玉米蛋白粉的应用研究进展

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粮食加工
2011 年第36 卷第2 期
玉米蛋白粉的应用研究进展
贾祥祥，郭兴凤 （河南工业大学 粮油食品学院， 郑州 450052）
摘 要： 综述了玉米蛋白粉的组成、营养价值及其成分特点，并且阐述了国内利用玉米蛋白粉开发出的提取玉
米黄色素、天然 β-胡萝卜素、玉米醇溶蛋白、氨基酸，制备玉米活性肽等用途。
含量 0.96 0.87 1.56 3.21 3 3 1.36 0.2 12.26
名称 丙氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苏氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 胱氨酸 丝氨酸
%
含量 4.81 1.05 2.05 8.24 1.52 2.31 3.09 0.56 2.51
2 玉米蛋白粉的应用
2.1 提取玉米黄色素 玉米蛋白脂质部分含有玉米黄色素、 叶黄素和
，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，
Study on Processing Technology of Mung Bean Vermicelli
HUANG hua, LIU Xuewen , WANG Yi , MOU Zongda (Department of Food Science and Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065 )
胺引起的小鼠急性肝损伤具有明显的保护作用，能 为鲜艳的棕褐色，酱香浓郁，味鲜美纯正，咸淡适中，
Feng Lin[18]研究表明，玉米蛋白中同样含有高活 性 ACE 抑制肽，所以，玉米蛋白粉将有可能作为天 然抗血压成分成为药物或功能性食品的配料。 降压 肽食用安全性高， 而且它们共同的突出优点是对高 血压患者可以起到降血压作用， 对血压正常的人无 作 用 [19]。 2.3.2 具有醒酒抗疲劳功能的玉米活性肽
Key words: mung bean; vermicelli; producing technology; formula
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解度可获得具有多种生理功能的活性肽。
表 2 玉米蛋白粉的氨基酸组成
名称 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 撷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 色氨酸 谷氨酸
酱油是烹饪中的一种特色的调味料， 普遍使用 大豆为主要原料。 目前，李凤林等[32]研究了用玉米蛋
2.3.6 制备保肝肽 孙 红 等 [27]报 道 了 玉 米 肽 对 四 氯 化 碳 和 硫 代 乙 酰
白粉酿造酱油，通过原料配比实验，确定出最佳配比 为蛋白粉 60%、豆粕 20%、面粉 8%、麸皮 12%。 产品
王 淑 嫒 等 [20]报 道 了 利 用 中 性 蛋 白 酶 水 解 玉 米 蛋 白，指出了玉米肽具有很好的醒酒活性，其中玉米醒 酒 肽 含 有 约 13%的 丙 氨 酸 ，是 大 豆 肽 的 3 倍 ，小 麦 肽的 5 倍，酪蛋白的 4 倍，而丙氨酸可使身体吸收乙 醇的速度减慢，并能促进酒精代谢，减少其毒性。 这 种醒酒肽与目前已有的市售解酒、醒酒药物不同，属 天然绿色保健食品，安全性高，必将受到消费者的欢 迎[21]。
2.3.4 制备谷氨酰胺肽
应用进行了研究，结果表明，添加 1%的玉米蛋白粉
玉米蛋白谷氨酰胺含量很高， 不仅对维持正常 生产的冰淇淋，质量良好，而且玉米蛋白粉可以起到
的胃肠代谢有十分重要的作用， 还可提高肠的稳定 改善冰淇淋色泽的作用。 在蛋糕中加入玉米蛋白粉
性，提高机体免疫功能、改善酸碱失调及提高机体对 应激的适应性等[25]。
1 玉米蛋白粉组成
玉米蛋白水解后的异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和
玉米蛋白粉，又叫玉米麸质粉，是由玉米籽粒经 湿磨法工艺制得的粗淀粉乳，再经淀粉分离机分出 的蛋白质水（即麸质水），然后用浓缩离心机或沉淀 池浓缩，经脱水、干燥制得[1]。
玉米蛋白粉的主要成分见表 1[2]。
丙氨酸等疏水性氨基酸和脯氨酸、 谷氨酰胺等含量 很高，玉米蛋白粉的氨基酸组成见表 2[4]。 玉米蛋白 粉所含必需氨基酸总量大于大豆粉和鱼粉中的必需 氨基酸总量， 其中总含硫氨基酸和亮氨酸含量高于 大豆粉和鱼粉，但玉米蛋白的氨基酸不平衡，尤其是 必需氨基酸如赖氨酸、色氨酸等较缺乏，水溶性差，
为原料，用酶法制备了具有较高纯度的抗氧化肽，在 食品，还可以提高生产效率，稳定品质以及增强风味
试验上和理论上为玉米蛋白粉的开发利用提供依 等效果， 并可用于酶制剂的生产。
据。现代研究认为玉米肽具有促进乙醇代谢、抗疲劳 2.6 玉米蛋白粉在酿造酱油中的应用
及降血脂等功能， 而所有这些功能都与玉米肽的抗 氧化性有直接关系。
可以改善面包的起泡性、柔软性等作用，所以，玉米 蛋白粉作为一种食品配料， 完全可以应用到蛋糕和
2.3.5 制备抗氧化肽
冰淇淋这两种食品的生产中。
抗氧化肽是指生物体内源性的或由生物体内蛋 白质降解后产生的寡肽。 李鸿梅等[26]以玉米蛋白粉
玉米肽能促进微生物生长和代谢，因此，玉米肽 可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵
昌 友 权[22]对 玉 米 肽 进 行 了 抗 疲 劳 作 用 的 实 验 ， 结果表明玉米肽能增强小鼠游泳耐力， 延长爬杆时 间，降低血乳酸、血中尿素氮含量，提高肝糖原含量 和肌糖原含量，具有抗疲劳作用。 2.3.3 制备高 F 值寡肽
在氨基酸混合物中， 支链氨基酸与芳香族氨基 酸的摩尔比称为 Fischer 值，简称 F 值[23]。 高 F 值寡 肽是一种价格昂贵的高品质生物活性肽， 附加值极 高，集营养、保健和治疗于一体。
此外，由于玉米黄色素具有较强的抗氧化作用， 所以， 玉米黄色素作为天然营养的添加剂完全可以 替代抗氧化剂 BHT 在食品中广泛应用[7]。
玉米黄色素的提取工艺一般是溶剂法， 从蛋白 粉中提取玉米黄色素，选用油脂的溶剂，即可获得浆 状玉米黄色素[8]。 2.2 提取天然 β-胡萝卜素
胡萝卜素是 Wakenroder 于 1931 年从胡萝卜中 发 现 的 一 种 橙 色 色 素 ，β- 胡 萝 卜 素 是 体 内 合 成 类 维 生素 A 主要底物，可以转化为维生素 A，被机体吸 收后。 在细胞和组织中通过酶学过程断裂为视黄醛 形 式 ， 视 黄 醛 接 着 被 还 原 生 成 视 黄 醇 [9]， 然 后 在 体 内 经过一系列的酶反应就可生成维生素 A 了。 β-胡萝 卜素具有预防眼疾，保护视力的功能等。沈国鹏研究 了从玉米蛋白粉中提取 β-胡萝卜素，选取适当复合 萃取剂，采用萃取-层析法提取天然 β-胡萝卜素，已 取得理想结果[10]。 2.3 制备玉米活性肽
蛋白粉中除了表 1 所示的成分之外， 还含有维 生 素 A、15 种 无 机 盐 及 玉 米 黄 色 素 等 多 种 营 养 物 质。 玉米蛋白中 68%以上为醇溶蛋白，22%为谷蛋 白，另有少量的球蛋白和白蛋白[2]。 蛋白粉中的蛋白 质呈可溶性的蛋白质和不可溶性的蛋白质两种状 态， 不溶性的蛋白质易和其他大分子有机物或微量 元素结合，不易被动物吸收利用，几乎均被动物排出 体外，是组成粪干物质的成分[3]。
Abstract: The production process of mung bean vermicelli is studied by single-factor methods and orthogonal experiments. The results show that the optimum conditions for production process of mung bean vermicelli are 2 ∶3 of the ratio of fresh mung bean flour to cooked mung bean flour, 35% of water accession, 5% of the addition of vital wheat gluten quantity,0.3% of Artemisia glue.
收 稿 日 期 ：2010－09－14
这种独特的氨基酸模式营养价值不高， 限制了它在
作 者 简 介 ：贾 祥 祥 （1984- ）， 男 ，硕 士 研 究 生 ，专 业 ：粮 食 、油 脂 及 植 物 蛋白工程。
食 品 工 业 中 的 应 用 [5]， 但 通 过 生 物 工 程 ， 控 制 一 定 水
粉中分离提取高 F 值寡肽的研究，表明这类酶具有 味，将蛋白质精制，可作为食品的一种配料可应用到
很强的专一性，水解条件也很苛刻，因此，对水解酶 食品中， 为玉米淀粉行业的综合利用提供了一条新
的选择和水解条件的筛选优化组合是分离提取高 F 值寡肽的重要因素。
途径。 李 大 婧 等 [31]对 玉 米 蛋 白 粉 在 蛋 糕 和 冰 淇 淋 中 的
蛋白质 /% 65
淀粉 /% 15
脂肪 /% 7
水分 /% 10
纤维 /% 2
灰分 /% 1
类胡萝卜素 /（mg·kg-1）
100~300
产中的地位将越来越重要，随之出现的就是产生越 来越多的副产物，玉米蛋白粉就是其一。
由于玉米蛋白粉气味独特，色泽、水溶性差，所 以，目前我国玉米蛋白粉主要用作蛋白饲料或者随 着废水被排掉，并没有得到合理的利用，这样既浪费 了宝贵的粮食资源，又造成严重的环境污染。 对玉 米蛋白粉进行综合合理利用，提高副产物价值，对玉 米产业发展有着重要的意义。
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郭冬生等[24]研 究 发 现 ，高 F 值 寡 肽 具 有 改 善 醉 粒的粘合剂和药物缓释剂等[16]。
ห้องสมุดไป่ตู้
酒、降低血氨、辅助治疗肝硬化、保肝护肝丰富平衡 2.5 玉米蛋白粉在食品中的应用
蛋白质营养等作用和特点。 同时进行了从玉米蛋白
玉米蛋白经超临界萃取油脂和色素后， 去掉异
作为一种新型的功能活性因子， 玉米蛋白水解 肽除具有独特的理化特性外，还有许多生理活性。因 此，玉米活性肽在营养疗效食品、功能食品、老年食 品、运动食品、过敏性食品等方面有着广泛的应用价 值，潜藏着广阔的市场前景和巨大的经济效益 。 [15,16] 2.3.1 具有抗高血压作用的玉米活性肽