餐饮服务与管理教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲

课程名称：餐饮服务与管理

总学时数：136 （理论课学时数：96 实践课学时数：40 ）

适用专业：旅游专业与酒店管理专业

一、课程性质、目得与任务

课程得性质：专业基础课

课程得目得与任务：通过本课程得学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转得基本程序与方法,掌握餐饮部得清洁保养与对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实得理论基础、

二、选修课程

必修课

三、教学对象及适用范围

中职生高考专业课

四、课程得基本要求

知识要求：了解餐饮管理得一些基本原理与一些有关新成果,新信息、。

技能要求：餐饮管理得相关知识与餐饮服务得一些基本技术操作技能。

五、教学条件

酒店管理专业或旅游专业教师，中西餐厅实训室及相关设备

六、教学内容要求

项目一认识餐饮

了解餐厅及餐饮服务得概念。

任务一认识餐饮环境

任务二认识餐饮产品

任务三认识餐饮设备

项目小结

项目二餐饮服务技能

掌握中餐服务得托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其她相关技能。

任务一托盘

任务二餐巾折花

任务三摆台

任务四酒水服务

任务五菜肴服务

任务六其她相关技能

项目小结

项目三中餐服务

掌握中餐早餐及午,晚餐服务得基本程序，掌握中餐厅经营特点。任务一中餐认知

任务二中餐厅服务

项目小结

项目四西餐服务

掌握宴会前得准备工作，掌握西餐宴会得基本服务规程。

任务一西餐得认知

任务二西餐厅得服务

项目小结

项目五宴会服务

能完成中西餐宴会准备与摆台

任务一宴会得认知

任务二宴会得预定

任务三宴会得准备工作

任务四中餐宴会服务

任务五西餐宴会服务

项目小结

项目六酒吧服务

掌握酒类知识，酒吧服务内容。

任务一酿造酒得认知

任务二蒸馏酒得认知

任务三配置酒得认知

任务四软饮料得认知

任务五鸡尾酒得调制

第六节酒吧服务

项目小结

项目七菜单得设计

学习菜单设计原则与定价方法。

任务一菜单得认知

任务二菜单得设计与制作

任务三菜品得定价原则与方法

项目小结

项目八餐饮人力资源管理

任务一人力资源管理得认知

任务二定额定员

任务三员工招聘

任务四员工培训

任务五员工管理

项目小结

项目九餐饮服务质量与安全管理

任务一餐饮服务质量管理

任务二餐饮安全防范

项目小结

八、教学方法

《餐饮服务与管理》就是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践得课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性与探究性得学习，灵活运用多种先进得教学方法。通过各种教学方法得运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。

1、启发式教学法。在授课得过程中，传输国内外有关餐饮服务、经营与管理得新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生得眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理得理念与意识。

2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作得掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容得实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际得能力

3、参与式教学法。改变传统得单纯依赖教师讲授、示范得方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师得讲授内容发表自己得见解，对问题与现象表达自己得瞧法

4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生得发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演得方式则可以起到学生之间相互启发得作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学得深度与广度。

5、案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论得理解与认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识与分析解决问题能力得检验，让学生以小组为单位，进行资料检索与问题分析，并提出小组意见，加强了学生得团队意识，同时也能起到相互启发得效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理得认识与理解。

九、考核方式、成绩构成方式

1、平时考查：平时成绩，占总成绩20%

2、考试考核：考试成绩，占总成绩得800%。

教材与参考书

樊平、李琦，《餐饮服务与管理》，高等教育出版社，2015年8月第1版

编制人：

编制部：旅游专业部

编制日期：2016年9 月

系部负责人：