畜产品加工
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工(完整版)
2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必
畜产品加工学实验指导书
畜产品加工学实验指导书一、实验目的本实验旨在通过对畜产品的加工过程进行实验，掌握畜产品加工的基本原理和操作方法，并深入理解畜产品加工的技术要点。
二、实验器材和试剂2.1 器材•畜产品（如猪肉、牛肉、羊肉等）•切割工具（菜刀、骨刀等）•烹饪设备（锅、炉灶等）•秤量设备（量杯、秤等）•温度计•清洗工具（洗碗刷、清洗布等）2.2 试剂•调味料（如盐、糖、酱油等）•食用油三、实验步骤3.1 准备工作1.清洗工作台和切割工具，确保干净卫生。
2.选择合适的畜产品，并进行外表检查，确保无异味和损坏。
3.对畜产品进行清洗，去除表面污物，并用清水冲洗干净。
3.2 切割处理1.根据实验需求，选择合适的切割工具和切割方法，将畜产品切割成合适的形状和大小。
2.注意切割时的安全操作，确保切割工具与手指保持一定距离，避免意外伤害。
3.3 调味处理1.根据实验需求和个人口味，选择合适的调味料，涂抹在畜产品表面。
2.注意调味料的使用量，以避免过咸或过甜。
3.均匀涂抹调味料，并轻轻按摩，使其渗透入畜产品内部。
3.4 烹饪处理1.将加工好的畜产品放入预热好的烹饪设备中。
2.根据实验需求，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、烤等）和烹饪时间。
3.控制好温度，确保畜产品熟透，色香味俱佳。
3.5 品尝与评估1.将烹饪好的畜产品取出，放置至少5分钟，使其稍微冷却。
2.将畜产品切成合适的块状或薄片，并品尝口感和味道。
3.根据个人喜好和实验要求，对畜产品进行评估，记录下来。
四、实验注意事项1.操作时要遵守安全操作规范，注意切割工具的使用方式，避免伤害。
2.确保实验器材和试剂干净卫生，避免交叉污染。
3.在加工过程中，注意调味料的使用量，避免过咸或过甜。
4.在烹饪过程中，控制好温度，确保畜产品熟透。
5.品尝时要注意温度，避免烫伤。
五、实验结果记录与分析实验过程中的各个环节，包括畜产品的选择、切割处理、调味处理、烹饪处理以及品尝与评估，都需要进行详细的记录和分析。
优质畜产品加工项目清单
优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。
3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。
二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。
2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。
3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。
三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。
2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。
四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。
2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。
五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。
2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。
3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。
六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。
2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。
七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。
2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。
八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。
2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。
畜牧业的畜产品加工与市场开拓
畜牧业的畜产品加工与市场开拓畜牧业是农业的重要组成部分，但仅仅依靠畜牧业的生产是无法实现畜产品的最大价值的。
因此，畜牧业的畜产品加工和市场开拓具有重要意义。
本文将从畜产品加工和市场开拓两个方面探讨畜牧业的发展。
一、畜产品加工1. 加工价值的提升畜产品经过精细加工后，可以提高其附加值，延长其保鲜期，并满足人们对食品安全和营养需求的要求。
例如，将牛奶加工成奶粉或乳制品，可以延长牛奶的使用时间，提高附加值，满足不同人群的需求。
2. 增加产品种类畜产品加工可以生产出各种各样的食品和非食品产品。
例如，通过羊毛加工可以生产出羊毛制品，通过羊肉加工可以生产出羊肉制品，这些产品可以满足人们对不同用途的需求，拓宽畜产品的用途范围。
3. 利用副产品畜产品加工还可以充分利用副产品，减少资源浪费。
例如，骨头可以用于制作骨粉，羊毛制品加工过程中产生的废弃物可以用于制作肥料等，从而实现资源的循环利用。
二、市场开拓1. 产品品质的提升要在市场上立足，畜产品的品质至关重要。
通过加强饲养管理，提高饲料质量，控制养殖环境，可以提高畜产品的品质。
高品质的畜产品更容易受到消费者的认可和青睐。
2. 品牌建设畜牧业要实现市场开拓，需要注重品牌建设。
建立品牌可以帮助消费者更容易识别和接受产品，提高畜产品的知名度和市场占有率。
通过加强广告宣传和营销推广，建立可靠的产品形象，可以吸引更多消费者购买畜产品。
3. 拓展销售渠道畜产品的市场开拓需要多样化的销售渠道。
除了传统的超市和农贸市场外，还可以通过电商平台、线下展销会等方式推广和销售畜产品。
通过多样化的销售渠道，可以扩大畜产品的销售范围，提高市场占有率。
4. 持续创新市场开拓是一个不断发展和变化的过程，需要持续创新。
畜牧业可以通过推出新品种、推陈出新的加工技术、开发新的产品等方式进行创新，从而不断满足消费者的需求，提高竞争力。
总结：畜牧业的畜产品加工与市场开拓是实现畜牧业发展的重要环节。
通过加工可以提升产品附加值、增加产品种类、利用副产品等，实现畜产品的最大价值。
《畜产品加工教案》
《畜产品加工教案》一、教学目标1. 了解畜产品的定义和分类2. 掌握畜产品加工的基本方法和工艺3. 了解畜产品加工的重要性及发展趋势4. 培养学生的实际操作能力和创新意识二、教学内容1. 畜产品的定义和分类1.1 畜产品的概念1.2 畜产品的分类2. 畜产品加工的基本方法2.1 屠宰分割2.2 肉品加工2.3 乳品加工2.4 蛋品加工3. 畜产品加工的工艺流程3.1 屠宰分割工艺流程3.2 肉品加工工艺流程3.3 乳品加工工艺流程3.4 蛋品加工工艺流程4. 畜产品加工的重要性及发展趋势4.1 畜产品加工的重要性4.2 畜产品加工发展趋势三、教学方法1. 讲授法：讲解畜产品的定义、分类、加工方法和发展趋势2. 演示法：展示畜产品加工的工艺流程和操作技巧3. 实践操作法：学生动手操作，体验畜产品加工过程4. 小组讨论法：分组讨论畜产品加工的创新点和改进措施四、教学准备1. 教材或教参：《畜产品加工》2. 多媒体教学设备3. 实践操作材料：肉类、乳品、蛋品等4. 屠宰分割工具：刀具、案板等5. 食品安全与卫生知识资料五、教学评价1. 课堂参与度：学生提问、回答问题、讨论的积极性2. 操作技能：学生实践操作的正确性和熟练程度3. 创新意识：学生对畜产品加工创新思路的提出和分析4. 知识掌握程度：学生对畜产品加工知识的了解和运用六、教学步骤1. 引入新课：通过展示畜产品的图片，引发学生对畜产品的兴趣，导入新课。
2. 讲解畜产品的定义和分类：介绍畜产品的概念，讲解畜产品的分类及各类畜产品的特点。
3. 讲解畜产品加工的基本方法：介绍屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工等基本方法。
4. 讲解畜产品加工的工艺流程：详细讲解屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工的工艺流程。
5. 分析畜产品加工的重要性及发展趋势：分析畜产品加工的重要性，讲解畜产品加工的发展趋势。
七、课堂练习1. 根据所学内容，完成畜产品加工流程的练习题。
畜牧业中的畜产品加工与质量控制
畜牧业中的畜产品加工与质量控制畜牧业是农业的重要组成部分，畜产品的加工和质量控制是保证畜牧业发展和提高农民收入的关键。
本文将探讨畜牧业中的畜产品加工与质量控制的重要性、主要加工技术和质量控制措施。
一、畜产品加工的重要性畜产品加工在畜牧业中具有重要的经济意义。
首先，畜产品加工可以延长产品的保鲜期和利用期，减少损耗，提高利润。
其次，加工后的畜产品可以提高商品的附加值，满足不同消费者的需求。
最后，畜产品加工可以促进相关产业的发展，创造就业机会，推动农村经济繁荣。
二、主要畜产品加工技术1. 鲜肉加工：鲜肉加工技术主要包括肉类分割、肉制品的剁碎、调味、熏制、腌制等工艺。
鲜肉加工可以使肉类产品更易储藏和运输，并增加产品的多样性和附加值。
2. 奶制品加工：奶制品加工主要包括奶粉、奶酪、黄油等产品的加工。
通过适当的加热、浓缩、灭菌和包装等工艺，可以延长奶制品的保质期，改变其口感和风味，并方便储藏和消费。
3. 禽蛋加工：禽蛋加工主要包括蛋制品的生产，如鸡蛋粉、蛋糕、蛋挞等。
通过蛋清和蛋黄的分离、配方、烘焙等工艺，可以增加禽蛋产品的附加值，方便保存和食用。
三、畜产品质量控制措施为保障畜产品加工过程中的质量与安全，以下是一些常见的质量控制措施。
1. 选择优良品种：选择具有高产量、良好品质和较强抗病能力的畜禽品种，提高产品的质量优势。
2. 环境控制：畜禽养殖过程中，合理控制温度、湿度和通风，保持适宜的环境条件，提高产品的成活率和生长效益。
3. 饲料管理：合理配制饲料，控制饲养密度和饲养周期，防止饲料污染和营养不良，确保畜禽产品的质量与安全。
4. 按时兽医检测：定期进行动物疫病、细菌和病毒的检测，及时发现和控制疫病传播，确保畜产品的卫生与安全。
5. 加工环节控制：加工过程中，严格控制每个环节的温度、时间和操作方法，确保产品的卫生与质量。
6. 包装与运输：合理选择包装材料和方法，保持畜产品的新鲜度和食用安全性，并做好产品的储藏和运输工作，防止质量变差。
畜产品加工
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。
√20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。
乳制品加工转化率为20%左右（发达国家80%以上）， 我国人均乳量18千克（发展中国家36千克，世界人均 103千克，发达国家312千克）。
行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为当前的投 资热点，企业更加规模化、现代化、自动化。
乳制产品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅 速，奶粉向低脂型、营养型发展，干酪、奶油生产仍处于
元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧《随圆食单》记载了四、
五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、 金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工 技术已经成熟。
2020/6/21
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
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continue
◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、
“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪 马可波罗《中国游记》元军军粮
畜产品加工
一、基本概念★1、畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2、肉：畜禽屠宰后，出去毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。
3、冷却肉：指经兽医检验，证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷却下，然后进行分割，剔骨，包装，并始终在低温下储藏，运输的肉。
★4、低温肉制品：是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
5、高温肉制品：指加热介质温度大于100℃（通常为115~121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头和软罐头。
6、中式肉制品：主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品、和罐头制品等九大类。
7、西式肉制品：起源于欧洲，在北美日本及其他西方国家广为流行，主要有香肠、火腿和培根三大类。
★8、DFD肉：指肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，干燥的，氧穿透力差等为特征。
DFD肉味异质肉，主要是应激状态宰牛和其他家畜动物的结果。
★9、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
10、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
★11、肉的保水性：也叫肉的系水力，是肉刚柔品质的一个重要的指标，指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中的水分的能力。
★12、尸僵：刚宰后的肌肉由于放血带来的体液平衡的破坏，供氧的停止促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间的交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直（尸僵）。
★13、肉的极限PH值：宰后肌肉由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子而使PH降低，当PH降至5.4左右时，肌糖原再也不能继续分解，乳酸再也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，基极限PH。
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
2.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
3.课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
畜产品加工名词解释
畜产品加工
畜产品加工，以家畜的新鲜产品和副产品为原料进行加工的过程。
目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，满足市场需求。
畜产品加工的基本技术可概括为两方面：一是防止原始畜产品腐败变质，如卫生处理、加热杀菌、冷藏、盐藏、干藏、熏烟、密封和放射线照射等；一是提高畜产品商品价值，如着色、整形、风味改良等。
按加工的对象，现代畜产品加工可分以下几类：①乳品加工。
包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏等，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。
②肉品加工。
包括家畜屠宰，肉的冷却、冷藏，各种肉制品如肉品罐头、香肠、熏肉和肉松的加工制造等。
③蛋品加工。
包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。
④毛皮加工。
如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。
⑤其他副产品的加工。
如骨粉、肠衣、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生化药品等。
《畜产品加工教案》
《畜产品加工教案》章节一：畜产品加工概述教学目标：1. 了解畜产品加工的定义和意义。
2. 掌握畜产品加工的分类和基本工艺。
3. 理解畜产品加工的发展趋势。
教学内容：1. 畜产品加工的定义和意义。
2. 畜产品加工的分类：乳制品、肉类制品、蛋制品等。
3. 畜产品加工的基本工艺：屠宰、分割、腌制、烹饪等。
4. 畜产品加工的发展趋势：智能化、绿色化、安全化。
教学活动：1. 引入话题：讨论畜产品的加工过程和意义。
2. 讲解畜产品加工的定义和意义。
3. 引导学生了解畜产品加工的分类和基本工艺。
4. 分析畜产品加工的发展趋势。
5. 案例分析：介绍一些成功的畜产品加工企业及其产品。
章节二：乳制品加工教学目标：1. 了解乳制品的分类和特点。
2. 掌握乳制品加工的基本工艺。
3. 了解乳制品加工的卫生安全要求。
教学内容：1. 乳制品的分类：液体奶、奶酪、酸奶等。
2. 乳制品的特点：营养价值高、口感好等。
3. 乳制品加工的基本工艺：原料处理、均质、发酵、灭菌等。
4. 乳制品加工的卫生安全要求：原料检验、工艺控制、包装储存等。
教学活动：1. 引入话题：讨论乳制品的种类和特点。
2. 讲解乳制品的分类和特点。
3. 引导学生了解乳制品加工的基本工艺。
4. 分析乳制品加工的卫生安全要求。
5. 案例分析：介绍一些著名的乳制品品牌及其产品。
章节三：肉类制品加工教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类制品加工的基本工艺。
3. 了解肉类制品加工的卫生安全要求。
教学内容：1. 肉类的分类：猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 肉类的特点：口感好、营养价值高、易于储存等。
3. 肉类制品加工的基本工艺：屠宰、分割、腌制、熟制等。
4. 肉类制品加工的卫生安全要求：原料检验、工艺控制、包装储存等。
教学活动：1. 引入话题：讨论肉类的种类和特点。
2. 讲解肉类的分类和特点。
3. 引导学生了解肉类制品加工的基本工艺。
4. 分析肉类制品加工的卫生安全要求。
畜牧产品加工
畜牧产品加工畜牧产品加工是农业生产中的重要环节，也是畜牧业发展的关键环节之一。
畜牧产品加工指的是将从养殖场获得的畜禽产品进行初加工、深加工和终加工，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
本文将从加工品种、加工工艺、加工环境和食品安全等方面来论述畜牧产品加工的规范、规程和标准。
一、加工品种畜牧产品加工的品种主要涵盖肉制品、乳制品和蛋制品三个大类。
肉制品包括鲜肉、冷鲜肉、火腿、香肠和腌制品等；乳制品主要有鲜奶、酸奶、乳饮料和奶粉等；蛋制品包括鲜蛋、蛋羹、蛋糕和蛋挞等。
不同品种的加工需要根据其特性和消费需求进行不同的工艺处理，以确保产品的质量和口感。
二、加工工艺畜牧产品加工的工艺流程包括原料准备、杀菌处理、分割和分离、调味腌制、熟化熏制、包装和贮存等环节。
其中，原料准备是加工的基础，要选用新鲜、卫生的畜禽产品；杀菌处理是为了确保产品的卫生安全，可以采用高温杀菌、蒸煮杀菌或辐射杀菌等方法；分割和分离是将畜禽产品切割成适合加工的形状，排除不合格部位；调味腌制是为了增加产品的口感和风味，可以使用天然香料和调味料进行腌制；熟化熏制是提高产品的风味和质量的重要环节，可以通过冷熏、烟熏等方法进行处理；包装和贮存是为了确保产品在运输和销售过程中的品质和安全性。
三、加工环境畜牧产品加工的环境要求严苛，主要有以下几点。
首先，加工场所应该具备洁净、通风、防腐蚀和灭菌的条件，以确保产品的卫生安全；其次，加工设备要符合相关标准和规范，具备可靠的性能和安全保障；再次，加工人员要接受专业的培训和操作指导，熟悉流程规范和操作要求，提高加工的技术水平和操作质量；最后，加工原料和成品要进行严格的检验和监控，以确保产品的质量和安全性。
四、食品安全畜牧产品加工过程中的食品安全问题一直备受关注。
为了确保加工产品的食品安全性，必须严格遵守相关法律法规和标准要求，并采取一系列的措施。
首先，要做好原料的筛选和检验，确保选用的畜禽产品符合安全要求；其次，要加强加工过程中的卫生控制，严格执行洗手、佩戴口罩、消毒等操作规范；再次，要加强质量管理和监控，建立完善的溯源体系，确保产品的质量可控和追溯；最后，要加强对食品添加剂的使用控制，确保合理使用，不超标使用。
畜产品加工现状及发展趋势
畜产品加工现状及发展趋势一、现状分析1.1 畜产品加工产业概述•畜产品加工产业的定义和范围•畜产品加工产业的重要性和作用•畜产品加工产业的发展现状1.2 畜产品加工技术现状•畜产品初加工技术的现状和发展趋势•畜产品深加工技术的现状和发展趋势•畜产品加工技术创新的现状和问题1.3 畜产品加工企业现状•国内畜产品加工企业的数量和规模•国内畜产品加工企业的竞争力和发展状况•畜产品加工企业的经营模式和盈利能力二、发展趋势分析2.1 政策和环境因素影响•政府在畜产品加工产业中的支持政策•环保政策对畜产品加工产业的影响•健康安全要求对畜产品加工产业的影响2.2 人工智能与大数据在畜产品加工中的应用•人工智能在畜产品加工中的应用现状和发展趋势•大数据在畜产品加工中的应用现状和发展趋势•人工智能和大数据对畜产品加工产业带来的影响和挑战2.3 畜产品加工企业转型升级趋势•面向高端市场的定制化加工趋势•畜产品深加工企业的转型和升级趋势•技术创新对畜产品加工企业的影响和促进作用2.4 畜产品加工环节的绿色发展趋势•畜产品加工中的绿色环保技术和方法•畜产品加工环节的资源节约与循环利用趋势•绿色畜产品加工对企业形象和消费者需求的影响三、可行性建议3.1 优化政策支持机制•完善畜产品加工产业的政策支持和激励机制•加强政府和企业的协同合作，提升政策的落地效果3.2 加强技术创新和人才培养•提高畜产品加工技术创新能力，推动产业升级•培养适应畜产品加工需求的高素质人才队伍3.3 推进绿色畜产品加工•引导企业采用绿色加工技术，提高资源利用效率•增强企业的环保意识和社会责任感3.4 加强市场开拓和品牌建设•拓宽畜产品加工的市场渠道，提高品牌影响力•发展高品质畜产品加工产品，满足消费者需求总结本文对畜产品加工现状和发展趋势进行了全面、详细、完整且深入地探讨。
通过对畜产品加工产业概述、技术现状、企业现状的分析，揭示了畜产品加工面临的挑战和机遇。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系Aw=P/P0 13、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
畜产品加工
畜产品加工重点整理动科一、名词解释畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
冷却肉（冰鲜肉）:指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
美拉德反应：肉在加热过程中，随着大量还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环,也就是风味物质.宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为尸僵。
解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵.PSE肉：肉色灰白,柔软，汁液渗出的猪肉.其一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5。
8的猪肉定为PSE 肉。
DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
黑切牛肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
剪切力:是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
肌肉系水力：也叫肉的保水性，指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
HACCP 意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防控制体系。
农业的畜禽产品加工
农业的畜禽产品加工农业的畜禽产品加工是农业生产中非常重要的一环，对于提高畜禽产品的附加值，延长产品的保质期，促进农产品的深加工和再利用具有重要意义。
本文将结合实际情况，就农业的畜禽产品加工进行探讨。
一、畜禽产品的加工种类畜禽产品的加工种类多种多样，主要包括屠宰加工、冷冻加工、腌制加工、腌熏加工、火腿腌制、腌渍加工、蒸煮加工、熏烤加工等。
每种加工方式都有其独特的特点和适用范围，能够满足不同消费者的需求。
二、畜禽产品加工的意义1. 保鲜延长保质期：加工后的畜禽产品可以大大延长其保质期，减少食品浪费，提高资源利用率。
2. 提高产品附加值：加工后的产品通常价格更高，能够带来更高的经济效益。
3. 促进农产品深加工：畜禽产品加工是农产品深加工的一部分，可以促进农产品产业的发展，提升产业附加值。
4. 创造就业岗位：畜禽产品加工产业可以创造大量就业机会，促进当地经济发展。
三、农业畜禽产品加工的现状目前，我国农业畜禽产品加工行业发展迅速，技术水平不断提升，产品质量有了明显的提高。
加工企业不断增加，加工能力逐步增强，为畜禽产品的产销提供了有力保障。
同时，随着市场需求的不断增长，畜禽产品加工行业也不断创新，推出更多更好的产品，满足不同消费者的需求。
四、畜禽产品加工存在的问题尽管农业畜禽产品加工行业取得了一定的成绩，但也面临着一些问题和挑战。
比如产品质量参差不齐，生产环节存在安全隐患，品牌建设水平有待提升，行业标准不够统一等。
同时，市场竞争激烈，企业需不断提升自身竞争力，不断创新，在激烈的市场竞争中立于不败之地。
五、发展建议为了进一步推动农业畜禽产品加工行业的发展，提高畜禽产品的附加值和市场竞争力，有必要采取以下措施：1. 加强质量监管，健全产品质量检测体系，确保产品质量安全。
2. 加大科技研发力度，提高加工技术水平，推动行业不断创新。
3. 完善市场监管，打击假冒伪劣产品，维护市场秩序。
4. 鼓励企业加强合作，促进资源共享，提高整体竞争力。
家畜养殖中的产品加工与销售
家畜养殖中的产品加工与销售随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，家畜养殖业已经成为一个重要的行业。
然而，仅仅将家畜养殖作为产业链中的一个环节来进行经营已经不能完全满足市场需求。
为了提高利润和降低风险，产品加工与销售成为了家畜养殖中的重要环节。
本文将探讨家畜养殖中的产品加工与销售的重要性以及相关策略。
一、产品加工的重要性家畜养殖所得到的产品通常需要进行加工才能最大限度地实现其经济价值。
产品加工包括肉类的分割、制成火腿肠、香肠等加工品，乳制品的提炼制作，蛋制品的加工等。
通过产品加工，可以将原始的家畜产品升级为更高价值的加工品，从而提高产品销售价格，增加利润空间。
此外，通过产品加工，可以延长产品的保鲜期，减少运输过程中的损耗和浪费，提高产品的市场竞争力。
二、产品销售的策略1. 建立销售渠道在家畜养殖中，建立稳定和多元化的销售渠道是至关重要的。
传统的销售渠道包括批发市场、农贸市场、超市等。
此外，随着互联网的普及，电商平台也为产品销售提供了新的机会。
通过与不同渠道的合作和开发，可以更好地满足不同消费者的需求，拓宽销售市场。
2. 注重品牌建设在激烈的市场竞争中，注重品牌建设对于产品销售至关重要。
通过品牌的塑造，可以增强产品在市场中的竞争力，提高产品的知名度和美誉度。
品牌建设包括产品的包装设计、广告宣传、售后服务等。
借助品牌的力量，产品销售可以更好地巩固市场份额，提高销售额和利润。
3. 加强营销推广在产品销售中，营销推广是一项不可或缺的工作。
传统的营销推广方式包括电视广告、户外广告、促销活动等。
此外，随着社交媒体的发展，通过新媒体平台进行线上推广也成为了一种有效的方式。
通过认真策划和执行营销推广活动，可以吸引更多的潜在顾客，提高销售量。
三、产品加工与销售的案例分析为了更好地理解家畜养殖中的产品加工与销售的实践，下面将以某养殖场为例进行案例分析。
某养殖场位于农村地区，主要经营猪肉和鸡蛋。
为了增加利润空间，养殖场采取了产品加工与销售的策略。
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大豆蛋白在肉制品中的应用探究杨婵（南京农业大学动物科技学院动科84班210095）摘要：大豆蛋白是一种优异的食品添加剂，尤其在肉制品工业中被广泛应用。
本文首先分析大豆蛋白的种类，大体上分为粉状大豆蛋白和组织大豆蛋白。
然后分析了大豆蛋白的提取工艺，如酶解法、超声辅助法等，并详细阐述了大豆蛋白在肉制品中的应用。
最后，对大豆蛋白的应用前景进行展望，并着重强调了食品安全等问题。
关键词：大豆蛋白质提取工艺肉制品应用Research on the Application of Soybean Protein in Meat ProductYang Chan(No.84 Class of Animal Science, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University 210095)Abstract: Soybean protein is a kind of excellent food additives, and it is especially widely used in meat industry. This article started with an analysis about the category of soybean protein that is soybean protein powder and soybean protein tissue. Then the penman talked about the Extraction Methodology of soybean protein, such as Zymolysis 、Ultrasonic-aid-extract and so on, and talked about the application of soybean protein in meat product in detail. At last, the penman showed expectation on the application of soybean protein, and emphasized on the problem of food safety.Key words: Soybean protein; Extraction methodology; Meat product; Application前言大豆蛋白质是存在于大豆种子中诸多蛋白质的总称，其含量一般为40%左右，个别品种可达52%。
按蛋白质40%计算，1kg大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 瘦猪肉或2 kg 瘦牛肉中的蛋白质含量，所以被人们称誉为“绿色乳牛”、“植物肉”。
大豆蛋白作为很好的食品添加剂被广泛应用于肉制品加工业中，它有着与动物蛋白相似的营养特性，且更易消化。
大豆蛋白以其独特的功能特性不仅能提高肉制品的营养，也能很大程度的提高肉制品的感官性能。
1大豆蛋白的分类大豆蛋白因制取工艺的不同，而具有不同的性状，分为粉状大豆蛋白和组织大豆蛋白。
粉状大豆蛋白主要有大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。
1.1粉状大豆蛋白粉状大豆蛋白包含大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。
1.1.1大豆蛋白粉大豆蛋白粉，是由大豆脱脂后所剩的豆粕经焙烤、粉碎制得[1]。
大豆蛋白粉的蛋白质含量为50%-65%。
1.1.2大豆浓缩蛋白（SPC：soybean protein concentrate）大豆浓缩蛋白是由大豆蛋白粉加工而成的，其蛋白质含量更高，为65%-90%，并且具有一些特性，如凝胶性、乳化性等，商品名如索康（Solcon）。
功能性大豆蛋白（FPSC: functional protein soybean concentrate）是对蛋白质改性而制取的，所谓功能性是指是指在配制、加工、储藏过程中对食品能产生影响的那些物理化学性质。
对于熟肉制品，含水率、乳化稳定性以及凝胶性对熟肉制品很重要。
蛋白质本身固有的一些物理属性（如组成、氨基酸排列顺序、结构等），使其能与某些食物组分（水、蛋白质、脂肪、糖、气味等）发生作用[2]。
1.1.3大豆分离蛋白（SPI：soybean protein isolation）用水或稀碱液浸出低温脱脂大豆的可溶性成分，过滤后添加酸，使蛋白质凝固，除掉上浮液，将凝固蛋白水洗，并用压滤机脱水，然后中和，干燥，喷雾，即为大豆分离蛋白，其蛋白纯度在90%左右，氨基酸种类近20种，并含有人体必需氨基酸，营养丰富，不含胆固醇。
大豆分离蛋白应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味。
大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于功能性较强，即使使用量较少，也可起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，延长储存期限。
1.2大豆组织蛋白(SPT: soybean protein tissue )大豆组织蛋白是指大豆中的无定形球蛋白经组织化处理，充分伸展并在强力、高热、高压作用下发生取向排列，形成一种类似动物肌蛋白的特有的纤维结构，复水后成为具有一定强度、弹性和质构力的新型大豆蛋白制品。
根据蛋白质的含量，分为两种，组织化大豆蛋白粉和组织化大豆浓缩蛋白。
制作大豆组织蛋白的常用方法是挤压膨化法，在大豆中添加水、食用香料、食用色素等。
在挤压膨化机中，制成半溶融状态，然后从模板小孔喷出到常压中，经制成小块即为大豆组织蛋白。
1.2.1组织化大豆蛋白粉（textured soybean protein flour）组织化大豆蛋白粉呈粉状，蛋白质含量50-65%左右。
1.2.2组织化大豆浓缩蛋白（textured soybean protein concentrate）组织化大豆浓缩蛋白蛋白质含量70%左右，商品名如康太。
2.大豆蛋白的提取工艺蛋白质是由各种氨基酸相互联接构成的具有空间结构的生物大分子，其功能特性与其结构有关。
大豆蛋白按照沉降模式应用超速离心分离方法进行分离，可分为7S、1lS、2S、15S 4个组分。
其中主要组分是7S和11S球蛋白，它们对大豆蛋白的各项物化特性起着十分重要的作用[3]。
由于7S和11S有着各自的氨基酸组成和结构，会对大豆蛋白的功能特性产生不同的影响。
大豆经高温提取豆油后所得豆粕中含有45％-50％的蛋白质、10％-l5％的低聚糖、20％-25％的多糖和纤维素，所以从中提取大豆蛋白是一项具有很大前景的工业，并且也能充分利用豆粕，并创造经济效益。
因而，现在，有较多的学者围绕着大豆蛋白的提取工艺进行研究，并取得了很大的成就。
大豆蛋白的提取，简化概括为酶解法，超声辅助法，碱沉酸提法以及膜分离法等。
2.1酶解法酶解法因所用酶的种类分为单酶法与双酶法。
2.1.1单酶法单酶法是指以豆粕粉为原料，加入高效蛋白酶，在一定的温度（酶活性最高的温度）、浓度等条件下，进行酶解反应，从而获取大豆蛋白或多肽。
2.1.2双酶法双酶法提取大豆蛋白是以脱脂豆粕为原料，加入高效蛋白酶和胰蛋白酶进行水解。
双酶法提取大豆蛋白的最佳工艺条件为温度45°，PH值7.5 ，液固比为7:1（即豆粕的浓度14.29%），加酶量为0.2g，反应时间8h，高效蛋白酶与胰蛋白酶间隔时间为3h，酶解后蛋白含量达85%，水解度达17.72%[4]。
在实际的工业提取过程中，可将参数控制在一定范围内温度设定在44-46°，pH 值控制在7.3-7.7，时间控制在7.5-8.5 h之间，液固比为6:1～7:1。
2.2超声辅助法超生辅助提取法是指在施加超声的条件下，利用酶解法或碱提酸沉法等来提高蛋白的水解度与提取率。
不同的超声功率会影响蛋白的提取效率。
2.3碱提酸沉法碱液可使豆粕紧密结构变得疏松，同时碱液对蛋白质分子次级键特别是氢键具有破坏作用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质分子表面的分子具有相同电荷，促进结合物与蛋白质分离，从而对蛋白质分子有增溶作用，并随着碱性增加，豆粕中蛋白质提取率增加。
工业生产中，常用超生辅助碱提酸沉法来提取大豆蛋白，从而提高大豆蛋白的水解度[5]。
2.4膜分离法膜分离法提取率较高，成本低，但是目前还没有很好地应用于工业化生产，主要原因是膜分离过程中膜的污染使膜通量大幅度下降的问题没有得到有效的解决。
因此，研究具有产业化意义的大豆蛋白提取方法具有重要的应用价值。
3.大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质接近，且必需氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
目前，在肉制品中添加大豆蛋白主要是利用大豆蛋白的独特性能。
大豆蛋白具有吸水保水性、凝胶性、乳化性等。
大豆蛋白这些独特优异的性能有利于肉制品的保鲜、塑型、风味提升等，大豆蛋白主要应用在肉制品添加剂以及纤维肉制品的制作领域。
3.1肉制品添加剂大豆蛋白添加到肉制品中，可以起到增加肉制品的鲜嫩程度和增加食品的黏着性等作用。
可以从肉制品的形状不同，来加以分析。
3.1.1块状肉制品对于盐水火腿、腺牛肉等大块肉制品，在加工过程中肌肉组织的完整性将被破坏，因此常常将大豆蛋白样品溶入腌渍液中利用注射方式加入，通过注射与充分的混匀，使盐水均匀的扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。
此外，也可将蛋白溶于水制成糊状，然后加入产品。
本法常用于大豆分离蛋白，通过结合脂肪和水分可有效的减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过将肥瘦肉有机结合起来，减少脂肪的用量，还能改善肉制品的质构和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性[6]。
3.1.2肉糜类制品各种类型的大豆蛋白均可作为原材料加入到碎肉中，参与肉产品的制备，不仅可以作为乳化剂增加肉粒之间的粘着性，而且可以减少动物脂肪和动物蛋白的比例，对降低胆固醇十分有利。
可以将大豆粉等加入到肉圆、肉饼、午餐肉、汉堡肉等肉制品中[7]。
主要利用大豆蛋白的乳化性和凝胶性，乳化性使蛋白在脂肪表面形成均匀、稳定的蛋白分子膜，防止脂肪颗粒相互间聚集。
凝胶性能可以将蛋白溶胶基质“固化”成具有一定机械强度的网状结构从而防止已形成的乳化肉糜在加热过程中被破坏[8]。
3.2纤维肉制品纤维肉制品可称为植物肉，其富含蛋白质，并具有与肉制品相同的风味，与肉类具有类似的营养价值。
纤维肉制品又可称为组织大豆蛋白制品，因制取工艺的不同而分为纤维状、凝胶状植物肉制品。
3.2.1纤维状植物肉制品纤维状植物肉制品，是将大豆蛋白加工成具有牛肉、猪肉、腊肉和鱼肉状的制品。
纤维蛋白以大豆分离蛋白为原料，通过纺丝的方法制取，然后添加风味、色素和黏结剂等辅料。