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学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度
学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度学校食堂卫生关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。
为了做好学校食堂卫生监督管理工作，不断提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，在我校食堂实施卫生监督量化分级管理制度。
一、实施卫生监督量化分级管理的目的通过实施卫生监督量化分级管理制度，进一步提高学校对食堂卫生管理工作的重视程度，引导学校增加对食堂硬件投入、卫生条件改造、规范化制度的建设和建立自律、诚信的服务机制，促进学校食堂卫生面貌的改观，提高学校食堂卫生管理的整体水平。
同时也使学校食品卫生监督工作由定性管理向定性与定量相结合的动态管理转变，将最终结果的检查向生产环境、原料来源、加工过程的全程监管的转变，由单纯监管向监管和技术指导并重的模式转变，提高卫生监督管理的工作水平。
二、实施卫生监督量化分级管理的原则（一）依法原则依据《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等法律、法规和规范、标准要求，科学、规范地实施学校食堂卫生监督量化分级管理制度。
（二）量化评价、分级管理的原则要采用危险性评估原则，考虑影响学校食堂卫生安全的可能性及对学生、教职员工的健康危害程度，对每一监督项目量化评价,确定学校食堂风险分级和学校食堂卫生信誉度分级，据此确定卫生监督所采取的类别和频率。
（三）全程、动态监督的原则将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定学校食堂的风险级别、信誉度级别及监督的频率。
（四）公开、公平、透明的原则评定过程由卫生行政部门负责组织，邀请教育行政部门参加，评定结果向社会公示。
学生及职工享有对学校食堂卫生状况的知情权，合理的做出消费选择。
学校应公开卫生管理制度，便于消费者进行社会监督，从而推动和加强学校食堂卫生管理工作。
食品卫生监督量化分级 管理指南32页PPT
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品卫生监督量化分级 管理指南
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
食品卫生量化分级管理制度
• 5、食品卫生量化等级的申报：
• 各学校食堂、餐饮单位向市、区卫生监督 所申请对其食品卫生量化等级进行评定。
• 6、食品卫生量化等级的初评：
• 7、食品卫生量化等级的评定：
• 今年10月30日前由市食品卫生量化技术指 导小组对初评A级的食品生产经营单位作出 终评定，并将评价材料逐级上报。
• 8、公示、授牌
• （1）考核评估结果以书面通知书形式通知被 考核单位，随同通知书附卫生许可审查和经常性 卫生监督扣分项目、存在问题、原因及改进措施。
• （2）在通知书限定期限，企业可以在整顿的基础 上提出一次改进后的申请复验，最后以复验结果 为主，在复验的基础上只能上升一个级次，不得 越级。若在限定期限内无异议并不再提出复验的， 原则以原审核结果为准。
严重违反食品卫生法律或关键项目 不通过则可降低级别，如食品卫生 水平上升则可申请提高相应等级
表1 食品卫生监督量化分级表
食品卫生信誉度分 卫生许可审查
级
结论
A
良好
经常性卫生监 督审查结论
良好
风险性 分级
低度
监督类别 简化监督
B
良好
一般
中度
常规监督
B
一般
良好
中度
常规监督
C
一般
一般
高度 强化监督
D
良好或一般 差
理水平仍然偏低； • 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来
越突出； • 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实
际工作的需要。
食品卫生现状
• 1982年全国食品卫生检测平均合格率仅为 61.5%。
• 2001年则达到88.6%。 • 2003年卫生部全年共收到全国重大食物中
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45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
食品卫生监督量化分级管理
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
食品卫生监督量化分级管理汇总
考核办法 – 上级定期对下级进行考核，及时纠正存在问题
量化分级与监督模式和频率相结合
– A级食品生产企业实施简化监督
– B级的实施常规监督
– C级的实施强化监督 – D级的实施重点监督。
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餐饮业卫生监督量化评分
Hale Waihona Puke 卫生监督量化评分依据 -《中华人民共和国食品卫生法》 – 《食品卫生监督量化分级指南》 – 《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》 – 《餐饮业食品卫生管理办法》 – 《食品添加剂使用卫生标准》 – 《食品标签通用标准》等
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实施卫生监督量化分级管理的原则
科学分级、动态监督、公开量化评价
– 按照危险性评估原则设立监督评价项目 – 实施全过程动态监督 – 公开量化评价
检查评分与综合评定相结合
– 评分—评价—信誉等级—风险度
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实施卫生监督量化分级管理的原则
量化分级管理实施质量控制
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餐饮业卫生许可审查量化评分
4、流程布局 加工场所按照原料、半成品、成品的加 工顺序予以布局； 生熟食品之间、食品与非食品之间存放 场所无交叉；
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餐饮业卫生许可审查量化评分
5、粗加工间（区域） 食品原料清洗应分别设置肉类、水产品 和果蔬原料清洗场所，操作台、用具和容 器分开使用，并标明。
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餐饮业卫生许可审查量化评分
评分的项目 –卫生管理（15分） –建筑与布局(50分) –食品贮存(16分) –卫生设施(42分) –专间要求(25分) –总计五个大项目148分
食品卫生监督量化分级管理工作方案
（二）人员培训
• 1、监督员培训。由各级卫生行政部门组织 分层组织。学习，统一评价标准，掌握开展食 品卫生监督量化分级管理工作各项评分标准和 工作方法。 • 2、食品生产经营企业负责人和卫生管理员 培训。由各级卫生行政部门结合食品生产经营 企业负责人和卫生管理员的培训工作，开展食 品卫生监督量化分级管理工作的培训。使企业 了解推行食品卫生监督量化分级管理工作的目 的、意义、要求和方法，提高企业参与食品卫 生监督量化分级管理工作的积极性。 • 3、全省性的卫生监督员培训。
1、动员、培训
• 2004年3-6月开展宣传、动员，组织 对食品和食品添加剂生产企业负责人、 卫生管理人员进行培训。 • 食品添加剂生产企业负责人、卫生管 理人员由省卫生厅组织培训；其他食品 生产企业负责人、卫生管理人员由各管 辖的卫生行政部门组织培训。
2、自查、整改。
• 2004年7-8月食品和食品添加剂生 产企业完成自查、自评和整改工作， 并向当地卫生部门申报。
（三）企业自查
• 在培训和熟悉食品生产经营单位量化分级管 理具体方法和标准的基础上，各食品生产经营 单位对照相应的《卫生许可审查量化评分表》 和《经常性卫生监督量化评分表》进行自查自 评，对存在的问题和不足之处进行整改，努力 争取高诚信度的提高和风险度的降低。并然后， 在规定时间内向当地卫生行政部门申报。在企 业组织自查的同时，各级卫生监督机构要做好 业务技术指导和督促检查工作。
3、现场审查和评级。
• 2004年12月底前完成食品和食 品添加剂生产企业现场审查。并对 申请单位进行风险性分级和食品卫 生诚信度分级，并结合当地实际确 定卫生监督的频率，向社会公布分 级企业名单。A和B级企业授牌。
第一部分 食品卫生监督量化分级管理 工作方案
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知第一篇：卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知卫法监发〔2003〕242号各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：自2002年4月我部推行食品卫生监督量化分级管理制度以来，上海、广东、宁夏等省(区、市)结合当地情况积极行动，取得一定成效，积累了宝贵经验。
实践证明，实施食品卫生监督量化分级管理制度是严格依法行政、切实转变工作作风、确保食品卫生监督工作公平、公正、透明的重要措施。
为加快食品卫生监督管理模式的转变，努力提高食品生产经营企业自身管理水平，实现国务院食品药品放心工程确立的目标，经研究，我部决定在食品卫生监督执法工作中全面实施量化分级管理制度，现将有关要求通知如下：一、提高认识、明确目标实施食品卫生监督量化分级管理制度的指导思想是：以党的十六大精神和“三个代表”重要思想为指导，以《国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知》(国办发…2003‟65号)为依据，坚持“标本兼治、着力治本”的工作方针，将专项整治与日常监管、治劣和扶优、监督执法与技术指导服务有机结合起来，按照《食品卫生法》和《食品安全行动计划》的规定和要求，建立健全食品卫生监督管理制度，广泛动员食品生产经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，建立食品卫生长效监管制度，促进食品行业健康发展。
实施食品卫生监督量化分级管理制度的目标是建立符合市场经济发展新形势要求的食品卫生监督管理模式，通过对企业进行风险分析和信誉分级，形成激励机制，最大限度地调动企业积极性，促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设；同时，规范卫生监督行为，使执法强度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准，保证将食品卫生监督工作的重点放在问题突出、群众意见较大的产品和生产经营单位。
通过实施食品卫生监督量化分级管理制度，实现食品卫生监督由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。
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食品卫生监督量化分级管理(2019年版)食品卫生关系到每个人的健康。
为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。
根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。
增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。
【实用文档】食品卫生监督量化分级管理指南
食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 时间：2008-1-8 来源：卫生部点击：92食品卫生关系到每个人的健康。
为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。
根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。
增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。
食品卫生监督量化分级管理.
监督环节6 食品经营过程的卫生
定型包装食品 非定型包装食品
监督环节7 加工过程的卫生
凉菜、裱花蛋糕等制作专间 要求
熟肉制作专间要求
食品经营者履行的卫生管理义务
公用卫生设施的设置、使用、卫生条件 和管理。 经营过程产生的废弃物和生活垃圾的处 理。 经营场所周围环境的卫生状况。 食品及其原料运输容器和车辆的卫生。 食品卫生安全，食物中毒的报告和处理。
卫生许可审查量化评分表
五个环节 十八个项目 四十四个审查内容 二十个关键项目
环节2 建筑与布局
选址 面积 建筑材料 流程布局 选址 面积 流程布局(区域 专柜)
环节3 食品贮存
采购 库房 冷藏 采购(索证 验收制度)
冷藏设施(设备数量 生熟分开)
环节4 卫生设施
三防 更衣 卫生间废弃物 水 三防设施
加工用水
环节5 专间要求
制作 销售 裱花 更衣及洗手、消毒设施 空气消毒装置 降温设施和食品冷藏设施 专用工具
非定型包装食品
直接入口和不需清洗即可加工的散装食品(专人 隔离设施 标识 条件) 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标 明可品尝的字样。 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识 真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者 和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。 非定型包装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标 注的生产日期相一致。 已展示销售非定型包装中的预包装食品不得拆封后重新包装 或散装销售。 经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。 如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最 早的生产日期和最短的保质期限
食品卫生监督量化分级管理
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餐饮业卫生许可审查量化评分
3、冷藏设施 存放生料、半成品和熟食品的冰箱或冰 柜应适应经营规模，并标明生、熟用途； 有大型宴会聚餐食物留样专用冰箱； 冷藏设施有温度显示装置。
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餐饮业卫生许可审查量化评分
四、卫生设施 1、三防设施：防蝇的纱窗、纱门或风帘，库 房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属 防鼠板，下水道出口装有防鼠隔栅。 2、更衣室或场所：有更衣柜、洗手消毒设施； 3、卫生间：设于食品加工场所外且门不能与 食品加工场所直接相通，水冲式，有流动水的洗 手设施；
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餐饮业卫生许可审查量化评分
三、食品贮存 1、采购 应索取食品及原料的供应商和生产者卫 生许可证、检验检疫证明、检验合格证或 化验单； 非定型包装食品及原料有感官检查验收记 录。
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餐饮业卫生许可审查量化评分
2、库房 应有主、副食库或区域，食品与非食品 分库存放，食品库中不得存放杀虫剂、消 毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质； 有离地的存放物品层架、通风设施（自 然通风面积与地面面积比≥ 1：16）。
4、粗加工管理等各生产环节的卫 生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
食品卫生量化分级管理课件
n 根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内 经常性卫生监督审查的平均情况综合评价，确定 食品卫生信誉度等级；
n 根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率。
食品卫生量化分级管理
大、中、小型餐饮业的分类：
n 大型餐饮业指500个客座以上的餐饮单位； n 中型餐饮业指500个客座以下、40个客座
评分表）
食品卫生量化分级管理
目的和意义
n 食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政 部门根据食品生产经营企业的卫生许可审查和经 常性卫生监督评价情况，应用危险性评估的原则， 将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等 级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它 可以在很大程度上解决当前卫生监督力量相对不 足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中 进行监督管理，通过卫生监督机构、企业、消费 者的共同作用，对促进食品卫生工作的发展起着 重要意义。
以上的餐饮单位； n 小型餐饮业指40个客座以下的餐饮单位。
食品卫生量化分级管理
量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可 审查量化评分表）
n （一）卫生管理（15分） n 1、法律依据： n 《食品卫生法》第十八条、第二十六条 n 《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条 n 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条、
n 采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索 取同批产品的检验合格证或化验单；
n 掌握必要的感官检验方法。食品卫生量化分级管理
“索证”时应注意以下三个问题：
n 看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效， 有无伪造、涂改等破绽；
n 看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批 号或生产日期是否一致；