食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明

附件2：食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明一、餐饮业卫生许可审查量化评分表1、卫生管理餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。

（1）制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。

1）餐饮业卫生管理制度一般包括：采购原料索证验收制度、库房原辅料管理及登记制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生管理制度生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；个人卫生制度必须健全以下制度：①库房、原辅料管理、登记制度；②采购食品索证、验收制度；③凉菜制作卫生管理制度；④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度；⑤生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；⑥个人卫生制度（包括更换衣制度）。

2）食品添加剂使用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生管理制度需根据不同规模作相应要求；有相应的生产经营过程必须建立相应的制度，否则以缺少制度处理。

3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。

4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。

（2）人员良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。

大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。

配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。

（3）证件抽样检查10％从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。

从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。

2、建筑与布局（1）选址必须远离污染源、化工厂等1500m以上，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

（2）面积生产经营食品的企业面积严格按量化分级标准考核评比，即对于餐饮业的面积要按照就餐人数、加工、供应品种数量相适应。

结合本地实际情况，对新建、扩建企业必须符合餐厨2：1比例；对过去先天不足的老企业要求，厨房总面积至少不小于8平方米；人均占地面积不少于2平方米/人，人均占有空间不得少于4.5立方米/人。

并要求根据后厨、就餐面积、餐桌数量、餐具量（用餐人数的一倍以上）申请每天最大接待量进行登记、备案。

超过接待量5%以上的应提出改进意见，超过10%以上则应提出警告，控制超量接待所发生的各种危害因素。

（3）建筑材料厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏。

厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）。

天花板应采用防霉涂料涂覆。

（4）流程布局供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交差污染。

（5）粗加工间（区域）污染区——准清洁区——清洁区大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。

食品原料清洗工序应分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所，大型餐饮业分别设置洗涤间，一般餐饮业在粗加工场所分别设置池、洗涤间或按用途的不同分别用汉字在明显位置予以注明。

（6）烹调间（区域）大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。

食品加热灶具必须使用外执灰式的隔墙烧火炉灶，使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染加工食品。

卫生部要求统一使用燃气或燃油灶具，或有条件的使用烧火炉灶（外扒灰式，隔墙式）。

根据当地经济条件及现状，允许使用燃煤火炉灶但需严格做到密闭、防尘（炉灶口、排灰口），避免粉尘污染食品和加工场所。

需建有隔墙网、防尘罩设施。

排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。

配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。

烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。

（7）餐具洗消间（区域）大型餐饮业应设置餐具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐具洗消区域。

餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要。

餐饮业在消毒方面要严格控制达到有效的消毒效果，物理消毒法应配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲要求说明）需建立严格的登记、记录每次消毒用药物的浓度，餐具浸泡量及时间，消毒有专人负责，达到以上要求可以不扣分。

应配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，且相对密闭。

（8）餐厅大型餐饮业餐厅内应设置供用餐者使用的洗手设备（如洗手池），一般餐饮业餐厅内应设置洗手盆。

餐厅内设有摆台食饮具的存放柜。

3、食品贮存（1）采购定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，采购索取检验合格证或化验单，是指：①定型包装食品的批次检验结果证明；②肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；③散装食品及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。

各企业应设固定的采购管理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。

上述三项如达不到要求则扣除相应项目的分值。

定型包装食品的批次检验结果证明；非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。

肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；散装食品及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。

各企业应设固定的采购管理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。

上述三项如达不到要求则扣除相应项目的分值。

（2）原料库大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的库房内应分别设置主、副食区域。

原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

库房内设有离地的物品存放平台或层架。

配置与库房体积相适应的通风设施。

原料库需定期开窗自然通风，通风面积与地面积之比不得小于1∶16，要专项进行记录通风时间。

原料库除采用机械通风外，也可因地制宜的采用定期开窗自然通风方式，但通风面积与地面积之比不得小于1∶16，窗户进风口要距地面2米以上，并要专项进行记录通风时间；存放—大型餐饮业要求主、副食分放。

中小型餐饮业至少具备主副食区域性库房，离地离墙、分类分期等；对于用量小、进购原料方便不需设库房的小型餐饮业，需有足够量的冷藏设施，加工间不得堆放原料及半成品。

（3）冷藏设施配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱内配有温度计。

4、卫生设施（1）三防设施没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。

库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。

下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距可以防止老鼠进入。

（2）更衣室（场所）大型餐饮业应设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。

小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。

（3）卫生间餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。

旱厕必须设置于餐饮业以外。

（4）废弃物存放餐饮业各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，食品加工过程中废弃的食用油脂集中存放定期按照相关规定予以处理。

废弃物存放和废弃油脂的处理：按有关规定管理废弃食用油脂，明确不造成环境污染，杜绝二次消费使用处理为给分原则，在量化过程中要求企业特别是餐饮业必须建立严格的废弃物和废弃油脂处理制度；同处理废弃油脂和泔水的集体或个人建立合同，或达成处理协议，如无严格的处理管理合同，视无效管理，以不达标处理。

按有关规定管理废弃食用油脂，明确不造成环境污染，杜绝二次消费使用处理为给分原则，在量化过程中要求企业特别是餐饮业必须建立严格的废弃物和废弃油脂处理制度；同处理废弃油脂和泔水的集体或个人建立合同，达成处理协议，或直接倒入环保部门指定的垃圾箱、桶内，但需记录废排量。

如无严格的处理管理合同，视无效管理，以不达标处理。

（5）加工用水有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

5、专间要求“专间”指加工凉菜、裱花食品、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。

（1）凉菜间凉菜间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；鉴于我地区的经济条件差别及四季温差大气候因素，凉菜间的降温设施可采用局部、限时的换气、排气扇，以控制凉菜加工区域内温度低于25℃为目的。

从业单位必须配有温度计及每加工餐次的温度记录、登记，否则以扣分处理。

配有冰箱或／和冰柜使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

卫生部统一要求配有空调或降温设施。

鉴于我地区的经济条件差别及四季温差大等气候因素，凉菜间的降温设施可采用局部、限时的换气、排气扇，以控制凉菜加工区域内温度低于25℃为目的。

小型餐饮业如具有民族特色的手抓羊肉馆、凉食馆等可设成品加工区域。

有相对隔离的防尘、隔温、空气消毒罩等。

同时须配有温度计及每加工餐次的温度记录、登记，否则以扣分处理。

（2）配餐间配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。

配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。

（3）裱花间裱花间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30w／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或／和冰柜;使用的加工用具专用：采用非手动式的水龙头：设有可开合的食品输送窗。

（4）烧烤间设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置胶制间、烧烤卤肉间和凉晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置胶制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。

二、餐饮业经常性卫生监督量化评分表1、卫生许可证（1）期限监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。

（2）范围核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。

（3）真伪监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。