食品标准与法规 食品安全风险分析
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第九章 食品安全风险评估
食品安全风险分析
☺ 《食品安全法》第二章就“食品安全风险监 测和评估”进行了明确的规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评 估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品 安全风险评估。
☺ 暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品 中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
☺ 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与 还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰 胺。
☺ 丙烯酰胺的控制与预防 ☺ 避免过度烹饪食品； ☺ 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄
入，多吃水果和蔬菜； ☺ 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件
第一节 风险评估
☺ 风险评估是指对食品、食品添加剂中生物 性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲 料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。……
☺ 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： ☺ （1）危险发生的可能性（即危险概率） ☺ （2）危险事件（发生）产生的后果 ☺ 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
4、风险特征描述
☺ 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计。
☺ 风险特征描述是危害识别、危害特征描述和 暴露评估的综合结果。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 摄入多大剂量会使人感到不适？ ☺ 人们会有怎样的不适感？ ☺ ……
☺ 食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂 量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量效应关系）。
☺ 剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对 危害产生反应的百分数或百分率，而剂量效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量 到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为 量反应，反应为质反应。
☺ 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并且在风险评估和风险管理的全 过程中保证风险相关各方保持良好的风险交 流状态。
☺ 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信 息交流三个方面。
☺ 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样 的问题：
☺ 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发 生什么样的危害？
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
2、危害特征描述
☺ 危害特征描述是指对存在于食品中可能对健 康产生不良影响的生物、化学和物理因素性 质的定性和（或）定量评价。
☺ 风险交流目的：确保风险管理政策能将食 源性风险减少到最低限度。
1. 促进各机构进一步参与风险分析的过程 2. 促进作出一致的、透明的和有效的决策 3. 增进对决策及决策过程的了解。
第四节 风险分析的意义
☺ 风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。 ☺ 风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品
安全事件的总模式，还可用于指导、设计食品 进出口检验体系及相关活动。 ☺ 风险分析可保证控制措施的科学性和完整性， 充分利用食品安全管理资源。
☺ 这种危害发生的可能性有多大？
☺ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ☺ ……
☺ 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺
☺ 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生 殖发育毒性，能致突变、致癌。
☺ 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的 植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形 成。140-180℃为生成的最佳温度。
风险评估的基本步骤
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
3、暴露评估
☺ 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 食用被污染食物的概率是多少？ ☺ 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多
少？ ☺ 摄入风险源物质的剂量是多少？ ☺ ……
☺ 暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体 的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及 范围。
风险分析框架(体系)
风险评估
基于科学
风险管理
制定政策
风险信息交流
关于风险的信息和意见的互动交流
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
1、危害识别
☺ 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或 某类特定食品中，并且可能对人体健康产生 不良影响的生物、化学和物理因素。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 该种（类）食品是否会产生危害？ ☺ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ ☺ 相关危害的程度和水平如何？ ☺ ……
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
Hale Waihona Puke Baidu
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当 的措施，尽可能有效的控制食品风险， 从而保障公众健康。 风险管理包括制定和实施国家法律、法 规、标准以及相关监管措施。
二、风险管理的措施
☺ 制定最高限量 ☺ 制定食品标签标准 ☺ 实施公众教育计划 ☺ 通过使用其他物质，或者改善农业或生
产规范以减少某些化学物质的使用。
三、风险管理的内容
☺ 风险评价 ☺ 风险管理选择评价 ☺ 执行风险管理决定 ☺ 监控和回顾
第三节 风险交流
风险信息的交流应当包括下列组织和人 员：国际组织（包括CAC、FAO和WHO） 、政府机构、企业、消费者和消费者组织、 学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒 体）。
食品安全风险分析
☺ 《食品安全法》第二章就“食品安全风险监 测和评估”进行了明确的规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评 估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品 安全风险评估。
☺ 暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品 中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
☺ 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与 还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰 胺。
☺ 丙烯酰胺的控制与预防 ☺ 避免过度烹饪食品； ☺ 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄
入，多吃水果和蔬菜； ☺ 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件
第一节 风险评估
☺ 风险评估是指对食品、食品添加剂中生物 性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲 料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。……
☺ 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： ☺ （1）危险发生的可能性（即危险概率） ☺ （2）危险事件（发生）产生的后果 ☺ 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
4、风险特征描述
☺ 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计。
☺ 风险特征描述是危害识别、危害特征描述和 暴露评估的综合结果。
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 摄入多大剂量会使人感到不适？ ☺ 人们会有怎样的不适感？ ☺ ……
☺ 食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂 量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量效应关系）。
☺ 剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对 危害产生反应的百分数或百分率，而剂量效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量 到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为 量反应，反应为质反应。
☺ 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并且在风险评估和风险管理的全 过程中保证风险相关各方保持良好的风险交 流状态。
☺ 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信 息交流三个方面。
☺ 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样 的问题：
☺ 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发 生什么样的危害？
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
2、危害特征描述
☺ 危害特征描述是指对存在于食品中可能对健 康产生不良影响的生物、化学和物理因素性 质的定性和（或）定量评价。
☺ 风险交流目的：确保风险管理政策能将食 源性风险减少到最低限度。
1. 促进各机构进一步参与风险分析的过程 2. 促进作出一致的、透明的和有效的决策 3. 增进对决策及决策过程的了解。
第四节 风险分析的意义
☺ 风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。 ☺ 风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品
安全事件的总模式，还可用于指导、设计食品 进出口检验体系及相关活动。 ☺ 风险分析可保证控制措施的科学性和完整性， 充分利用食品安全管理资源。
☺ 这种危害发生的可能性有多大？
☺ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ☺ ……
☺ 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺
☺ 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生 殖发育毒性，能致突变、致癌。
☺ 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的 植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形 成。140-180℃为生成的最佳温度。
风险评估的基本步骤
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
3、暴露评估
☺ 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 食用被污染食物的概率是多少？ ☺ 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多
少？ ☺ 摄入风险源物质的剂量是多少？ ☺ ……
☺ 暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体 的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及 范围。
风险分析框架(体系)
风险评估
基于科学
风险管理
制定政策
风险信息交流
关于风险的信息和意见的互动交流
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
1、危害识别
☺ 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或 某类特定食品中，并且可能对人体健康产生 不良影响的生物、化学和物理因素。
☺ 这个过程需要回答： ☺ 该种（类）食品是否会产生危害？ ☺ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ ☺ 相关危害的程度和水平如何？ ☺ ……
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
Hale Waihona Puke Baidu
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当 的措施，尽可能有效的控制食品风险， 从而保障公众健康。 风险管理包括制定和实施国家法律、法 规、标准以及相关监管措施。
二、风险管理的措施
☺ 制定最高限量 ☺ 制定食品标签标准 ☺ 实施公众教育计划 ☺ 通过使用其他物质，或者改善农业或生
产规范以减少某些化学物质的使用。
三、风险管理的内容
☺ 风险评价 ☺ 风险管理选择评价 ☺ 执行风险管理决定 ☺ 监控和回顾
第三节 风险交流
风险信息的交流应当包括下列组织和人 员：国际组织（包括CAC、FAO和WHO） 、政府机构、企业、消费者和消费者组织、 学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒 体）。