(eicosapentaenoic acid) 二十碳五烯酸（5）DHA(docosahexaenoic acid)二十二碳六烯酸大脑的神经系统, 视觉系统3、脂类的食物来源和供给量4、胆固醇的主要来源部分食物中胆固醇含量（mg/100g）³ÜÀ¾µÃ%£¦²º±¤¹ÌÖ¬²½ÊµÉ³ÒÂÒÌÖ¬±¤¹ÌÖ¬²½ÊµÒÌʵÐÆÒÌʵÐÆÁ·ÊµÅâÊûÖ¬²½Êµ¾È¾ÈÒÌ93 6 1 - - Ѭ³ÒÒÌ92 0 6 2 - ·Î·ÒÌ10 83 7 - - ²Ê³ÐÒÌ13 20 16 9 42* º¨ÈúÒÌ19 41 38 0.4 1 ²¶ÒÌ10 79 10 1 1 ¾ûº¨³ÐÒÌ14 19 63 5 - ¶¸ÒÌ16 22 52 7 3 ÂÞ³ÒÒÌ24 25 44 0.4 3 ´óÁ·ÒÌ15 39 45 0.5 1 Ö¤Á·ÒÌ15 38 46 0.3 1 Òñ³ÒÌ15 27 56 0.6 1 ³×·µÒÌ52 44 12 - - ³¾²ÒÌ20 43 33 3 - ÍøڸûÒÌ8 31 48 - 14 ÖíÒÌ43 44 9 - 3 Ä£ÒÌ62 29 2 1 7 ÐòÒÌ57 33 3 2 3 ºÅÒÌ56 32 4 1.3 4 ³¢£¹*Öôѧͧ¼æʵ¡£碳水化合物 （ Carbonhydrate ）是人类最廉价的能量来源——植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
各种营养素在人体中的作用
各种营养素在人体中的作用摘要：营养素是指食物所含的能保障身体生长发育，维护生理功能，供给机体所需要热能的物质。
人体所需要的主要营养素。
包括碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水6大类。
各个营养素在人体内所起的作用不同，需要的含量也不同。
人生长发育过程中和体内进行新陈代谢过程中需要上述的各种营养素，所以糖类、油脂、蛋白质、维生素、碳水化合物(无机盐，水)使体内不可缺少的物质。
关键词：营养素，新陈代谢，健康，生命前言：蛋白质；蛋白质是构成人体组织和生命细胞的主要成分。
它存在于所一切活细胞中，约占人体组织干重的50%，所有蛋白质含有C、H、O、N元素，发多数蛋白质含有Fe、Cu、Zn等金属元素。
多数蛋白质的相对分子质量在1.2万～100万之间。
蛋白质是由不同数目的氨基酸以肽键连接而成的生物大分子化合物。
蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。
组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中8种是人体本身不能合成的而必须从食物中得到的这种蛋白质称为必须蛋白质。
组成蛋白质氨基酸的分子结构为：R—CH2—C—OHNH2氨基酸是组成蛋白质的单元，好几个氨基酸通过肽键构成蛋白质。
部分蛋白质可以作为生命催化剂（酶和激素），控制机体生长、消化、代谢分泌及其能量转移等变化过程（如胰岛素，血红蛋白，生长激素）。
蛋白质是机体内生物免疫作用所必要的物质（如免疫球蛋白），不过一些蛋白质也具有抗养性质，如胰蛋白酶。
蛋白质为人体提供能量，1g蛋白质大约可提供17kj/mol能量，每天摄入46～56g蛋白质（相当于3 0g肉或3个鸡蛋）就可达到要求。
但考虑到实际吸收效率一般每天应供给80～120g蛋白质，因为蛋白质氧化分解时放出的能量（1360～204017kj/mol），占总能量的10%～15%。
蛋白质含量较多的食物主要是肉类，蛋类，蔬菜，乳类及谷物等等。
可不同动物肉的蛋白质含量也不同，如畜禽肉类的蛋白质10%～30%，肥牛肉23%，羊肉约9%，瘦羊肉约17%。
七种营养素的生理功能及食物来源
七种营养素的生理功能及食物来源蛋白质的生理功能及食物来源1.生理功能⑴构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质，蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基础物质大约占人体重量的16%左右。
⑵构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。
⑶机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
⑷提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4KCAL 的能量，但碳水化合物和脂肪提供能量不足时才能供应热量。
2.供给量及食物来源推荐提供量成人每日每千克体重为1.0—1.2克，儿童孕妇更高，蛋白质产热占总热能的10—15%。
含蛋白质数量丰富质量良好的食物有牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆类和粮谷类。
脂肪的生理功能及食物来源1．生理功能（1）供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。
（2）促进脂溶性Vit的吸收，脂肪是Vit A、D、E、K的良好溶剂。
（3）供给人体的必需脂肪酸。
（4）构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。
（5）保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
2．供给量及食物来源成人脂肪能量占总能量20-30%，幼儿30-35%。
必需脂肪酸来源于植物油类，如大豆，玉米油，芝麻油等，坚果类食品以及深海鱼类等。
碳水化合物的生理功能及食物来源1．生理功能⑴供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。
⑵构成身体组织，如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白。
⑶保护肝脏解毒的作用，肝内肝糖原充足，可保护肝脏免受有毒因素的损伤，又能保持肝脏的解毒功能。
⑷节约蛋白质及防止酸中毒，碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗，还可防止脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒。
食物的六大营养素
供能储能 构成机体组分 对脂肪代谢调节作用 节约蛋白质作用 改善感官品质
（二）血糖指数
血糖指数（GI）是指分别摄入含50g碳水化合物 的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量 曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的 程度越小。
三、食物来源
碳水化合物是机体能量最经济的来 源。尤其是淀粉。这类多糖的来源主要 为谷类（淀粉含量70％～80％）、根茎 类（其新鲜品含15％～25％）、豆类 （21％～60％）。
食物的六大营养素
2021年8月7日星期六
食物的六大营养素：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质
蛋白质
蛋白质的代谢 蛋白质分类 蛋白质的生理功能 蛋白质组成与必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 人体蛋白质营养状况的评价 食物来源
蛋白质的代谢
蛋白质的消化是从胃开始的。在胃 蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进 一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹 性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的 联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸 收的小分子肽和游离氨基酸。
BMI的评定标准
等级
BMI 值
肥胖1级
25～29.9
肥胖2级
30～40
肥胖3级
>40
正常值
18.5 <BMI< 25
维生素
维生素是维持机体正常生理功能及 细胞内特异代谢反应所必需的一类微量 有机化合物。
根据维生素的溶解性可将其分成两大类：
1、脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维 生素E、维生素K。
国际确定 1卡（cal）能量相当于4.184焦耳（J） 营养学常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。 焦耳与卡之间的换算关系为：
1kcal=4.184kJ 1MJ=239kcal
人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
2、饮用硬度较高的水的人群冠心病死亡率较高。
A.对
B.错
3、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。
A.对
B.错
4、明前茶是指什么茶?
②食道 亦称食管 ③胃 胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌 胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶 等。 食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳 水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些， 而脂肪速度最慢 。 充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收 缩和整个胃体大小的变化。
第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
③ 纯净水
第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的 重要来源之一。
专家们推荐：最好的饮用水是呈弱碱性的矿 泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源。 3、水的需要量 人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳 动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病 等对水的需求也有影响。 通常，成年人每天需水量约2500mL，代谢水 可提供300mL，食物水可提供1000mL，另外
第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
§1.1 人体的化学组成与代谢 一、人体的化学组成 人体需要（食物）的七大类营养素
水 碳水化合物（糖类） 蛋白质 脂肪 矿物质（有常量元素、微量元素） 维生素 膳食纤维
第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
人体的基本化学构成（65kg体重，男性）
化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如
花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多 脂肪，具有较高的热量。
蔬菜、水果含热能较少。
第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
§1.2 水 一、水的功能
机体的重要组成成分 参与营养素的消化、吸收与代谢 调节体温 作为润滑剂 二、水的来源及需要量
人体六大营养素及其作用
这些我收藏的，希望对你有帮助，记住早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少营养素食物里面含有许多物质，医学上把这些东西叫做营养素。
人体所需要的营养素有：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和微量元素，以及水和膳食纤维。
蛋白质人的生长发育、细胞更新、身体损伤的修复离不开蛋白质。
因为它是构成细胞的主要物质；蛋白质还可以转变成糖和脂肪，作为备用能量；在人体执行抵抗疾病、向器官组织运输血液中的氧等生理功能时，蛋富含蛋白质的食物主要有动物性食品(肉、禽、鱼、蛋、奶)和豆类食品。
脂肪脂肪是组成人体细胞的重要成份，有提供和储存能量，帮助人体吸收脂肪酸是结构最简单的脂肪，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
碳水化合物碳水化合物指的是糖类，是人体内最主要的供给能量物质，人的大脑糖类分简单和复合糖。
简单糖有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。
复合糖包括淀粉、糖原、糊精、膳食纤维。
复合糖主要来源根谷类、薯类、豆类等食物中。
维生素维生素是人体必需的营养素，每天需要量很少，但必须经常由食物供给。
它们包括：维生素A、D、K、维生素B6、B12、维生素PP、维生素C维生素A缺乏：可患夜盲症、泪腺分泌受阻；呼吸道易受感染；皮肤维生素D缺乏：儿童易患佝偻病，成人可引起骨质软化或骨质疏松。
维生素B1缺乏：可引起便秘、抑郁症、食欲不振、脚气病、腿肚子维生素B2缺乏：表现为害怕强光、视力疲劳、眼睛发炎；嘴角开裂、维生素B6维生素B12维生素A的主要食物来源有动物肝脏、奶及奶制品、鸡蛋、绿色和黄维生素D的主要食物来源有鱼肝油，照射阳光有利于皮肤中的物质转化为维生素D维生素B1主要来源于动物心脏、肝、肾、脑、瘦肉、蛋类、各类的无机盐无机盐是人体内除有机化合物外的统称，含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7微量元素已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼。
每种微量元素都有其特殊的生理功能。
营养学与卫生学
营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
营养素（nutrient）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
三大营养素：蛋白质，脂类，糖水化合物。
脂类分为：甘油三酯，磷脂，固醇类。
微量营养素：铁、维生素A、核黄素等蛋白质的生理功能:（1）是人体组织的构成成分，细胞生长、更新、组织修复的原料；（2）是构成体内各种重要生理活性物质（3）供给热能。
必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
种类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨基酸模式(pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
参考模式：氨基酸的构成接近人体需要量，可代替人体对氨基酸需要量的构成，常用的有鸡蛋和人奶蛋白。
限制性氨基酸(limiting amino acid)：食物中所含必需氨基酸的量与动物所需的必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。
优质蛋白质：又称优质蛋白、高生物价蛋白质。
指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素少。
蛋白质的营养价值评价内容：1、蛋白质的含量凯氏定氮法；2、蛋白质消化率蛋白质的互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用.蛋白质在体内的消化、吸收和代谢：摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸食物中蛋白质的含量：一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。
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蛋白质的食物来源
❖ 蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大 豆及其制品。
❖ 谷类含蛋白质8％～10％，由于摄入量比较大， 也是蛋白质重要来源。
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❖ 如，小麦、谷类中的蛋白质。源自2020/7/612
❖ 3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全
部必需氨基酸，单纯靠它们既不能 促进生长发育，也不能维持生命。
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❖ 如，肉皮、玉米中的蛋白质。
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四、蛋白质互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其 中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达 到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。
齐全，数量充足，彼此比例适当，不但 可以维持人体健康，也能促进生长发育。
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2020/7/6 ❖ 如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。
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❖ 2、半完全蛋白质
这类蛋白质所含必需氨基酸虽 然种类齐全，但某些氨基酸的数量 不能满足人体的需要。它们可以维 持生命，但不能促进生长发育。
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鱼香肉丝、土豆羊肉
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鱼香肉丝（配少量黑木耳、大 葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于 瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和 蔬菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白 质全面丰富。
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应用原则
❖ 1.食物种类越多越好 ❖ 2.食物种属越远越好 ❖ 3.同时食用
第一章 食品营养素及其生理功能
➢ 2.1 水 ➢ 2.2 蛋白质 ➢ 2.3 碳水化合物 ➢ 2.4 脂类 ➢ 2.5 维生素 ➢ 2.6 无机盐（矿物质） ➢ 2.7 食品营养与人体能量平衡
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2.1 水
水是人体数量最多的 成分，约占体重的 50%-60%。人体新陈 代谢的一切生物化学反 应都必须在水的介质中 进行。
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水在人体中的作用
❖ ①构成人体组织细胞和体液的重要成分。 ❖ ②参与人体内新陈代谢。 ❖ ③调节人体体温。 ❖ ④润滑作用。 一般成人每天要饮水1500mL
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早晨起来第一杯水
❖ ①补充水分，冲刷肠胃
❖ ②防止便秘
❖ ③排出毒素，美容养颜
❖ ④降低血粘度，防治心脑血管疾病
动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性 蛋白质。
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但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可 使食物消化率提高。
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。
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七、蛋白质的供给量
健 康 成 年 人 每 天 蛋 白 质 摄 入 量 在 1.01.2g/kg体重。
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六、食物蛋白质的营养评价
（一）蛋白质含量 大豆30～40% 畜禽肉类10～20% 粮谷类8～10% 鲜奶类1.5～3.8% 蛋类12～14% 鱼类15～20%
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（二）消化吸收率
反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程 度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也 就越高。
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几种食物的蛋白质消化吸收率（%）
食物 鸡蛋 牛奶 牛肉 鱼肉
消化吸收率 97 95 94 94
食物 米饭 面包 土豆 炒大豆
消化吸收率 82 79 74 60
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动、植物性蛋白质消化吸收率比较
植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围， 不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率 较低。
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五、蛋白质缺乏的表现
1．头发指甲易断。 2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．贫血、手脚冰凉。 4．抵抗力低、易感冒。 5．胃肠功能差、消化不良。 6．严重缺乏可致水肿。 7. 消瘦，儿童体型矮小。
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蛋白质过多危害
①代谢产物增加，加重肾脏负担。 ②增加钙的排出，加剧骨质疏松。 ③增加患高血脂症、冠心病的危险。 ④容易诱发癌症。
注意：
空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。
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2.2 蛋白质（ Protein ）
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物,是人 体的必需营养素。
Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。
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蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、 骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生 长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活 动都离不开蛋白质。
每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月 内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应 一定量的蛋白质是非常重要的。
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一、蛋白质的生理功能
❖ 1．构成和修补机体组织 ❖ 2．构成酶、抗体、激素等重要生理物
质，调节生理功能 ❖ 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡 ❖ 4．提供热能：4.0 kcal/g
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素什锦
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素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、
杏仁配在一起
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腊八粥
腊八粥以大米、小米、红豆、
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绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食
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蛋炒饭
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鱼头豆腐
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在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作 用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨 基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而 豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补 短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐 含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D，能加强人体对 钙的吸收，补钙效果更佳。
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二、蛋白质的构成单位-氨基酸
氨基酸
必需氨基酸：人体不能合成而必须由食 物供给的氨基酸。
非必需氨基酸
必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋 氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
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三、蛋白质的营养分类
❖ 1、完全蛋白质﹙优质蛋白质﹚ 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类
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粮豆混合
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面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相 对较高，粮豆混合在一起吃，就能起蛋白质相互补 充的作用，以适合人体需要。所以我们在同一餐的 食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食， 荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发挥蛋白 质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。