第五章 讲义采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理

• 餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事， 又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐 桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情 趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到 刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表 示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时， 一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说 “这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看， 果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫 服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了， 但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到
（一）位置，面积及分类
３、面积
除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的 面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足 餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加 资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。
根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总 面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴
的 新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越 丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。
（二）温度，湿度和光线
３、湿度
食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食 品储存的时间及质量。库房对湿度的要求 是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%
之 间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之
间； 肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在 75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以
防干
第三节 库存管理
• 维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光 通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐 厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委 派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人 送去并在此表示歉意。
新课讲授
一 原料库存管理的作用 二 食品仓库的设计
三 食品库存的管理
四 食品原料的发放
一 原料库存管理的作用
二 食品仓库的设计
（一）位置，面积及分类 １、位置
为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓 库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几 个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处 附近。
２、分类
由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所 以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干 藏库，冷藏库和冷冻库三类。
擦不干净，
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• 对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实 在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况， 以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完 全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣， 我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您， 您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是 住店的客人，住501房间。
第五章 采购与库存管 理18 餐饮原料库存与 发放管理
精品
课前回顾
验收程序
（四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。 （五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。 （六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。
第三节 库存管理
• 表5-13 各类库房面积分配参考表
仓库类别
干藏仓库 冷冻库 肉类冷藏库 水果、蔬菜冷
藏库 乳制品冷藏库 酒类饮料库 走道等面积
合计
占总面积百分 比 40% 10% 8%
10%
5% 20% 7% 100%
总面积(㎡)
150 150 150
150
150 150 150 150
应分配面积(㎡)
从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库
存管理的作用体现在：
同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一
定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后， 经
主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交 供
货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。 这
一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几 时间另才外能，完采成用，正因确此的，储储藏存方必法须可能以保防证止在细这菌几在天 的食原品料原供 料应 中不 的断 传档播。，以保证原料的新鲜度。
60 15 12
15
7.5 30 10.5 150
二 食品仓库的设计
（二）温度，湿度和光线
１、温度
不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的 要求是“干藏库，最佳温度为10℃，一般控制在10℃22℃，冷藏库应设计在0℃-4℃左右，冷冻库则须保持在 -18℃～-24℃之间。
２、光线
阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接 照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而 不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工 照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。
训练：案例分析
– XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。
– 正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务
员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为 一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部 熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上 向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能 是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的 小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进 行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神， 左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上， 由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王 也不知道
思考：对一个酒店来说，库存重要否？ 作答：非常重要。 原因：防止腐败变质等浪费现象
小型的餐饮企业： 采购、库存一般是由一个部门负责的 大中型的餐饮企业：
食品原料的储存和发放是由一个专门 的部门——仓储部来负责的
一 原料库存管理的作用
从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存 管理的作用体现在：
餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧， 副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个 也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也 就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的 变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证 原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些 季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间 的时间差。
• 表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度
食品原料 新鲜肉、禽类 新鲜鱼、水产类 蔬菜、水果类 奶制品类 一般冷藏品