膳食纤维的生理功能与应用现状
膳食纤维的研究现状与展望
膳食纤维的研究现状与展望随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构发生变化，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等)越来越普遍。
膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预防肠胃疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展；保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将具有越来越广阔的市场。
1 膳食纤维的定义膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。
1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念：膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。
随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识，不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。
2009年6月，国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义：膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠内生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。
2 膳食纤维的提取工艺在早期，膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法。
随着人们对膳食纤维的研究进展，膳食纤维的提取工艺不断进步。
当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等。
现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。
3 膳食纤维的特性与生理功能3.1 膳食纤维的特性3.1.1 具有很高的持水力膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，因此具有很强的持水性，变化范围大致在自身重量的1.5～2.5倍之间。
人类第七大营养素——膳食纤维
人类第七大营养素——膳食纤维摘要膳食纤维被称为人类第七大营养素，本文介绍了膳食纤维的有关化学问题，如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法，以及膳食纤维的应用与开发现状。
关键词膳食纤维聚葡萄糖甲壳素生理功能膳食纤维具有突出的保健功能，有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄；降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率［1~4］。
许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。
1 什么是膳食纤维1972年，Trowell H C首次将“膳食纤维”（Dietary Fiber，DF）定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。
随后，又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。
近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究，一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质［5］。
因此，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。
膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维(IDF)两大类，而总膳食纤维（TDF）是指SDF和IDF之和。
可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，以及微生物多糖和合成多糖，如果胶、β葡聚糖等。
不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、甲壳质等。
膳食纤维
人类第七大营养素———膳食纤维康 琪 朱若华3(首都师范大学化学系 北京 100037)摘要 膳食纤维被称为人类第七大营养素,本文介绍了膳食纤维的有关化学问题,如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法,以及膳食纤维的应用与开发现状。
关键词 膳食纤维 聚葡萄糖 甲壳素 生理功能 膳食纤维具有突出的保健功能,有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄;降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率[1～4]。
许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点,有科学家将其称为人体“第七营养素”。
1 什么是膳食纤维1972年,Trowell H C首次将“膳食纤维”(Diet2 ary Fiber,DF)定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。
随后,又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。
近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究,一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质[5]。
因此,膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质,如纤维素、半纤维素、树胶、β2葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。
膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(I DF)两大类,而总膳食纤维(TDF)是指SDF和I DF之和。
可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水,且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维,主要是细胞壁内的储存物质和分泌物,以及微生物多糖和合成多糖,如果胶、β2葡聚糖等。
膳食纤维的主要特点和生理功能
膳食纤维的主要特点和生理功能膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，分为可溶性和非可溶性膳食纤维，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。
所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。
膳食纤维的主要特性：1.吸水作用膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。
此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接肠壁的时间。
2.黏滞作用一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。
3.结合有机化合物的作用具有结合胆酸和胆固醇作用。
4.阳离子交换作用可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
5.细菌发酵作用膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。
酵解后产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食纤维的生理功能：1.有利于食物的消化过程膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。
膳食纤维在食品中的应用及功能研究
膳食纤维在食品中的应用及功能研究膳食纤维作为一种重要的营养成分，对人体健康有着重要的影响。
它具有多种功能，如促进消化、调节血糖和血脂、增强免疫力等。
在食品加工中，膳食纤维的应用也日益受到关注。
本文将针对膳食纤维在食品中的应用及功能进行研究。
首先，膳食纤维在面包制作中的应用已经得到广泛认可。
膳食纤维能增加面包的保水性和黏性，提高面包的质地和口感。
此外，膳食纤维还能稳定面团结构，延缓面包的老化速度。
因此，在面包的制作过程中适量添加膳食纤维，不仅可以提高面包的品质，还可以增加面包的营养价值。
其次，膳食纤维在饮料制作中的应用也具有潜力。
目前市场上常见的功能性饮料大多添加了膳食纤维。
膳食纤维能增加饮料的稠度和口感，同时还能促进肠道蠕动，帮助消化。
对于一些容易便秘的人来说，喝含有膳食纤维的饮料可以缓解便秘问题。
因此，在饮料制作中适度添加膳食纤维，有利于饮料的营养均衡和功能性提升。
此外，膳食纤维在肉制品中的应用也具有研究价值。
传统的肉制品虽然富含蛋白质，但缺乏膳食纤维。
而膳食纤维能够增加肉制品的纤维含量，改善肉制品的营养结构。
同时，膳食纤维还可以吸附脂肪，降低肉制品的脂肪含量，有利于保持身体健康。
因此，在肉制品的研发中加入适量的膳食纤维，可以改善其营养价值，并满足消费者对健康饮食的需求。
另外，膳食纤维在冷冻食品中的应用也值得探讨。
冷冻食品通常加工过程中会损失一部分营养成分，而膳食纤维能够增加冷冻食品的营养含量。
此外，膳食纤维还能增加冷冻食品的口感和保水性，提升其食用品质。
因此，在冷冻食品加工中添加适量的膳食纤维，不仅可以提高产品的营养价值，还可以改善食用体验。
综上所述，膳食纤维在食品加工中的应用及功能研究具有广阔的前景。
通过在面包、饮料、肉制品和冷冻食品等食品中添加适量的膳食纤维，可以提高产品的质量和营养价值，满足人们对健康饮食的需求。
随着技术的不断进步和研究的深入，相信膳食纤维在食品领域的应用将会越来越广泛。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
膳食纤维—搜狗百科
膳食纤维—搜狗百科主要功效防治便秘膳食纤维膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。
另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。
利于减肥一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。
而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。
橘寒天中的膳食纤维遇水膨胀200-250倍既可以使人产生轻微的饱腹感，减少过多热量的吸收。
又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的老旧沉积废物一同排出体外。
可以说是目前较有效的安全减肥方法。
预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。
增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。
学者一致认为，摄取过量的动物脂肪，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
防治痔疮痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。
由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。
促进钙质吸收膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。
水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。
降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。
近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。
膳食纤维在功能食品中的应用及前景
在保健食品中的应用之 糖尿病保健食品
01
糖尿病概述 糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现 为碳水化合物、脂肪蛋白质、 水及电解质的代谢紊乱。
02
糖尿病问题严重，患病人数巨大，后备军也巨大
《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》发布，糖尿病患病率为 9.7%，国内有过亿的糖尿病患病人群。目前，没有根治方法，饮食控制 是防治糖尿病最主要的方法。
水溶性膳食纤维在乳品中的应用
水溶性膳食纤维在发酵酸奶中的应用
l酸奶是乳品中发展速度最快的 l酸奶是“边走边喝型”健康乳品中最受欢迎的 乳饮料之一。 l近年来高纤维酸奶产品非常流行。
水溶性膳食纤维在乳品中的应用
水溶性膳食纤维在风味乳饮料中的应用
Ø风味乳饮料在国内外市场上已出现多年 Ø除了具有乳香味外，又带有水果味，风味独特 Ø具有一定的营养，深受儿童和年轻女性钟爱 Ø在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维在很大程度上 增加了 乳饮料的营养和保健功能。
分类 食物来源
可溶性膳食纤维：果胶、树胶、抗性淀粉、半纤维素等 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素等
膳食纤维的主要食物来源有哪些？
二、 膳食纤维的功能特征
1、具有较强的吸水功能和膨胀功能 2、改善肠道系统中微生物群落组成 3、吸附无机物 4、阳离子结合和交换功能 5、粘滞作用
1、膳食纤维的吸水功能和膨胀功能
03、水溶性膳食纤维在饮料中的应用
1
在饮料中的应用
膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。 既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。
2 减少热量物质的摄入量
饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能吸收各营养成分的同时， 增强饱腹 感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥
膳食纤维的功能及其研究进展
膳食纤维的生理功能及国内外研究进展杨飞宇（食品212-1班1268141101 ）摘要：本文主要综述了膳食纤维的功能及国内外的研究现状和发展趋势。
关键词：膳食纤维，生理功能，改性Abstrac t：This paper Summary the Features and research status and development trend of domestic dietary fiber.Key word：Dietary fiber，Physiological functions，Modified随着人们生活水平及食品文化的提高，对饮食的要求从原来的“色，香，味，形俱佳”向着“为健康、长寿而吃”的保健和功能性食品的转变。
膳食纤维作为除水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之外的“第七大营养素”也受到人们的广泛关注。
随着膳食纤维应用的不断开发，将会有越来越广阔的市场。
本文主要对膳食纤维的定义、功能、改性等进行介绍。
1膳食纤维的定义1953年Hipsplay第一次提出膳食纤维的概念：膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素[1]。
随着时间的推移和对其研究的深入，不同组织包括欧洲食品安全局、国际食品规范委员会、中国营养学会、国际生命科学会、国际食品法典委员会都对其进行了不同的定义。
2009 年6 月，国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义：膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠内生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物[2] .2 膳食纤维的生理功能医学研究表明，膳食纤维虽然对人体没有什么营养价值，但是它却有着极为特殊的重要生理功能，膳食中纤维素的摄入直接关系到人体的健康，它们是一种天然抗病、防病和强身长寿的物质。
2.1缓解便秘,预防肠道疾病可溶性膳食纤维可被肠内的部分细菌分解,并使粪便保持一定的水分和体积。
膳食纤维的生理功效及生活应用
膳食纤维的生理功效及生活应用专业：学号：姓名：摘要：膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。
依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。
相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。
常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。
尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。
目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，共30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。
在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。
其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。
另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。
国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。
由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。
特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品的品质达到国际水平，在国际市场拥有一定的市场份额，为开发膳食纤维食品提供了丰富的资源一、膳食纤维概念的诠释膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。
另一种说法是将膳食纤维定义为两种，一种是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另外一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维的生理功效及发展前景
1612013年・10月・下期经营管理者学 术理 论经营管理者 Manager' Journal膳食纤维的生理功效及发展前景徐 丽 沈阳师范大学粮食学院随着生活水平的不断提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象，人们对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品的摄入量大大增加，而摄入膳食纤维的量日趋减少，从而导致了一系列“富贵病”的产生。
其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见，在中青年人群中发病率也逐年上升，在少年儿童中“小胖子”越来越多。
膳食纤维具有调节人体对脂肪等营养物质吸收的功能，对人体营养平衡具有重要意义。
它是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，被分成水溶性和水不溶性两大类。
膳食纤维具有较强的持油、持水力、增容作用和诱导微生物的作用, 它虽不具营养价值,但能预防许多疾病。
目前，膳食纤维已经被列入继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之后，能够调节人体生理机能的“第七大营养素”。
因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。
由于膳食纤维对人体的一些疾病起着重要的调控作用,其营养价值也重新得到了认识,膳食纤维的生理功能从膳食纤维的化学组成来看, 其分子链中各种单糖分子的结构并无独特之处。
但有这些并不独特的单糖分子结合起来的大分子结构, 却赋予膳食纤维高持水性、吸附作用、阳离子交换作用、溶解性、黏性等一些独特的物化特性, 从而直接影响膳食纤维的生理功能。
一、膳食纤维的生理功能膳食纤维定义为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”，它虽然在人体口腔、胃和小肠内不被消化吸收，但它在机体内已经表现出多种生理活性功能：（1）深度清理：超纤维能够深入肠胃的最细微部分，通过其活性基团吸附体内有害物质将其彻底排出，并可改善肠道内的菌群构成，起到保护肠胃不吸收有害物质的屏壁作用；（2）排毒养颜：可与食物中及胃肠壁上积存的毒素结合并排除体外，净化机体，避免有害物质沉积，进而达到改善皮肤营养、美化容颜的作用。
膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势
膳食纤维由于其自身独特的理化特性,可以改善
食品的风味与质构,同时由于其显著的生理功能,是功
能性食品中重要的功效成分。目前,膳食纤维的开发
利用在国内外掀起热潮,不仅在食品领域而且在其它
领域也有广阔的应用前景[23]。在食品领域中,膳食纤
维已经在如面条、馒头、面包和米饭等主食中应用,在
物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类
膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维等,
来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大,但基本
组成成分则较相似,相互间的主要区别表现在各组
成成分的相对含量,分子的糖苷链、聚合度以及支链
25
食品科技粮食与食品工业2003/4
Cereal and Food Industry结构方面的差异[3]。
2 分离制备
膳食纤维的分离制备方法目前大致可分为四
类[4]:一是粗分离法,比如悬浮法和气流分级法,适合
于原料的预处理;二是化学分离法[5],采用化学试剂来
分离膳食纤维,主要有酸法、碱法和絮凝剂法等;三是
膜分离法,通过改变膜的分子截留量来制备不同分子
量的膳食纤维,避免了化学分离法的有机残留[6];四是
Cereal and Food Industry离膳食纤维是今后膳食纤维的研究方向之一;③膳
食纤维的生理功能的研究,关于膳食纤维的生理功
能已有不少报道,但是膳食纤维的抗氧化作用和清
除自由基的活性作用是否能进入血液循环对人体生
理过程产生影响,膳食纤维的解毒机理,膳食纤维中
单糖与醛酸与由它们构成的膳食纤维生理功能之间
in food industry.
膳食纤维功能、提取工艺及应用研究进展
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膳食纤维功能
膳食纤维是指存在于天然食物中，无法被人体消化吸收的多糖类碳水化合物。 根据结构特点，膳食纤维可分为可溶性纤维和不溶性纤维。可溶性纤维包括果 胶、藻胶、豆胶等，不溶性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素等。膳食纤维 在肠道内具有以下功能：
1、改善肠道微生态：膳食纤维可以促进肠道内有益菌的生长繁殖，抑制有害 菌的滋生，从而改善肠道微生态平衡。
膳食纤维应用的效果主要表现在以下几个方面：改善肠道健康、控制饮食量、 降低血糖血脂、预防便秘和结直肠癌等。然而，膳食纤维的应用也存在一些缺 点，如影响消化吸收、造成腹泻等不良反应以及口感不佳等问题需要进一步研 究和解决。
结论
膳食纤维在人体健康中发挥重要作用，其功能、提取工艺及应用研究取得了一 定的进展。为了更好地发挥膳食纤维的益处，未来的研究方向应包括深入探讨 膳食纤维的生理机制、优化提取工艺以提高其活性和含量、研发具有更好口感 和更高营养价值的新型膳食纤维产品等。同时，加强公众对膳食纤维重要性的 认识，提高膳食纤维在日常生活中的应用水平也是未来研究的重要方向。
5、干燥：将香菇柄放入烘箱中，在一定温度和时间条件下进行干燥，以便去 除水分。
6、粉碎：将干燥后的香菇柄粉碎成粉末，得到香菇柄膳食纤维。
在提取过程中，需要注意控制浸泡时间、碱液浓度、处理温度和时间等关键点， 以获得高质量的香菇柄膳食纤维。
二、香菇柄膳食纤维的性质与应 用
1、物理性质：香菇柄膳食纤维具有较好的吸水性、膨胀性和持水性，同时具 有良好的可溶性和黏稠性。这些性质使得香菇柄膳食纤维在食品加工中具有很 好的应用前景。
背景
膳食纤维是一种复杂的混合物，主要来源于植物细胞壁，包括纤维素、半纤维 素、果胶、树胶等。它具有多种生理功能，如改善肠道微生态、降低胆固醇、 控制血糖等。此外，膳食纤维还可以作为益生元的替代品，对维持人体健康有 着重要意义。然而，关于膳食纤维的摄入量以及作用机制仍存在争议，需要进 一步研究。
膳食纤维的主要来源及其生理功能
膳食纤维的主要来源及其生理功能一、膳食纤维及推荐量膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖，它是食物是非营养成分，但对人体健康有益。
膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素和果胶、木质素等。
《中国居民膳食指南》我国膳食纤维推荐量为成年人每日20克～35克总膳食纤维。
二、膳食纤维的分类膳食纤维分为可溶性膳食纤维，如果胶、树胶和粘胶等和不溶性膳食纤维，如纤维素、木质素、不溶性半纤维素等。
可溶性膳食纤维对小肠内的葡萄糖和脂质的吸收有影响，而不可溶性膳食纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。
三、膳食纤维理化特性1.吸水、持水性。
2.吸附有机物。
3.吸附重金属离子。
4.发酵性。
四、膳食纤维的生理功能根据以上膳食纤维的理化特性，膳食纤维具有如下生理功能：1.增加胃内容物的体积，延缓胃排空时间，具有饱腹感作用。
2.增加粪便体积，刺激肠蠕动，增加粪便含水量，具有促进排便作用，这样可以减少便秘，进而减少肠道憩室，从而减少导致肠癌的发生。
3.吸附胆汁酸、胆固醇，具有降低血胆固醇作用，进而可以预防动脉粥样硬化和高血压等心脑血管疾病。
4.延缓葡萄糖的吸收，具有控制血糖作用，从而预防糖尿病的作用。
5.减少有害重金属的吸收，从而减少慢性疾病。
6.进入大肠的膳食纤维部分被肠道细菌发酵分解，产生短链脂肪酸，降低肠道局部PH值，诱导益生菌繁殖，抑制有害菌，具有改善肠道菌群作用。
据报道，肠道菌群健康可以预防老年痴呆等脑部和肝部疾病。
五、膳食纤维的主要食物来源食物中的膳食纤维主要来源于粗杂粮全谷物、蔬菜水果、薯类、豆类、菌藻类等，这些食物是膳食纤维和植物化学物的重要来源，对提高膳食质量起到关键作用。
同样要达到30克的膳食纤维摄入量，单一食物需要量为：小米、黑米、高粱等约500～700克，燕麦、荞麦、玉米等约400～600克，各种水果约600～1000克，各种蔬菜1000～2000克，豆类300克，薯类1000～1500克，各种菌类约100克。
膳食纤维在功能食品中的应用及前景
膳食纤维在功能食品中的应用及前景
引言
膳食纤维是指植物纤维素、粗纤维素和非纤维类植物物质的统称。
它
主要存在于多种植物食品中，如全麦、燕麦、豆类、坚果类、玉米、蔬菜等。
膳食纤维在人体内不能被消化和吸收，但可把胃内的食物一起排出胃外。
膳食纤维的摄入能起到一定的营养功能，对人体有利。
因此，膳食纤
维已成为功能食品的重要组成部分。
本文将从膳食纤维的特性出发，介绍
膳食纤维在功能食品中的应用及前景。
一、膳食纤维的性质
1.膳食纤维的化学结构
膳食纤维主要由纤维素、粗纤维素和非纤维物质组成。
其中，纤维素
包括木质素、半木质素、果胶、纤维素和淀粉等；粗纤维素包括果皮、蔬
菜残渣等；非纤维物质主要是有机酸和类蛋白质。
2.膳食纤维的营养功能
膳食纤维对人体有益，可以促进肠道蠕动、降低胆固醇、减少胆汁酸、增加膳食钙的吸收、加快肠道营养物质的吸收、抑制肠道炎症等。
另外，
膳食纤维还可以促进肠道蠕动，防止便秘，对预防肠道癌症有效。
二、膳食纤维在功能食品中的应用。
膳食纤维在食品领域中应用及其市场前景分析
膳食纤维在食品领域中应用及其市场前景分析膳食纤维作为一种新型的营养素，正从发达国家兴起向全球化应用发展。
伴随着新兴经济体消费升级的需求以及人们对健康食品的关注越来越高，膳食纤维的应用已从保健品逐渐延伸到多种食品中，以膳食纤维为主导的功能性食品时代正悄然到来。
本文对膳食纤维在食品领域中的应用进行综合分析，并深入分析膳食纤维全球与中国市场的发展现状及未来趋势。
1膳食纤维简介1.1膳食纤维定义膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。
因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。
然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。
以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通老百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。
目前，人们发现并开发的膳食纤维数量有几十种之多，通常按溶解性划分，可分为水溶性和水不溶性两种[1-3]。
常见的水溶性膳食纤维包括：菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、抗性糊精、低聚异麦芽糖等；水不溶性膳食纤维主要包括：大豆膳食纤维、壳聚糖和半纤维素等[4,5]。
水溶性膳食纤维由于其良好的溶解性、稳定性、平和口感等特性，适合应用于饮料、乳制品、糖果、啤酒等领域，水不溶性膳食纤维因其良好的溶胀性能，能够为产品提供必要的体积，常用于面包、饮料、饼干、乳制品等食品中。
而我国十三亿人口，身体达到正常膳食纤维摄入量的人口占比非常小，因而由于不合理的饮食结构导致的患病率也非常高。
短期来看，要改变大众的饮食习惯是很难的，因而从正常的日常饮食中要想达到身体所需的摄入量也很难，所以人需要通过饮食其他食品或药品来达到膳食纤维正常量，由此来看，我国对膳食纤维的需求空间是很大的。
1.2膳食纤维分类膳食纤维按照其溶解性，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维和水不溶性纤维所占的市场份额如图1所示：图1 全球不同产品类型膳食纤维产量市场份额2020&2026水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型。
膳食纤维的国内外研究现状及发展前景 (1)
膳食纤维的国内外研究现状及发展前景摘要：论述了膳食纤维在国内外研究现状与发展趋势，其中从膳食纤维的功能价值、提取方式、人体摄入情况、以及在食品中的应用现状进行了阐述并提出了膳食纤维的发展前景。
关键词：膳食纤维；功能价值；提取方式；应用现状Research Status and Development Prospect of Dietary FiberAbstract:the research status and development trend of dietary fiber, including the value of dietary fiber, extraction methods, the human intake, as well as in the food situation and the prospects for the development of dietary fiber.Key words: dietary fiber；functional value；extraction methods；application随着人们对健康的逐渐关注与重视，功能性食品也成为了新的研究与开发方向，由于膳食纤维具有多种生理功能，如降血脂、调节血糖、预防结肠癌、调节机体免疫等[1]使得膳食纤维作为功能性食品而成为研究的热点。
本文对国内外膳食纤维的概念，提取、应用以及功能价值进行了综述。
1定义膳食纤维的的组成复杂，检测技术也未有标准性，因此在国际上并未有对膳食纤维有准确的定义。
但是人们对膳食纤维的基本共识是一类不能被人体消化分解的多糖类物质及木质素。
可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
2膳食纤维的功能价值膳食纤维具有特殊的性质具体有持水能力、膨胀作用、胶体形成、离子交换、改善肠道微生物菌落和产生低热等,中、这些特殊功能具体可做出如下功能；2.1调节血糖，预防糖尿病膳食纤维调节血糖的作用具体在两方面体现。
膳食纤维论文 浅谈功能食品之膳食纤维
膳食纤维论文浅谈功能食品之膳食纤维膳食纤维广泛存在于水果、蔬菜、谷类、豆类及其它的水生植物中。
通过对膳食纤维的不断深入研究，它的各种生理保健功能也不断被发掘。
我国是个农业大国，而膳食纤维又广泛存在于植物体内，所以我国膳食纤维资源极为丰富，如能将充足的资源合理利用，必将获得更高效益。
一、膳食纤维的定义及其组成随食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，而在人体的大肠中能完全或部分发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物或类似碳水化合物的总称，基于此，所以有的将其归入糖类中，称为“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”。
膳食纤维包括多糖，寡糖，木质素及相关植物成分：膳食纤维对通便，(或)降血脂，(或)降血糖具有有益的生理功能。
20世纪营养学最重要的发现之一就是膳食纤维对人体健康的重要意义。
二、膳食纤维的分类膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以是否易溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
水溶性纤维常见的有果胶和树胶等，主要存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦辣等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。
所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。
非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维，主要存在于植物的细胞壁中，一般来自于食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。
非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。
大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。
三、膳食纤维的生理功能膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。
由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出，因而有“肠道清洁夫”的美誉。
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ｔｒｏｓａｒｏｉｎｅｓ ｂｙ ＦｌａｔＮａｓａｌ Ｍｕｃｏｓｕ ａｎｄ ｔｈｅ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉａｌｌｙ Ｓｕｌｆｉｄｅ ［Ｊ］．Ｃａｎｃｅｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９９１，５１ ：１５０９． ［１７］刘丽萍，等．大蒜的药理与临床应用［Ｊ］．中医药信息，１９９６， （３） ：２６－ ２７． ［１８］Ｊ． Ａ． Ｍ ｉｌｎｅｒ． Ａ Ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ ｏｎ Ｇａｒｌｉｃ ａｎｄ Ｃａｎ－ ｃｅｒ［Ｊ］．Ｔｈｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｔｒｉｔｉｏｎ， ２００１， １３１ （３） ： １０２７－ １０３１．
Ａ．Ｊｉｍｅｎｅｚ－ Ｅｓｃｒｉｎｇ Ｂ．Ｓｃ 等［７］的研究表明，可食 用海藻中的膳食纤维可以有效降低血清胆固醇、血 压；陕方等［８］的研究证实了燕麦高膳食纤维具有调 节血脂、血糖及改善肠道环境等生理活性功能；华 聘聘等［９］采用磷酸盐缓冲溶液提取－ 超滤纯化法获
得的可溶性大豆纤维能大大降低血清胆固醇、甘油 三酯水平。 ２．３ 膳食纤维与结肠癌
人类进入 ２１ 世纪后，经济和工业高速发展，人 民生活水平大幅度提高，饮食日趋精细，因营养过 剩和营养失调而产生的种种文明病，如糖尿病、心 脑血管病、肥胖症、肠道癌、便秘等严重地影响了人 类健康。因此具有调节人体机能、防止疾病和促进 健康的功能性食品已经备受关注。膳食纤维作为第 七大营养素具有突出的保健功能，也逐渐成为营养 学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点。３０ 年前，人们就开始研究膳食纤维与慢性疾病的关 系，尤其是肠道疾病与膳食纤维的关系。到今天，人 们已经通过大量的动物和人体实验，找出膳食纤维 在人体的作用，并指出不同的膳食纤维对人体的作
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
１２２
食品研究与开发
营养健康
膳食纤维的生理功能与应用现状
刘成梅，李资玲，梁瑞红，涂宗财，刘 伟 （１．南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌 ３３００４７；２．南昌大学中德食品工程中心，南昌 ３３００４７）
摘要：功能性食品是 ２１ 世纪食品的主流，膳食纤维也成为保健食品的功能成分之一。简要的综述了膳食纤维的生理 功能及其在国内外的发展现状。 关键词：功能性食品；膳食纤维；生理功能
膳食纤维还可以添加到肉制品、膨化产品、糖 果、冰淇淋及调味品等。在肉制品中添加膳食纤维， 可保持肉制品中的水分，降低热量；添加到膨化食 品中可以改变食品风味，同时增加保健功能。周亚 军等［１８］将不同种膳食纤维添加到香肠制品中，结果 表明膳食纤维香肠在气味和色泽上无明显变化，但 香肠的质地和弹性优于不添加膳食纤维的产品。王 大为等［１９］将玉米膳食纤维添加到冰淇淋中，发现冰 淇淋口感滑润细腻，膨胀率为 ９８％，抗融性最好。 ４ 膳食纤维的摄入量
研究发现，膳食纤维可明显降低结肠癌的发病 率。研究表明，膳食纤维对肠道菌群的数量和种类 具有一定的调节作用，由于膳食纤维具有吸附性、 持水力、离子交换作用以及凝胶的形成等物理化学 性质而影响了肠道对它的消化吸收。而肠道内的细 菌产生的消化酶将膳食纤维分解可产生少量的泛 酸，对肠道的消化和吸收具有调节作用［１０］。膳食纤 维对结肠还有以下作用：增加粪便的重量；增加排 便的次数；减少粪便通过的时间；稀释结肠内容物； 促进肠道细菌的生长；改变能量代谢；吸收有机物 和无机物；减少胆汁酸的脱羟作用；产生 Ｈ２、ＣＨ４、 ＣＯ２ 和短链脂肪酸［１１，１２］。Ｐｅｔｅｒｓ 等［１３］研究发现多摄入 膳食纤维尤其是谷物、水果中的膳食纤维可以减少 结肠癌的发生。 ３ 膳食纤维在食品中的应用
ＴＨＥ ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ ＡＣＴＵＡＬＩＴＹ ＡＮＤ ＰＨＹＳＩＯＬＯＧＩＣＡＬ ＦＵＮＣＴＩＯＮ ＯＦ ＤＩＥＴＡＲＹ ＦＩＢＥＲ ＬＩＵ Ｃｈｅｎｇ－ ｍｅｉ，ＬＩ Ｚｉ－ ｌｉｎｇ，ＬＩＡＮＧ Ｒｕｉ－ ｈｏｎｇ，ＴＵ Ｚｏｎｇ－ ｃａｉ，ＬＩＵ Ｗｅｉ
（１．Ｔｈｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ ＭＯＥ，Ｎａｎｃｈａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００４７；２．Ｓｉｎｏ－ Ｇｅｒｍａｎ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ，ＮａｎＣｈａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＮａｎＣｈａｎｇ ３３００４７）
［１９］马凤英，等．大蒜素的药理学研究进展［Ｊ］．中草药，１９９７，２８ （１１） ：６９７．
［２０］Ａ ｄｏｇａ ＧＩ， Ｉｂｒａｈ ｉｍ ＭＢ． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｇａｌｉｃ ｏ ｉｌ ｏｎ ｓｏｍｅ ｂｉｏ－ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｉｎ ｓｔｒｅｐ ｔｏｚｏ ｔｏｃｉｎ２ｉｎｄｕｃｅｅｄ ｄｉａｂｅｔｉｃ ｒａｔｓ［Ｊ ］． ＭｅｄＳｃｉ Ｒｅｓ ， １９９０， １８： ８５９．
随着现代科学技术在医学、生物学等领域取得 的突破性成就，近年来国际营养学家一致认为膳食 纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，可与传统 的 ６ 大营养素（即蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生 素、碳化物）并列为″第七大营养素″。目前膳食纤维 研究的发展趋势主要有以下几个方面：①膳食纤维 资源的开发；②膳食纤维组分的化学结构与抗癌能 力关系的研究；③膳食纤维的制备工艺研究；④膳 食纤维的工业化生产的研究［３，２３］。
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营养健康
包在贮存中抗老化能力大大增强，这主要是因为麸 皮的存在，破坏了原来面粉中淀粉的分布。 ３．３ 在饮料和乳制品中的应用
膳食纤维添加到饮料和乳制品中使其营养成 分更为丰富。我国已经有生产液态膳食纤维牛奶及 其相关液态产品的专利，并指出膳食纤维在液态牛 奶中的添加量为 ７．２～２２．４ ｋｇ ／ｔ。Ｓｔａｆｆｏｌｏ 等［１７］将膳食 纤维添加到酸奶酪中，大大改变了酸奶酪的口感及 流变特性。 ３．４ 在其它食品中的应用
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或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及 其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及 相关的植物物质。 １．２ 膳食纤维的分类
一般来说，膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳 食纤维（ＳＤＦ）和水不溶性膳食纤维（ＩＤＦ）两大类［２］。 膳食纤维按来源分又可分为大豆膳食纤维、玉米膳 食纤维、麦麸膳食纤维等。水溶性膳食纤维的主要 功能是可减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水 平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病，其来源主 要是水果、蔬菜、大豆和燕麦，它包括果胶等亲水胶 体物质和部分半纤维素。水不溶性膳食纤维主要功 能是膨胀，可以调节肠的功能，防止便秘，保持大肠 健康，它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 ２ 膳食纤维的生理功能 ２．１ 膳食纤维与糖尿病
西方发达国家早在 ７０ 年代就着手对膳食纤维 的研究与开发，美、英、德、法已形成一定产业规模， 并在食品市场占有一席之地。日本 ８０ 年代后期利 用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸 饮料及果汁等。国外已研究的膳食纤维主要有 ６ 大 类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其它天然纤维 和合成、半合成纤维，计 ３０ 多个品种，其中实际应 用于生产已有 １０ 余种。我国对膳食纤维在食品中 的应用也有广泛的研究。 ３．１ 应用于主食方面
血清甘油三酯和高胆固醇是心血管疾病的诱 发因子，而膳食纤维具有降低血脂、胆固醇的作用。 其机理为：一方面可溶性膳食纤维在小肠形成粘性 溶液或带有功能基团的粘膜层，粘膜层的厚度与完 整性是甘油三酯和胆固醇在小肠吸收速度的一种 限制性屏障；另一方面膳食纤维可通过形成凝胶吸 附胆酸，造成胆酸减少，使机体利用胆固醇合成胆 酸，达到增加胆固醇的去路、降低血清胆固醇的目 的［６］。
研究表明，膳食纤维有助于延缓和降低餐后血 糖，升高血清胰岛素水平，维持餐后血糖的平衡和 稳定，避免血糖水平的剧烈波动，因此服用膳食纤 维能够有效预防糖尿病［３］。欧仕益等［４］探讨了膳食 纤维抑制膳后血糖升高的作用机理，结果表明，膳 食纤维至少通过以下 ３ 种方式减缓小肠对葡萄糖 的吸收，抑制膳后血糖升高，即一增加肠液粘度，阻 碍葡萄糖的扩散；二束缚葡萄糖，降低肠液中葡萄 糖的有效浓度；三影响 α－ 淀粉酶对淀粉的降解作 用，延长酶解时间，降低肠液中葡萄糖的释放速率。 邢小燕等［５］研究证明提高饮食中膳食纤维含量并降 低脂肪含量有益于预防Ⅱ型糖尿病。 ２．２ 膳食纤维与心血管疾病
用机制不同。 １ 膳食纤维的定义及分类 １．１ 膳食纤维的定义
膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主 来定义的，它所含的组分非常复杂。１９７２ 年，Ｈ．Ｃ． Ｔｒｏｗｅｌｌ 首次引入 “膳食纤维”（Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｅｒ）这个 词，并将其定义为“食物中那些不被人体所消化吸 收的植物成分”。１９７６ 年 Ｔｒｏｗｅｌｌ 重新给膳食纤维下 了定义，即“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳 水化合物与木质素统称为膳食纤维”［１］。２００１ 年美 国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维 是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分
由于膳食纤维化学结构中有羟基和羰基，它们 能吸附阳离子、降低矿物元素，摄入过多会干扰其 他营养物质的吸收，存在一定的抗营养性，因此要 合理摄入膳食纤维［２０］。德国营养协会建议每人每天 应摄取至少 ３０ ｇ 膳食纤维，其中不溶性纤维 ２３ ｇ， 可溶性纤维 ７ ｇ。美国 ＦＤＡ 推荐的总膳食纤维的摄 入量为每日 ２０～３５ ｇ ／ｄ。我国营养学会 ２０００ 年提 出，成年人膳食纤维适宜摄入量为 ３０．２ ｇ ／ｄ 。 ［２１，２２］ ５ 发展与展望
Ａｂｓ ｔｒａ ｃｔ：Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎｓｔｒｅａｍ ｆｏｏｄ ｉｎ ｔｈｅ ２１ ｃｅｎｔｕｒｙ ， ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ａｌｓｏ ｂｅｃｏｍｅ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ－ ｃａｒｅ ｆｏｏｄ． Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｗｅｒｅ ｓｉｍｐｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒｄｓ ：ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄb ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒb ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ