食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明
公共场所卫生监督量化分级评分表使用说明
附件：4
公共场所卫生监督量化分级评分表使用说明
一、公共场所卫生监督量化分级评分说明
（一）得分说明
经营单位得分包括核定分、实得分、标化分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项分后，应得的最高分。
实得分是依据公共场所卫生监督量化分级评分表对经营单位进行现场评定的实际得分，包括实得基础分和实得附加分。
标化分是由于不同单位的核定分不同，对实得分进行标化后的最终得分。
标化分=实得分／核定分×100%
例1：某大型桑拿浴室具有《桑拿浴室卫生许可审查量化评分表》中的所有监督项目，其分数计算方法如下：
核定分=229分
实得分=200分
标化分=200／229×100%=87.33%
许可评定为良好
例2：某桑拿浴室未设有《桑拿浴室卫生许可审查量化评分表》中的池浴设施，其分数计算方法如下：
核定分=229-10=219分
实得分=160分
标化分=160／219×100%=69.86%
许可评定为一般
（二）关键监督项目说明
《卫生许可审查量化评分表》中带※※、※的是关键监督项目；※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，整个项目不得分，不能评为A级。
《经常性卫生监督量化评分表》中带※的是关键监督项目；※项不符合要求，整个项目不得分，属初次参加等级评审的，不能评为A级，已评定等级的，应根据情况轻重分别给予整改整顿或降级处理，对违法行为另外给予行政处罚。
二、公共场所卫生监督量化分级系列评分表使用说明
（一）佛山市歌舞娱乐场所卫生许可审查量化评分表
1、卫生管理
歌舞娱乐场所卫生管理的水平直接影响着歌舞娱乐场所内人员的身体健康，《公共场所卫生管理条例》规定经营单位应当负责所经营的公共场所的卫生管理，建立卫生责任制度，歌舞娱乐场所卫生管理主要体现在管理制度、管理机构与管理人员的设置、从业人员健康状况和卫生知识培训等情况。
食品卫生监督量化分级评分表使用说明
食品卫生监督量化分级评分表使用说明
一、食品卫生监督量化分级评分说明
企业得分包括核定分、实得分、标化分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的最高分。
实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分，包括实得基础分和实得附加分。标化分是由于不同单位的核定分不同，对实得分进行标化后的最终得分。
标化分=实得分／核定分×100%
例1：某大型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的所有专间，其分数计算方法如下：
核得分=148分
实得分=128分
标化分=128／148×100%=86.5%
许可评定为良好
例2：某中型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的凉菜间，无配餐间、裱花间、烧烤间，其分数计算方法如下：
核得分=148-19=129分
实得分=106分
标化分=106／129×100%=82.2%
许可评定为一般
二、食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明
㈠餐饮业卫生许可审查量化评分表
1、卫生管理
餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》规定食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况。
⑴贫?br> 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
备注：
1．评分表总分为300分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。
2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。
3．可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分除以核定分×100。
4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。
5．审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。
标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。
标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。
标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。
食堂分级量化评分表
食堂食品卫生量化分级核定评分表单位名称：评定等级
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合则评为D级。
b.20分、10分、5分等是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的。
c.打“*”号的环节为食品卫生等级A级单位的必备条件，该环节没有达到满分的不予评定A级单位。
d.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100%。
e.得分为总分的85%以上者为A级，70-85%为B级，60-70%者为C级，60%以下者为D级。
f. 评为A级的单位需经市、区两级卫生行政部门认可，报省卫生厅备案同意，可获得食品卫生等级A级单位的评定。核查评定结论：（A，B，C，D）
得分：检查时间：年月日
标化分：检查人：
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理 )。为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标
强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源, 提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平 ;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则
(一)监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级 ,防止餐饮服务食品安全事故发生。
(二)量化评价.
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项(※)、 10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
(三)动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
(四)公开透明 .
将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则
---------------------------------------------------------------- 百度文库 ----------------------------------------------------------------------
Mm市餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则（适用于中型以上餐馆、学校食堂、中央厨房、集中配送单位、150平米以上快餐店、小吃店）
被检查单位名称：________________________________________________________ 地址：___________________________________________________________________ 法定代表人（负责人或业主）：一电话：
餐饮服务许可证号：许可类别：备注：
检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：
检查时间：年月日时分至时分
备注说明：1.带★的检查内容为关键项，关键项不符合要求，责令限期整改，再评定。2.检查项目和检查内容可合理缺项。如有合理缺项，评定总分〔初评分:（100-标化分）〕x100。3.评定分数在90分以上（含90分），为优秀；评定分数在89分至75分（含75分），为良好；评定分数在74 分至60分（含60分），为一般；评定分数在60分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。限期整改到位在评定。
--------------------------- 百度文库---------------------------------- Mm市服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查细则
食品经营静态、动态风险因素量化分值表、风险等级确定表
附件：1.食品经营静态风险因素量化分值表
2.食品经营动态风险因素量化分值表
3.食品经营者风险等级确定表
附件1
食品经营静态风险因素量化分值表表1-1：食品销售静态风险因素量化分值表
食品销售者：评定时间：年月日
表1-2：餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表
备注J
注1：’各项评分总和为40分.因实际情况存在缺项情形的，该项评分为“0".
注2：数量单位为个.
注3：单品数是指餐饮服务提供者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数,不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。
注4：具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类.
注5：易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常PH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。
附件2
食品经营动态风险因素量化分值表
表2-1：食品销售动态风险因素量化分值表
—8-
表2-2：餐饮服务提供者动态风险因素量化分值表
-9~
—11_
附件3
食品经营者风险等级确定表
食品卫生量化分级管理
续
（3）建筑材料： 地面：防滑、防渗、易清洗、1%坡度、地漏排
水、地沟应有防鼠栅栏。 墙面：1.5米以上瓷砖墙裙（或同等材料铺设亦
可）。 天花板：防霉涂料。 各食品制作专间墙裙到顶，安装无毒、不渗水、
易于清洗的吊顶天花。 粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，
设有隔渣栅，专间设置暗渠。
以上） ； 注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加
热）。
整理ppt
面点加工卫生要求
原料必须新鲜； 西点制作使用一些色素必须严格执行，食
品添加剂使用卫生标准； 裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工
具、容器及双手等必须洗净并进行消毒； 各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持
清洁。
整理ppt
加工冷荤必须达到“五专”的加工条 件
第二十四条、第二十六条 2、评分项目： 制度（10分） 管理人员（5分） 证件（※）
整理ppt
餐饮业卫生管理制度包括
（1）※食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫 合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购 的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量 要求等）；
（2） ※库房管理（感官检查等入库验收登记、先进 先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀 虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；
卫生许可审查量化评价主要是对食品卫生管理、 布局、卫生设施等方面进行量化评价；
食堂量化分级评分表
学校食堂卫生管理量化分级评分表
注:1、※是关键监督项目，如果有一项不符合要求,则不参加等级评审。
2、分值的多少是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分.
3、可以有合理缺项。如该校当年发生食物中毒则不能参加等级评审，已经评审的学校要取消等级。
总得分：分，（个优,个良,个差)；结论:食堂
检查时间：年月日
陪同检查人：监督员：
食品卫生监督量化分级 管理指南
依据《食品卫生法》、《餐饮业卫 依据《食品卫生法》、《餐饮业卫 》、《 生管理办法》 生管理办法》和各类食品生产经营单位 卫生规范（良好企业生产规范）的要求， 卫生规范（良好企业生产规范）的要求， 进行卫生许可审查和经常性卫生监督的 量化评价。 量化评价。 卫生许可审查的量化评价是对食品 管理 卫生管理、布局、卫生设施等方面进行 卫生管理、布局、卫生设施等方面进行 量化评分， 量化评分，利用卫生许可审查量化评分 表进行现场审查。 表进行现场审查。
食品卫生监督量化分级综合评价表Βιβλιοθήκη Baidu
经常性卫生监督的量化评价，除对 经常性卫生监督的量化评价， 卫生许可审查项目仍需进行量化评分外， 卫生许可审查项目仍需进行量化评分外， 还要对卫生管理制度落实情况、 还要对卫生管理制度落实情况、从业人 卫生管理制度落实情况 员实际卫生状况、生产经营过程卫生等 员实际卫生状况、生产经营过程卫生等 方面进行量化评分，利用经常性卫生监 方面进行量化评分， 督量化评分表进行现场审查，做出良好 良好、 督量化评分表进行现场审查，做出良好、 一般或 的审查结论。 一般或差的审查结论。
2、经常性卫生监督量化评价。 经常性卫生监督量化评价。 卫生监督员实施卫生监督的规范及程序 仍要按照卫生部公布的《 仍要按照卫生部公布的《全国卫生监督机构 工作规范》进行。 工作规范》进行。对于食品生产经营单位违 法生产经营行为，应依据《食品卫生法》 法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的 有关规定， 食品卫生行政处罚办法》 有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进 行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的， 行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的， 同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量 化评分表进行评分，做出审查结论。 化评分表进行评分，做出审查结论。
食品量化分级的评定标准 - 卫生监督所首页
库房管理制度
配餐管理制度
粗加工管理制度
烹调加工制度
裱花制作管理制度
餐饮具清洗消毒制度 卫生检查制度
食品添加剂使用与管理制度 面食制作凉菜制作管理制度 从业人员健康体检制度 餐厅卫生管理制度等
(二)设有食品卫生管理机构和组织结构，
配有食品卫生管理人员
根据规模建立逐级 管理的组织机构， 大型餐饮业从管理 层至不同部门均应 设置卫生负责人， 中小型餐饮业也应 设置相应卫生负责 人。
定型包装食品及原料是 否有检验合格证或化验 单的索取制度。非定型 包装食品及原料是否有 感官检查验收制度。
(二)经常性检查：抽查主要食品及原料是否有 索证资料及验收记录
(修改稿：批量采购主要食品及原料索证， 有验收记录 ,小吃店采购的食品或原料提供 合法来源的购货凭据)
四、卫生设施
更衣室（场所）：
量化分级检查中的注意环节
一、卫生管理（卫生许可） (三) 从业人员持有效的健康
证并经卫生知识培训合格※ 抽查10%，少于100人至少查 10人，不足10人的全部检查
量化分级检查中的注意环节
一、卫生管理（经常性检查） (一)卫生管理制度不落实：主要检查各项制度
的落实情况 (二)食品卫生管理人员：主要检查专兼职卫生
(三)入口处设预进间(加工经营场所500m2以 上的餐馆和食堂)
食品质量检查评分表
食品质量检查评分表
1. 检查项目
2. 评分规则
每项检查指标根据合格程度进行评分，满分为该指标的分值。
评分规则如下：
- 优秀：该检查指标全部合格，得分为满分的100%。
- 良好：该检查指标有个别不合格的情况，得分为满分的80%。
- 合格：该检查指标的不合格情况较多，得分为满分的60%。
- 不合格：该检查指标的大多数或全部不合格，得分为满分的40%。
3. 评分计算
根据各项检查指标的分值和评分规则，计算得到最后的评分。评分计算公式如下：
评分 = 外观得分 + 嗅觉得分 + 口感得分 + 包装得分 + 生产日期得分 + 营养成分得分
4. 结论
根据食品质量检查评分表的评分结果，可以得出以下结论：
- 评分在90分以上为优秀，食品质量非常好，可以放心购买和食用。
- 评分在80-89分为良好，食品质量较好，可以考虑购买和食用。
- 评分在60-79分为合格，食品质量一般，需要谨慎购买和食用。
- 评分在0-59分为不合格，食品质量差，不建议购买和食用。
5. 注意事项
- 检查评分表仅作为参考标准，具体购买和食用食品时还需综合考虑其他因素。
- 检查项目和评分规则可以根据具体需求进行调整和修改。
餐饮服务食品安全量化分级评分表【模板】
附件1
餐饮服务食品安全量化分级评分表
说明：1.检查结果参照《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》进行量化分级评分，不符合项目扣除该项下所有得分。
2.实得分= 前十一项实际得分总和，检查项目存在合理缺项的评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）×100（保留小数
点后一位）（应得分=100-合理缺项总分）
3.评定等级： 90分以上（含90分）评价为优秀等级； 90分以下至75分（含75分）评价为良好等级； 75分以下至60分（含60分）评价为一般等级。
检查结果：
量化评分：评定等级：
餐饮服务提供者名称：
评定人员（签字）：
餐饮服务提供者负责人或食品安全管理人员（签字）：
评定时间：年月日
幼儿园食堂食品卫生监督量化分级管理评分表
幼儿园食堂食品卫生监督量化分级管理评分表
1.有※符号是关键监督项目，凡有一项不符合要求，则不予评定A级，二项不得评B 级；
2.根据评分表，得分率在85%以上的为A级单位；得分率在75--85%的为B级单位；得分率在60--75%的为C级单位；得分率小于60%的为D级单位。
量化分级评分表(修改)
附件1：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（一）
被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
－－- 12 -
－－- 14 -
（4）若放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时。
－－- 16 -
说明：
1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查项目和检查内容可合理缺项。
3.评定结果：评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）×10（保留小数点后一位）。应得分=90－合理缺项总分。
评定等级：优秀：9.0分以上（含9.0分）；良好：8.9分至7.5分（含7.5分）；一
般：7.4分至6.0分（含6.0分）。
4.此表适用于大型餐饮单位（餐位250座以上的）、企业食堂（250人以上用餐的）、学校食堂和集体用餐配送单位。
检查结果：
量化评分：评定等级：
被检查单位（签字）：
检查人员（签字）：
检查时间：年月日时分至时分
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（二）被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查人员（签字）：
检查时间：年月日时分至时分
－－- 18 -
说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
－－- 20 -
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
4.评定等级：优秀：9.0分以上（含9.0分）；良好：8.9分至7.5分（含7.5分）；一般：7.4分至6.0分（含6.0分）。
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附件2：
食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明
一、餐饮业卫生许可审查量化评分表
1、卫生管理
餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。
（1）制度
建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。
1）餐饮业卫生管理制度一般包括：采购原料索证验收制度、库房原辅料管理及登记制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生管理制度生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；个人卫生制度必须健全以下制度：
①库房、原辅料管理、登记制度；
②采购食品索证、验收制度；
③凉菜制作卫生管理制度；
④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度；
⑤生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；
⑥个人卫生制度（包括更换衣制度）。
2）食品添加剂使用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生管理制度需根据不同规模作相应要求；有相应的生产经营过程必须建立相应的制度，否则以缺少制度处理。
3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。
4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。
（2）人员
良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。
（3）证件
抽样检查10％从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。
2、建筑与布局
（1）选址
必须远离污染源、化工厂等1500m以上，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。
（2）面积
生产经营食品的企业面积严格按量化分级标准考核评比，即对于餐饮业的面积要按照就餐人数、加工、供应品种数量相适应。结合本地实际情况，对新建、扩建企业必须符合餐厨2：1比例；对过去先天不足的老企业要求，厨房总面积至少不小于8平方米；人均占地面积不少于2平方米/人，人均占有空间不得少于4.5立方米/人。并要求根据后厨、就餐面积、餐桌数量、餐具量（用餐人数的一倍以上）申请每天最大接待量进行登记、备案。超过接待量5%以上的应提出改进意见，超过10%以上则应提出警告，控制超量接待所发生的各种
危害因素。
（3）建筑材料
厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏。厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）。天花板应采用防霉涂料涂覆。
（4）流程布局
供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交差污染。
（5）粗加工间（区域）污染区——准清洁区——清洁区
大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。食品原料清洗工序应分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所，大型餐饮业分别设置洗涤间，一般餐饮业在粗加工场所分别设置池、洗涤间或按用途的不同分别用汉字在明显位置予以注明。
（6）烹调间（区域）
大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外执灰式的隔墙烧火炉灶，使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染加工食品。卫生部要求统一使用燃气或燃油灶具，或有条件的使用烧火炉灶（外扒灰式，隔墙式）。根据当地经济条件及现状，允许使用燃煤火炉灶但需严格做到密闭、防尘（炉灶口、排灰口），避免粉尘污染食品和加工场所。需建有隔墙网、防尘罩设施。排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。
（7）餐具洗消间（区域）
大型餐饮业应设置餐具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐
具洗消区域。餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要。餐饮业在消毒方面要严格控制达到有效的消毒效果，物理消毒法应配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲要求说明）需建立严格的登记、记录每次消毒用药物的浓度，餐具浸泡量及时间，消毒有专人负责，达到以上要求可以不扣分。应配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，且相对密闭。
（8）餐厅
大型餐饮业餐厅内应设置供用餐者使用的洗手设备（如洗手池），一般餐饮业餐厅内应设置洗手盆。餐厅内设有摆台食饮具的存放柜。
3、食品贮存
（1）采购
定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，采购索取检验合格证或化验单，是指：①定型包装食品的批次检验结果证明；②肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；③散装食品及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。各企业应设固定的采购管理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。上述三项如达不到要求则扣除相应项目的分值。定型包装食品的批次检验结果证明；非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；散装食品及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。各企业应设固定的采购管理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。上述三项如达不到要求则扣除相应项目的分值。
（2）原料库
大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的库房内应分别设置主、副食区域。原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放平台或层架。配置与库房体积相适应的通风设施。原料库需定期开窗自然通风，通风面积与地面积之