第五章 讲义采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理
培训课件：餐饮原料的采购与库存管理共30页文档
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
培训课件：餐饮原料的 采购与库存管理
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
餐饮原料采购与库存管理
பைடு நூலகம் 05
出库管理与配送
出库申请与审核
出库申请
当餐饮部门需要领取原料时，需向仓库提交出库申请，明确所需原料的种类、数 量等信息。
审核流程
仓库管理人员需对出库申请进行审核，确保申请的原料数量、品种与实际需求相 符，并确保库存充足。
配送安排与跟踪
配送计划
根据出库申请，仓库管理人员需制定配送计划，包括配送时间、路线、车辆等。
跟踪监控
对配送过程进行实时跟踪监控，确保原料按时、按量送达餐饮部门，并及时处理配送过程中出现的问 题。
退货与调拨处理
退货处理
对于不合格或损坏的原料，餐饮部门需及时退回仓库，仓库管理人员需对退货进行登记 、处理。
调拨处理
当库存不足或品种不齐时，仓库管理人员需进行调拨处理，确保餐饮部门所需原料得到 及时补充。
退货管理
建立退货流程、对退货进行质量检查、处理退货并记录。
04
餐饮原料存储与保管
存储环境与设施
温度控制
确保存储环境的温度适宜，特别是对于易腐食品 ，应保持低温以延长保存期限。
湿度调节
根据原料的特性调节湿度，保持适当的湿度以防 止原料受潮或干燥。
通风与照明
良好的通风和适当的照明有助于保持存储环境的 卫生和安全。
入库流程与规范
入库流程
接收订单、核对数量和规格、安排卸 货、验收入库、登记台账。
规范要求
确保原料质量、准确记录数量、遵循 食品安全法规、保持环境卫生。
验收标准与方法
验收标准
确保原料新鲜、无破损、符合食品安 全标准。
验收方法
观察外观、闻气味、试吃（针对部分 食材）。
异常处理与退货管理
异常处理
餐饮存货管理制度（5篇）
餐饮存货管理制度第一章总则第一条为加强公司存货管理，提高流动资产的使用效益，特制订本制度。
第二章存货管理范围第二条存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、低值易耗品、产成品的入出库及库存的管理。
第三章入库管理第三条公司应严格执行存货管理制度，账实分管，互相牵制。
存货出入库要有严格的手续，经办人员应签字确认。
第四条存货采购应依据采购计划合理安排采购进度，防止因盲目采购而导致材料的积压。
第五条外购时，首先由采购部会同营运部召开订货会,提出采购计划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支计划，再由采购部门负责实施采购。
第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部门负责人(如:厨师长)按质按量组织验收，按实际质量认真填写“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填写，不得漏项。
二联单，一联交财务，一联留存。
第七条商品入库必须严格验收，原材料的验收单必须有仓管、厨房或店长经理共同验收;入库后仓库保管员应严格履行货物保管职责。
第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发票后交财务入账。
第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购部负责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担;销售后因质量问题而返修、销售退回所发生的损失由后厨部门承担。
第四章出库管理第十条商品或原材料由出纳先打印”出库单”，再交由仓管办理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管在出库单上签字确认。
第十一条月末，已领用但尚未销售出去的,应及时退回仓库，便于财务如实核算成本。
第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，仓库将签好字的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司财务人员进行账务处理。
第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单，由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。
第五章 库存管理(生产与运作)讲解
第二节 库存问题的基本模型
一、单周期库存模型
对于单周期需求来说，库存控制的关键在于确定订货 批量。
（一）期望损失最小法
期望损失最小法就是比较不同订货量下的期望损失，
取期望损失最小的订货量作为最佳订货量。已知库存 物品的单位成本为C，单位售价为P，实际需求量为d。 若在预订的时间内卖不出去，则单价只能降为S（S<C） 卖出，单位超储损失为Co= C-S；若需求超过存货， 则单位缺货损失（机会损失）Cu=P-C。
C．运输库存
D．预期库存
4．订货（采购．成本的高低，和( )成正比。
A．订货批量
B．订货次数
C．缺货成本
D．保管成本
习题
5．库存保管成本的高低，和( )呈正相关关系。
A．订货批量
B．订货次数
C．缺货成本
D．订货成本
6．在库存的ABC管理法中，A类物料的库存管理特点是
( )。
A．严格控制库存时间，不严格控制库存数量
沉淀库存或积压库存是指因商品品质变坏或损坏，或 者是因没有市场而滞销的商品可村，还包括超额储存 的库存。
第一节 库存管理概述
三、库存问题的作用
缩短订货提前期 稳定作用 分摊定货费用 防止短缺 防止中断
第一节 库存管理概述
四、库存问题的分类 (一)单周期库存与多周期库存
单周期需求即仅仅发生在比较短的一段时间内 或库存时间不可能太长的需求。
H
第二节 库存问题的基本模型
(三)经济生产批量模型
库 存 量
EPQ模型示意图
第二节 库存问题的基本模型
在EPL模型的假设条件下，Cp与订货批量大小 无关，为常量。与EOQ模型不同的是，由于补 充率不是无限大，这里平均库存量不是Q/2， 而是Imax/2。于是：
第五章采购与库存管理18餐饮原料库存与发放管理
• 对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实 在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况， 以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完 全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣， 我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您， 您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是 住店的客人，住501房间。 • 维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光 通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐 厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委 派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人 送去并在此表示歉意。
课前回顾
验收程序
（四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。 （五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。 （六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。
水果、蔬菜冷 藏库
乳制品冷藏库 酒类饮料库 走道等面积 合计
二 食品仓库的设计
（二）温度，湿度和光线 １、温度
不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的 要求是“干藏库，最佳温度为10℃，一般控制在10℃22℃，冷藏库应设计在0℃-4℃左右，冷冻库则须保持在 -18℃～-24℃之间。
２、光线
阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接 照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而 不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工 照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。
第三节
• 表5-13
仓库类别 干藏仓库 冷冻库 肉类冷藏库 占总面积百分 比 40% 10% 8% 10% 5% 20% 7% 100%
最新复习指导——第五章餐饮原料的采购与库存管理
第五章餐饮原料的采购与库存管理一、学习目的与要求1. 了解原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序。
2. 掌握采购质量、数量、价格的控制。
3. 掌握采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题。
4. 了解原料验收体系，掌握原料验收操作程序。
5. 了解食品原料库存管理和发放工作。
二、课程内容第一节食品原料采购管理一、餐饮原料的采购管理二、餐饮原料验收管理第二节食品原料库存管理一、餐饮原料库存管理概述二、餐饮原料贮藏管理三、考核知识点与考核要求（一）原料采购的意义及采购的组织表现形式，掌握采购操作程序（一般）识记：原料采购的意义，目前我国饭店食品采购的组织表现形式。
领会：采购操作程序。
（二）采购质量、数量、价格的控制（重点）识记：采购规格书，日常即时采购法，长期订货法，定期订货法，永续盘存法。
领会：采购规格书的内容及作用，采购数量的控制，采购对象的分类，鲜活类食品原料的采购数量控制，干货类食品原料采购的控制，采购价格的控制方法。
（三）采购方式的选择与控制及采购过程中的具体问题（次重点）识记：公开市场采购，无选择采购，成本加成采购，招标采购，“一次停靠”采购，合作采购，集中采购，原料的成品程度。
领会：常见的饭店采购方法及其优缺点，有利的采购价格，最优质量。
综合应用：订货点法，合理的采购数量法（经济订购批量法）。
（四）餐饮原料验收管理（一般）识记：验收操作程序的三个主要环节。
领会：合理的验收体系，验收操作程序，检验食品原料数量的注意事项，使用“验收章”的意义，冷藏鱼肉食品标签的优点，使用鱼肉食品标签的工作程序，验收工作所涉及的几类表格，验收日报表的作用，验收章的作用，开具贷方通知单（退货通知单）的工作程序，验收控制，验收中防盗工作的基本原则。
（五）食品原料库存管理和发放工作（次重点）识记：餐饮物品储存管理的一般过程，餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管，离库处理。
领会：餐饮库存管理工作的特点，餐饮库存管理的原则，餐饮物品原料对贮存管理的总体要求，贮存库房的类别，食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求，食品贮存库对清洁卫生的要求，入库验收的重点，库存物品保管的原则，物品存放方法，饮料的发放。
餐饮管理层培训之5--食品原材料采购供应管理
第五章食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。
第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理组织形式（一）企业采购部组织形式企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。
（二）餐饮部门采购组织形式餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。
二、食品原材料采购管理工作方针上述工作方针的具体要求是：1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。
具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。
3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
三、食品原材料采购计划编制方法（一）年度计划编制方法年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。
因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。
1、直接计算法。
2、间接计算法。
间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。
（二）月度计划编制方法1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。
2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。
3、编制月度采购计划。
（三）日常订货计划编制方法1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。
其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。
四、食品原材料采购价格确定为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。
其定价程序是：客房报价采购供应部定价总经理审批。
餐饮店的食材采购与库存管理
餐饮店的食材采购与库存管理在餐饮行业中，食材采购与库存管理是关乎店铺运营成本、菜品质量和顾客满意度的重要环节。
有效的食材采购与库存管理不仅能够保证食材的新鲜度和品质，还能降低成本、提高效率，为餐饮店的盈利和发展提供有力支持。
一、食材采购1、制定采购计划采购计划是食材采购的基础。
餐饮店需要根据菜品的销售情况、预估的客流量以及特殊节假日等因素，提前制定详细的采购计划。
这包括确定采购的食材种类、数量和采购时间。
例如，对于一家中餐厅，如果周末和节假日的客流量较大，那么在这些时间段前就需要增加食材的采购量，以满足顾客的需求。
2、选择供应商选择可靠的供应商至关重要。
优质的供应商能够提供新鲜、品质良好且价格合理的食材。
在选择供应商时，可以通过多方面的考察，如供应商的信誉、产品质量、交货准时性、价格竞争力等。
同时，可以与多个供应商建立合作关系，以防止因某个供应商出现问题而导致食材供应中断。
比如，一家西餐厅可能会同时与当地的蔬菜供应商和进口肉类供应商合作，以确保食材的多样性和稳定性。
3、控制采购成本采购成本直接影响着餐饮店的盈利能力。
在保证食材质量的前提下，要通过与供应商谈判、批量采购、比较价格等方式来降低采购成本。
此外，还可以关注市场动态，抓住食材价格波动的时机进行采购。
比如，在水果的旺季采购大量水果用于制作果汁和水果沙拉，既能保证品质又能降低成本。
4、保证食材质量食材的质量是餐饮的生命线。
采购人员在采购时要严格检查食材的外观、气味、口感等，确保其符合食品安全标准。
对于易变质的食材，如海鲜、肉类等，要特别注意保鲜和运输条件。
例如，采购新鲜的海鲜时，要确保其来自可靠的捕捞渠道，并且在运输过程中保持低温。
二、库存管理1、合理设置库存水平库存过多会导致食材积压、浪费和成本增加，库存过少则可能无法满足顾客需求。
因此，要根据餐饮店的经营情况和食材的消耗速度，合理设置安全库存水平。
可以通过分析历史销售数据和食材的保质期来确定最佳库存数量。
餐饮原材料的采购与保管
餐饮原材料的采购与保管一、餐饮原材料的采购1.制定采购计划：餐饮企业首先需要制定采购计划，根据菜品的需求和销售情况，确定需要采购的原材料种类和数量。
2.确定供应商：餐饮企业需要与供应商建立稳定的合作关系，选择信誉好、品质稳定的供应商。
通过与供应商签订合同，并且要求供应商提供相关的检验证明和质量保证书。
3.询价比较：餐饮企业可以通过询价的方式了解市场价格，选择价格合理的供应商。
4.采购谈判：根据供应商的条件和餐饮企业的需求，进行谈判，争取获得更优惠的合作条件。
5.采购订单：根据谈判结果，与供应商签订采购合同，明确商品的品种、数量、价格、交货时间等相关事项，并且要求供应商提供相应的发票和商品检验证明。
6.采购验收：在供应商送货到餐饮企业后，需要进行商品的验收，核对商品的品名、数量和质量等是否符合合同要求。
二、餐饮原材料的保管1.原材料分类：餐饮企业可以根据原材料的性质进行分类，如食品、调料、蔬菜等，在仓储过程中保持分类。
2.原材料标识：餐饮企业要为每个原材料进行标识，标明品名、规格、数量和生产日期等信息，以便管理和使用。
3.原材料存储：根据原材料的特性和要求，选择适宜的存储方式和环境，比如冷藏、冷冻或常温。
同时要注意原材料的防潮、防尘和防虫等措施。
4.定期盘点：餐饮企业要定期对存放的原材料进行盘点，核对库存数量和质量，及时发现和解决问题。
5.FIFO原则：采用FIFO（先进先出）原则，即最先入库的原材料应该最先使用，以确保原材料的新鲜度和保质期。
6.严格验收：在原材料进货时要严格执行验收制度，核对商品的品名、数量和质量等，发现问题及时沟通和处理。
7.库存管理：通过建立库存管理系统，控制原材料的采购量和使用量，避免过多或过少的库存。
8.有效监控：餐饮企业可以通过使用软件或手动记录的方式监控原材料的使用情况，及时发现并处理问题。
总结起来，餐饮原材料的采购与保管是餐饮企业运营中非常重要的一环。
餐饮企业应该建立科学合理的采购与保管制度，通过制定采购计划、选择合适的供应商、进行谈判和签订合同等流程来规范采购工作；同时，餐饮企业要制定原材料分类、标识、存储、盘点和使用规范，监控原材料的采购和使用情况，确保原材料的质量和食品安全。
食堂采购和库存的管理制度
食堂采购和库存的管理制度一、引言食堂作为企事业单位的一部分，提供员工的饮食服务，有着良好的采购和库存管理制度非常重要。
一个高效的采购和库存管理制度可以帮助食堂节约成本、提高效率，并确保员工在工作期间得到合理的膳食供应。
本文将介绍食堂采购和库存的管理制度，包括采购流程、库存管理和盘点等方面。
二、采购流程1. 采购计划编制食堂采购计划是确保提供足够的食品和材料的关键。
采购计划的编制应根据食堂的实际情况，包括员工数量、就餐的人数、食品消耗率等因素。
采购计划应当根据一定的周期进行编制，通常为每周或每月。
2. 供应商选择选择合适的供应商对食堂的采购管理至关重要。
供应商应具备合法的营业资质、良好的信誉和稳定的供货能力。
食堂可以通过招标、询价等方式选择供应商，以获取价格合理、品质可靠的食品和材料。
3. 采购订单生成与审核在确定供应商后，食堂需要生成采购订单，并对订单进行审核。
采购订单应包括采购日期、物品名称及数量、供应商信息等。
审核过程主要包括核对订单信息的准确性、物品的价格比较和供应商的可靠性等。
审核通过后，采购订单生效。
4. 采购执行和跟踪采购订单生效后，食堂需要及时与供应商联系，确保按照规定的时间和数量进行配送。
同时，食堂应跟踪采购的整个过程，确保供应商按时交货、并且物品质量符合要求。
5. 采购结算采购结算是食堂采购流程的最后一步。
食堂应根据实际采购的物品和价格，与供应商进行结算，并将结算记录进行归档。
结算的准确性和及时性对食堂的财务管理非常重要。
三、库存管理1. 原料入库管理食堂的原料入库管理是确保原料的质量和数量的重要环节。
原料到货后，应及时进行验收，并与采购订单进行核对。
同时，食堂应建立原料存储区域和合理的存储方式，保证原料的保存和使用条件。
2. 原料出库管理食堂的原料出库管理是确保原料按照需求进行配送的重要环节。
在原料出库前，食堂应对出库的物品进行核对，并记录出库数量和时间等信息。
同时，食堂应建立出库记录和相关报表，以便进行盘点和统计。
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训练：案例分析
– XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。
– 正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务
员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为 一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部 熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上 向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能 是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的 小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进 行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神， 左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上， 由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王 也不知道
从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库
存管理的作用体现在：
同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一
定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后， 经
主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交 供
货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。 这
一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几 时间另才外能，完采成用，正因确此的，储储藏存方必法须可能以保防证止在细这菌几在天 的食原品料原供 料应 中不 的断 传档播。，以保证原料的新鲜度。
思考：对一个酒店来说，库存重要否？ 作答：非常重要。 原因：防止腐败变质等浪费现象
小型的餐饮企业： 采购、库存一般是由一个部门负责的 大中型的餐饮企业：
食品原料的储存和发放是由一个专门 的部门——仓储部来负责的
一 原料库存管理的作用
从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存 管理的作用体现在：
餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧， 副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个 也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也 就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的 变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证 原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些 季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间 的时间差。
第五章 采购与库存管 理18 餐饮原料库存与 发放管理
精品
课前回顾
验收程序
（四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。 （五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。 （六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。
（二）的湿度是否恰当会影响食 品储存的时间及质量。库房对湿度的要求 是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%
之 间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之
间； 肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在 75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以
防干
第三节 库存管理
（一）位置，面积及分类
３、面积
除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的 面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足 餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加 资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。
根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总 面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴
的 新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越 丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。
• 维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光 通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐 厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委 派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人 送去并在此表示歉意。
新课讲授
一 原料库存管理的作用 二 食品仓库的设计
三 食品库存的管理
四 食品原料的发放
一 原料库存管理的作用
60 15 12
15
7.5 30 10.5 150
二 食品仓库的设计
（二）温度，湿度和光线
１、温度
不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的 要求是“干藏库，最佳温度为10℃，一般控制在10℃22℃，冷藏库应设计在0℃-4℃左右，冷冻库则须保持在 -18℃～-24℃之间。
２、光线
阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接 照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而 不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工 照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。
第三节 库存管理
• 表5-13 各类库房面积分配参考表
仓库类别
干藏仓库 冷冻库 肉类冷藏库 水果、蔬菜冷
藏库 乳制品冷藏库 酒类饮料库 走道等面积
合计
占总面积百分 比 40% 10% 8%
10%
5% 20% 7% 100%
总面积(㎡)
150 150 150
150
150 150 150 150
应分配面积(㎡)
• 餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事， 又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐 桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情 趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到 刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表 示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时， 一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说 “这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看， 果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫 服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了， 但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到
二 食品仓库的设计
（一）位置，面积及分类 １、位置
为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓 库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几 个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处 附近。
２、分类
由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所 以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干 藏库，冷藏库和冷冻库三类。
• 表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度
食品原料 新鲜肉、禽类 新鲜鱼、水产类 蔬菜、水果类 奶制品类 一般冷藏品
擦不干净，
• 对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实 在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况， 以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完 全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣， 我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您， 您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是 住店的客人，住501房间。