8餐饮原料的采购与库存管理

标准采购规格(2)
? 时间与部位用途
不同部位取用标准： (1) 春末夏初仔姜质地嫩，符合作煎炒配
料。 (2) 夏秋老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调
料。 (3) 鸡胸肉质细嫩、少筋，适合切片丝丁
标准采购规格(3)
? 原料产地标准
根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤 其是调料产地标准。
①冬笋：长宁、江安产地。 ②水笋：雅安、名山产地。 ③酱油：德阳产地。 ④醋：阆中产地。 ⑤豆瓣：郫县产地。 ⑥豆豉：永川产地。
批购买可节省的利息额的得失如下：
In ? D ? In ? IR ? N ? 1 ? In（D ? IR ? N ? 1）
2
2
采购额 ?（价格折扣率 ? 利息月率 ? 月数 ? 1） 2
分小批采购占用资金涉及的利息额为
In ? IR ? N ? In ? IR ? (N ? 1) ? In ? IR ? (N ? 2) ? ? ? ? In ? IR ?（N ? (N ? i))
N
N
N
N
? In ? IR ? ?? N ? N ? 1 ? ? ? ? 1 ??
?N N
N?
? In ? IR ? N（N ? 1） 2N
? In ? IR ? N ? 1 2
2、定期采购法
标准贮存量 ＝日需要量 X 定期采购间隔天数 + 保险贮存量 原料需购量
=标准贮存量一现存量 +日需要量 X发货天数
采购规格书的作用
1) 迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量 要求，使采购质量有保证。
2) 避免采购员与供应商间对质量发生分歧和矛盾。 3) 避免每次对供应单位提质量要求，减少工作量。 4) 将标准采购规格分送供应商可招标选择最低价格。 5) 标准采购规格作为验收标准严格控制原料的质量。
（六）采购时间与采购数量管理
（二）餐饮订货、采购的组织表 Βιβλιοθήκη Baidu形式
? 1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购 ? 组织关系：采购部属于二级部门，归财
务部领导 ? 适合企业：独资、合资与规模较大的饭
店 ? 优点：规范严密、成本与资金管理严实 ? 缺点：周期长、及时性差
（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
? 2、饭店餐饮部负责所有 餐饮物品的采购
? 1、易坏性原料的采购数量
一是根据实际用量采购 原料需购量＝应备量 - 现存量
二是长期订货法
2、非易坏性原料的采购数量
1 、均衡大批量采购和分小批采购的得失 2 、定期采购法 3 、订货点采购法（永续盘存卡订货法/定
量定货法）
1、大批量采购和分小批采购 得失比较分析
一次性采购从价格优惠能节省的资金额为： In ·D 式中，In= 整批采购额 (整批采购物资的价值 ) D= 价格折扣率
（三）采购员的配置和选择
要了解餐饮经营与生产。 掌握食品饮料的产品知识。 了解食品饮料产品市场。
做好餐饮采购的第 二个前提。（第一 个前提是采购组织
机制的确定）
熟悉财务制度。 保持对企业的忠诚。 诚实地对待供应商。 ……
5％的 餐饮 成本
采购员 其他
（四）采购运作程序
厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申 购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应 商、价格、质量要求等等，部门主管根据本部 门经营管理需要确定。
付
财会部门 款
（五）采购质量的控制
? 工具——采购规格书（“标准采购规 格”）
? 即根据菜单的要求对要采购的食品饮料 原料规定详细的质量要求。内容包括： 原料的部位、产地、等级、外观、色泽、 新鲜度。还有采购原料的发货日期
标准采购规格(1)
最优时间标准
(1) 母鸡喂养时间应为1年左右。 (2) 冬至到春节的鸭、鹅最肥美。 (3) 秋季的蟹肥大且蟹黄丰满。 (4) 江团只有在春夏之际，桃花水发时捕收。 (5) 霜降前白菜甜，霜降后红苕、萝卜甜。
最低贮量 ＝日需要量 X 发货天数+ 保险贮量
课堂练习6-1
? 某餐馆平均每日需用 30 听西红柿罐头，该餐馆 对罐头类食品定于每二周采购一次；西红柿罐 头应有200 听的保险贮量；罐头食品的发货天 数需要三天；在采购日前如果还剩下 350 听罐 头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需 采购量分别是？ 西红柿罐头的标准贮量为： 标准贮量＝ 30听X 14+200听＝620听 西红柿罐头的最低贮量为： 最低贮量＝ 30听X3+200听＝290听 西红柿罐头需采购量为： 需采购量 =620听一350听+30听X3＝360听
什么是采购
?一个不错的肥缺？！ ?就是拿钱买东西呗！！！
什么是保管？
一个最没意思的闲职？！ 就是把东西放在仓库里，找人
看着！！！
非也！采购者，谓之——
? 在需要的时间和地点，以最低的成 本、最高的效率获得适当数量和品 质的物资，并及时交付需要部门使 用的一门科学。
? ……
? 价值传递过程 价值增值过程
采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总 后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经 理审批。
采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应 商下达采购单。
采购运作程序
发放申领食品
食品转送
运送食品 发票
食品申领
餐饮部 仓库
订购单
订购单
验收 采购部门 供应商
食品领料单
采购申请单
订购单 验签发票
订购单 验签发票
餐饮原材料采保流程
采购环节
验收环节
贮存环节
发放环节
申购单
收货单
货物卡
采购单
验收章
存货登记表
订货变动单 验收日报表 盘点清单
领料单 发货日报表 内部调拨单
一、食品原料采购管理
? （一）采购管理的主要任务
? 保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料 ? 保证每种原料的质量符合使用规格和标准 ? 确保采购的价格最为优惠。
? 适用企业：餐饮业务大、 收入多，餐饮部地位重 要的中资饭店
? 优点：及时性灵活性好， 原料质量可靠
? 缺点：数量、资金与成 本控制难掌握
（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
? 3、餐饮部负责鲜 活物品采购，饭店 采购部负责可贮存 物品的采购
? 国内少数饭店采用这 种形式
? 采购灵活，但多头采 购，不便管理与协调
餐饮服务与管理
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
? 教学目标： 采购管理、验收管理、贮存 管理、发料与盘点控制的基本管理方法
? 教学重点：食品原料采购与贮存管理 ? 教学难点：食品原料采购管理
整批采购占用资金所涉及的利息额为： In ·IR ·N 式中，IR 为银行贷款的利息率 (月率) N 为所采购物资可使用的时间数量 (月
每月分批采购可节省的利息额
为：
In ? IR ? N ? In ? IR ? N ? 1 ? In ? IR ? N ? 1
2
2
均衡考虑整批购买可获价格优惠额和分