初级烹调师知识试卷(1)

A后续加工 B食用 77 冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后直接装盘上桌，对（）要求特别高。 A卫生 B口味 78 厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。 A设备配置 B厨房建造 79 热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩，茸泥，蛋制品的加热多用放气蒸。 A非饱和状态 B放汽蒸 80 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（） A先切后洗 B先烹后切 在菜肴制作的全过程中，根据（）要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主 81 互相渗透从而达到菜口的预定味道，这就是调味的过程。 A风味菜品的规格标准 B菜肴质的 82 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（） A对单位的奉献 B他人，集体和社会利益 83 蛋白质的消化是从（）开始的 A口腔 B食管 84 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（） A原料质量 B折旧因素 85 不属于资料成本计算方法的是（） A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法 86 不属于净料类型的是（） A毛料 B生料 87 宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类 A员工人均销售 B人均消费标准 88 调味品单件产品的核算方法为（）。 A先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本
A温水洗涤 B盐水洗涤 23 （）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A小麦 B大豆 24 树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是（）的具体要求。 A公正廉洁，奉公守法 B忠于职守，遵章守纪 25 含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A醛 B醇 26 属于贝类原料中头足类的是（） A牡蛎 B鲍鱼 27 炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（） A滑油 B调味 28 宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据（），做好单独成本核算。 A宴会订单 B销售计划 29 以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（） A小麦 B大米 30 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制，便于食品原料采购，（）和便于比较销 A便于厨房人员管理 B便于原料库存管理 31 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（） A萝卜 B山药 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹 32 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。 A菜品统一 B标准统一 33 人体内的必需脂肪酸是（） A.&-亚麻酸 B饱和脂肪酸 34 菜肴的质,是指组成菜肴的()和风味指标. A各种原料总的营养成分 B各种原料的总和 35 厨房的消防给水系统包括()和消火栓给水系统 A自动喷淋灭火系统 B消防安全管理系统 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹 36 调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A食用 B制作 37 关于价格折扣定价策略,下列说法正确的是() A包括团体用餐优惠,累积数量折扣和清淡时间折扣等做法 B企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略 C价格折扣策略主要针对团体用餐 D价格折扣策略主要在经营淡季时实施 38 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处. A调料的量 B调料后的加热时间 39 采用标准成本进行成本控制的第一步是() A确定生产数量 B确定销售量 40 从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须() A和生产流程保持一致 B方便厨房生产需要 41 原料切割成形是指运用刀对烹饪原料进行()。 A切配 B切割 42 饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关但不包括（）。 A一洗 B二刷 43 清除果蔬残留农药的方法有()
67 不属于大豆的原料是（） A黑豆 B黄豆 68 茎菜类原料中不需要去老根的原料是（） A笋 B土豆 69 下列原料中属于矿物性原料的是（） A色素 B香精 70 厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面 A对员工进行消防知识的培训 B对员工进行合理的定编定岗 71 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（） A适口性 B粘稠度 72 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制，便于食品原料采购，提高菜点销售数量 A便于原料库存管理 B便于厨房人员管理 73 （）是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉，脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不 A剔骨整理 B剔肉 74 辅助性拍粉即在原料表面先（），然后再挂糊油炸或油煎 A拍上一层面包屑 B撒上一些调味料 75 不属于大豆的原料是（） A黑豆 B黄豆 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合（）的要求多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加 76 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种
1 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。 A瘦肉 B红股纤维 2 调味品单件产品的核算步骤为（）。 A计算调味品种类-估算各类调味品用量-计算各类调味品价格-求和 B估算各类调味品用量-计算调味品种类-计算各类调味品价格-求和 C计算调味品种类-计算各类调味品价格-估算各类调味品用量-求和 D计算各类调味品价格-计算调味品种类-估算各类调味品用量-求和 3 （）主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对其有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。 A菜肴的口味 B菜肴的质感 4 全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。 A备餐设置 B冷藏设备 5 宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（） A餐饮总销售额核算 B餐饮总成本核算 6 碳水化合物的参考摄入量占总能量的（） A10%-15% B20%-30% 7 用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行 A炉灶作业区 B配菜间 8 （）涨发的目的就是使其最大限度的吸水膨润。 A干货原料 B鱼翅 9 原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。 A厨师 B操作人员 10 道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A正误判断 B善恶评价 11 菜肴组配的意义：1确定菜肴的用料。2确定菜肴的营养价值（）4确定菜肴的色泽和造型。 A确定菜肴的质地和食用方法 B确定菜肴的数量 12 有鳞的剖腹方法应根据（）来确定 A鱼的种类 B鱼的大小 13 根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。 A植物的根部 B球型 14 黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。 A小麦 B大麦 15 肌纤维密度和（）与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也虎细嫩，风味 A肌纤维数量 B肌纤维直径 16 有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。 A调味品耗用尽管微量但成本较高 B调味品用量超过主要原料 17 产品生命周期主要包括导入期，成长期，成熟期和（）四个不同阶段 A稳定期 B缓冲期 18 饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关但不包括（）。 A一洗 B二刷 19 膳食中长期缺乏维生素A可引起（） A坏血病 B佝偻病 20 尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重，顾全大局，相互学习，（）等同个方面。 A踏实工作 B克已奉公 在菜肴制作的全过程中，根据风味菜口的规格标准要求，将原料按配方比例和（）进行投放与调和， 21 互相渗透从而达到菜口的预定味道，这就是调味的过程。 A各种调料 B工艺程序 22 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A氽水 B熏蒸 44 职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展. A知名度 B凝聚力 45 刀工主要是对()进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的基本形体. A完整原料 B没有分割的 46 通常可将明火加热的燃料分为()三种. A煤油，柴油，天然气 B固态，液态，气态 47 以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（） A小麦 B大米 48 内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比 A利润 B成本 49 干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润 A的浸泡 B涨发的目的 50 热制冷菜类是指原料经（）冷菜的菜品，如卤，酱，熟炝等 A酱制成熟 B卤制成熟 51 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净 A溶化的 B10%的 52 在菜肴制作的全过程中，适时，适量地添加（），以引起人们的味觉，嗅觉，触觉，视觉等器官以味 A松软剂 B清水 53 食源性疾病不包括（） A已知的肠道传染病 B食物感染的肠道传染病 54 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故 A手，纸 B手，薄金属片 55 食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大 A微生物 B寄生虫 56 触电对危害程度与电流频率，通过电流大小，电流通过人体的部位，（）等都有直接的关系。 A导电能力 B电线位置 57 热水发其具体的操作方法有泡发，煮发，（） A焖发 B冰水追发 58 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不 A营养素 B鲜味成分 59 冷制冷吃类菜品在使用调味品时（）深色调味品 A少量运用 B随意使用 60 不属于净料特点的是（） A经过加工处理的原料 B没有经过加工的原料 6Байду номын сангаас 鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（） A低 B高 62 成年人体内的必需氨基酸为（） A7种 B8种 63 厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人，（）和定期检查三个方面 A明确用电安全责任事故 B成立用电安全管理小组 64 液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦/千克，气态可达赖3680千焦/千克，温 A560000 B60000 65 辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后（）油炸或油煎 A再挂糊 B再上浆 66 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（） A维生素B2 B维生素C
89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 ## ##
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B先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本 C先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量 D先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加 锌含量最高的食物是（） A牡蛎 B鲈鱼 厨房安全用电管理制度主要包括（），张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面 A指定用电安全责任人 B成立用电安全管理小组 损耗率是加工中的损耗质量与（）的百分比。 A加工前的毛料质量 B加工后的成品质量 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（） A鸡胸肉 B白肉 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（） A行为能力 B意识活动 能够体现净料特点的是（） A用于菜点制作的主要原料 B用于菜点制作的辅助原料 下列属于价格折扣定价策略的是（） A撇指价格策略 B累积数量优惠 （）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 A多种主料菜肴的组配 B主辅料菜肴的组配 关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（） A高档餐厅产品的人工费比例较小 B低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小 C人工费在产品 简单的说（）是指将各种加工成型的原料加以适当的配合的工艺过程。 A初步加工 B菜肴组配 原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（） A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法 菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。 A平放在 B倒放在 关于调味品成本核算的意义，并（）案板上。 A调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C有些菜点的调味品成本是主要的成本 D调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 下列牛肉中，品质最佳的是（） A耗牛肉 B黄牛肉 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺 A烹调组配 B菜肴组配 食品的生物性污染主要包括昆虫，寄生虫和（）的污染。 A微生物 B寄生虫虫卵 干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润 A50%左右的 B60%左右的 可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵 A氽水 B薰蒸 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（） A实际耗用成本大于标准成本 B实际耗用成本等于标准成本 （）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎，主要用于一些水 A辅助性拍粉 B风味性拍粉 （）的燃料分为固态，液态，气态三种