食品卫生监督量化分级评分表使用说明

食品卫生监督量化分级评分表使用说明一、食品卫生监督量化分级评分说明企业得分包括核定分、实得分、标化分。

核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的最高分。

实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分，包括实得基础分和实得附加分。

标化分是由于不同单位的核定分不同，对实得分进行标化后的最终得分。

标化分=实得分／核定分×100%例1：某大型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的所有专间，其分数计算方法如下：核得分=148分实得分=128分标化分=128／148×100%=86.5%许可评定为良好例2：某中型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的凉菜间，无配餐间、裱花间、烧烤间，其分数计算方法如下：核得分=148-19=129分实得分=106分标化分=106／129×100%=82.2%许可评定为一般二、食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明㈠餐饮业卫生许可审查量化评分表1、卫生管理餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》规定食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况。

⑴贫?br> 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。

不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。

餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。

⑵人员良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。

大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。

配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员。

⑶证件从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。

2、建筑与布局⑴选址必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

⑵面积餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜，必须设置凉菜间。

厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米，厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比必须大于1:2。

⑶建筑材料厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏。

厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）。

天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆。

⑷流程布局供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，由非清洁区向清洁区过渡，避免造成生熟交叉污染。

⑸粗加工间（区域）大型餐饮业要设置粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。

食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，大型餐饮业分别设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别注明。

⑹烹调间（区域）大型餐饮业要设置烹调间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域。

食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。

排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。

配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。

烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。

⑺餐具洗消间（区域）大型餐饮业要设置餐具洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。

餐具消毒设备的配置应要符合当餐最大餐具处理量的需要。

物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲）。

要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜。

盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。

⑻餐厅餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，设有小餐饮具的存放柜。

3、食品贮存⑴采购定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。

⑵原料库大型餐饮业要分别设置主、副食库房，中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食区域。

原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

库房内设有离地的物品存放平台或层架。

配置与库房体积相适应的通风设施。

⑶冷藏设施配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途，冷藏、冷冻库装有温度显示装置、冰箱保证正常运转。

4、卫生设施⑴三防设施加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。

库房及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。

下水道出口处装有防鼠网。

⑵更衣室（场所）大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。

小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。

⑶卫生间餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。

⑷废弃物存放各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器，大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理。

⑸加工用水有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

5、专间要求“专间”指加工凉菜、裱花食品、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。

⑴凉菜间、裱花间凉菜间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25℃；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

（熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行）⑵配餐间配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。

配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。

配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。

⑶烧烤间设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域；清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。

自助烧烤餐饮业不按此规定执行。

㈡餐饮业经常性卫生监督量化评分表1、卫生许可证⑴期限监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。

⑵范围核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。

⑶真伪监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。

2、卫生管理⑴制度监督检查各项卫生管理制度（原料索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度<如亚硝酸盐>、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度）的落实情况。

⑵人员是否有专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。

如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。

培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况检查，并作好善后处理工作。

⑶体检培训至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。

同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。

观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

⑷食物中毒上一次与本次监督检查期间有无集体性食物中毒事件的发生。

3、建筑与布局有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。

4、原料采购与贮存的卫生⑴采购抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原料采购时的索证规定予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。

抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。

并检查食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。

⑵原料库食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品与食品混放。

食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。

是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。

⑶冷藏设施冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10℃。

冷冻温度超过-1℃。

冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。

5、环境卫生厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用。

废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁。

是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。

墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。

食品加工用的设备和工具有无不洁。

洗手消毒设备运转是否正常。

6、加工过程的卫生⑴一般要求有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。

粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉污染。

冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的行为。

测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃。

奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否保存在10℃以下60℃以上的保存条件下。

检查有否出售感官异常或变质食物。

隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热。

⑵专间特殊要求①监督检查中是否达到“五专要求”。

②专间内空气消毒措施是否运转正常。

③测定专间室温是否小于25℃。

④加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。