混料设计在低度浓香型白酒酒体设计中的应用

设计，后期处理等方方面面进行优化创新。
的小样调试中，令整个环节更加科学合理。
山东是低度浓香型白酒销量最大的市场。国井扳倒井作 1 材料和方法
为山东省低度白酒[3-4]的典型代表，其主导产品低度浓香型白 1.1 实验器材
酒在市场上占了很大的份额。为了满足消费者对高品质的需
试验材料：35%vol 基础酒（A、B、C、D）,山东省扳倒井股
者的青睐。想要做好优质的低度浓香型白酒，使其低而不淡， 能够多目标同步优化的优点。被广泛的应用于食品、医药、化
绵柔清雅绝不是简单的降度能完成的，而是需要先进的技术 工、农林等领域。本文旨在研究可否将混料设计中的 D-Op-
和设备。想要做优质低度白酒要在酿造生产，原酒储存，酒体 timal 方法和理化分析结合，应用在低度浓香型白酒酒体设计
aroma is strong, the grain grains are comfortable, sweet and clean, and the aftertaste is long, which meets the company's requirements for
low-alcohol Luzhou-flavor liquor. Therefore, it is scientific and reasonable to optimize the design of low-alcohol Luzhou-flavor liquor in our
摘 要:为满足市场需求，优化我公司低度浓香型白酒酒体设计流程。以感官评价为响应项，建立其与各基础酒之
间的回归方程。通过优化分析得最优配方组合为：A 基础酒 20%，B 基础酒 75%，D 基础酒 5%。品评窖香较浓，粮糟
香舒适，绵甜爽净，余味较长，符合公司对低度浓香型白酒的要求。所以用混料设计方式，结合理化分析方法，优化
第 46 卷 第 3 期 2019年5月
文章编号:1002-8110（2019）03-0062-04
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46. № .3 May， 2019
混料设计在低度浓香型白酒酒体设计中的应用
张田田，张锋国，付静静，郑珊珊,闫玉卿
（山东扳倒井股份有限公司，山东 高青 256300）
（Shandong Bandaojing Co.Ltd.,Gaoqing 256300,Shandong,China）
Abstract:In order to meet the market demand, the design process of low-alcohol Luzhou-flavor Baijiu in our company was optimized. In this
酒品评工作。现任公司研究所主管、一级品酒师、国家级白酒评委。
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第三期
张田田，等：混料设计在低度浓香型白酒酒体设计中的应用
2019
样填写感官品评表，最终将感官评价分数取平均值。感官评 定指标见表 1。
表 1 感官评分标准
项目 色（5 分） 香（20 分） 味（60 分） 格（15 分）
评分标准
无色或微黄，清亮透明，无沉淀，无悬浮物
company by mixing design and physical and chemical analysis methods.
Key words:mixture design；low-alcohol Luzhou-flavor baijiu；optimization 低度酒[1-2]绵柔清雅，刺激性小，饮后舒适，逐渐受到消费 组分用量，具有试验次数少、信息量充分、参数预测精度高、
窖香浓（16~20 分）
窖香较浓（8~15）
酒 体 醇 和 谐 调 ，绵 甜 爽 净 ，余 味
酒体较醇和谐调，绵甜爽净，余
悠长（40~60 分）
味悠长（20~39 分）
具有本品典型的风格（11~15 分）
具有本品明显的风格（6~10 分）
有窖香（1~7 分） 酒体谐调，绵甜，余味较长 （1~19 分） 具本品风格（1~5 分）
求，我们在原料、制曲、酿造、存储、酒体设计等方面做了大量 份有限公司提供。
的研究。
主要仪器：气相色谱（GC7890A）配 FID 检测器,美国安捷
混料设计[5-7]是合理的选择少量的试验样品，通过不同百 伦科技公司。
分比成分的配比试验，得到试验指标与配比中各回归方程和其图形 - 相应曲面给出 1.2.1 感官品评设计
paper, sensory evaluation was used as the response item to establish the regression equation between sensory evaluation and basic liquor.
Through optimization analysis, the optimum formula combination was: A base liquor 20%, B base liquor 75%, D base liquor 5%. The cellar
统计结论。自从 H.Scheffe 1958 年提出单纯形格子设计以
由 10 位品酒员组成品酒小组 （包括国家级品酒师和省
来，已有多种设计方法。其中 D- 最优混料设计法可以限定 级品酒师），采用五杯法，从色、香、味、格四个方面对实验酒
收稿日期：2018-12-30
作者简介：张田田（1987-），女，淄博市高青县人，毕业于青岛科技大学，学士学位。2010 年参加工作，在山东扳倒井股份有限公司从事酒体设计和白
我公司低度浓香型白酒酒体设计是科学合理的。
关键词：混料设计；低度浓香型白酒；优化
中图分类号：TS262.31
文献标识码：B
Application of Mixture Design in the Design of Low-alcohol Luzhou-flavor
Baijiu
ZHANG Tiantian, ZHANG Fengguo, FU Jingjing, ZHENG Shanshan，YAN Yuqing