砂锅土豆粉制作技术

砂锅土豆粉制作技术

秘制麻辣料：

1、花1^1500克,千辣1^3500克,山奈5口克,K角如克,香叶、堇果各戏克,白豆蔻、小茴香各明克,加工成細粉-

1、懋后与郸县豆灘酱5千克,豆豉2皿克,冰糖5DD克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入妙熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自燧冷却即页。

自制鲜汤制法：

主料：

猪棒骨15千克,老母鸡15皿克,猪肘其皿克.

调助料：

老姜如口克,大葱5血克,白胡椒3克,料酒5血克-

制作程序：

（1）将鸡宰杀后剖腹,治净。猪肘刮洗至净。猪棒骨洗净,麟破。将猪棒骨、老母鸡、猪肘入沸水锅中汆一水,取岀用活水冲洗,沥净水.老姜拍破,大葱挽结.

（2）将猪棒骨、老母鸡、猪肘、老姜、大葱、白胡锹、料酒入澎輛中,注入淸水,旺火烧沸,撇净浮

沫,用中火熬至湯色乳白、鲜香味浓时即可。

要点：

淸水須一次性加够,中途不加水■水不宜掺學太满,以免沸后溢锅.需旺火或中火熬制,小火熬制渉色不白。

酱湧卤水配方：

水2千克,蛙油1 D克,豆SSS30克,辣妹子1 口克,孜然粉5克,盐、味椅各&克,鸡精4克,葱、姜杳W 克调匀即可.

卤鸿腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、錯肉、排骨）解冻,带冒新成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制2口分钟即可.

三款典型沙锅制作：三鲜沙锅

特点：

此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到活口、询腹的效果.

原料：

鹳鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸各1个,油菜1棵,揃林大豆腐1 D克,鲜蘑5克,水发海带8克,香葱末1 CI克,鲜土豆粉条2DCI克（市场有售,干土豆粉需水发后使用）=

调料：

盐、味精杳3克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤4皿克,葱油5克.

制作方法:

（1J火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,

鲜蘑撕成条。

（2）鲜土豆粉条汆水备用.

（3）以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开,撤去浮沫,淋葱油, 撒葱花即可.

鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅

特点:

香辣味波,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。

原料：

鹳鹑蛋1个,火腿5克,油菜1棵,鲜蘑6克,海带8克,揄林大豆腐戏克,卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）戏克,鲜土豆粉条2CID克（市场有售,干土豆粉需水发后使用）=

调料：

调（盐、昧精杳7克,鸿粉5克,胡椒粉5克）,猪骨鲜潢4皿克,葱油5克,香葱末、香菜各4克。

制作方法:

（1）火腿切薄片；油菜洗净,取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。

（2）鲜土豆粉条汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和醐一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可.

卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、排骨）解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱湧卤中用高压锅压制戏分钟即可- 酱湧卤水配方：

水2千克,抚油1 D克,豆鴻酱扣克,辣妹子1 口克,孜熬粉5克,盐、味精各6克,鸡糖4克,葱、姜各如克调匀即可。

一品海鲜沙锅

特.点：

原料莹素搭配,场菜交融味鲜,营养非常丰富,简单调味即可快速上桌.可以加入秘制麻藻料调成麻辣味型,也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等,制成一品徳补砂锅。

原料：

吉虾1只,觥鱼爪1口克,隨足棒1个,香菇1个,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,鱼丸和猪肉丸杳1个,熟猪排或熟鸡腿肉块戏克,鹳鹑蛋1个,鲜土豆粉条戏口克（市场有售,干土豆粉需水发后使用）= 调料：

盐、味精、胡椒粉、鲜味素各8克,猪骨鲜汤拓口克,鸡耕3克,葱油、香葱未杳5克.

制作方法：

（1）虾解冻；觥鱼爪改一字花刀：蟹足榛切菱形片：香菇片火片：油菜和小白菜洗净,撕大块.

（2）鲜土豆粉条汆水备用

（3）将所有原料（除者菜和俺足棒）放在沙锅内,加猪骨汤烧

开,去浮沫,再加入者菜和盤足棒和所有调料即可.

关键：

盤足棒和者菜要在汤开后加入,过早登软烂,影响卖相和口味.

砂锅面制作技术

下面具佐介绍一下秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：

1、花锹15皿克,千辣（®3500克,山奈5。克,K角如克,香叶、堇果各戏克,白豆蔻、小茴香杳明克,加工成细粉-

2.懋后与郛县豆競酱5千克,豆豉2 CIQ克,冰糖5 QCI克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可.

自制鲜潢制怯：

主料：

猪棒骨1 5千克,老毋鸡1 5DD克,猪肘戏皿克-

调助料：

走姜碰克,大葱5皿克,白胡椒3克,料酒5皿克。

制作程序：

三款典型沙锅面三鲜沙锅

特点：

此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,曲成麻辣或微辣口味,能达到活口、飽腹的效果.

原料：

軽鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸杳1个,油菜1棵,榆林大豆腐1D克,鲜蘑6克,水发海带8克,香葱末1 口克,鲜面条

2DD克-

调料：

盐、味精各8克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤4皿克,葱油5克.

制作方怯：

（1）火腿切薄片,油菜洗净取大叶,太豆腐切片,海带切菱形片,鲜磨撕成条。

（2）鲜面条煮熟后放入温水中备用.

（3）以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开,撤去浮深,淋葱油, 撒葱花即司。

鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅

特点：

香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。

原料：

鹳鹑蛋1个,火腿5克,油菜1棵,鲜蘑6克,海带8克,揄林大豆腐戏克,鹵鸡腿肉（或牛肉、排骨）戏克,鲜面条戏。克-