餐饮原料管理
餐饮原材料的管理制度
餐饮原材料的管理制度前言餐饮原材料是餐饮企业至关重要的资源。
它们是制作美食的基础，直接关系到产品的质量和市场竞争力。
因此，建立一套完善的餐饮原材料管理制度对于餐饮企业具有极其重要的意义。
本文将为大家介绍餐饮原材料管理制度的相关内容。
原材料采购流程从餐饮企业采购原材料到原材料入库，包含以下环节：1.采购前期调研：根据运营策略和菜单构成，确定需要采购的原材料种类和质量标准。
2.供应商评估：对供应商进行审核，确定合格的供应商。
3.定价和议价：与供应商协商谈判，确定采购价格和采购合同。
4.购买确认：下订单，并对订单进行确认。
5.物流运输：由供应商负责运输原材料，餐饮企业收货确认。
6.签收和检验：检查原材料是否达到采购要求，合格后签收入库。
原材料库存管理库存管理是指在保证生产需要的基础上，尽量减少占用成本和成品存储费用的一种有效的管理方式。
具体措施如下：1.成品库位分区：依据成品的属性、特性及规格，将成品分配在合适的库位上，尽量节约存储空间。
2.安全库存的确定：餐饮企业应对每个原材料的最低库存量进行严格管理，并且根据需求变化，对安全库存进行相应调整。
3.库存周转天数的控制：餐饮企业应建立适当的库存周转天数，通过优化物流运输和库存管理，尽量减少原材料库存周转天数。
4.实行FIFO原则：根据“先进先出”原则对库存物品进行管理。
原材料的质量管理餐饮企业应该建立完善的原材料质量检测体系，确保采购到的原材料能够满足产品制作要求，具体方法如下：1.采购时要求供应商提供产品质量检测报告，并对报告进行核对和确认。
2.对采购到的原材料，进行外观、口感、气味、重量等的质量检测。
3.对原材料进行分类存储，对已过期或者品质不符合要求的原材料，及时进行处理。
4.对原材料进行跟踪和监控，及时了解产品质量变化趋势，提前采取措施，保障产品质量。
原材料的安全管理安全是企业的生命线，如何保证餐饮原材料的安全对于餐饮企业至关重要，下面是保证餐饮原材料安全的措施：1.对供应商进行资质审核，选择质量较高的供应商。
食堂食品原料管理制度
一、目的与依据为保障我校食堂食品安全，确保学生饮食健康，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本制度。
二、职责与分工1. 食堂经理负责组织、协调和监督食品原料管理工作的实施。
2. 食品采购员负责食品原料的采购、验收和储存。
3. 食品库管员负责食品原料的入库、出库、保管和盘点。
4. 食堂厨师负责食品原料的加工、烹饪和制作。
5. 食堂卫生管理员负责食品原料的卫生管理和监督。
三、食品原料采购1. 采购员应从具备合法资质的供应商处采购食品原料，确保原料来源合法、安全。
2. 采购员应严格按照采购计划进行采购，避免浪费。
3. 采购员应索证索票，确保食品原料的合格证明、检验报告等相关证件齐全。
4. 采购员应严格审查食品原料的质量，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不合格食品原料。
四、食品原料验收1. 验收员应按照采购计划、合同要求及国家相关标准，对食品原料进行严格验收。
2. 验收员应检查食品原料的包装、标签、生产日期、保质期等，确保符合要求。
3. 验收员应检查食品原料的外观、气味、色泽等，确保食品原料新鲜、卫生。
4. 验收员应填写验收记录，记录验收结果，并将验收结果报告给食堂经理。
五、食品原料储存1. 食品原料应按照分类、分架、隔墙、离地原则进行储存，确保食品原料不受污染。
2. 食品原料应根据性质和保质期进行分类存放，易腐食品原料应优先存放。
3. 食品原料储存库房应保持通风、干燥、清洁，避免阳光直射。
4. 食品原料储存期间，库管员应定期检查库存情况，及时处理过期、变质等不合格食品原料。
六、食品原料使用1. 食堂厨师在加工食品时，应严格按照食品原料的加工工艺和标准进行操作。
2. 食堂厨师应确保食品原料在加工过程中不受污染，防止交叉污染。
3. 食堂厨师在加工食品时，应合理使用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。
4. 食堂厨师应做好食品原料的留样工作，确保食品留样符合规定。
七、监督检查与奖惩1. 食堂经理应定期对食品原料管理工作进行检查，确保各项制度得到有效执行。
餐饮原材料验收管理制度
餐饮原材料验收管理制度1. 引言为了保障餐饮食品的安全与质量，确保客户用餐的满意度和信任，本餐饮公司制定了该《餐饮原材料验收管理制度》。
2. 适用范围该制度适用于本公司所有餐饮和食品加工生产环节中所接收的原材料的管理与控制。
3. 原材料采购与选择3.1 采购为了保证采购原材料的品质，在选择供应商时，需要依据以下条件进行筛选：•供应商的资质、信用等级及口碑•供应商的生产资质和生产设备的运行情况•供应商原材料品质的质量保证及质量监控体系3.2 选择选购的原材料必须符合国家质量标准或行业标准，符合客户需求，且应根据具体的业务进行筛选，避免采购低于要求的代用品或不合格的原材料。
在采购时也要注意考虑价格的合理性。
4. 验收标准与程序4.1 验收标准在验收原材料时，需要按照以下标准进行验收：•无污染、异味、变质等异常现象•外观、色泽、形态等符合标准要求•包装合格、产品标识、日期贴正确、生产日期在有效期内•保证供方加工设施和生产细节正规达标4.2 验收程序验收原材料应根据以下程序进行操作：•应有专人或分工人员进行验收，标明验收日期、验收员、验收数量等信息。
•对原材料的包装进行检查，并搭配实物抽查。
•根据所采购的原料不同，制定检验初始、过程和成品等不同的检测方案。
•正确认识不合格品的分类及处理措施，做好记录并及时通知相关工作人员。
5. 验收记录与保存数据的记录及保存对于食品安全十分重要，所有验收数据应根据以下标准进行：•验收记录的时间、验收员、标称物料、实物名称和规格等信息齐全。
•验收的专业化程度要符合专业标准，且每批原材料应记录并收集数据。
•验收数据应存档保存，并定期进行检查以便维护数据的完整性。
•根据企业实际情况进行调整，制定不同的存储期限和不同的存储方式。
6. 结束语本《餐饮原材料验收管理制度》根据企业的实际情况以及国家相关标准，结合科学、公正、合法的验收程序，着力保障食品质量及食品安全，为餐饮服务质量的提升和经济效益的滚动发展奠定坚实基础。
餐厅原材料管理制度范本
餐厅原材料管理制度范本一、总则第一条为了加强餐厅原材料的管理，保证食品质量安全，提高餐厅服务水平，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅原材料的采购、储存、保管、领用、处理等各个环节的管理。
第三条餐厅原材料管理应遵循以下原则：（一）合法合规原则：严格遵守国家法律法规，符合食品安全标准和卫生要求。
（二）质量安全原则：确保原材料的质量安全，防止食品中毒事故的发生。
（三）节约环保原则：合理使用原材料，减少浪费，保护环境。
（四）科学管理原则：采用科学的方法和手段，提高原材料管理水平和效率。
第四条餐厅应设立原材料管理部门，负责原材料的日常管理工作。
原材料管理部门应指定专人负责，确保原材料管理的规范运行。
二、采购管理第五条餐厅原材料采购应遵循公平、公正、公开的原则，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量和安全。
第六条采购部门应建立供应商评价制度，定期对供应商进行评估，对不符合要求的供应商应立即停止合作。
第七条采购部门应建立原材料采购记录，记录应包括原材料名称、规格、数量、单价、供应商名称、采购日期等内容，记录应真实、完整、准确。
第八条采购部门应建立原材料进货检验制度，对每批进货的原材料进行检验，不符合质量安全标准的原材料应立即退货。
三、储存管理第九条餐厅应建立原材料储存管理制度，明确原材料的储存要求，确保原材料的质量和安全。
第十条原材料应按照性质和储存条件分类存放，易腐原材料应放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。
第十一条餐厅应建立原材料保质期管理制度，对原材料的保质期进行标注，定期对原材料进行检查，确保原材料在有效期内使用。
第十二条餐厅应建立原材料处理制度，对变质、过期、有害的原材料进行处理，防止污染其他原材料。
四、领用管理第十三条餐厅应建立原材料领用制度，明确领用程序和责任人，确保原材料的合理使用。
第十四条领用原材料应填写领用记录，记录应包括原材料名称、规格、数量、领用日期等内容，记录应真实、完整、准确。
餐饮原材料出入库管理制度
餐饮原材料出入库管理制度一、制度目的为了保证餐饮企业食品安全，规范原材料进出管理，明确原材料的来源、库存和使用情况，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于餐饮企业所有原材料的采购、入库、出库、库存和领用。
三、管理职责1.经理、主厨统一负责原材料入库、出库和领用的管理工作。
2.相关部门负责承担食品安全管理职责。
3.仓库管理人员负责原材料的分类、存放、出入库等工作。
四、原材料采购1.餐饮企业应与具有资质的供应商签订质量保证协议，确保原材料供应商不会提供有害物质。
2.采购部门应该根据原材料需求，采用合理的采购方式和渠道，核实原材料的产地和质量，及时向仓库、财务等部门通知采购信息。
3.所有进货一律使用正式的发票，并经餐饮企业采购负责人签字确认。
五、原材料接收1.接受原材料时应进行检查。
2.检查内容包括物品名称、产地、总数量、包装、生产批次等。
3.若验收合格，则应立即将物品送至仓库存放；如发现问题，则应及时退回或通报采购部门。
六、原材料入库1.仓库管理员应进行原材料入库登记，并严格按照登记纪录与物品存放。
2.每种原材料都要存放在相应的仓位上，并严格遵守相应的处理要求。
3.仓库管理员和财务应进行双重核对，确保物品的数量、品种、型号、单位和金额等信息的准确性。
七、原材料出库1.出库应按照餐饮企业的需求量进行，及时领券、凭证、签字确认等手续。
2.所有用量必须按规定领取，严禁超量领取。
3.仓库管理员必须进行出库记录。
八、库存管理1.所有原材料要按照货架上方的货号，放置并妥善保管好，不得混乱放置。
2.每月对库存进行盘点，以确保存货量和账面数量的一致性。
3.使用先进的管理工具，加强库存分类管理，减少库存损耗。
九、领用管理1.领用必须使用物资领用单，产品名称、用量、领用人、领取日期应详细登记。
2.领取的原材料必须在短时间内按规定使用完毕，严禁闲置浪费。
十、仓库管理1.仓库区域必须干净卫生，清洁整齐，避免产生灰尘和异味。
餐饮原材料控制制度规范
餐饮原材料控制制度规范一、采购环节1.餐饮企业应按照合理数量和质量要求，选择合格的供应商，并与供应商建立长期合作关系。
2.企业应与供应商签订明确的合同，明确原材料的品种、数量、质量标准、价格、交货日期及结算方式等，确保供应的可靠性和稳定性。
3.对于新供应商，应进行资质审查和供货能力评估，或进行第三方验收。
4.对于农副产品原材料，应优先选择认证和无农药残留检出的供应商和产品。
二、检验环节1.原材料进货后，应及时进行检验，检查原材料是否满足质量标准和卫生安全要求，在检验记录中详细记录检验结果。
2.对于进货的冷冻、冷藏和易腐烂的原材料，应特别加强检验，并检查原材料的温度、冷藏时间等相关信息。
3.检验标准应明确，可以参考国家或行业标准。
三、储存环节1.原材料应根据其特性和要求，采取相应的储存方式，防止受潮、日晒、露天堆放和交叉污染等情况。
2.严禁将有毒有害物质、过期、变质等品种的原材料混入正常材料中储存。
3.储存的原材料应加强防鼠虫害工作，定期清理和消毒储存环境。
四、使用环节1.使用原材料前应进行最后的检查，确保原材料符合质量标准和卫生安全要求。
2.使用原材料过程中，应遵守相关操作规程和控制措施，如保持食材的新鲜度、避免污染、避免适用过程中温度过高或过低等。
3.对于使用过程中发现的问题，应及时停止使用，并进行记录和报告。
五、记录与追溯1.餐饮企业应建立并保留原材料购进、使用和销售的相关记录，包括供应商信息、原材料检验记录、操作记录、过期品处理记录等，以备日后查证和追溯。
2.如发现原材料存在质量或安全问题，应及时进行追溯，并向相关部门报告。
六、培训与监督1.餐饮企业应对从业人员进行相关培训，使其具备正确的操作和管理技能，并提高质量和安全意识。
2.餐饮企业内部应设立专门的监督部门或职责，定期对原材料采购、储存和使用过程进行监督和检查，及时发现和纠正问题。
通过建立和执行餐饮原材料控制制度规范，可以帮助餐饮企业保证餐饮产品的质量和安全性，提高企业竞争力，建立企业良好的声誉和形象，满足顾客的要求和期望。
餐饮饭店食堂食品原材料供应商管理规定
餐饮饭店食堂食品原材料供应商管理规定
一、按照食品卫生管理办法，公司在食品原材料采购过程中应建立相应供应商资质档案，确保物资来源可靠性。
二、公司每半年应对供应商进行一次评价，评价内容至少应包含供货质量、供货数量、供货价格、配送货速度、发票开具等方面，评价完成后，公司应对供应商做出等级评定。
三、对A级供应商，可以继续实施采购，并可扩大采购数量；B级供应商可以继续采购，但应适当减少采购频次，做为A级供应商的补充;C级供应商应停止批量采购,仅做为物资应急时的备选供应商。
四、根据公司的运营情况，常用菜品原材料应有两个以上的A级供应商，确保物资采购能准时进店。
五、批量供应商在调整供应价格时，必须报经公司同意，方可调整。
未经协商的价格上调，公司不予认可，不予结算私自上调的价格部分。
六、物资采购部应主动掌握市场价格，同价比质量，同质比价格，主动工作，采取多种采购途径，降低采购成本，为企业创造效益。
七、采购人员因个人主动工作，在采购成本控制上取得显著效果,公司应根据降低成本的金额，给予一定金额的单次奖励。
八、单次奖励办法：由采购员提供降阶前与降价后的依据，会计计算成本节约金额，单月节约IOOO元以下奖励现金50元，单月节约IOOO 元-2000元的，奖励IOo元，单月节约2000元-5000元的，奖励300元，单月节约5000元以上的，奖励500元。
餐饮行业四-1原材料采购、保存、管理
原材料的采购、验收流程
1、采购需根据后厨提货单如实采购原材料。
采购冻品和干调类需要索要票证，并存档，以备检查
2、验收人员对货品质量进行验收时需严格、仔细、认真，一经验收人员检验后的货品如再发现问题，责任由验收人员承担
3、验收人员检验出货品质量问题，需将该货品的问题如实告知采购员并将该货品退给采购员，由采购员去市场重新采购或进行退货处理。
货品质量问题由采购员承担。
4、库管验货时，直接根据表格内的货品及斤两进行验货。
如出现实物多于申购单时直接验收，若出现实物少于申购单时，则在验货时和对照原始单签字时直接注明。
库管验过货后，还出现缺斤少两现象时，责任由库管承担。
餐饮原料的安全管理制度
一、总则为确保餐饮原料的安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮单位采购、储存、加工、销售所有餐饮原料的管理。
三、组织机构及职责1. 餐饮原料安全管理小组负责餐饮原料安全管理的全面工作，制定和实施餐饮原料安全管理制度，监督、检查餐饮原料安全管理工作。
2. 采购部门负责餐饮原料的采购，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保采购原料的合格、安全。
3. 储存部门负责餐饮原料的储存管理，确保储存环境符合要求，防止原料变质、污染。
4. 加工部门负责餐饮原料的加工，严格按照食品安全操作规范进行，确保加工过程中的安全。
5. 质量检查部门负责对餐饮原料进行定期或不定期的质量检查，确保原料质量符合标准。
四、管理制度1. 采购管理（1）采购部门应从具有合法经营资格的供应商处采购原料，索取并保存相关证明材料。
（2）采购原料应查验其质量合格证明、生产日期、保质期等信息，确保原料新鲜、合格。
（3）采购部门应建立采购台账，记录采购时间、数量、单价、供应商等信息。
2. 储存管理（1）储存部门应按照原料的性质、种类进行分类存放，确保原料不交叉污染。
（2）储存环境应保持干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防虫，温度、湿度符合要求。
（3）储存部门应定期检查原料，发现变质、过期、污染等问题，及时处理。
3. 加工管理（1）加工部门应严格按照食品安全操作规范进行原料加工，确保加工过程中的安全。
（2）加工设备、工具应定期清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）加工人员应持证上岗，熟悉食品安全操作规范。
4. 质量检查管理（1）质量检查部门应定期或不定期对餐饮原料进行质量检查，检查内容包括：原料的感官指标、理化指标、微生物指标等。
（2）质量检查部门应建立质量检查记录，记录检查时间、检查内容、检查结果等信息。
餐饮原料的采购管理
五、餐饮原料采购的控制
1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6.掌握市场信息 7、建立监控系统
六、严格验收的意义
• 物资验收是仓库保管的主要任务之 一，也是进行仓库保管的每一道工作程序 。
• 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和 经营成功的重要环节。
九、验收控制 •（一）完善表单体系 •1、验收单 •2、为货物（冷藏鱼肉食品）做标签 •3、填写验收日报表 •4、退货通知单 •5.无购货发票收货单
• 2.可有Leabharlann 防止不良分子作弊。七、货物入库验收的内容与方法
•(一)验收的内容如下： •1、审查单据（核对价格） •2、验收数量 •按单据所列单位，计量验收，准确无误。 •3.检查质量 •以采购规格书为依据对食品原料质量进行 检查。
• 4.检查包装物
• 基本要求是：一般性货物少验，贵 重易碎的多验，包装完整的少验，破损 的多验，本地产的少验，外地产的多验 ，易受潮的多验，混装的物品全验。
• 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和 其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品 。
• 2.采购过程运行的好坏将影响到资金 的使用或流失。采购的重要性可以简单地 概括为一句话：采购直接影响到成本底线 。有效的采购节省下来的每一元钱将意味 着为企业增加一元的利润。只有最可行的 采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经 济效益。
餐饮原料的采购管理
2024年9月5日星期四
一、餐饮原料采购的组织形式 1.饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求 ，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金 和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺 。
• 2.餐饮部负责采购
餐厅食品原料管理制度
餐厅食品原料管理制度一、总则为了加强餐厅食品原料管理工作，确保食品质量和安全，提高消费者满意度，制定本管理制度。
二、责任部门1. 餐厅经理：全面负责食品原料的采购、储存和使用管理工作；2. 采购部门：负责食品原料的选购和供应商的管理；3. 仓储部门：负责食品原料的接收、储存和发放工作；4. 厨房部门：负责食品原料的处理和使用工作。
三、食品原料的采购管理1. 选定合格供应商：餐厅应建立合格供应商名录并且定期评估；2. 采购合同签订：食品原料的采购需签订合同，明确价格、数量、质量标准等；3. 严格验货验收：采购到食品原料后进行严格的验货验收，发现问题及时退货和核实；4. 食品原料档案管理：建立食品原料档案，对每批食品原料进行记录和追溯。
四、食品原料的储存管理1. 分区储存：根据不同种类的食品原料进行分区储存，确保不相互交叉；2. 温湿度控制：仓库内应保持适宜的温湿度，防止食品原料受潮发霉；3. 质检标识：对存放的食品原料进行质检标识，明确生产日期和使用期限；4. 定期检查：定期对储存的食品原料进行检查，发现问题及时处理。
五、食品原料的处理和使用管理1. 有效期控制：严格控制食品原料的有效期，过期的食品禁止使用；2. 先进先出：对存放的食品原料进行先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度；3. 食品安全保障：在处理和使用食品原料时，严格遵守食品安全卫生法规，确保食品安全；4. 废弃物处理：对处理过的食品原料废弃物进行分类处理，避免污染环境。
六、食品原料的退货管理1. 退货标准：对接收到的不合格食品原料进行退货标准规定，保证退货合理可行；2. 退货程序：发现不合格食品原料，采取退货程序，及时通知供应商，并明确责任；3. 退货追溯：对退回的食品原料进行追溯，防止不合格食品进入餐厅使用。
七、食品原料的检测管理1. 定期抽检：对存放的食品原料进行定期抽检，确保质量符合标准；2. 抽检标准：抽检前应明确抽检标准和程序，确保检测结果的可信性；3. 检测记录：对检测结果进行记录并保存，建立食品原料检测档案。
餐饮业原辅料的安全管理培训
餐饮业原辅料的安全管理培训引言餐饮业是与食品直接相关的行业，食品安全是餐饮业的重中之重。
而食品的安全与原辅料的质量直接相关。
为了确保餐饮业的顺利运营和消费者的健康，餐饮业需要对原辅料的安全进行严格管理。
本文旨在向餐饮业从业人员介绍原辅料的安全管理培训。
1. 原辅料的定义与种类1.1 原辅料的定义原辅料是指用于餐饮业生产加工过程中所使用的食品、调味品、添加剂、食品包装材料等。
原辅料是餐饮业制造美食的基础，但同时也是食品安全的隐患。
因此，对原辅料的安全进行管理至关重要。
1.2 常见的原辅料种类常见的原辅料包括但不限于以下几个方面：•调味品：食盐、酱油、醋、味精等。
•食用油：花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等。
•添加剂：防腐剂、增稠剂、发酵剂等。
•食品包装材料：纸质包装、塑料包装等。
2. 原辅料的安全管理2.1 采购管理原辅料的采购是保证食品安全的第一道防线。
餐饮企业应该与有资质的供应商建立长期稳定的合作关系，并制定明确的采购标准和要求。
在选择供应商时，应该考虑到其资质、信誉、质量管理体系和对原辅料安全的重视程度。
2.2 进货验收进货验收是确保原辅料符合要求的重要环节。
餐饮企业应该建立完善的进货验收制度，包括验收标准、检验方法和记录要求。
进货验收时，应对原辅料进行外观、气味、质地等方面的检查，以及查看其包装是否完好、标签是否齐全。
2.3 储存管理原辅料的储存环境对其安全质量也有一定影响。
餐饮企业应该建立储存管理制度，包括统一规划储存空间、定期清理检查、分类存放、严格控制温度和湿度等。
对易变质的原辅料，还应制定相应的过期淘汰措施，确保不用过期原辅料进行食品制作。
2.4 使用管理在使用原辅料时，餐饮企业应严格按照食品安全操作规程进行。
员工应接受相关的培训，了解食品安全知识，掌握正确的操作方法。
同时，要加强日常的卫生检查和清洁消毒工作，确保原辅料在使用过程中不受到外界污染。
2.5 供应商管理供应商管理是原辅料安全管理中的关键环节。
餐饮原材料分发规章
餐饮原材料分发规章
为确保餐饮服务质量，提高原材料分发效率，特制定本规章。
一、分发原则
1. 公平公正：确保各餐饮部门原材料分配合理，避免资源浪费。
2. 安全卫生：遵循食品安全标准，确保原材料质量。
3. 高效便捷：优化分发流程，提高工作效率。
二、分发流程
1. 采购申请：各部门根据营业需求，向采购部门提交原材料采
购申请。
2. 采购审批：采购部门对申请进行审批，确定采购计划。
3. 采购实施：采购部门按照审批后的计划进行原材料采购。
4. 入库验收：库房对采购的原材料进行验收，确保质量、数量
符合要求。
5. 原材料分发：库房根据各部门需求，进行原材料分发。
6. 领用确认：各部门领用原材料后，进行签字确认。
三、分发要求
1. 库房管理：库房应建立健全原材料管理制度，确保原材料存储安全、整齐。
2. 领用记录：各部门应做好原材料领用记录，以便追溯。
3. 分发时间：库房应按照各部门需求，合理安排原材料分发时间，确保不影响正常营业。
4. 原材料质量：库房在分发原材料时，应确保质量符合食品安全标准。
四、违规处理
1. 违反分发原则的，一经发现，将对相关人员进行严肃处理。
2. 未按规定进行原材料领用的，一经发现，将对相关人员进行严肃处理。
3. 库房管理不善，导致原材料质量、数量不符的，一经发现，将对相关人员进行严肃处理。
五、附则
本规章自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以调整。
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餐饮业原材料管理制度
餐饮业原材料管理制度一、概述餐饮业原材料管理制度是为了规范餐饮企业在原材料采购、储存、使用及管理等方面的行为，提高原材料的利用率和质量，确保食品安全和顾客健康的制度。
二、进货管理2.1 供应商资质的审核餐饮企业应制定供应商审核制度，仅选择符合国家质量标准要求的合法供应商进行原材料采购。
2.2 进货程序1.采购员必须携带企业委托的文件前往供应商采购原料。
2.到货时，需检查货物的数量、品质、标记、保质期和检验报告等，确保符合质量标准和食品安全要求。
3.将检验合格的原料按目录、品种、生产日期等信息完整填写并进行记录，库房管理员应按照配料单分装储存。
4.不符合质量标准和安全要求的原材料应立即退回供应商，或者按企业的处理程序处理。
2.3 储藏管理1.原材料储存室应符合卫生标准，并设置防虫、防潮、防火设施。
2.储藏室内应根据原材料的品种和特点分区储存，区域内要设置标识牌，以便区分。
3.原材料的储存要求：干燥、通风、温度适宜、无异味，特殊商品应按照专门储存要求进行。
4.储存室应设置台帐记录货物入库的数量、品种、货源、保质期等信息。
2.4 原材料质量控制1.对于每一批次的原材料都应抽样进行质量检验，每批次抽样量应符合企业质量控制的要求。
2.检验结果可以作为进货的依据，重大场合也可以由第三方检测机构进行检测，以确保原料的质量符合国家标准。
三、使用管理3.1 原材料配比企业应制定标准配方和操作指南，确保原材料的使用量、顺序和方法符合国家标准和企业自身的管理要求，防止因配方不当引起的食品安全问题。
3.2 原材料使用程序1.生产车间的工作人员必须接受过专业的培训并持有相关的证书，且要遵守相关安全和卫生规定，严禁人员擅自调整配料比例和原材料的使用。
2.进行食品生产作业前，要对原材料进行质量把关，必须是经过检验、验收合格的原材料方可使用。
3.使用原材料时，必须按照标准配方和企业制定的操作程序进行，禁止使用已过保质期、品质有问题的原料。
餐饮店日常备料管理制度
一、目的为了确保餐饮店菜品质量、提高工作效率、降低成本，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮店所有部门、岗位及相关人员。
三、备料原则1. 原料新鲜：采购的原材料必须新鲜、无变质、无污染，确保食品安全。
2. 适量采购：根据当天销售情况，合理安排采购量，避免浪费。
3. 优质优先：优先选用优质原材料，确保菜品口感和品质。
4. 适时更新：定期检查库存，及时更新过期或临近过期的原材料。
四、备料流程1. 需求计划：各岗位根据销售情况，提前一天向采购部门提出次日备料需求。
2. 采购执行：采购部门根据需求计划，及时采购原材料，确保原材料质量。
3. 进货验收：验收部门对进货的原材料进行验收，确认质量符合要求。
4. 库存管理：仓库管理人员对原材料进行分类存放，确保存放环境干燥、通风、防潮。
5. 备料制作：厨师根据菜品配方和备料情况，进行备料制作。
6. 备料验收：备料完成后，厨师将备料送至验收部门，验收部门对备料质量进行验收。
7. 备料分发：验收合格的备料，由厨师长分配至各岗位。
五、备料要求1. 备料时间：各岗位根据菜品制作时间，提前准备好所需备料。
2. 备料数量：严格按照菜品配方和备料需求，控制备料数量。
3. 备料质量：备料需新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。
4. 备料存放：备料应存放在通风、干燥、防潮的环境中，避免污染。
5. 备料卫生：备料过程中，厨师需保持手部卫生，避免交叉污染。
六、备料检查与监督1. 餐饮店负责人定期对备料情况进行检查，确保备料质量。
2. 各岗位负责人对备料过程进行监督，发现问题及时上报。
3. 采购部门对采购的原材料进行跟踪管理，确保原材料质量。
4. 验收部门对进货的原材料进行验收，确保原材料质量。
七、奖惩措施1. 对严格遵守备料管理制度，保证备料质量的人员给予奖励。
2. 对违反备料管理制度，导致备料质量不合格、浪费原材料等行为，进行处罚。
八、附则1. 本制度由餐饮店行政部门负责解释。
酒店食品原料库管工作管理制度
酒店食品原料库管工作管理制度—、购进与入库：1、任何原料（商品）购进，必须保障渠道正常、质量合格、食用安全、价格合理。
购进主流原料（商品），必须由供应商提供合法的产品合格证书及销售代理委托证件，并需有关部门审查备案。
2、直接进入生产环节的原料，库管员要亲自验收，并随之办理入、出库手续。
3、入库原料（商品），必须与相关的发货票据的数量、规格、单价、金额、有效期（保质、保鲜期）、质量及相关理化指标逐一核对后，方可办理入库，并由采购员、送货人签字。
账管人员需及时将入库单“会计联''送达财务，以备往来核账。
对单/物不符的、感官不新鲜及临界保质期的原料（商品），一概拒绝受理。
4、代销商品（包括商户返利商品）应视同“购进，核算。
5、保持一定的库存量，控制流动资金占用。
二、保管与储藏：1、熟悉冏品特性，掌握仓储知识。
宜冷藏的食品，必须入冰柜（冷库）储存；干货制品，要注意防蛀；有保质（鲜）期的商品，不宜进量过多；易霉变的商品（原料），要勤翻仓位，保持适度通风。
2、分类隔离储存，避免交叉污染。
主食、副食、商品、酒水要分库储存，码垛整齐，确保库区通风干燥，货架应离地面不小于15公分。
3、库管员必须每日核对库存，同步掌握存数，严禁脱节。
4、保持库房干净清洁，货物归位上架。
库房严禁使用毒鼠药。
使用杀虫喷剂，必须保证食品不受污染。
库房杀菌，必须使用紫外线灯管。
三、领用与出库：招待用品（烟、酒等），未经领导批准，任何人禁止领用。
1、超出保质（保鲜）期的，发生变质的原料（商品）, 严禁出库。
2、餐饮部库管员负责对发出的原料进行跟踪管理。
尤其是贵重的原料，因加工过程复杂，时间长，需在加工的各个环节加强监督，避免不必要的损失。
3、根据各部门的工作规律，规定收、发货时间，保障服务畅通有序。
库存原料、商品，禁止借出。
4、严格控制一次领用量，力戒大批量出库。
四、盘存与核算：1、按月清仓盘库，保证账、物相符。
2、总库对二级库（厨房、商品及酒水柜台）有监管职能。
餐饮原料控制制度及流程
餐饮原料控制制度及流程前言在餐饮业中，原料是制作美味佳肴的重要组成部分。
原材料的选择、配送、储存和使用都是影响餐厅食品安全与质量的重要因素。
为了保障餐厅的食品安全与质量，建立餐饮原料控制制度及流程是必不可少的。
本文将介绍餐饮原料控制制度及流程的具体内容。
餐饮原料控制制度原料选择选用优质、新鲜的原材料是制作美味佳肴的关键。
餐厅应该根据美食菜谱的特点和季节要求，选用应季新鲜的食材，如蔬菜、水果、鱼肉等。
选购原材料时，应与供应商签订书面协议，明确双方的权利和义务。
同时，应对原材料进行质量检查，确保原材料符合国家质量标准。
配送环节为了避免原料在配送过程中受到污染，餐厅应该定期对配送商进行评估，建立配送商质量控制检验表，并对配送的原料进行质量检查，检查内容包括原材料的外观、气味、色泽、质地等。
对于质量问题的原料，应返回供应商或进行退货处理。
同时，配送的原材料应该存放在专门的储存室中，防止与其他物品混杂。
储存环节储存环节是餐饮原料控制制度中最为关键的环节之一。
餐厅应建立原料分类储存制度，并根据不同的食材要求进行分类存储。
同时，储存室应保持干燥、通风、温度适宜、无异味等条件，确保原材料的品质和品相。
对于易变质的食材，如海鲜、肉类、蔬菜，应该进行相应的处理和保存。
单独保管并标注保质期限，及时消耗并严禁使用过期原材料。
使用环节使用原料的工作人员应该经过培训，掌握基本的原料使用知识并保持与厨师长和其他工作人员的沟通。
在使用环节中，应该按照不同食品的制作要求进行操作，保证原料使用的卫生与安全。
并且使用后的残余成分应进行登记管理，严禁浪费至报废。
餐饮原料控制流程餐饮原料控制流程可以分为三个阶段：采购管理、储藏管理和使用管理。
采购管理1.选定优质供应商，签订合同并制定配送协议；2.建立供应商质量控制检验表；3.对原料的规格、品牌、数量、产地、包装等信息进行记录；4.对原材料进行质量检查，按照要求退换次品。
储藏管理1.根据原材料的性质，制定储存制度；2.将原料分门别类存储在专用储藏间；3.记录原料的进出库流水，标注批次和保质期限；4.定期进行卫生清洁，保持储藏间环境干净卫生。
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（四）餐饮原料验收程序
3．办理验收手续：经验收后，验收人员要 ．办理验收手续：经验收后， 在供货发票上签字，并填验收单。 在供货发票上签字，并填验收单。 4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕， 分流物品， 分流物品 妥善处理：原料验收完毕， 需要入库进行保藏的原料， 需要入库进行保藏的原料，要及时送仓 库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。 库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。 5.填写验收日报表和其它报表：验收日报 填写验收日报表和其它报表： 填写验收日报表和其它报表 表的目的是作为进货的控制依据和计算 每日经营成本的依据。 每日货类原料数量控制 ． 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） 采购数量 （日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 保险储备量 -原料现存量 原料现存量
六、餐饮原料采购质量控制
（一）采购规格书内容 1．餐饮原料名称 ． 2．规格要求 ． 3．质量要求 ． 4．特殊要求 ．
（二）冷藏
1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹， ．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹， 以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放， 以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放， 盛器必须干净。 盛器必须干净。 2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并 ．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒， 加盖存放，以防止食品干燥和污染， 加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品 吸收冰箱气味，加盖后要易于识别； 吸收冰箱气味，加盖后要易于识别； 3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时 ．存放期间为使食品表面冷空气自由流动， 要距离间隔适当，不可堆积过高， 要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入 困难； 困难； 4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上； ．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；
第一节 餐饮原料采购管理
四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 ． 2．竞争报价 ． 3．规定供货单位和供货渠道 ． 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 ． 5．提高购货量和改变购货规格 ． 6．根据市场行情适时采购 ．
五、餐饮原料采购数量控制
（一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： ．鲜货类原料： 新鲜的蔬菜、 （1）易腐餐饮原料 ）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、 新鲜的蔬菜 水果、 鲜活的水产品、奶制品等。 鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料 ）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 经过宰杀加工后 的鸡、 肉等。 的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料 ．干货类原料：不易腐餐饮原料——通 通 常是指酒水、罐头食品及调味品等。 常是指酒水、罐头食品及调味品等。
餐饮服务与管理
第五章 餐饮原料管理
第五章 餐饮原料管理
餐饮原料的好坏直接影响到： 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。 、餐饮经营效果。
第一节 餐饮原料采购管理
一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 、 2、饭店餐饮部负责 、 3、采购部和餐饮部共同负责 、 4、联合采购 、 重要的不是谁去采购， 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力。 度和能力。
第二节 餐饮原料验收管理
一、餐饮原料验收的任务 1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、 ．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、 体积和数量； 体积和数量； 2． 2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价 是否一致； 是否一致； 3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并 ．给易变质原料加上标签，注明验收日期， 在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原 料； 4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室 ． 或厨房，以防变质和损失。 或厨房，以防变质和损失。
不同原料的冷藏温度和湿度要求
食品原料 新鲜肉类、禽类 新鲜鱼、水产类 蔬菜、水果类 奶制品类 厨房一般冷藏 温度（℃） 相对湿度（%） 0～2 -1～1 2～7 3～8 1～4 75～85 75～85 85～95 75～85 75～85
（三）冻藏
1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中 ．冰冻食品到货后应及时置于 ℃ 贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入， 贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些 包装材料通常是防水气的； 包装材料通常是防水气的； 2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后 ．所有新鲜食品需冻藏应先速冻， 再贮存，以防止干耗和表面受污染； 再贮存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放时要使食品周围的空气自由流动； ．存放时要使食品周围的空气自由流动； 4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出， ．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出， 以减少冷气的流失和温度的波动； 以减少冷气的流失和温度的波动；
六、餐饮原料采购质量控制
（二）采购规格书的作用 1．防止盲目进货或不恰当进货。 ．防止盲目进货或不恰当进货。 2．有助于食品成本控制。 ．有助于食品成本控制。 3．便于供应商了解饭店的原料要求。 ．便于供应商了解饭店的原料要求。 4．可以提高工作效率，减少工作差错。 ．可以提高工作效率，减少工作差错。 5．便于对所采购的原料进行标准验收。 ．便于对所采购的原料进行标准验收。 6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。 ．可减少采购部与厨房之间的矛盾。
第二节 餐饮原料验收管理
二、餐饮原料验收的要求 （一）验收的场地要求 （二）验收设备、工具的要求 验收设备、 （三）验收人员的要求 （四）餐饮原料验收程序
（四）餐饮原料验收程序
1．根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货 ．根据订购单或订购记录（或请购单） 2．根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量 ．根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、 和数量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 ）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 （2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重 ）以重量计数的物品，必须逐件过秤， 量。 （3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。 ）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。 （4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、 ）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、 质量是否一致。 质量是否一致。 （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写 ）发现原料重量不足或质量不符需要退货时， 原料退货单并取得送货人签字， 原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副 页退回供货单位。 页退回供货单位。
七、采购人员要求
6．按采购和使用要求负责调查供货商的供 ． 货能力、食品质量、卫生标准、保质期、 货能力、食品质量、卫生标准、保质期、 价格、信誉等，并及时上报主管负责人。 价格、信誉等，并及时上报主管负责人。 7．督促供货商按时、按质交货。 ．督促供货商按时、按质交货。 8．协助验收、储藏工作，并及时交各种票 协助验收、储藏工作， 据送交财务部。 据送交财务部。 9．严格执行采购制度和财务制度，不收取 ．严格执行采购制度和财务制度， 回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。 回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。 10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞 ．讲究职业道德，不假公济私， 不徇私情。坚决抵制不正之风。 弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。
第三节 餐饮原料库存管理 一、原料库存的基本要求 1．分类储存，确保质量 ．分类储存， 2．控制库存的数量和时间 ． 3．遵守仓管制度，确保贮藏安全 ．遵守仓管制度，
二、原料库存方法
（一）干藏 1．食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm， ．食品应放置在货架上储存，货架离墙壁 ， 离地30cm； ； 离地 2．食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽 ．食品要远离墙壁、自来水管道、 管道； 管道； 3．使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货 ．使用频率高的食品， 架上； 架上； 4．重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上； ．重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；
第二节 餐饮原料验收管理
三、验收的方法 1．按供货发票验收 ． 2．填单验收 ．
第二节 餐饮原料验收管理
四、验收控制 1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。 、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。 3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时 、对于兼做其他工作的验收员， 间分开。 间分开。 4、验收要在指定的验收处进行。 、验收要在指定的验收处进行。 5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处 、货物一经验收，应立即入库或进入厨房， 停留太久，以防失窃。 停留太久，以防失窃。 6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。 、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。 7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。 、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。
（一）干藏
5．库中的食物应有次序地排列，分类放置； ．库中的食物应有次序地排列，分类放置； 6．遵循先进先出的原则； ．遵循先进先出的原则； 7．不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台 ．不能放在货架上的食品， 或车上； 或车上； 8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容 ．各种打开的包装食品， 器里； 器里； 9．有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放 ．有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等， 在食品储藏室。 在食品储藏室。
六、餐饮原料采购质量控制
（三）采购规格书的几种具体形式 1．肉类采购规格书 ． 2．禽类采购规格书 ． 3．水产类采购规格书 ． 4．加工制品采购规格书 ．
七、采购人员要求
1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及 履行正常的采购职责， 履行正常的采购职责 应急采购的任务。 应急采购的任务。 2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进 按厨房订单或食品仓库采购单的要求， 按厨房订单或食品仓库采购单的要求 行三家以上的问价、看样， 行三家以上的问价、看样，经比质论价后 选定价格合理、品质优良、 选定价格合理、品质优良、交货及时的供 货商。 货商。 3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批， 供货商的确定还必须征得部门经理的审批， 供货商的确定还必须征得部门经理的审批 方才能进行购货。 方才能进行购货。 4．按期限完成采购任务。 ．按期限完成采购任务。 5．每周向供货商收集一次价目表，并负责 ．每周向供货商收集一次价目表， 保存资料。 保存资料。