食品安全讲座
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所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全 和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要。
——联合国粮农组织（FAO）
食品的充足供应，解决贫困、消除饥饿，实现人人温饱。
——中国
一、食品安全的基本概念
food safety
学术界尚缺乏一个明确的、统一的定义。 对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费 者受害的一种担保。
2.2.3禁止使用的食品添加剂
甲醛 硼酸及硼砂 β–萘酚 水杨酸 吊白块 黄樟素 香豆素
2.2.4食品添加剂的滥用事件
2005年 苏丹红事件：2005年3月4日，亨氏辣椒酱在北
京首次被检出含有“苏丹红一号”。不到1个月内，在包括 肯德基等多家餐饮、食品公司的产品中相继被检出含有“苏 丹红一号”。苏丹红事件席卷中国。经调查发现本次事件中， 广州田洋食品有限公司一直使用“苏丹红一号”含量高达 98%的工业色素“油溶黄”生产辣椒红一号食品添加剂，而 此食品添加剂正是此次苏丹红事件的源头。
有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍等，
重者则会肌肉抽搐、痉挛、昏迷、视物模糊、呼吸困难，最 后因呼吸麻痹而死亡。
2.1.4饲料中非法添加激素和生长促进剂
部分黑心厂家为提高利润，在饲 料中非法添加了激素和生长促进 剂，使得家禽在短时间内就能在 市场上销售，由此催生了不少畸 形家禽。
禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种
2.2食品生产加工添加剂及工业化学品滥用
食品添加剂的应用 食品添加剂的使用原则 禁止使用的食品添加剂 食品添加剂的滥用 工业化学品的滥用
2.2.1 食品添加剂的应用
2.2.2食品添加剂的使用原则
食品添加剂必须对人体无害,即长期摄食后不会 引起慢性中毒； 食品添加剂加入食品中，不能产生异味、异臭和 引起食品变色； 食品添加剂必须不会破坏食品的营养成分 食品添加剂不能以掺假和伪造食品为目的而使用 食品添加剂不能以掩盖腐败而使用； 食品添加剂的使用必须符合卫生标准。
美国奶粉
2009年4月3日，美国非营利性研 究机构“环境工作小组” 说， 美国卫生与公众服务部下属的疾
病控制和预防中心发现，美国市
场上15个品牌的婴儿配方奶粉中 含有火箭和导弹燃料中使用的一
种化学物质——高氯酸盐，可
能影响胎儿和婴儿的大脑发育。
近些年，我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标， 酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食 品中含氯霉素残留等，引起了一系列食品安全风波。 2006 年，中国食品卫生平均不合格率达8%左右， 蔬菜农药残留超标率约7%。
食品安全问题的解决很大程度上依赖于 食品安全性的控制！
食品安全
食品安全的基本概念 食品安全的现状 食品安全的发展趋势 世博食品安全
一、食品安全的基本概念
一、食品安全的基本概念
Food security
食品量的安全
食品安全
Food safety
食品质的安全
一、食品安全的基本概念
food security
国际食品法典委员会的新标准规定:
镉的含量 精白米: < 0.4毫克/千克； 海产品：贝壳类以及鱿鱼、章鱼等头足类 (不 包括牡蛎和扇贝）： < 2毫克/千克； 铅的含量 鱼类：< 0.3毫克/千克。
我国已于2005年10月实施《食品污染物限量》强制性 国家标准
精白米中镉含量：最高不能超过0.2毫克/千克。高于国际食品 法典委员会0.4毫克/千克的指标，主要是因为中国人的膳食 结构中大米的比例远远高于很多国家。 肉类镉限量：≤0.10 毫克/千克。 鱼类食品中铅含量：最高不能超过每千克0.5毫克。高于国际食 品法典委员会的0.3毫克，这是因为中国人的膳食结构中，鱼 类食品的比例偏少的缘故。
1、肾上腺素受体激动剂
盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酴多巴胺、 西巴特罗、硫酸特布他林。
2、性激素
己烯雌酚、雌二醇、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、氯烯雌醚、炔诺醇、 炔诺醚、醋酸氯地孕酮、左炔诺孕酮、炔诺酮、绒毛膜促性腺激素、促卵 泡生长激素（尿促性素主要含卵泡刺激FSHT和黄体生成素LH）
土壤
施肥、施用农药、污水灌溉、在地面上堆放废物， 以及大气中的污染物沉降到土壤中。 当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重 破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡，这时农 作物的产量会明显降低，收获的作物体内毒物残留 量很高，从而影响食用安全。
2.1.2污水浇灌
据中国农业部进行的全国污水灌溉区调查， 在约140万公顷的污水灌溉区中，遭受重金 属污染的土地面积占污水灌区面积的64.8%， 其中轻度污染的占46.7%，中度污染的占 9.7%，严重污染的占8.4%。 据不完全统计，因重金属污染而引起的粮 食减产每年达1000多万吨，被重金属污染的 粮食达1200万吨，两者合计经济损失至少 200亿元。 因此，污染土壤的修复迫在眉睫。
2.1.3农畜产品中农药残留超标
农药对食品原料的污染主要缘于农药的施用。 有的农药性质稳定，能较长期的残留在作物或土壤中， 在环境中能够持久存在，且能通过食物链迁移。
（1997年，联合国环境规划署提出了需要采取国际行动的首 批12种持续性有机污染物，即艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、 DDT、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀酚、七氯、PCBs、 PCDDs和PCDFs，前9 种是农药）
痛痛病
由于日本富山县神通川流域上游某铅 锌矿的含镉选矿废水和尾矿渣污染了 河水，使其下游用河水灌溉的稻田土 壤受到污染，产生了“镉米”，人们 长期食用“镉米”和饮用含镉的水 而得病。
上海甲肝
1988年我国上海地区的甲肝流行 病爆发事件，感染人数超过30万 人，并波及了上海12个市区。本
次甲型病毒性肝炎的暴发一方面
是因为上海市民有生食毛蚶的传 统习惯，而究其主要原因则是由
于毛蚶产地的水域受到甲肝病
毒严重污染。
三鹿奶粉
2008年9月，中国爆发 三鹿婴幼儿奶粉受污染事 件，导致食用了受污染奶 粉的婴幼儿产生肾结石病 症，其原因是奶粉中含有 三聚氰胺。国家质检总局 对全国范围内的奶制品企 业开展专项检查，结果显 示有22家婴幼儿奶粉生产 企业的69批次产品检出了 含量不同的三聚氰胺。
有的农药能代谢为更毒或致癌的化合物，直到农产品 收获时还会有残留的农药及其有毒代谢物。
目前，我国使用量最大的农药为有机磷农药，广泛用于农作 物的杀虫、杀菌、除草。如甲胺磷、氧化乐果、久效磷、对 硫磷、甲拌磷、敌百虫等，而这些正是农作物中残留最为严 重的农药。 随食物摄入人体内的残留农药，会分布于全身组织，以肝脏 最多。人大量摄入或接触后可导致急性中毒，轻者有头痛、 头昏、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等，中度中毒时
铅限量
粮食－现行标准是0.4毫克/千克；而国际标准为0.2毫克/千克。 蔬菜－是0.2毫克/千克；国际标准是0.1毫克/千克。 摄入量－我国居民从食品中摄入的铅约为82.5微克/天，虽然低 于世界卫生组织86微克/天的标准，但远远高于西方发达国家 每天十几微克甚至几微克的水平。
我国在2001-08-06 发布2001-10-01 实施的 无公害蔬菜国家标准中重金属的限量标准为： 铬（以Cr 计）≤0.5 mg/kg 镉（以Cd 计）≤0.05 mg/kg 汞（以Hg 计）≤0.01 mg/kg 砷（以As 计）≤0.5 mg/kg 铅（以Pb 计）≤0.2 mg/kg
食品安全
周小理
谷物
农药 转基因
肉制品
安全？
抗生素 激素 瘦肉精
蔬菜
农药 化肥 重金属
食品
三聚氰胺 高氯酸盐 苏丹红 三聚氰 胺 激素
水果
农药 催熟剂 膨大剂 保鲜剂
蛋类
奶制品
20世纪50年代初 日本九州岛南部熊本县
水俣镇
原因：由于汞污染海 人食用这些海产品造成
域，使鱼和贝类等中毒，
的。
水俣病
（包括熊本水俣病和第二水俣病或新潟 水俣病两种）
空气
水 土壤
空气
19
空气污染物主要来自矿物燃料燃烧（如煤和石油等） 和工业生产。
燃料燃烧（如煤和石油等）产生SO2、氮氧化物、碳氧化物、 碳氢化合物和烟尘等；
工业生产随所用原料和工艺不同而排出不同的有害气体和 固体物质（粉尘），常见的有氟化物和各种金属及其化合 物。
这些空气污染物可以直接被人和动植物吸收，也可通 过沉降和降水而污染水体与土壤。
—— 1996年世界卫生组织《加强国家食品安全计划指南》
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——2009年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》
二、食品安全的现状
二、食品安全的现状
初级农产品源头污染严重 食品生产加工添加剂及工业化学品滥用 食品流通环节秩序不规范
2006年 英国果汁饮料含苯事件：06年3月1日，英国食品标准局
（FSA）的官方网站发布了一条新闻，指出英国饮料行业对市场上230 种软饮料的检测结果显示，部分产品苯含量超标，最多的达到8倍。 关于此次苯超标事件，多数人认为是由苯甲酸钠和维生素C反应得来， 但苯甲酸钠和维生素C之间的还原反应是一个漫长的过程，需要特定 的条件，而且饮料本身含糖量高，还会抑制反应的进行 。事实上， 苯作为一种微量物质，确实广泛存在于空气、水等人类生活的环境中。 我国制定的饮用水苯含量上限是10微克/千克。一般来说，只要低于 这个标准，对人体就没有明显危害，老百姓不用恐慌。
3 富营养化污染
主要指以水库、湖泊为取水源头的污染。在水库与湖泊中由 于水流缓慢，在有机物作用下引起藻类、浮游生物的急剧增长。
水体污染物对陆生生物的影响主要是
通过污水灌溉的方式造成。污灌可以
使污染物通过植物的根系吸收，向地 上部分以及果实中转移，使有害物质
在作物中累积。
有害物质直接进入水生生物体内，并 蓄积。
2.1初级农产品源头污染严重
造成食物不安全的重要原因就是源头污染。 源头污染主要包括： 环境的污染 采用污水浇灌
农畜产品中农药残留超标
饲料中非法添加激素和生长促进剂
…
2.1.1环境的污染
植 物
环 境
动物
人
环境的污染
产地环境的好坏直接决定食品的安全水平 环境污染不仅直接影响农作物的生长；而且，污 染物直接进入农产品给人体带来急性中毒或者慢 性危害 环境污染物进入食品原料的途径
2007年 膨化食品铝超标 ： 中国农业大学食品学院组织了一次 膨化食品专项教学实验，发现了一个以前从未遇到过的问题： 为数不少的膨化食品中含有对人体有害的物质——铝。超标 的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌豆脆等市场上主流 的膨化食品。产品铝含量最高的超过国家标准近9倍。经调查 发现含铝膨松剂是造成这些膨化食品铝超标的根源，但是无 铝膨松剂的成本要比含铝膨松剂高出三到四倍，因此，国内 多数膨化食品企业都选择使用含铝膨松剂。
水
水源污染的类型
1 细菌和微生物污染 其污染主要来自城镇生活污水、医院污水、垃圾及地面径流 等。每升生活污水中细菌总数可达几百万个以上，每克粪便中大 约就有100多万个，细菌的种类也达百种之多。若只经加氯消毒 就供饮用的水源，大肠菌群每升也不会少于千个。 2 有机物污染 主要是由于化肥、农药及有机化学污染物造成的。
3、蛋白同化激素
碘化酷蛋白、苯丙酸诺龙及苯丙酸诺龙注射液。
4、精神药品
氯丙嗪、盐酸异丙嗪、安定、苯巴比妥、苯巴比妥钠、巴比妥、异戊巴 比妥、异戊巴比妥钠、利血平、艾司唑仑、甲丙氨脂、咪达唑仑、硝西泮、 奥沙西泮、匹莫林、三唑仑、唑吡旦、其他国家管制的精神药品。
5、各种抗生素滤渣
该类物质是抗生素类产品生产过程中产生的工业三废，因含有微量抗生 素成分，在饲料和饲养过程中使用后对动物有一定的促生长作用。但对养 殖业的危害很大，一是容易引起耐药性，二是由于未做安全性试验，存在 各种安全隐患。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
沈阳张士灌区是一个较为典型的实例，该区用污水灌溉20多年后，已造成 耕地污染面积250多 hm2，其中镉污染最严重，该地生产的稻米中镉含量 高达0.4-1.0 mg/kg 。 浙江省受三废污染的耕地面积就达33.33万hm2，占全省耕地总面积的20% 以上。浙江富阳郊区及富春江沿岸某些地段因采矿和冶炼活动引起的农田 污染面积达数千亩，人和畜禽中毒事件时有发生 广东珠海叶菜类蔬菜镉污染超标20.10倍，天津北排污河灌区芹菜汞超标 9.9倍，河南郑州大枣镉污染超标8.67倍，山东新泰羊肉铜污染超标倍数则 高达11.03
——联合国粮农组织（FAO）
食品的充足供应，解决贫困、消除饥饿，实现人人温饱。
——中国
一、食品安全的基本概念
food safety
学术界尚缺乏一个明确的、统一的定义。 对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费 者受害的一种担保。
2.2.3禁止使用的食品添加剂
甲醛 硼酸及硼砂 β–萘酚 水杨酸 吊白块 黄樟素 香豆素
2.2.4食品添加剂的滥用事件
2005年 苏丹红事件：2005年3月4日，亨氏辣椒酱在北
京首次被检出含有“苏丹红一号”。不到1个月内，在包括 肯德基等多家餐饮、食品公司的产品中相继被检出含有“苏 丹红一号”。苏丹红事件席卷中国。经调查发现本次事件中， 广州田洋食品有限公司一直使用“苏丹红一号”含量高达 98%的工业色素“油溶黄”生产辣椒红一号食品添加剂，而 此食品添加剂正是此次苏丹红事件的源头。
有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍等，
重者则会肌肉抽搐、痉挛、昏迷、视物模糊、呼吸困难，最 后因呼吸麻痹而死亡。
2.1.4饲料中非法添加激素和生长促进剂
部分黑心厂家为提高利润，在饲 料中非法添加了激素和生长促进 剂，使得家禽在短时间内就能在 市场上销售，由此催生了不少畸 形家禽。
禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种
2.2食品生产加工添加剂及工业化学品滥用
食品添加剂的应用 食品添加剂的使用原则 禁止使用的食品添加剂 食品添加剂的滥用 工业化学品的滥用
2.2.1 食品添加剂的应用
2.2.2食品添加剂的使用原则
食品添加剂必须对人体无害,即长期摄食后不会 引起慢性中毒； 食品添加剂加入食品中，不能产生异味、异臭和 引起食品变色； 食品添加剂必须不会破坏食品的营养成分 食品添加剂不能以掺假和伪造食品为目的而使用 食品添加剂不能以掩盖腐败而使用； 食品添加剂的使用必须符合卫生标准。
美国奶粉
2009年4月3日，美国非营利性研 究机构“环境工作小组” 说， 美国卫生与公众服务部下属的疾
病控制和预防中心发现，美国市
场上15个品牌的婴儿配方奶粉中 含有火箭和导弹燃料中使用的一
种化学物质——高氯酸盐，可
能影响胎儿和婴儿的大脑发育。
近些年，我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标， 酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉素的污染和动物性食 品中含氯霉素残留等，引起了一系列食品安全风波。 2006 年，中国食品卫生平均不合格率达8%左右， 蔬菜农药残留超标率约7%。
食品安全问题的解决很大程度上依赖于 食品安全性的控制！
食品安全
食品安全的基本概念 食品安全的现状 食品安全的发展趋势 世博食品安全
一、食品安全的基本概念
一、食品安全的基本概念
Food security
食品量的安全
食品安全
Food safety
食品质的安全
一、食品安全的基本概念
food security
国际食品法典委员会的新标准规定:
镉的含量 精白米: < 0.4毫克/千克； 海产品：贝壳类以及鱿鱼、章鱼等头足类 (不 包括牡蛎和扇贝）： < 2毫克/千克； 铅的含量 鱼类：< 0.3毫克/千克。
我国已于2005年10月实施《食品污染物限量》强制性 国家标准
精白米中镉含量：最高不能超过0.2毫克/千克。高于国际食品 法典委员会0.4毫克/千克的指标，主要是因为中国人的膳食 结构中大米的比例远远高于很多国家。 肉类镉限量：≤0.10 毫克/千克。 鱼类食品中铅含量：最高不能超过每千克0.5毫克。高于国际食 品法典委员会的0.3毫克，这是因为中国人的膳食结构中，鱼 类食品的比例偏少的缘故。
1、肾上腺素受体激动剂
盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酴多巴胺、 西巴特罗、硫酸特布他林。
2、性激素
己烯雌酚、雌二醇、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、氯烯雌醚、炔诺醇、 炔诺醚、醋酸氯地孕酮、左炔诺孕酮、炔诺酮、绒毛膜促性腺激素、促卵 泡生长激素（尿促性素主要含卵泡刺激FSHT和黄体生成素LH）
土壤
施肥、施用农药、污水灌溉、在地面上堆放废物， 以及大气中的污染物沉降到土壤中。 当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重 破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡，这时农 作物的产量会明显降低，收获的作物体内毒物残留 量很高，从而影响食用安全。
2.1.2污水浇灌
据中国农业部进行的全国污水灌溉区调查， 在约140万公顷的污水灌溉区中，遭受重金 属污染的土地面积占污水灌区面积的64.8%， 其中轻度污染的占46.7%，中度污染的占 9.7%，严重污染的占8.4%。 据不完全统计，因重金属污染而引起的粮 食减产每年达1000多万吨，被重金属污染的 粮食达1200万吨，两者合计经济损失至少 200亿元。 因此，污染土壤的修复迫在眉睫。
2.1.3农畜产品中农药残留超标
农药对食品原料的污染主要缘于农药的施用。 有的农药性质稳定，能较长期的残留在作物或土壤中， 在环境中能够持久存在，且能通过食物链迁移。
（1997年，联合国环境规划署提出了需要采取国际行动的首 批12种持续性有机污染物，即艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、 DDT、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀酚、七氯、PCBs、 PCDDs和PCDFs，前9 种是农药）
痛痛病
由于日本富山县神通川流域上游某铅 锌矿的含镉选矿废水和尾矿渣污染了 河水，使其下游用河水灌溉的稻田土 壤受到污染，产生了“镉米”，人们 长期食用“镉米”和饮用含镉的水 而得病。
上海甲肝
1988年我国上海地区的甲肝流行 病爆发事件，感染人数超过30万 人，并波及了上海12个市区。本
次甲型病毒性肝炎的暴发一方面
是因为上海市民有生食毛蚶的传 统习惯，而究其主要原因则是由
于毛蚶产地的水域受到甲肝病
毒严重污染。
三鹿奶粉
2008年9月，中国爆发 三鹿婴幼儿奶粉受污染事 件，导致食用了受污染奶 粉的婴幼儿产生肾结石病 症，其原因是奶粉中含有 三聚氰胺。国家质检总局 对全国范围内的奶制品企 业开展专项检查，结果显 示有22家婴幼儿奶粉生产 企业的69批次产品检出了 含量不同的三聚氰胺。
有的农药能代谢为更毒或致癌的化合物，直到农产品 收获时还会有残留的农药及其有毒代谢物。
目前，我国使用量最大的农药为有机磷农药，广泛用于农作 物的杀虫、杀菌、除草。如甲胺磷、氧化乐果、久效磷、对 硫磷、甲拌磷、敌百虫等，而这些正是农作物中残留最为严 重的农药。 随食物摄入人体内的残留农药，会分布于全身组织，以肝脏 最多。人大量摄入或接触后可导致急性中毒，轻者有头痛、 头昏、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等，中度中毒时
铅限量
粮食－现行标准是0.4毫克/千克；而国际标准为0.2毫克/千克。 蔬菜－是0.2毫克/千克；国际标准是0.1毫克/千克。 摄入量－我国居民从食品中摄入的铅约为82.5微克/天，虽然低 于世界卫生组织86微克/天的标准，但远远高于西方发达国家 每天十几微克甚至几微克的水平。
我国在2001-08-06 发布2001-10-01 实施的 无公害蔬菜国家标准中重金属的限量标准为： 铬（以Cr 计）≤0.5 mg/kg 镉（以Cd 计）≤0.05 mg/kg 汞（以Hg 计）≤0.01 mg/kg 砷（以As 计）≤0.5 mg/kg 铅（以Pb 计）≤0.2 mg/kg
食品安全
周小理
谷物
农药 转基因
肉制品
安全？
抗生素 激素 瘦肉精
蔬菜
农药 化肥 重金属
食品
三聚氰胺 高氯酸盐 苏丹红 三聚氰 胺 激素
水果
农药 催熟剂 膨大剂 保鲜剂
蛋类
奶制品
20世纪50年代初 日本九州岛南部熊本县
水俣镇
原因：由于汞污染海 人食用这些海产品造成
域，使鱼和贝类等中毒，
的。
水俣病
（包括熊本水俣病和第二水俣病或新潟 水俣病两种）
空气
水 土壤
空气
19
空气污染物主要来自矿物燃料燃烧（如煤和石油等） 和工业生产。
燃料燃烧（如煤和石油等）产生SO2、氮氧化物、碳氧化物、 碳氢化合物和烟尘等；
工业生产随所用原料和工艺不同而排出不同的有害气体和 固体物质（粉尘），常见的有氟化物和各种金属及其化合 物。
这些空气污染物可以直接被人和动植物吸收，也可通 过沉降和降水而污染水体与土壤。
—— 1996年世界卫生组织《加强国家食品安全计划指南》
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——2009年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》
二、食品安全的现状
二、食品安全的现状
初级农产品源头污染严重 食品生产加工添加剂及工业化学品滥用 食品流通环节秩序不规范
2006年 英国果汁饮料含苯事件：06年3月1日，英国食品标准局
（FSA）的官方网站发布了一条新闻，指出英国饮料行业对市场上230 种软饮料的检测结果显示，部分产品苯含量超标，最多的达到8倍。 关于此次苯超标事件，多数人认为是由苯甲酸钠和维生素C反应得来， 但苯甲酸钠和维生素C之间的还原反应是一个漫长的过程，需要特定 的条件，而且饮料本身含糖量高，还会抑制反应的进行 。事实上， 苯作为一种微量物质，确实广泛存在于空气、水等人类生活的环境中。 我国制定的饮用水苯含量上限是10微克/千克。一般来说，只要低于 这个标准，对人体就没有明显危害，老百姓不用恐慌。
3 富营养化污染
主要指以水库、湖泊为取水源头的污染。在水库与湖泊中由 于水流缓慢，在有机物作用下引起藻类、浮游生物的急剧增长。
水体污染物对陆生生物的影响主要是
通过污水灌溉的方式造成。污灌可以
使污染物通过植物的根系吸收，向地 上部分以及果实中转移，使有害物质
在作物中累积。
有害物质直接进入水生生物体内，并 蓄积。
2.1初级农产品源头污染严重
造成食物不安全的重要原因就是源头污染。 源头污染主要包括： 环境的污染 采用污水浇灌
农畜产品中农药残留超标
饲料中非法添加激素和生长促进剂
…
2.1.1环境的污染
植 物
环 境
动物
人
环境的污染
产地环境的好坏直接决定食品的安全水平 环境污染不仅直接影响农作物的生长；而且，污 染物直接进入农产品给人体带来急性中毒或者慢 性危害 环境污染物进入食品原料的途径
2007年 膨化食品铝超标 ： 中国农业大学食品学院组织了一次 膨化食品专项教学实验，发现了一个以前从未遇到过的问题： 为数不少的膨化食品中含有对人体有害的物质——铝。超标 的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌豆脆等市场上主流 的膨化食品。产品铝含量最高的超过国家标准近9倍。经调查 发现含铝膨松剂是造成这些膨化食品铝超标的根源，但是无 铝膨松剂的成本要比含铝膨松剂高出三到四倍，因此，国内 多数膨化食品企业都选择使用含铝膨松剂。
水
水源污染的类型
1 细菌和微生物污染 其污染主要来自城镇生活污水、医院污水、垃圾及地面径流 等。每升生活污水中细菌总数可达几百万个以上，每克粪便中大 约就有100多万个，细菌的种类也达百种之多。若只经加氯消毒 就供饮用的水源，大肠菌群每升也不会少于千个。 2 有机物污染 主要是由于化肥、农药及有机化学污染物造成的。
3、蛋白同化激素
碘化酷蛋白、苯丙酸诺龙及苯丙酸诺龙注射液。
4、精神药品
氯丙嗪、盐酸异丙嗪、安定、苯巴比妥、苯巴比妥钠、巴比妥、异戊巴 比妥、异戊巴比妥钠、利血平、艾司唑仑、甲丙氨脂、咪达唑仑、硝西泮、 奥沙西泮、匹莫林、三唑仑、唑吡旦、其他国家管制的精神药品。
5、各种抗生素滤渣
该类物质是抗生素类产品生产过程中产生的工业三废，因含有微量抗生 素成分，在饲料和饲养过程中使用后对动物有一定的促生长作用。但对养 殖业的危害很大，一是容易引起耐药性，二是由于未做安全性试验，存在 各种安全隐患。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
沈阳张士灌区是一个较为典型的实例，该区用污水灌溉20多年后，已造成 耕地污染面积250多 hm2，其中镉污染最严重，该地生产的稻米中镉含量 高达0.4-1.0 mg/kg 。 浙江省受三废污染的耕地面积就达33.33万hm2，占全省耕地总面积的20% 以上。浙江富阳郊区及富春江沿岸某些地段因采矿和冶炼活动引起的农田 污染面积达数千亩，人和畜禽中毒事件时有发生 广东珠海叶菜类蔬菜镉污染超标20.10倍，天津北排污河灌区芹菜汞超标 9.9倍，河南郑州大枣镉污染超标8.67倍，山东新泰羊肉铜污染超标倍数则 高达11.03