食品风味化学-第二章(3)

各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯
我们知道，不论哪种酸味的水果，总是 含有一些果糖，只是因为酸性成分大于甜 性成分，所以，我们感觉到的只是酸味， 而无甜味。可是，吃了神秘果以后情况就 变了，只能使你感觉出甜味而感觉不出酸 味来。但是，这种糖蛋白的作用并不是永 久性的，少则半小时，多至两小时，过了 这段时间以后就会失效。糖蛋白的作用并 不能改变食物本身的酸味，只能改变舌头 上味觉的作用。神秘果的“魔法”终于被 揭穿了。
六、无味： 无味似乎很普遍，也谈不上 是一种感觉，也没有其定义， 但许多化合物及食品确有种现 象，如淀粉本身无味，但可以 通过触觉及其效应间接地影响 风味。
七、味觉改变剂：
呈味物质的化学结构不能改变，而 味觉感受器的机能是可以改变的，一 些物质的味感可因为一物质的存在而 增强，如MSG与5’—核甘酸；一些物 质能抑制或改变另一些物质的味感， 如糖和盐。已知有几种能使呈味物质 变味的物质，这种能改变味觉感受机 能的物质叫味觉改变剂（Taste modify）。
⑵.二硫化物类：存在于葱、蒜、韭菜、洋
葱等中。 如蒜的辛辣成分是蒜氨酸的分解产物，它们 是蒜素、二烯丙基二硫化物，丙基烯丙基二硫 化物三种，其中蒜素的生理活性最大。蒜中蒜 氨酸在酶的作用下，分解生成有强烈辛辣味的 蒜素，蒜素进一步还原即生成有刺激性气味的 二烯丙基二硫化物。 葱、洋葱的辣味成分与蒜很相似，主要成分 是二正丙基二硫化物，甲基正丙基二硫化物等。 在受热时它们进一步还原又能生成有甜味的硫 醇化合物。所以葱、蒜在煮熟后，其辛辣味不 仅减少，而且还有些甜味就是此原因。
O CH2CH2CCH2CH(CH2)4CH3 OH OCH3 OH
姜醇（姜辣素）
O CH2CH2CCH=CH(CH2)4CH3
O CH 2CH 2C CH 3
OCH3 OH
OCH 3 OH
姜酮
姜酚
③.丁香酚和异丁香酚 ，肉豆蔻和丁香辛辣 成分主要是这两种。这类化合物也会有邻 甲氧基苯酚基团。
CH 2 CH
辣椒素同时兼有油溶和水溶双 重被溶解的特征，在一定的温度 条件下，辣椒素会随着水分子和 油分子的蒸发而蒸发，这便是为 什么我们在炒辣椒的时候，空气 会那么的辣！四个基味中，还有 酸分子也易挥发，甜与苦则相对 稳定。
②：胡椒碱，常见的有黑胡椒 和白胡椒两种。胡椒中的主要 成分，是一种酰胺化合物，其 不饱和烃基有顺、反异构体， 其中顺式双键越多时越辣；全 反式结构也叫异胡椒碱。胡椒 经光照或贮存后辣味会降低， 这是顺式胡椒碱异构化为反式 结构所致。
食物中的涩味物质常对食品风味产生 不良影响。例如未成熟的水果和某些蔬 菜都含有较多涩味物质，典型例子是未 成熟的柿子，其涩味成分是以无色花青 素为基本结构的糖苷（属于多酚类化合 物），易溶于水。当未熟柿子的细胞膜 破裂时，多酚类化合物从中逐渐渗出并 溶于水而呈涩味。在柿子成熟过程中， 多酚类化合物在酶的催化下，氧化并聚 合成不溶于水的物质，涩味随即消失， 即当多酚类溶出后即可脱涩。
N O=C--CH=CH--CH=CH
O CH2 O
胡椒碱
③：花椒素（存在于花椒中）
2 C11 H15 CONHCH2 CH（CH 3 ） 也是酰胺类化合物。除此之外， 还有少量异硫氢酸烯丙酯等。它 与胡椒、辣椒一样，除辣味成分 外还有一些挥发性香味成分。
3、刺激性辣味成分（刺激辣味物
质）： 除含C、H、O、N外，还含 有S。
神秘果实为什么能改变味觉呢?为了揭开 神秘果的奥秘，科学家对这种果实进行了 详细的化学分析，并分离出了一种能改变 食物味道的糖蛋白。这种物质本身并不甜， 可是，它的溶液能对舌头上的味蕾感受器 发生作用。 原来，我们的舌头上有很多味 蕾，能分别感觉酸、甜、苦、咸等滋味。 吃了神秘果以后，舌头上的味蕾感受器的 功能暂时被那种糖蛋白扰乱了，对酸味敏 感的味蕾感受器暂时被麻痹、抑制了，而 对甜味敏感的味蕾感受器却兴奋、活跃起 来了。
香辛料的辣味成分：可将天然辣味物 质分为三大类，多为邻甲氧基酚衍生 物。 ☆ 1、芳香性辣味成分（辛辣味物质）： 由C、H、O组成的芳香族化合物。 ☆ 2、无芳香性辣味成分（热辣味物 质）： 分子中除C 、H、O外，尚有N。 ☆ 3、刺激性辣味成分（刺激辣味物 质）：除含C、H、O、N外，还含有S。
姜
CH2CH2COCH 3
姜烯酚
HO
CH 2CH 2COCH=CH [CH 2]4 CH 3
姜
丙烯芥子油
CH2=CHCHNCS
CH3[CH2]2CH=CH-CH=CH[CH 2]2CONHCH 2CH[CH 3]2
花椒 金纽扣 草
金纽扣酰胺
辣味为香辛料中的一种味感（以增 加食品的香味和风味），即香辛料中 特殊化学物刺激相应的尝味感觉。可 分为：热辣味（火辣味）、辛辣味 （芳香辣）、麻辣味。热辣味物质是 一种无芳香的辣味，在口腔中能引起 一种灼烧感。而辛辣味物质是一类除 辣味外还伴随有较强烈的挥发性芳香 味物质，能产生冲鼻刺激感的辣味， 它既作用于口腔粘膜，又有一定的挥 发性来刺激嗅觉感官。
CH 2
CH=CHCH 3
OCH 3 OH
丁香酚
OCH 3 OH
异丁香酚
2、无芳香性辣味成分（热辣味物质）： 分子中除C 、H、O外，尚有N。
①：辣椒素（辣椒碱），多系邻甲氧基酚衍 生物，已知有14种，其结构式如下：
O HO OCH3 CH2NHC[CH 2]4CH=CHCH[CH 3]2
辣椒素（类）
第七节、辣味、涩味及其它味
• • • • • • • 一、辣味 二、涩味 三、清凉味 四、碱味 五、金属味 六、无味 七、味觉改变剂
一、辣味：
辣味不是一种味觉，只是刺激舌 与口腔的味觉神经，同时也会机械 刺激鼻腔粘膜所感到的痛觉，有时 甚至对皮肤会产生灼烧感，即是一 种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的 总和。适度的辣味可以给予食品风 味以紧张感，并有增进食欲、促进 消化夜分泌的功效，而且在消化器 内具有杀菌作用。因此，辣味在食 品调味中已被广泛应用。
近来，西非的一家公司开始用神秘 果制成的丸剂出售。这种丸剂的味道， 跟新鲜果实的味道没有什么两样，它 可以专门用来调节人们的味觉， 供人 们享用。神秘果丸剂的问世，引起了 医学界的重视，研究者们正设法从神 秘果树的果实中提取一种制剂，供糖 尿病患者使用，使患者既能吃上甜食， 又不致因为糖分过多而影响健康。
具有辣味的化合物，它们都 具有象酰胺基（RCONH2 ）、 酮基、异腈基（—NC）、硫醚 （—S—），异硫氢酸基（— NCS）等官能团，都是强疏水 性化合物。
几种主要辣味物质的化学结构
化合物 胡椒酰胺
异胡椒酰胺 辣椒素 α-山椒素 β-山椒素
O CH 3 O
结 构
式
植物名称
CH = CH CH = CH CO N
麻辣味是一种综合感觉，即在 口腔中产生灼痛感同时兼有某种 程度的麻痹感。这种麻痹感的典 型原料是花椒，主要呈味成分是 花椒素。麻辣味的烹饪原料典型 是辣椒和花椒的混合使用，这类 调料中的挥发油含量都比较高。 所以，麻辣味实际上也是嗅觉和 味觉（触觉）的综合效应。
香辣味，主要调料是姜、肉豆蔻和丁 香等为代表的辛辣味物质，这些物质称 为香辛料 。香辛料能赋予饮料、食物 以特有风味，同时有增进食欲、帮助消 化作用。另外还有抗菌、防腐以及特殊 的生理和药理作用，有的还具有较强的 抗氧化作用。 一般香辛料指的是干燥的植物体， 而生鲜的姜、葱、蒜等归之为蔬菜类。 所有这些香辛料和蔬菜都用于为食品提 供特殊的风味或使食品更为可口。当它 们低浓度用于加工食品时，由于风味的 补充、综合，产生的风味极为生动。
与碱味不同，在舌和口腔表面存在一个能感 知金属味的区域，其阈值在20—30ppm离子 浓度范围，这种味感也往往是在食品的加工和 贮存过程中形成的。一些存放时间稍长的罐头 食品中常有这种令人不愉快的金属味。 乳制品中也发现有一种非金属物质能带来金 属味。
CH3 (CH2 4 C CH CH2 ) O
辛烯-（1）酮-（3）
存在于辣椒和胡椒中，是一类含碳链长 度不等（C 8 ～C11）的不饱和单羧酸香草基 酰胺。辣椒素是这些辛辣成分的代表，有 人已合成了一些含饱和直链羧酸的辣椒素， 用来代替辣椒提取物或油树脂。 世界各地的辣椒中所含的辣椒素的总含 量相差很大，大多数辣椒品种的辣椒素含 量在0.2％～1.0 ％之间，例如，甜红辣椒 含0.06 ％，红辣椒粉含0.2 ％，印度的山 姆辣椒含0.3 ％，乌干达辣椒含0.85 ％， 而甜红辣椒含量很低，主要用于着色和增 加菜肴的风味。