中式面点试题答案
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师职业资格证考试题库附答案( 通用版)
中式面点师职业资格证考试题库附答案（通用版）一、单选题1.炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是()层次之间油酥面。
A、增加B、涮掉C、保护D、补充参考答案：B2.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。
A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨参考答案：A3.熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完参考答案：B4.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。
A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%参考答案：C5.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。
A、可以B、必须C、马上D、暂时参考答案：B6.酥盒的色泽特点是()。
A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红参考答案：C7.盘饰又称为面点的()。
A、围边设计B、成品设计C、成熟设计D、整体设计参考答案：A8.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。
A、黏性B、软性C、中性D、酸性参考答案：A9.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。
A、比较B、之差C、之和D、比例参考答案：D10.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌参考答案：A11.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C12.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A13.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。
A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%参考答案：D14.()一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯参考答案：D15.调制粘质糕类生坯，糯米粉与()的用量比例必须根据制品要求而定。
A、面粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉参考答案：B16.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点试题与答案
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。
4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。
5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
中式面点师初级测试题与参考答案
中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。
A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。
A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。
A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。
A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。
A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
中式面点练习题+答案
中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。
A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。
A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。
A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。
A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。
A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。
中式面点师复习题及答案
中式面点师复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.沁州黄小米具有圆润、晶莹( )、松软甜香的特点。
A、蜡黄B、蜡白C、色黄D、色白正确答案：A2.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D3.下列是用熟粉闭制作的面点制品是( )A、芝麻凉卷B、船点C、鲜肉团D、粢毛团正确答案：A4.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、软性B、柔性C、韧性D、嫩性正确答案：C5.面粉按加工( )的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
A、精度、色泽、含麸量B、精度和色泽C、色泽和含麸量D、精度和含麸量正确答案：A6.下列不属于面点馅心作用的是( )A、形成面点特色B、决定点心的熟制方法C、决定某些面点的口味D、增加花色品种正确答案：B7.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无色泽B、无油迹C、无热气D、无砂眼正确答案：D8.米粉与杂粮混合制成的成品,具有( )的天然色泽和香味,且口感软糯适口。
A、杂粮B、小米C、高粱D、玉米正确答案：A9.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是正确答案：D10.高粱面饼是用( )的方法制成的。
A、油煎B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C11.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、一样B、一致C、相等D、各异正确答案：B12.面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、冬莜麦B、早莜麦C、秋莜麦D、春莜麦正确答案：C14.冷水面坯的特性是( )、韧性和延伸性。
A、伸展性B、筋性小C、黏性大D、有弹性正确答案：D15.食品放射性污染的来源主要有( )等。
A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D16.调制温水面坯要根据季节灵活掌握( )。
中式面点师复习题(附答案)
中式面点师复习题（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入( )坯皮内的心子。
A、杂粮类B、面粉类C、米类D、米面等正确答案：D2.四季豆中毒主要有毒成分是( )和皂苷。
A、氰苷B、龙葵素C、植物血凝素D、皂素正确答案：C3.膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。
A、化学B、生物C、营养D、物理正确答案：C4.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、动物性B、化学系性C、植物性D、加工性正确答案：B5.下列是构成人体组织的营养素是( )A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正确答案：D6.酱油中维生素含量高的是( )A、VBB、VBIC、VCD、VE正确答案：A7.下列表述炸制品一般特点错误的是( )A、绵润B、膨胀C、外酥里嫩D、松发正确答案：A8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、通风B、冷冻C、醒发D、加热正确答案：B9.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：B10.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、糖油面B、擘酥面C、水油面D、蛋油面正确答案：C11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C12.不会造成砷中毒的是( )A、含砷杀虫剂混入食物B、食品中微量存在的砷C、砷化物混入食品D、误食砷化物正确答案：B13.大豆生成豆芽后( )含量会显著提高。
A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C14. 维生素C溶于( A ),而不溶于脂肪或脂溶剂。
A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A15.食品生产者采购( )应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D16.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师试题含参考答案
中式面点师试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.食物中毒的特征之一是潜伏期( )。
A、短B、2个月C、1个月D、长正确答案：A3.下列为脂肪功能的是( )A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D4.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、4成熟C、3成熟D、6成熟正确答案：D5.镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。
A、颗粒B、形象C、形态D、形状正确答案：A6.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以( )为佳。
A、天然气B、燃煤C、管道煤气D、沼气正确答案：A7.女面点师正确着装要求是:( ),纽扣齐全,工作帽端正。
A、工作服干净B、耳朵严净C、脸干净D、头发干净正确答案：A8.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的( )。
A、准备步骤B、重要步骤C、初始步骤D、关键步骤正确答案：A9.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、干磨粉B、湿磨粉C、小米粉D、水磨粉正确答案：D10.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米面煎饼C、小米干饭D、小米面饼子正确答案：C11.下列食物中淀粉含量最高的是( )。
A、肉类B、奶类C、谷类D、豆类正确答案：C12.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、多根杖擀B、右手杖擀C、左手杖擀D、走槌擀正确答案：D13.包制水饺时要包紧包严,包成( )饺子生坯。
A、椭圆形B、开口形C、半月形D、圆形正确答案：C14.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。
A、猪外脊B、后腿肉C、夹心肉D、五花肉正确答案：C15.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、炸制品C、烙制D、煎制品正确答案：B16.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师模考试题(附参考答案)
中式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是 :( )。
A、盐少B、调味时放了料酒C、虾不新鲜D、没有反复摔哒至发黏起胶正确答案：B2、盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入( )。
A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B3、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是( )。
A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D4、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。
A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不变D、发生变化正确答案：D5、我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。
A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：C6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体( )需要的生物学过程。
B、生活C、生化D、生产正确答案：A7、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和( ) 将首先被利用,以补充热量的不足。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B8、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。
A、要有厨房安全生产的规章制度B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、老设备要即时更新,以减少安全隐患正确答案：D9、澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加( )。
A、盐B、胡椒面C、味精D、糖正确答案：D10、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。
A、快B、快C、快D、慢正确答案：C11、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、大于C、等于D、不等于正确答案：A12、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C13、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
中式面点练习题含答案
中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。
A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。
A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。
A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。
A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点测试题及答案
中式面点测试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、西红柿D、菜花正确答案：B2.以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。
A、热对流B、热传导C、热辐射D、热加工正确答案：B3.鱼死后,鱼腮经 ( ) 作用, 由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。
A、氧化B、自溶C、细菌D、空气正确答案：C4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至 ( ) 左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。
A、80℃B、100℃C、200℃D、180℃正确答案：D5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C6.苦杏仁的有毒成分是( )。
A、氰甙B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：A7.( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15B、20C、25D、30正确答案：C9.三、三、四指的是( )。
A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于( ) ,时间不少于 15 分钟。
A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃正确答案：C11.触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D12.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。
A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案：D14.贴饼子的熟制工艺宜采用( )贴制。
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一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。
A、营养B、食用C、使用D、观赏2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。
A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。
A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。
A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6．热水面团的水温是（）℃。
A、30-70B、40-80C、50-90D、60-1007．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。
A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。
A、破坏B、伤害C、损害D、影响10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。
A、70％B、60％C、50％D、40％11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。
A、完全B、其他C、半完全D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。
A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。
A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。
A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。
A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。
A、以后B、过多C、过生D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。
A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。
A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物21．每年的夏、（ ）季最容易发生细菌性食物中毒。
A 、春 B 、冬 C 、秋 D 、春夏 22．病原菌在（ ）℃时最适宜生长或产毒。
A 、10-15 B 、15-20 C 、20-25 D 、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。
A 、时间 B 、湿度 C 、空间 D 、隔层 24．动物性食品应置于（ ）℃以下的低温处储存。
A 、13 B 、12 C 、11 D 、10 25．粮食在储存中最容易受到（ ）、蛾类等虫类侵害。
A 、蝇类 B 、甲虫类 C 、蟑类 D 、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ）。
A 、感染 B 、过敏 C 、伤害 D 、传染 27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席的一类点心。
A 、菜肴 B 、点心 C 、菜点 D 、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（ ）。
A 、燃料 B 、皮料 C 、馅料 D 、调料 ．面粉按加工精度、（ ）、含麸量的高低来划分其等级。
A 、新鲜度 B 、色泽 C 、口味 D 、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（ ），组成面坯。
A 、胶体蛋白 B 、谷蛋白 C 、胶体的性质 D 、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A 、柔软性 B 、延伸性 C 、弹性 D 、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（ ）。
A 、12％ B 、10％ C 、8％ D 、6％ 33．粮食类淀粉色（ ）、性软、有光泽。
A 、较白 B 、较黄 C 、较暗 D 、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（ ）。
A 、白玉米 B 、黄玉米 C 、杂色玉米 D 、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。
A 、开肠破肚 B 、开腹去皮 C 、开腹去肠 D 、开腹去腮 36．海米也称（ ）。
A 、虾皮 B 、虾球 C 、开洋 D 、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ）。
A 、蒸熟 B 、煮熟 C 、去腥 D 、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（ ），挤干水分，再拌肉，这样有清香。
A 、用盐腌制B 、脱水C 、烧熟D 、摘洗39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。
A 、根菜B 、碧绿C 、鲜嫩D 、叶菜40．琼脂有条状、（ ）、粉粒状。
A 、糕状B 、饼状C 、丝状D 、片状41．蔗糖在面点中能改善点心的（ ），美化点心的外观。
A 、弹性B 、色泽C 、甜味D 、黏性42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。
A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。
A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。
A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅B、调面C、和面D、拉面47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。
A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A、老化B、硬化C、膨化D、软化49．蛋液可以改变主坯的（）。
A、硬度B、颜色C、性能D、韧性50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A、钙B、碱C、矾D、盐51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。
A、糕状B、稀粉状C、浆糊状D、厚粉状53．水饺、面条属于（）面团。
A、热水B、冷水C、温水D、膨松54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57．棉花包采用的是（）。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。
A、京式B、苏式C、川式D、广式59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡A、原料B、刀法C、加工D、调味A、原料B、口味C、调味D、加工刀法62．咸馅原料主要有荤、（）两类。
A、家禽类B、水产类C、菌类D、素63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。
A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于()。
A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，()就是采用此种成形方法的。
A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。
A、卷B、包C、擀D、夹67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。
A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。
A、大小B、力度C、强度D、幅度69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小B、加热方法C、人为控制因素D、热传导方法70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71．鲜虾饺的成熟方法是()。
A、煮B、炸C、蒸D、煎72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。
A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。
A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。
A、蒸B、炒C、煮D、复合76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。
A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。
A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜78．动物油脂应（）保存。
A、高温B、低温C、恒温D、中温79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。
A、需求B、消耗C、采购D、措施80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。
A、及时B、立即C、如实D、当场二、判断题(第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。
82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。
83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
84．( )我国北方地区盛产籼米。
85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。
86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。
87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
88．( )禽流感病毒不会对人体传染。
89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。
90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。
92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。
94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。
95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。
96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。
97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。
100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。
中式面点师(四级)答案 一、选择题（第1～80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
满分80分）： 1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C 11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A 21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A 31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D 41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B 、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D 61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C 二、判断题（第81～100 题。