五、餐饮原料的采购与验收管理餐饮服务与管理精品课程

2．缺点
（1）各部门无法根据本部门特殊需要自 由采购
（2）采购种类多，采购部与使用部门容 易产生矛盾
（二）分散采购
1．优点 （1）各部门采购比较灵活，针对性强， 适应性强
（2）可加强各部门的责任心和积极性 （3）有利于部门内部自我控制
Байду номын сангаас 2．缺点：
（1）协调差，容易产生重复采购，造成 积压
（2）仓库占地比较散、面积大
六 采购程序
㈠采购环节 1、审批、确认请购单 2、按采购计划和订货单向供应单位订货，同 时给验收部门一份订货单，以便验收核对 3、组织采购和运输 4、单据处理 5、退货
㈡采购注意事项
（1）必须按照餐饮生产所需各类物资的供求 规律和特点来确定采购来源、进货周期和进货 批量，选择进货单位择优进货。 （2）对于供求平衡、货源充足的物资，在保 持必要库存的前提下多销多进，少销少进。 （3）对于货源不正常、供不应求的畅销物资， 应根据销售需要多开辟采购渠道，随供随销， 多进多销。
第五章
餐饮原料的采购与验收管理
第一节 餐饮原料采购和验收
导语：
• 采购和验收的目标是：始终保证供应足够数 量的食品原料，各种食品原料应适合使用并 按最有利的价格购买 。
• 饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售 量两个因素确定 。
有效的采购、验收管理主要以下几个方 面的工作：
（1）确定采购职责 （2）规定质量标准 （3）确定采购数量 （4）按最有利的价格购买食品原料
淡季少进或不进。 所购原料应随销随进，分批进分批销，尽
㈡、确定容易变质食品原料的采购数量
通常饭店每周需要采购2~3次容易变质的食品 原料 每次采购数量可依据的公式：
需使用数量-现有数量=应采购数量 采购程序： 1．确定正常使用量。 2．确定现有数量。 3．计算正常使用量与现有数量之差，确定应 采购数。 4．根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常 使用量或采购量。
引起顾客不满。
⑵紧急采购既费时、又费钱。
⑶失去大批量采购所能得到的折扣。
3．影响确定采购数量的因素 ⑴菜肴销售量增减时，这些菜肴所需的 食品原料显然也应增减。
⑵存储场地限制采购数量。
⑶进货价格的变化引起采购数量的变化。
⑷食品原料的包装单位也可能影响采购 数量。
⑸现有存储数量增加，采购数量可减少。
⑹供货商可能会规定送货最低数量。
五．采购数量
采购数量标准需经常调整，一般来说，餐 饮经营需要每天调整数量标准。 （一）确定采购数量应考虑的因素 1．采购数量不宜过多（造成弊端？） ⑴造成存货积压、占用资金，影响资金周转。
⑵食品原料存放时间过长，会引起质量下降或 变质。 ⑶增加仓库和仓储成本。 ⑷增加偷窃机会。
2．采购数量不宜过少（原因？） ⑴库存中断，无法生产某些食品，从而
㈢、确定不容易变质食品原料的采购数量
1．定期订货法： 指导思想：当库存物资消耗到一定限度 时，必须立即发出订购单，以保证在剩 余材料用完之时又有新材料补充。
计算公式：
H（定货量）=T（定货日期）×D（每 天平均需求量）+M（保险储存量）
2．经济订货量 • Q---经济订货量 • D---某种原料的全年需求量 • F---每次采购的费用 • C ---单位原料的储存费用 • TC---全年采购与储存总费用 • P---单位原料进价 • S---储存费用占存货价值的百分比 • 计算公式： • Q=√2F×D／C = √2F×D／PS
（3）不利于饭店总体计划的实施（总成 本的控制）
二．采购人员的要求
（1）政治思想素质好，不以权谋私 （2）要有商品知识，了解所购商品的质 量标准 （3）要有价格概念，善于比价，能选择 质价廉的商品 （4）交际能力强（包括谈判和签合同的 能力）
三．采购的指导思想和采购原则
（一）采购的指导思想 1．采购必须始终体现消费者的心理需求 2．采购要发挥引导消费、扩大销量的能 动作用 3．组织采购必须有的放矢
举例：牛腰肉质量标准：
----带骨切块，25 CM宽 ----符合商业部牛肉一级标准 ----每块重量5～6 千克 ----油层1CM至1.5CM ----中度脂肪条纹，肉色微深红 ----冷冻运输交货 ----无不良气味，无变质或溶冻迹象
举例：葡萄柚质量标准：
----海南岛产 ----每个直径9~10CM ----色泽淡黄 ----圆形或椭圆形 ----肉含12~14瓣果肉 ----皮薄、质细、肉嫩 ----酸甜适中、无明显苦味 ----表面无可见斑点或挤压伤痕 ----每箱36只装
（2）采购规格的作用 ①促使餐饮管理人员预先确定每一种食品原料 的质量要求。
②有助于搞好食品生产。
③可防止采购人员与供货商之间的误解。
④向每个供货商分发采购规格，便于供货商投 标
⑤每次订货时，不必口头说明对食品原料的质 量要求。
⑥有助于搞好食品原料验收工作。
⑦有助于保证购入的各种食品原料符合质量要 求。
（4）对于货源充裕和价格变化比较快的物资， 应少量多样、随进随销。 （5）组织采购要结合流动资金的运用情况，根 据资金的多少来确定进货周期和进货数量。如流 动资金多进货周期可以长一些，进货数量多一些 （减少进货次数）
坚持做到： 少销少进，多销多进； 高价而平销的少进，高价而畅销的随销随
进。 对于鲜活原料，在生产的旺季时应多进，
（二）采购的原则
1．勤进与快销相结合的原则 2．“以销定进”与“以进促销”相结合 的原则
四．采购规格
1．食品原材料的分类 餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员
必须了解食品原料和材料的分类： 通常将餐饮食品原料分为主食品原料、
副食品原料、调料三大类。 根据用途一般分为十个大类
2．采购规格的内容及其作用： （1）采购规格的内容 ①产品名称 ②产品用途 ③产品概述 ④详细说明 ⑤产品检验程序 ⑥特殊要求
一、采购制度
大饭店和合资饭店通常将采购和储存业 务交归采购部管辖
中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自 行负责
（一）集中采购
由采购部集中采购各部门所需物资
1、优点 （1）批量采购，以较低的价格购买食品原料 和饮料
（2）买方有较多选择供货商的机会，采购的 商品更能符合质量要求
（3）可加强对食品采购人员的控制 （4）保持较多存货，保证供应