年产1万吨浓香型白酒工厂设计

1 引言

1.1 浓香型白酒简介

浓香型，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

1.2 相关标准

1.2.1主题内容与适用范围

本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。

本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

1.2.2引用标准

GB 10345白酒试验方法

GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准

1.3 本设计的任务和依据

1.3.1 浓香型白酒工厂设计原则

从经济性和合理性出发，在确定工艺流程，设备选型，车间布置和管路布置等方面遵守有关的法令和法规外，尽量采用先进工艺和设备，减轻劳动强度，提高产品的质量和产量，同时结合目前国内情况当地的各种条件使本设计具有真实性、合理性和先进性。

1.3.2设计内容

本设计本着工厂设计原则：

(1)对酒精生产车间从工艺、建筑、设备等方面进行设计，做到技术上先进，经济上合理，对生产的经济效益进行综合评估。

(2)全厂生产区平面图的设计。

(3)工艺流程图，车间平面布置图，立面图及其他典型设备的设计。

(4)对辅助设备进行设计。

(5)对其它新工艺，新设备进行综述并设计。

2 厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图

2.1 厂房总平面布置的要求：

总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。

(1)生产区应与生活区隔开。供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。

(2)厂房不宜过拥挤。应有一定的厂前区、花圃等。要留有一定的空地，以供酒坛贮备等用。厂区内的通道要便于消防车的出入，并有利于物料的运送。厂区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。路面应平坦、无积水。厂区必须有足够的排水系统。厂内应注意绿化，在厂区的墙内或墙外最好植树。

(3)粮库和辅料库宜设于公路边的高位处，并应靠近甑灶。辅料可放在简易的棚库内，但要注意防潮防火。粮库前最好有晒场。

(4)煤场应靠近锅炉房，烟囱要在厂区的下风侧，要有供热中心及节能系统设置。

(5)曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置，座向为东西向。

(6)包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。

(7)临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。酒库应分散布置，要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。

(8)糟场应设于置酒车间背后的砍下，另设通道将糟运走。

(9)厂房要设置齐全。例如，必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室，其门窗不得直接开向生产车间。待班休息室应设于距车间不远的幽静处。应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室，并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。

2.2 全厂平面布置图

附cuto CAD 图全厂平面布置图

3 浓香型白酒生产工艺流程及论证

3.1 全厂工艺流程

3.1.1大曲制作工艺流程：

小麦润料（自来水）磨碎粗麦粉拌料（加10%曲母）

踩曲（加水）曲坯堆积发酵翻曲出房贮存磨碎

3.1.2制酒工艺流程：

原料粉碎配料装甑接酒出甑加水

冷却加曲入池发酵出池糟醅接酒丟糟入库原酒接酒回缸酒回底锅

3.2 制曲工艺流程及论证

3.2.1工艺流程图

母曲水稻草谷壳

↓↓↓

小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲

1、高温大曲工艺的论证

根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65℃以上，主要用于生产浓香型大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即浓香大曲），而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。

2、具体操作及论证

（一）原料：小麦

1、来源及规格：选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。

2、原料论证

（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：

①要适于有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。

②适于产酶

白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

③有利于酒质

大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

（2）大曲原料的种类及性质：

表1：大曲主要原料的成分比较

小麦12.8 61~65 7.2~9.8 2.5~2.9 1.2~1.6 1.7~2.9

大麦11.5~12 61~62.5 11.2~12.5 1.9~2.8 7.2~7.2 3.4~4.2

豌豆10~12 45.2~51.5 25.5~27.5 3.9~4.0 1.3~1.6 3.0~3.1