小红豆淀粉颗粒性质研究
显微镜观察淀粉粒的实验报告(一)
显微镜观察淀粉粒的实验报告(一)显微镜观察淀粉粒的实验报告一、实验目的通过显微镜观察淀粉粒的形态和结构，了解淀粉粒的特点。
二、实验器材和药品•显微镜•盖玻片•滴管•水•碘酒•淀粉溶液三、实验步骤1.将一滴淀粉溶液滴在盖玻片上。
2.用滴管滴上适量的碘酒覆盖淀粉溶液。
3.覆盖盖玻片，放到显微镜平台上。
4.调节显微镜倍数，观察淀粉粒的形态和结构。
四、实验结果•在显微镜下，淀粉粒呈现出不同形状的颗粒状结构。
•淀粉粒的大小和形态各异，可以观察到大颗粒和小颗粒之间的差异。
•在加入碘酒后，淀粉粒会产生颜色反应，通常呈现出蓝黑色或紫色。
五、实验分析观察到淀粉粒的颗粒状结构，可以推断淀粉粒是由许多葡萄糖分子组合而成的。
淀粉粒的大小和形态差异可能与植物种类或其他生物因素有关。
碘酒与淀粉发生的反应是因为碘分子能与淀粉粒中的多糖链结合形成夹心复合物，产生染色反应。
六、实验结论通过显微镜观察，我们可以清楚地看到淀粉粒的形态和结构。
淀粉粒由多糖链组成，呈现出颗粒状结构，并在碘酒作用下产生染色反应。
本实验结果进一步加深了对淀粉粒特点的理解。
七、实验注意事项•操作过程中要小心使用显微镜，确保安全。
•注意合理调节显微镜倍数和焦距，以获得清晰的观察效果。
•避免污损显微镜和其他实验器材。
八、实验改进意见在实验中，可以尝试不同种类的淀粉溶液，观察它们对碘酒的染色反应是否有差异。
另外，还可以进一步研究淀粉粒的结构与功能的相关性，加深对淀粉在生物体中的重要性的了解。
以上为显微镜观察淀粉粒的实验报告。
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小红豆淀粉的性质研究
（ 南理 工大学 轻工 与食 品学 院 ， 华 广州‘ ５ ０ ４ ） ６ ０ １
摘
要 研 究测定 了小红 豆淀粉 颗粒 、 糊及 其凝胶 等特 性 ， 现其 淀粉 颗 粒 多呈 椭 圆形 或 卵形 ， 光十字 发 偏
清晰 ，多呈“ ” ； ｘ 形 颗粒 粒径 范 围为 １ ３～８ ｍ， ０Ｉ 平均 粒径 ３ ． ｍ； ｘ ４ ８Ｉ Ｘ一光 衍射 图谱 显示 其结 晶构 型 为 Ｃ型 ， ｘ
２１ ０ ０年 ５月 第 ２ 第 ５期 ５卷
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｅＣ ｉｅｅＣ ｒａｓａ ｄ Ｏｉ ｓｃａｉｎ ｏ ｒａ ｆｔ ｈ ｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ５， ． １ ２ Ｎｏ ５
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小 红 豆 淀粉 的性 质பைடு நூலகம் 究
质， 为其 应用 与开 发提供 参考 。
Ｅ型 Ｂａｅｄｒ连 续 黏 度 仪 ： 国 Ｂａｅｄｒ公 司 ； ｒｂｎｅ 德 ｒｂｎｅ
Ｔ ・ Ｔ ｉ５型质构 仪 ： 国 Ｓ Ｓ公 司 。 Ａ Ｘ ２／ 英 Ｍ
１ ２ 方法 ．
１ ２ １ 淀 粉颗粒形 貌 、 ．． 大小 和粒度 用多功 能光 学显 微镜 观察 拍 摄 淀粉 颗 粒 的形 貌
中图分 类号 ： Ｓ ３ Ｔ２１
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ：０ ３— １４ ２ １ ）５— ０ ４— ５ １０ ０ ７ （ ０ ０ ０ ０ ３ ０
公 司。
赤豆 （ ｉ ａａｇ ｌｒ Ｗｉ ． Ｏ ｗ ｔ ｈｓｉ ， Ｖ ｎ ｎ ｕ ｉ ｇ ａ ｓ（ Ｈ ） ｈ ｉ ａ ） 又 ｄ ｅＯ ｈ 称 小豆 、 豆 、 红 红小 豆 、 红 豆 ， 豆科 豇 豆属 ， 年 小 属 一 生草本植 物… 。在 我 国 南 北 均有 种 植 ， 以华北 和 黄 河 中下游 地 区种植 面 积最 大 。赤 豆种 子 中含 有 丰 富
淀粉粒观察实验实验报告
一、实验目的1. 了解植物细胞中淀粉粒的形态、结构和分布。
2. 掌握使用显微镜观察淀粉粒的方法。
3. 比较不同植物细胞中淀粉粒的差异。
二、实验原理淀粉是植物细胞中重要的储能物质，主要由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉粒具有多种形态，如圆形、椭圆形、多边形等。
在显微镜下，淀粉粒呈现出明显的层状结构，便于观察和研究。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：马铃薯块茎、小麦籽粒、玉米籽粒。
2. 试剂：碘化钾溶液、蒸馏水。
3. 仪器：显微镜、载玻片、盖玻片、镊子、刀片、吸水纸。
四、实验步骤1. 取马铃薯块茎一小块，用刀片切去表面氧化层，用镊子或刀片在马铃薯块茎切口上刮取少量白色汁液，制成临时水装片。
2. 在低倍镜下观察水溶液与多边形薄壁细胞中的淀粉粒，记录其形状、大小和分布。
3. 选择颗粒互不重叠处，转换高倍镜，并将光线适当调暗，观察淀粉粒的脐点和偏心轮纹。
4. 从载物台上取下制片，在盖玻片一侧滴入一小滴碘化钾溶液，同时在另一侧用吸水纸吸取蒸馏水，使碘化钾溶液逐渐进入盖玻片下。
5. 再次置显微镜下观察，淀粉粒呈现蓝紫色反应。
6. 对比小麦、玉米等植物胚乳细胞的淀粉粒，观察其形状、大小、结构上的差异。
7. 取已浸泡过的小麦、玉米籽粒，徒手切取部分胚乳细胞，挑选最薄一片，置于载玻片上制成临时装片。
8. 重复步骤4和5，观察小麦、玉米籽粒胚乳细胞中淀粉粒的反应。
五、实验结果与分析1. 观察到马铃薯块茎细胞中淀粉粒呈卵圆形或椭圆形，大小不一，分布均匀。
在高倍镜下，淀粉粒具有明显的脐点和偏心轮纹。
2. 加入碘化钾溶液后，淀粉粒呈现蓝紫色反应，证实了淀粉的存在。
3. 对比小麦、玉米等植物胚乳细胞的淀粉粒，发现其形状、大小、结构上存在差异。
小麦籽粒胚乳细胞中淀粉粒呈圆形，玉米籽粒胚乳细胞中淀粉粒呈椭圆形。
六、实验结论1. 植物细胞中的淀粉粒是重要的储能物质，具有多种形态和结构。
2. 使用显微镜可以观察淀粉粒的形态、结构和分布，便于研究植物细胞的生理和生化过程。
小颗粒淀粉性质和应用综述
据报道 ， 在大麦淀粉 中， 支链淀 粉分子 的聚合度 随着颗 粒大 小 的增加而增加 ； 而直链淀粉 的聚合度则与淀 粉颗 粒大小没 有 明显 的关系 。ｘ衍 射图谱表 明 ， 、 颗粒淀 粉之 间的 大 小 结 晶度也有差异 ， 一般 来说 ， 一 粉 比 Ｂ淀粉有 着更高 的结 Ａ淀 一 晶度 。
２ １ 直链 淀粉 及 支链 淀 粉 的 含 量 与 结 构 ．
膨润力是指 每克 干淀粉在一定温度 下吸水 的质量数 ， 反 映 了淀粉与水 之间作 用力 的强 弱” 。Ｚ ｅｇａｄＳ ｓｌ ｉ ｈｎ ｎ ｏｕ ｋ 的 ｓ 研究表明 ， 淀粉 的吸水膨胀主要 受淀粉分子结构 和化学性 质 的影响 ， 特别是淀粉颗 粒 中直链 淀粉 与脂络 合物 的含 量 ， 对 淀 粉 颗 粒 的 膨 润 力 影 响 最 为 明 显 。高 含 量 的 直 链 淀 粉 与 脂 络 合 物 会 抑 制 淀 粉 颗 粒 的 膨 胀 和 糊 化 Ｊ 。小 颗 粒 淀 粉 的 淀 粉脂质络合物的解 离焓 比大颗粒 淀粉要 高 。所 以对 于同 生物来源的淀粉来说 ， 小颗粒 淀粉 又会 比大颗粒淀粉更难 吸水膨胀 ， 糊化温度 自然更 高。
摘
要： 小颗 粒 淀 粉 是 指 颗 粒 粒 径 小 于 １ ｍ 的 一 类 淀粉 。 由 于 粒 径 较 小 ， 颗 粒 淀 粉 的 直链 淀 粉 和 支链 淀 粉 含 量 及 结 构 、 ０ 小
糊化性质、 膨润 力、 水解性 质与大颗粒淀粉有所差异。 由于小颗粒淀粉具有颗粒细 小、 分子 大小范 围窄等特 点， 在制作 生物 降 解材料 、 脂肪替代物、 载体材料 、 化妆品中有 着特殊的作用。 关键词 ： 小颗粒淀粉 ； 特性 ； 脂肪替代物； 生物降解材料 中图分类号 ：Ｓ３ Ｔ２１
红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构
红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构白 洁，刘丽莎，李玉美，彭义交，田 旭，金 杨，张 清，张小飞，郭 宏*（北京食品科学研究院，北京 100162）摘 要：采用质构仪、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、X 射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对不同蒸煮时间的红小豆硬度、糊化特性及微观结构进行了系统研究，并对其基本组分、硬度、结晶度、糊化度以及糊化特性进行相关性分析。
结果表明，随着蒸煮时间的增加，红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显著降低（P ＜0.05）后又趋于平缓的趋势，糊化度变化趋势相反，脂肪无显著变化（P ＞0.05）。
蒸煮过程中红小豆叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化，细胞间隙变大，轮廓消失，淀粉颗粒完全暴露，呈现较为光滑、规则的椭球形颗粒。
红外光谱图中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱，指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失，X 射线衍射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化。
相关性分析表明，红小豆淀粉含量、糊化度、糊化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性（P ＜0.01）。
关键词：红小豆；蒸煮；糊化特性；结晶度；红外光谱；微观结构Pasting Properties and Microstructure of Adzuki Beans during CookingBAI Jie, LIU Lisha, LI Yumei, PENG Yijiao, TIAN Xu, JIN Yang, ZHANG Qing, ZHANG Xiaofei, GUO Hong *(Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100162, China)Abstract: The hardness, pasting properties and microstructure of adzuki beans during different cooking times were studied by using a texture analyzer, a rapid viscosity analyzer, a scanning electron microscope, X ray diffraction (XRD) and Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. The correlation among basic components, hardness, crystallinity, gelatinization degree and pasting properties was also analyzed. The results showed that the contents of starch and protein, pasting properties, hardness and crystallinity showed a descending trend followed by leveling off with the increase of cooking time, while the gelatinization degree showed the opposite trend. However, there was no significant change in fat content (P < 0.05). During cooking, the cross-sectional microstructure of cotyledon cells in adzuki beans changed significantly. The starch granules were completely exposed and showed smooth and regular spherical particles as a result of wider cell gap and the disappearance of cell contour. The infrared spectra showed that cooking could decrease characteristic peak intensity in the sensitive regions, and some fingerprint regions also decreased or even disappeared. Both XRD and FTIR confirmed that structural changes of adzuki bean starch during cooking. Correlation analysis showed that starch, gelatinization degree, pasting properties, hardness and crystallinity had a very significant correlation with each other (P < 0.01).Keywords: adzuki bean; cooking; pasting properties; crystallinity; infrared spectroscopy; microstructure DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807007中图分类号：TS214.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）07-0041-06引文格式：白洁, 刘丽莎, 李玉美, 等. 红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构[J]. 食品科学, 2018, 39(7): 41-46. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807007. BAI Jie, LIU Lisha, LI Yumei, et al. Pasting properties and microstructure of adzuki beans during cooking[J]. Food Science, 2018, 39(7): 41-46. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807007. 收稿日期：2017-11-06基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400402）；北京市优秀人才培养项目（2016754154700G145）第一作者简介：白洁（1986—），女，工程师，硕士，研究方向为谷物杂粮深加工。
淀粉颗粒形貌与结构的研究_注[1]
![淀粉颗粒形貌与结构的研究_注[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/c583ffd62dc58bd63186bceb19e8b8f67c1cefaf.png)
淀粉颗粒形貌与结构的研究_注[1]淀粉颗粒形貌与结构的研究注张本⼭ 梁勇 ⾼⼤维 耿予欢(华南理⼯⼤学轻化所,⼴州 510640)摘 要 利⽤光学显微镜对⽟⽶、⽊薯、马铃薯淀粉颗粒形貌及结构特征进⾏了详细的研究和讨论,揭⽰了不同淀粉颗粒形貌及结构特征之间的共同点和差别,提出了⽊薯和马铃薯淀粉颗粒⾸端和尾端的概念以及⽟⽶和⽊薯淀粉颗粒也存在轮纹和脐点的观点。
关键词 淀粉 颗粒 结构0 前⾔淀粉是⼀种天然多糖化合物,它以颗粒的形式⼴泛存在于植物的果实、根、茎、叶中,是⼈类主要的碳⽔化合物的来源。
由于资源⾮常丰富、价格低廉,在农业、⼯业和科学技术等各个领域都⼀直受到⼈们的⾼度重视。
⽬前⽤于淀粉⽣产的农作物主要有⽟⽶、⽊薯、马铃薯、⼩麦等。
在显微镜下观察,淀粉以颗粒态存在,是透明的。
不同品种的淀粉在颗粒⼤⼩和形状⽅⾯存在着差异,根据这些差异可以区别和确定淀粉种类〔1～7〕。
在长期的研究过程中,⼈们发现⽟⽶淀粉颗粒主要是多⾓形,马铃薯淀粉颗粒多为卵形,⽊薯淀粉颗粒则为半圆形。
马铃薯淀粉颗粒存在轮纹和脐点,⽟⽶和⽊薯则⽆。
淀粉颗粒内部有结晶区和⽆定形区,化学反应主要发⽣在⽆定形区,在此基础上,本⽂以⽟⽶、⽊薯、马铃薯原淀粉为研究对象,从形貌、脐点、轮纹、⾸端和尾端⼏个⽅⾯对淀粉颗粒的形貌和结构特征进⾏了系统的研究和讨论。
1 试验材料与⽅法1.1 材料和设备⽟⽶淀粉:吉林新源⽟⽶开发有限公司⽣产。
⽊薯淀粉:⼴西明阳淀粉⼚⽣产。
马铃薯淀粉:荷兰⽶拉尼公司。
BH-2多功能显微镜:⽇本O LY MPUS VANOX。
注:国家⾃然科学基⾦资助项⽬收稿⽇期:2000-01-06张本⼭:男,1964年⽣,讲师,博⼠,制糖⼯程1.2 样品制备分别将待测的⽟⽶、⽊薯和马铃薯淀粉与蒸馏⽔混合,调制成1%～5%的均匀淀粉乳,进⾏测试。
1.3 测试条件和⽅法测试条件:曝光时间控制在0.01s以内,放⼤倍数分别为⽟⽶淀粉放⼤400倍,⽊薯淀粉放⼤400倍,马铃薯淀粉放⼤200倍,淀粉的颗粒形貌在普通光线下观察和拍摄。
实验-淀粉粒的观察
实验淀粉粒的观察一、目的要求认识各种淀粉颗粒的显微特征，学会用显微镜分析法鉴别几种品种的淀粉。
二、实验原理一般淀粉呈白色或类白色，不溶于乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂，也不溶于冷水。
淀粉是以颗粒状态存在于胚乳细胞中，不同来源的淀粉其形状、大小各不相同，应用显微镜观察可以区别不同的淀粉或确定未知试样的种类。
淀粉颗粒的形状大致可分为圆形、椭圆形和多角形3种。
一般水分高，蛋白质含量少的植物淀粉颗粒较大，多呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉；反之颗粒较小，呈多角形，如米淀粉。
在400～600倍显微镜下观察，可以看到有些淀粉表面有轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉轮纹极明显。
三、实验器材显微镜、载玻片、盖玻片、滴管、滤纸。
马铃薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉（自制或市售）。
四、实验试剂1．95%乙醇、50%乙醇。
2．甘油水溶液（体积比为1∶1）3．0.005 mol/L碘溶液五、操作步骤1．取淀粉试样少许置载玻片上，摊薄均匀，加1滴95%乙醇，再加1大滴甘油水，稍干，用盖玻片盖好，以滤纸除去过量液体，先用低倍显微镜调好视野，再用400倍镜观察淀粉颗粒的形状、大小和轮纹。
2．取淀粉试样少许置载玻片上，摊薄均匀，滴加2滴50%乙醇溶液，使淀粉充分湿润，稍干，滴加2滴甘油水，再稍干，滴加1滴0.005 mol/L碘溶液，使碘液充分接触淀粉。
稍干后，先用低倍显微镜调好视野，再用400倍镜观察淀粉颗粒的形态及颜色。
3．用2种方法逐一观察试样并绘图记录。
4．再取2种未知试样按第二种方法观察，对照绘图，判断淀粉的品种。
六、结果表示1．绘图表示4种淀粉粒的显微特征。
2．判断2种未知试样的品种(参考图实-2)。
七、注意事项1．载玻片上的淀粉试样要少量均匀，不可堆积。
2．第一种方法不加盖玻片也可观察。
3．滴加溶液后，稍干再观察效果好。
1 / 2八、问题与思考1．淀粉颗粒形状大致有几种?其形状大小有何规律性？2．淀粉颗粒的轮纹结构是什么原因造成的？友情提示：方案范本是经验性极强的领域，本范文无法思考和涵盖全面，供参考!最好找专业人士起草或审核后使用。
淀粉颗粒实验报告
淀粉颗粒实验报告实验报告：淀粉颗粒实验一、实验目的：通过观察淀粉颗粒的形态和结构，了解淀粉颗粒的特点和组成。
二、实验原理：淀粉是一种多糖类有机化合物，主要由两种成分组成：支链淀粉和直链淀粉。
淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，表面平滑。
在显微镜下观察淀粉颗粒，可以发现颗粒内部有环状和径向条纹，这是由淀粉的分子结构和排列方式决定的。
三、实验步骤：1. 取一小块马铃薯，用刀片将其切成薄片。
2. 将切好的马铃薯片放入显微镜盖玻璃上，加一滴水。
3. 用草酸铵溶液滴在马铃薯片上，使其浸泡几分钟。
4. 用镊子将浸泡过的马铃薯片取出，放在显微镜载玻片中。
5. 用另一块载玻片将马铃薯片压扁，使其成为薄片。
6. 将载玻片放入显微镜中，用显微镜观察淀粉颗粒的形态和结构，并进行记录和拍照。
四、实验结果：在显微镜下观察，我们可以看到淀粉颗粒呈现圆形或椭圆形，大小不等。
颗粒表面平滑，颜色较为均匀。
颗粒内部可以看到环状和径向条纹，颗粒的大小和形态有所差异。
五、实验分析：淀粉颗粒的形态和结构是由其分子的排列方式和组成决定的。
淀粉由大量葡萄糖分子通过α-1，4-糖苷键连接而成。
直链淀粉分子排列较为紧密，形成一种紧凑的结构；而支链淀粉分子排列较为松散，形成一种较为宽松的结构。
这种结构使得淀粉颗粒内部形成了环状和径向条纹。
六、实验总结：通过本次实验，我们观察到了淀粉颗粒的形态和结构，并了解了淀粉的组成和特点。
淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，表面平滑，内部有环状和径向条纹。
淀粉的分子排列方式和组成决定了颗粒的形态和结构。
这些结构使得淀粉能够存储大量的能量，同时也为淀粉在消化系统中被酶降解提供了方便。
七、参考文献：1. 陈秀民，汤拥军. 真实农林大学实验指导书（化学类）[M]. 北京：高等教育出版社，2002.2. 翁维健，袁汝尧. 食品化学加工学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2010.。
红小豆蛋白与淀粉的提取和分离初探
红小豆蛋白与淀粉的提取和分离初探…………州”红小豆蛋白与淀粉的提取和分离初探韩涛孙献军李丽萍金文林(北京农学院食品科学系作物遗传育种研究所,北京102206)g23t--22./IzIA..三二.和进行了基础性研究.j关键词红小豆蛋白质淀粉分离r—l—I一,●～?+...●...●_一～～● 0‘1前言小豆(Vignaangrlaris)亦赣赤小豆,红小豆,属豆科,一年生草奉.种子椭圆或长椭圆形,一般为赤色.小豆含丰富的营养.其中蛋白质含量17.5～23.3蹦,淀粉48.2%～6o.1%,食物纤维5.6%～l86:.传统的红小豆加工产品是将其制成虹豆抄,加入糕点或面食中,近年来也有人将其制成红小豆戟糖等.小豆这一资源的利用仍十分原始.亟待对红小豆进行深加工和综合利用.由于红小豆组成成份和结构与绿豆有许多相似之娃.我们在实验中采用了绿豆蛋白提取方法中的等电点法,其优点是避免蛋白质变性,尽可能减少杂质的引入,缩短工艺过程,降低生产成本,为太规模工业化生产提供可行性依据2材辑和方法2.1原料小豆由北京农学院作物遗传育种研究所提供,品种为”京农2号”,品质和化学组成见表l表1京农2号缸小豆品质度化学组成/嫦,～…～●…●2.2试剂盐酸,氢氧化钠等.2.3仪器KDN—B型定氮仪(上海嘉定纤检仪器厂),]J2型高速组织捣碎匀浆机(江苏国华仪器厂),D25—2F型电动搅拌机(杭l州仪表电机广),LD2,I-2型离心机(北京医甩离心机厂),标准检验筛(上虞杜浦联江纱筛厂),CS1013型电热鼓风干燥箱(重庆试验设备厂),ZD-2型自动电位滴定计(上海雷磷仪器厂).2.4方法2.4.1蛋白质含量的测定录用凯氏定氮法,拯算系数采用6.25和5.7】【j]2.4.2红小豆蛋白等电点的测定由于红小豆绿豆的组成成分和结构非常接近,我们参考了绿豆蛋白提取工艺中绿豆蛋白等电点的测定方法’,剐定过程中红小豆蛋白的提取是采用碱溶法,因为碱溶法提取的绿豆蛋白从品质和得率到氨基酸组成等几个方面均优于酸浆法和中性自然沉降法...对碱溶法提取的小豆虽自的定量分折表明,以该法得到的蛋白质纯度达到了80以上,具体方法如下: 取50妇红小豆面粉,加3000ml水,混合搅拌均匀后,将pH值调整至10(此时淀粉不会发生糊化”:),离心后取其上清{葭,等分置10个烧杯.将杯中的0H值分别调至4.0,4.2,4.4,4.6,4.8,5.9,9.2,5.4,5.6,5.8.然后离心沉淀,干燥后称重,即为各pH值条件下蛋白质的得量.以pH值为横坐6方开泰着.均匀设计与均匀设计法.科学出版社.北京:69～7l7王风翼等.关于一酷蛋白控制水解条件的研窀+中国乳品工业,1994,22(2):59～638A.Mannheineta1.Enzyme—ModifiedProteirts fromCornGlutenMea1.PreparationandFunction—alProperties.,JAOCS,1992.69(12),Des,1163～1l6941标,以得量为缴坐标,绘出不同pH值条件下的得量变化图.2.4.3红小豆蛋白质和淀粉分离提取的方法采用三种工艺:一是中性自然沉降法,二是碱溶法,三是酸浆法.前二种工艺中蛋白质的分离均采用等电法,淀粉的分离采取自然沉降和离心沉降两种方法,自然沉降方式中,因沉降速度不同,可以得到沉淀淀粉和淀粉上层物?离心沉降方式中,因离心作用,分层不明显,不能得到淀粉上层物.试验中工艺一使用碎豆粒,工艺二,三中均使用豆面,过7O目标准筛.2.4.4样品干燥所得淀粉和蛋白质样品均采取烘箱干燥,温度为50～55℃3结果和分析3.1红小豆蛋白质的等电点与pH值的关系不同pH值条件下蛋白质溶解状况及得量见表2在pH4.0～5.8范围内,以pH4.2和pH5.O表2蛋白质状态,碍量与pH值的关末处红小豆蛋白的溶解度最低,产品得量最高.因此, 此两点即为该蛋白质的等电点,这与绿豆中的结果一致但蛋白质溶解度在pH4.2时小于pH5.0,这和绿豆蛋白不同].在采用等电点法提取分离小豆蛋白时,可以采用pH4.2进行沉淀,也可分别pH4.2和5.0两次沉淀蛋白.32小豆淀粉和蛋白的分离提取工艺从蛋白质和淀粉的分离情况来说,酸浆法不宜使用,因为在pH=3.5时,蛋白质与淀粉同时产生沉淀分层.从此法中获得蛋白质的得量根低,而获得的淀粉中又掺有一定量的蛋白质.产品纯度不高,故酸装法应予否定.对于自然沉降和碱溶两种工艺条件来说,从得率和蛋白质含量(表3,4)两千方面对比的结果,碱溶法明显优越于自然沉降法, 若从红小豆分离蛋白和淀粉,碱溶法应做为首选工艺.豆面+过筛浸泡搅拌+调pH值8～l070目面{水=1{1030rain0加水搅拌8～1O一沉淀一离心干燥.一沉淀一高心——上清液—连毒成品l‘沉淀一离心一调pH值4?2或5?O蛋白成品一干燥图1碱溶法提取蛋白质和漕粉的工艺谎程图3.3不同分离工艺条件下蛋白和淀粉产品的品质从红小豆蛋白和淀粉戒品的蛋白含量来看(表4)碱溶法得到的小豆蛋白质的含量较高冲}别是pH=9.8的碱溶蛋白.蛋白质含量最高.而且得到的离心淀粉中蛋白质含量也最低(即淀粉含量最——高).表3不同工艺条件下缸JI’豆蛋白和淀粉的得率() 4讨论本实验测得的等电点有两十.即pH=4.2和pH=5.0.与绿豆中的结果一致.比绿豆蛋白的等电点低,在以后实验中还需参照国标GB5505—8542?的方法加以验证,酸装法所使用的pH=3.5,使蛋白质和淀粉同时沉降’是否可以推测,在低pH条件下红小豆蛋白还有一个等电点?关于原料的预处理.碎豆粒经过浸泡后,豆皮本身产生柔韧性,不易被捣碎机所打碎破坏,因此豆皮极少混入成品淀粉中.使淀粉洁白;但是用捣碎机或睹浆机粉碎的颗粒梢大,在通过筛网时,有相当一部分不能通过,造成淀粉得率不高,通过筛网后的淀粉沉降速度较快,若在碱性条件下,能溶解出更多的蛋白.若以豆面为原料,由于豆面内豆皮的分离很不彻底,在过筛网时,豆皮细粉随豆面一同过筛,使成品淀粉混有豆皮杂质,颜色发灰无论采用哪种工艺条件,得到的淀粉最好经过若干坎水洗,然后离心或自然沉降,这样处理后将使淀粉中蛋白质的含量能进一步降低.杠4不同工艺条件下红小豆蛋白和淀粉成品的品质参考文献1中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成份表.北京:人民卫生出敝社,19922刘光棍.赤豆软糖.粮油食品科技,1994(2)3换算系数:6.25GB2905—82.换算系数:5.71GB5009.5-854张恒.余钢哲.绿豆蛋白的提取和应用.中国粮油,1990(3)轾杠踏上国际信息高速公路不需专业知识不需专业设备不需专业人才北京威立姆信息咨询服务中心为您代理在INTERNET上的中英文信息发布,采集和业务托管工作.使您的信息直接面向全球6000万网上客户.同时,本中心为京外单位代理北京商务,科技联络事务.电话:010--66853354传真:010--68151933联系人:张静芳E--mail:***********************http://www2.eⅡ/一william43。
小豆籽粒品质中的淀粉
一、引言1.研究背景。
小豆（Vigna angularis）起源于中国，目前不仅在中国是受人们喜爱的食品在日本、东南亚、非洲都深受人民的喜爱。
红小豆别名赤小豆、小豆、红豆，是豆科蝶形花亚科菜豆族豇豆，属一年生草本植物是我国主要食用豆类作物之一。
因其富含营养，药食同源，同时还因为我们现阶段对身体健康的极度重视以及对粗粮的重视所以红小豆已经成为保健食品开发的重要资源，在生活中的应用及其广泛。
同时，红小豆的消费量、种植面积还将大幅度提升，未来的发展前景不可限量。
基于这种现状，本篇文章主要研究小豆籽粒品质，小豆籽粒品质一般包括外观品质、加工品质和营养品质。
本篇文章主要研究关于淀粉的相关内容，包括淀粉粒大小、总淀粉含量、直链淀粉和支链淀粉含量。
这些元素的含量影响产品成本和价格。
淀粉在植物体中为植物提供能量，在红小豆籽粒中影响着小豆的出沙率、口感的细腻程度以及糯性。
为了选出适合冀中平原种植的高产、营养品质高的红小豆，我们将选取不同地区的红小豆进行种植试验测量小豆籽粒品质。
将得到的数据进行分析、讨论，最终得出结论。
2.研究现状。
金文林，濮绍京选用了五种不同品种的红小豆，发现了总淀粉的遗传参数遗传力较高，说明检测环境比较稳定，检测误差较小，差异主要来自品种本身遗传特性，子粒总淀粉相对含量所占百分比平均57.06%、支链淀粉相对含量所占百分比平均为82.24%、支链淀粉相对含量所占百分比平均为82.24%。
武晓娟等人研究红小豆的籽粒品质发现，百粒重、出沙率和小豆淀粉粒大小呈现严重正相关，说明百粒重大的红小豆淀粉粒越大、同时红小豆籽粒蛋白质含量高，生沙砂质感也强。
同理得出，出沙率高的红小豆淀粉粒大。
但是总淀粉含量和蛋白质无明显线性关系。
另外在研究中还有发现小豆的淀粉中支链淀粉所占的百分比比较大，直链淀粉所占的百分比比较小，其实早就有前人研究出精准的数据，金文林先生是研究红小豆的先驱，在他的研究结果中发现，小豆子粒中总淀粉含量为44.79%~67.44%，平均为57.06%；支链淀粉相对含量为62.61%~98.94%，平均为82.24%；品种间差异均达极显著。
粉末鉴定观察淀粉粒
粉末鉴定观察淀粉粒一、引言淀粉粒是一种常见的植物细胞器官，广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等部位。
淀粉粒在植物的生长过程中起到了重要的能量储存和调节物质的作用。
通过对淀粉粒的形态和内部结构进行观察，可以进一步了解植物细胞的特点和生理功能。
本文将介绍粉末鉴定观察淀粉粒的方法和步骤，并对淀粉粒的形态特征进行详细解析。
二、方法与步骤2.1 试样制备首先，需要准备淀粉含量较高的植物物质样品，例如玉米粉、小麦粉等可作为理想的试样。
将试样取少量放入玻璃研钵中，并加入适量水溶液，充分搅拌均匀，使淀粉颗粒分散在水中，并没有明显的团聚现象。
试样制备完成后，即可进行后续观察。
2.2 显微镜观察将制备好的试样涂抹在玻璃载片上，待其完全干燥后，用显微镜进行观察。
在显微镜下，选取合适的放大倍数，并调节焦距，使淀粉粒的形态特征清晰可见。
三、观察结果与分析3.1 淀粉粒的外观特征淀粉粒的外观特征可以通过显微镜观察到。
在适当的放大倍数下，我们可以观察到淀粉粒呈现出不同的形状和大小。
一般来说，淀粉粒可以分为椭圆形、多角形、梭形等不同的形态。
3.2 淀粉粒的内部结构淀粉粒的内部结构是由淀粉颗粒组成的。
通过显微镜观察，我们可以看到淀粉颗粒内部有明显的同心圆纹理。
这些纹理是由淀粉颗粒内部的淀粉粒组成的，它们堆积在一起形成了淀粉颗粒的形态。
同时，淀粉颗粒内部还含有淀粉粒的粒组织，呈现出黑色或暗色。
3.3 淀粉粒的化学成分淀粉粒主要由淀粉和蛋白质组成。
淀粉是淀粉粒的主要成分，它在淀粉颗粒内部形成了同心圆形的纹理。
蛋白质是淀粉颗粒的次要成分，它分布在淀粉颗粒的表面。
通过加入碘液，可以观察到淀粉颗粒与碘液反应产生的深蓝色或紫色。
四、总结与展望通过粉末鉴定观察淀粉粒的方法和步骤，我们可以了解到淀粉粒的形态特征、内部结构和化学成分。
淀粉粒的外观特征可以通过显微镜观察到，而其内部结构和化学成分则需要通过显微镜和化学试剂进行观察和鉴定。
粉末鉴定观察淀粉粒是了解植物细胞特征和生理功能的重要方法之一。
红豆急冻开花的原理
红豆急冻开花的原理红豆在寒冷条件下会出现漂亮的开花结冻现象,这是因为红豆中的淀粉在低温条件下吸收了水分,进行了一系列物理化学变化,形成了特殊的水合结晶。
淀粉是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接形成的长链聚合物,在红豆中约占干重的50%。
冷冻让红豆中的水分子运动减缓,更容易被淀粉分子捕捉。
水分子通过氢键结合在淀粉分子的羟基上,使淀粉颗粒吸水膨胀。
吸水使淀粉颗粒的结晶区和无定型区发生变化,一部分双螺旋结构被打断,链段发生解旋和展开,暴露出更多的羟基,这进一步增加了淀粉的保水能力。
在吸水的同时,红豆组织中的不紧密结合的水分子也会形成六边形的水合晶体,这种晶体中的水与淀粉通过氢键相连。
当淀粉吸水达到饱和状态后,任何微小的温度波动都可能打断这种脆弱的平衡,于是淀粉链段和水分子重新排列,形成稳定的三维晶格结构,即大量的六边形水合晶体在淀粉基质中定型,就出现了开花般的美丽冰晶。
整个过程中关键是快速降温,这可避免水分充分渗透使淀粉糊化。
快速冷却固定了淀粉的微结构,水分子只来得及填充淀粉链的缝隙,在约-5C时迅速结晶。
慢慢冷却则淀粉颗粒完全糊化,失去了原有的微结构,所以无法形成开花效果。
除淀粉外,红豆中的其他成分也影响着这一现象。
蛋白质可抑制淀粉的糊化,保证淀粉颗粒的完整性。
脂肪可减少水分子的活动,有利于水合晶体生成。
而细胞结构的破坏则会打断水分子传递,不利于淀粉的有序吸水。
所以,想观察红豆开花,必须选择新鲜完整的红豆,迅速在-18C条件下进行冷冻,并控制时间在1-2小时之内,然后取出进行解冻。
如果冷冻速度不够快,时间太长,红豆就会被完全冰冻而失去开花结构。
选择好的红豆原料和精准控制的冷冻条件是保证成功的关键。
由此我们可以找到快速得到红豆开花效果的小妙招。
比如在红豆表面喷一层水后急速冷冻,或者先冷冻再吹入冷空气,利用快速风减强红豆的保温效果等。
诀窍就在于制造快速冷却的条件,保持淀粉的原生态结构,并让水分子有序地进行渗透和结晶。
赤小豆淀粉性质的研究
赤小豆淀粉性质的研究
张元超;李伟雄;黄立新
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2006(027)003
【摘要】本文研究测定了赤小豆淀粉的各种结构特性,发现淀粉颗粒粒径范围为18～80um,平均粒径为40.8μm;偏光十字明显,其X-光衍射图样属A型晶体结构,结晶度为40.5%.淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为618nm,链淀粉含量33.2%.赤小豆淀粉在水中的溶胀能力较玉米淀粉大,比木薯淀粉小.赤小豆淀粉糊属于假塑性流体,糊抗剪切能力和凝沉能力均比玉米淀粉、木薯淀粉强,其冷、热糊粘度稳定性较好,单甘酯对赤小豆淀粉糊的影响较为特别.
【总页数】4页(P44-47)
【作者】张元超;李伟雄;黄立新
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文
【中图分类】TS231
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小红栲淀粉颗粒特性研究
小红栲淀粉颗粒特性研究
谢涛;谢碧霞
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)001
【摘要】采用显微观察、X-射线衍射分析和碘电位滴定法等对小红栲淀粉颗粒特性进行了研究.结果表明:小红栲淀粉颗粒的形状比较规则,具有明显的偏光黑十字,大小在5.4～34.5μm范围内,颗粒的晶体结构属于C型.小红栲淀粉的糊化温度为65.5～79.5℃,直链淀粉含量为22.83%.小红栲淀粉颗粒的溶解度和膨胀度较小.【总页数】4页(P33-36)
【作者】谢涛;谢碧霞
【作者单位】中南林学院生命科学与技术学院,株洲,412006;中南林学院生命科学与技术学院,株洲,412006
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.5
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小红豆淀粉的性质研究
变化的黏度曲线 。 1.2.9 淀粉凝胶的质构仪分析[ 11]
用质构仪对质量分数为 6.0%的小红豆淀粉凝 胶进行 TPA模量测试 , 分析其质构性质 。 测定条件 : 测定模型和选项 :TPA;探头 P4;测定前 、测定时 、测 定后探头速度均为 1.0 mm/s;测定距离 :10.0 mm; 测定间隔时间 :5.00 s;触发力 :1.0 g;数据提取速率 : 200.00 pps。
关键词 小红豆 淀粉 性质 中图分类号 :TS231 文献标识码 :A 文章编号 :1003 -0174(2010)05 -0034 -05
赤豆 (Vignaangularis(Willd.)OhwietOhashi),又 称小豆 、红豆 、红小豆 、小红豆 , 属豆科豇豆属 , 一年 生草本植物[ 1] 。 在我国南北 均有种植 , 以华北和黄 河中下游地区种植面积最大 。 赤豆种子中含有丰富 的营养物质 , 其中含淀粉在 41.83%～ 59.89%之间 (平均为 53.14%), 含蛋白质在 16.33%～ 29.2%之 间 (平均为 22.72%), 还含有一定量的钙 、磷 、铁元素 及硫胺素等 B族维生素 [ 2] 。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 1.1.1 材料
小红豆 :市购 , 用水磨法制备淀粉 。 淀粉样品含 水分 11.17%, 蛋 白 质 0.18%, 灰 分 、脂 肪 小 于 0.10%, 淀粉样品纯度高 。糯玉米淀粉 :天津顶峰淀 粉开发有限 公司 ;高直链 玉米 淀粉 :美国国 民淀粉
基金项目 :广东省教育部产学研专项基金 (2007B090200010) 收稿日期 :2009 -04 -08 作者简介 :徐向东 , 男 , 1984年出生 , 硕士 , 粮食 、油脂及植物蛋白
淀粉颗粒观察实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉颗粒的结构特征。
2. 观察淀粉颗粒在不同溶液中的溶解性和形态变化。
3. 探讨淀粉颗粒在食品加工中的应用。
二、实验原理淀粉是一种多糖，广泛存在于植物中，是人体重要的能量来源。
淀粉颗粒是淀粉的基本形态，由直链淀粉和支链淀粉组成。
在实验中，通过观察淀粉颗粒在不同溶液中的溶解性和形态变化，可以了解淀粉颗粒的结构特征及其在食品加工中的应用。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：淀粉颗粒、蒸馏水、碘液、氢氧化钠溶液、乙酸溶液、酒精溶液、显微镜等。
2. 实验仪器：试管、移液器、滴管、显微镜、加热器等。
四、实验步骤1. 淀粉颗粒的观察（1）将淀粉颗粒置于载玻片上，用显微镜观察其形状、大小和结构。
（2）记录淀粉颗粒的形态特征。
2. 淀粉颗粒在不同溶液中的溶解性观察（1）将淀粉颗粒分别置于蒸馏水、碘液、氢氧化钠溶液、乙酸溶液和酒精溶液中。
（2）观察并记录淀粉颗粒在不同溶液中的溶解性和形态变化。
3. 淀粉颗粒在加热过程中的形态变化观察（1）将淀粉颗粒置于试管中，加入适量蒸馏水。
（2）用加热器加热，观察并记录淀粉颗粒在加热过程中的形态变化。
五、实验结果与分析1. 淀粉颗粒的形态特征通过显微镜观察，淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，大小不一，表面光滑，具有明显的层状结构。
2. 淀粉颗粒在不同溶液中的溶解性（1）在蒸馏水中，淀粉颗粒溶解较慢，形态逐渐变为无定形。
（2）在碘液中，淀粉颗粒不溶解，呈红棕色。
（3）在氢氧化钠溶液中，淀粉颗粒溶解较快，形态变为无定形。
（4）在乙酸溶液中，淀粉颗粒溶解较慢，形态逐渐变为无定形。
（5）在酒精溶液中，淀粉颗粒不溶解，形态保持不变。
3. 淀粉颗粒在加热过程中的形态变化加热过程中，淀粉颗粒逐渐膨胀，形态由圆形或椭圆形变为不规则形状，最终溶解。
六、结论1. 淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，具有明显的层状结构。
2. 淀粉颗粒在蒸馏水、氢氧化钠溶液和乙酸溶液中溶解较快，而在碘液和酒精溶液中不溶解。
跳舞的红豆实验原理
跳舞的红豆实验原理
跳舞的红豆实验原理是利用红豆的特性进行实验。
红豆在热水中会膨胀，表面的皮会裂开，里面的淀粉质会溶解在水中，形成粘性的液体。
在液体中加入碱性物质，如小苏打，红豆液体中的淀粉质会发生化学反应，产生二氧化碳气体。
当二氧化碳气体越来越多时，红豆液体会像泡沫一样膨胀，最终形成类似跳舞的动态。
这个实验的原理主要是利用红豆的膨胀性和淀粉质的化学反应
特性，通过添加碱性物质引发反应，产生气体从而形成跳舞的效果。
- 1 -。
淀粉粒实验报告
淀粉粒实验报告1. 实验目的本实验旨在通过观察淀粉粒的特征和性质，以加深对淀粉粒的了解，并通过实验步骤和观察结果，探讨淀粉粒的结构及其在生物体内的功能。
2. 实验材料•洋葱切片•碘液•显微镜•片玻璃3. 实验步骤步骤一：制备洋葱切片1.取一片洋葱，用刀将其切成薄片。
2.将洋葱片放在片玻璃上，并加入少量蒸馏水。
步骤二：加入碘液1.在洋葱片上滴加几滴碘液。
2.等待片刻，让洋葱片充分吸收碘液。
步骤三：观察洋葱切片1.将装有洋葱切片的片玻璃放在显微镜下。
2.调整显微镜的放大倍数，观察洋葱切片的细胞结构。
4. 实验结果在显微镜下观察到的洋葱切片显示出淀粉粒的存在。
淀粉粒呈现出圆形或椭圆形，且具有一定的大小。
在添加碘液后，淀粉粒会显现出蓝黑色，这是因为碘液与淀粉粒中的淀粉分子发生复合物反应。
5. 结论通过本实验的观察结果，我们可以得出以下结论：1.淀粉粒是一种生物体内常见的有机化合物，主要存在于植物细胞中。
2.淀粉粒具有一定的大小和形状特征，常呈现圆形或椭圆形。
3.碘液可以用作淀粉粒的染色剂，使淀粉粒显现出蓝黑色。
淀粉粒在植物细胞中起着储存能量的重要作用。
当植物需要能量时，淀粉会分解成葡萄糖，供给植物细胞进行代谢活动。
因此，淀粉粒在植物的生长和发育过程中扮演着重要的角色。
6. 实验注意事项1.实验过程中需小心操作，避免将碘液滴入眼睛或皮肤。
2.实验后应及时清洗玻璃仪器，避免碘液残留。
3.实验完毕后，应将洋葱片妥善处理，避免污染环境。
7. 参考文献[1] 王晓青, 张亚光. 植物生理学实验指导. 科学出版社, 2006.[2] Smith, A. M., Denyer, K., & Martin, C. (1997). The synthesis of the starch granule. Annual Review of Plant Physiology and Plant Molecular Biology, 48(1), 67-87.。
淀粉粒实验报告
淀粉粒实验报告淀粉粒实验报告引言：淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛存在于植物中，是植物的主要能量储备物质。
淀粉粒是由一系列葡萄糖分子组成的多糖体，可以通过实验来观察其形态和特性。
本实验旨在通过显微镜观察淀粉粒的形态，并探究其在不同条件下的变化。
实验材料和方法：1. 淀粉悬浊液2. 显微镜3. 盖玻片4. 干净的显微镜载玻片5. 移液管6. 蒸馏水实验步骤：1. 取一滴淀粉悬浊液放在显微镜载玻片上。
2. 用移液管滴加一滴蒸馏水，轻轻搅拌均匀。
3. 覆盖盖玻片，将载玻片放在显微镜上。
4. 调整显微镜镜头，观察淀粉粒的形态和特征。
实验结果：在显微镜下观察，我们可以看到淀粉粒呈现出不同的形状和大小。
大部分淀粉粒呈圆形或椭圆形，直径约为10-100微米。
有些淀粉粒表面光滑，而其他的则有凹凸不平的纹理。
这些形态特征可能与淀粉的来源和类型有关。
讨论：淀粉粒的形态和特征受到多种因素的影响，包括植物品种、生长环境和处理方法等。
不同的淀粉粒在显微镜下可以呈现出不同的形状和结构。
一般来说，植物淀粉粒的形状可以分为圆形、椭圆形和多角形等。
淀粉粒的大小也是多样的，这与淀粉粒的来源和种类有关。
一般来说，植物的淀粉粒较大，而动物的淀粉粒较小。
淀粉粒的大小也可以通过显微镜观察来估计，但需要注意的是，由于淀粉粒的形状不规则，所以只能给出一个大致的范围。
淀粉粒的表面特征也是观察的重点之一。
有些淀粉粒表面光滑，没有明显的纹理，而其他的则具有凹凸不平的纹理。
这些纹理可能与淀粉粒内部的结构有关，也可能与淀粉粒的生长和形成过程有关。
此外，淀粉粒在不同的条件下也会发生变化。
例如，在高温下，淀粉粒可能发生糊化，即失去原有的结构和形态特征。
在酸性或碱性条件下，淀粉粒也可能发生溶解或凝胶化等变化。
结论：通过显微镜观察淀粉粒的形态和特征，我们可以了解淀粉的结构和性质。
淀粉粒的形态和特征受到多种因素的影响，包括植物品种、生长环境和处理方法等。
淀粉粒的形状和大小可以通过显微镜观察来估计，而淀粉粒的表面特征可能与淀粉粒内部的结构和生长过程有关。
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责任编辑朱新秀责任校对卢瑶
小红豆淀粉颗粒性质研究
李冠华，宁玄鹤 （华南理工大学食品学院，广东广州５１０６４１）
摘要［目的］为小红豆淀粉资源的开发提供理论依据。［方法］研究了小红豆淀粉的颗粒性质，包括颗粒的形貌、ｘ．光衍射图样、溶解 度与膨胀度。链淀粉含量、葡聚糖结构等，并与大红豆及荷包豆淀粉进行了对比。［结果］ＪＪ、红豆淀粉颗粒多为卵圆形，少数不规则，溶解
用９０％ＤＭＳＯ将０．２００ ０ ｇ（绝干量）小红豆淀粉（自制，
含水龟１２．７７％）、大红豆淀粉（自制，含水量１１．３１％）、荷包
豆淀粉（自制，含水量１１．５２％）溶解分散开，用９０％ＤＭＳＯ溶
液定容至５０“。
以Ｏ．２“碘液的１００ ｍｌ蒸馏水稀释液为空白液，吸取１ “标准样或待测样于１００ ｍｌ容量瓶用蒸馏水稀释，添加０．２
ａｃｔｅｒ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅ ｏｆ ｒｅｄ ｂｅａｎ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｔｈｅ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ，ｔｈｅ ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ ｐａｔｔｅｒｎ ｏｆ Ｘ—ｒａｙ，ｔｈｅ ｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｕｒｓｉｄｉｔｙ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｙｌａｓｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｇｌｕｅａｎ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｒｅｄ ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎ ａｎｄ ｓｃａｒｌｅｔ ｒｕｎｎｅｒ ｂｅａｎ．Ｉ Ｒｅｓｕｌｔｓ］ Ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅｓ ｏｆ ｓｍａｌｌ ｒｅｄ ｂｅａｎ ｗｅｒｅ ｍｏｓｔｌｙ ｏｖａｌ ｗｉｔｈ ｉｒｒｅｓｔｌｌａｒ ｉｎ ｆｅＷ ｏｎｅ：ｉｔｓ ｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｕｒｇｉｄｉｔｙ ｗｅｒｅ ｌｉｔｆｌｅ ｖａｒｉｏｕｓ ｗｉｔｈ ｔｅｍｐｅｒａ—
解度和膨胀度最大。 ２．６淀粉的链淀粉含量测定 计算出配置的标准样中的 链淀粉含量，其余标准样的光密度结果见表４。
以表４数据制作链淀粉含量一光密度的标准工作曲线 如图５所示，数据分布基本成直线，用最ｄｘ－－乘法拟合得直 线方程ｙ＝０．２０１ ７ｘ—ｏ．０１３ ２，其中砰＝Ｏ．９８２ ８，具有满意的 直线相关性。
（二甲基哑砜）分散溶解，最后用９０％ＤＭＳＯ溶液定容至５０ ＩＩＩｌ。 以０，２ ＩＩｌｌ碘的１００ ｍｌ蒸馏水稀释液为空白样于紫外可
见分光光度计于４２０—８００ ｎｍ的可见光波段做基线扫描，再 分别取不同淀粉溶液样品ｌ Ｉｌｌｌ于１００ ｍｌ容量瓶用蒸馏水稀 释，添加０．２ ＴＴｌＩ碘显色液后，定容至１００ ｍｌ，然后取样于比色 皿在紫外可见分光光度计于４２０—８００ ｎｌｎ的可见光波段进 行扫描，得到吸收光谱图。
式如下溶： 解度（％）＝森龋×１００
膨胀度（％）＝
墅些速扮重 淀粉样品（干）×（１００一溶解度％）
×１００
１．２．２．６淀粉的链淀粉含量测定。按表ｌ所示比例（淀粉绝
于量）准确称取糯玉米（链淀粉含量４．９５％，含水量１４．５８％） 与高链玉米淀粉（链淀粉含量５０．７６％。含水最１５．７４％）配成
０．２００ ０ ｇ（绝干量），再用９０％ＤＭＳＯ溶解分散于５０ ＩＩｌｌ容量 瓶，定容得到标准样品。
１２。／ｍｉｎ。
１．２．２．５淀粉溶胀能力测定。在一定温度下水浴加热并搅 拌１．Ｏ％（ｗ／ｗ）淀粉乳３０ ｍｉｎ，再以３ ０００ ｒ／ｒａｉｎ的速度离心
２８２８
安徽农业科学
２０１０生
２０ ｍｉｎ，分离上层清液，烘干称重得水溶淀粉量，计算其溶解 度，下层为膨胀淀粉部分，由膨胀淀粉重量计算其膨胀度，公
作者简介李冠华（１９８６一），女。江苏泰州人。硕士研究生，研究方向： 制糖工程。
收藕日期２００９一ｌｌ·１６
万方数据
蒸馏水再次机磨，重复３次。 将滤液添加低浓度ＮａＯＨ调节ｐＨ值至８．０～９．０，并搅
拌２ ｈ，以充分溶解蛋白质。搅拌结束后静置１ ｈ，淀粉自然 沉淀，蛋白质溶解在上层液中，倾倒上层液分离淀粉和蛋 白质。
度与膨胀度随温度变化程度不大，总体趋势平缓上升，Ｘ一光衍射呈现Ａ型晶体图样，结晶度为１８．０１％，相对链淀粉含量为３６．５％。［结 论］该研究对于开发食用豆类淀粉资源具有启发作用。 关键词 小红豆：淀粉：制备；颗粒性质
中图分类号￥５２１
文献标识码Ａ 文章编号∞１７—６６１ １（２０１０）０６—２８２７—０４
万方数据
３８卷６期
李冠华等 小红豆淀粉颗粒性质研究
２８２９
图３所示。小红豆淀粉颗粒粒径范围集中在１３—８０岬，有
８０％的粒径分布在２６ ｐ．ｍ以上，４０岬的颗粒有１６％２铕。
萎
皇
毒
萋
粒魔ＣｒａｎｕｌａｒｉｔｙⅣ皿
圈３ 小红豆淀粉样品粒度分析 Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｇｒａｎｄａｒｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｒｏｍ ｒｅｄ ｂｅａｎ ２．４小红豆淀粉颗粒的结晶结构由图４可以确定小红豆 的晶体构型为Ａ型一。３］。表２为其Ｘ射线衍射图中一些峰 值的参数。
在淀粉中加入适量水并搅拌成均匀，趁淀粉未沉降时过 １６０目筛和２００目筛，重复３次后用蒸馏水洗涤３—４次，至 淀粉颜色洁白无杂质。在５０℃温度下烘干即得试验用小红 豆淀粉。 １．２．２分析方法。 １．２．２．１光学显微形貌。使用日本ＯＬＹＭＰＵＳ—ＢＩ－１２型多功 能光学显微镜，取少许小红豆淀粉样品于载玻片上，滴１～２ 滴蒸馏水使之均匀分散，盖上盖玻片后置于光学显微镜下观 察拍照。 １．２．２．２扫描电子显微形貌。用德国ＬＥＯｌ５３０ＶＰ型扫描电 子显微镜，将小红豆淀粉样品粉末用导电双面胶粘在金属样 品平台上，在真空中镀金后，置于扫描电子显微镜中以５ ｋＶ 电子束观察拍照。 １．２．２．３粒度分析。使用英国ＭＡＬＶＥＲＮ公司Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ＭＳ－２０００型衍射散射式激光测粒仪，使用蒸馏水为分散剂，遮 光度为１６．１４％，颗粒折射率为１．５３，颗粒吸收率为０．０１，分 析模式为通用，残差为０．９０１％。
表１ 标准样组分
Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｓａｍｐｌｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
％
ｌ
２
３
４
高链乐米
１００
８０
６０
４０
Ｈｉｇｈ－ａｍｙｌｏｓｅ ｍａｉｚｅ
糯玉米ｕｔｉｎｏｕｓ ｍａｉｚｅ
５
６
２０
０
８０
１００
２ 结果与讨论 ２．１ 小红豆光学显微形貌的结果分析小红豆的光学显微 照片如图ｌ。由照片可见，大部分小红豆淀粉颗粒为卵圆形， 少数形态不规则，有些颗粒可以看到明显的裂隙，可看到明 显的轮纹。小红豆淀粉的偏光十字很清晰，但形状不规则， 部分旱“ｘ”型．有裂缝
我国人民自古既有食用小红豆的习惯，用小红豆煮粥炊 饭或与大米、面粉、玉米面等掺和做主食，用以调剂饮食，是 不可多得的高蛋白低脂肪、多营养功能的小杂粮。小红豆在 食品加工和饮食业种用途广泛…，目前，我国对于小红豆基 本是以煮制食用为主，国内外对其性质的研究，特别是淀粉 性质的研究报道并不多。人们并没有对其各方面性质有很 好的研究，其工业化应用仍是空白。对其淀粉颗粒性质进行 研究对于开发食用豆类淀粉资源具有启发作用。 １ 材料与方法 １．１试验材料家庭多用打浆机；１０１一ｌ型烘箱（上海市实 验仪器总厂）；Ｓ－２５型精密ｐＨ计（上海虹益仪器仪表有限公 司）；日本ＯＬＹＭＰＵＳ．ＢＨ２型多功能光学显微镜；德国 Ｕ的１５３０ＶＰ型扫描电子显微镜；英国ＭＡＬＶＥＲＮ公司Ｍａｓｔｅ－ ｒｓｉｚｅｒ ＭＳ－２０００型衍射散射式激光测粒仪。 １．２试验方法 １．２．１小红豆淀粉的制备工艺流程。挑选颗粒光滑饱满的 小红豆，用蒸馏水在室温下浸泡至大部分种粒的种皮涨裂， 除去种皮。加入适量蒸馏水，使用打浆机充分磨碎去皮后的 小红豆，将豆渣豆浆的混合物过１００目筛，将豆渣添加适量
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆ Ｓｔａｒｃｈ Ｇｒａｎｕｌｅ ｏｆ Ｒｅｄ Ｂｅａｎ
ＬＩ Ｇｕａｎ·ｈｕａ ｅｔ ａｌ（Ｆｏｏｄ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＰｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｏｆ Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１０６４１） Ａｂｓｔｒａｃｔ ［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ】１１１ｅ ｔｌｌｅｏｒｅｆｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｆｒｏｍ ｓｍａｌｌ ｒｅｄ ｂｅａｎ ｒｅｓｏｕｒｃｅ ｗａｓ ｐｒｏｖｉｄｅｄ．ｆ Ｍｅｔｈｏｄ］Ｔｈｅ ｃｈａｒ－
ｔｕｒｅ－ｃｈａｎｇｉｎｇ，ｗｈｉｃｈ ｏｖｅｒａｌｌ ｔｒｅｎｄ ｗａｓ ｍｏｄｅｒａｔｅ ｌｉｆｔｉｎｇ ｗｉｔｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ；ｔｈｅ ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ ｐａｔｔｅｒｎ ｏｆ Ｘ－ｒａｙ ｓｈｏｗｅｄ Ａ—ｔｙｐｅ ｃｒｙｓｔａｌｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｙ ｏｆｌ８．０ｌ％ａｎｄｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｙｌａｓｅＷａｓ３６．５％．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］Ｉｔ Ｗａｓｉｎａｔｒｕｃｔｉｖｅｔｏｄｅｖｅｌｏｐ ｅｄｉｂｌｅ ｂｅａｎ ｓｔａｒｃｈ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｓｍａｌｌ ｒｅｄ ｂｅａｎ；Ｓｔａｒｃｈ；Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ；Ｐａｒｔｉｃｌｅ ｐｒｏｐｅｒｔｙ
设定合适的仪器参数，用循环进料泵将水引入样品池， 待仪器正确对焦完成后，对水、环境散射光以及电子噪声作 背景测量，扣除背景后，将样品均匀混合后取样，加入适量的 样品，把进样泵和搅拌器调成半速，进行样品测试。 １．２．２．４ Ｘ射线衍射分析。用日本Ｒｉｇａｋｕ公司Ｄ／ｍａｘ－ⅢＡ 型Ｘ射线衍射仪，采用步进扫描法，在２０＝３。一６０。范围扫描 测得，步长０．０２。，使用ｃｕ靶，４０ ｋＶ、３０ ｍＡ。扫描速度为