食品安全风险分析框架
食品安全风险评估14
食品安全风险评估食品安全一直受到人们的密切关注。
食品的质量直接关系到人们的健康，而食品安全风险评估就是为了评估食品中存在的潜在危险，从而保障公众的健康和安全。
食品安全风险评估是一个系统的过程，包括危险辨识、风险评估、风险管理和风险沟通等步骤。
危险辨识危险辨识是评估食品安全风险的第一步。
在这一步骤中，需要识别可能存在的危险物质或微生物，以及它们对人类健康可能造成的危害。
常见的危险物质包括有毒化学物质、细菌、病毒等。
针对不同类型的食品，危险辨识的重点也会有所不同。
风险评估风险评估是在危险辨识的基础上对食品安全风险进行定量或定性评估的过程。
在这一步骤中，需要考虑到人群的暴露量、危险物质的毒性以及危险性等因素，综合评估食品是否存在安全风险。
通过科学的方法和技术手段，可以更准确地评估食品的安全性。
风险管理风险管理是根据风险评估的结果，制定和实施相应的控制措施，以降低或消除食品安全风险。
风险管理包括监测食品生产过程、加强卫生管理、加强食品检测等措施，以确保食品符合安全标准。
同时，也需要建立食品安全风险管理体系，加强危险物质的监测和管控。
风险沟通风险沟通是指及时、准确地向公众传达食品安全信息，引导公众正确认识风险，采取相应的防护措施，保障自身健康。
风险沟通是整个食品安全管理体系中至关重要的环节，只有通过有效的沟通，才能建立公众对食品安全的信任，形成全社会共同维护食品安全的氛围。
食品安全风险评估是一项复杂而重要的工作，需要政府、企业、科研机构和公众共同参与，共同努力。
只有通过科学的评估和有效的管理措施，才能保障人们的饮食安全，建设健康中国。
食品安全风险的综合列表
食品安全风险的综合列表
1. 食品污染食品污染
- 食品中的细菌、病毒和寄生虫等微生物污染
- 农药、化学物质和重金属等化学污染
- 食品中的放射性物质污染
2. 食品添加剂食品添加剂
- 合法添加剂的滥用和超标使用
- 非法添加剂的使用
3. 食品伪劣食品伪劣
- 假冒伪劣食品的流通
- 食品质量不达标或伪造的情况
4. 食品过期食品过期
- 食品过期后继续销售和食用的情况
- 食品过期后被冒名售卖的情况
5. 食品存储和运输食品存储和运输
- 食品在存储和运输过程中的温度控制不当
- 食品在存储和运输过程中的交叉污染问题
6. 食品标签和宣传食品标签和宣传
- 食品标签信息不准确或误导性的情况
- 食品宣传中的虚假广告和夸大宣传
7. 食品安全监管食品安全监管
- 食品安全监管机构的监管不力
- 食品安全监管体系的漏洞和问题
8. 食品出口和进口食品出口和进口
- 进口食品中的安全问题
- 出口食品中的安全问题
以上是食品安全风险的综合列表，这些风险可能对公众的健康和安全产生影响。
为了保障食品安全，需要加强监管、加强法规执行和提高公众食品安全意识。
食品公司食品安全与质量管理框架
食品公司食品安全与质量管理框架1.引言食品安全与质量是食品公司发展的核心问题，对食品公司来说，建立一个完善的食品安全与质量管理框架是至关重要的。
本文将对食品公司食品安全与质量管理框架进行探讨，并提出一些有效的管理措施。
2.食品安全管理食品安全是指消费者在购买、食用食品时，不受到各种与安全相关的食品卫生问题的侵害。
为了确保食品安全，食品公司应该采取以下措施：2.1建立食品安全政策食品公司应制定明确的食品安全政策，确保食品安全工作得到足够重视，并将此政策传达给全体员工。
2.2建立食品安全管理体系食品公司应建立科学的食品安全管理体系，包括制定相应的标准、规定和工作程序，确保食品加工、储存、运输等环节中的安全控制得以落实。
2.3加强食品安全监测食品公司应加强对原料、生产过程和成品的抽检，确保食品符合国家和企业的质量标准，防止不合格产品流入市场。
3.质量管理3.1建立质量管理体系食品公司应建立完善的质量管理体系，包括从原料采购到成品出库等全过程的质量控制环节，确保产品质量稳定可靠。
3.2加强质量监控食品公司应加强对生产过程中的关键点进行监控，确保产品质量的稳定性和可追溯性。
同时，及时发现和解决质量问题，以降低质量管理风险。
3.3开展质量培训食品公司应加强对员工的质量管理培训，提高员工的质量意识和质量管理能力，确保质量管理工作的有效实施。
4.食品安全与质量改进措施4.1建立食品安全与质量改进机制食品公司应建立食品安全与质量改进机制，定期评估和分析食品安全与质量状况，找出问题并提出相应的改进措施。
4.2加强食品溯源管理食品公司应建立完善的食品溯源管理体系，确保食品的来源可追溯，一旦发生食品安全问题，可以及时追踪到问题的源头，并追责。
4.3持续改进食品安全与质量管理工作食品公司应持续改进食品安全与质量管理工作，通过引进新技术、完善现有的管理措施等方式，提高食品安全与质量管理水平。
5.总结食品公司食品安全与质量管理框架的建立对于保障产品的安全和质量具有重要意义。
食品安全风险分析框架
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剂量-反应分析
➢ 非致癌效应的NOEL为2 mg/kg bw/天(90天大鼠试 验)。
➢ 但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生 物学标记物数据不足以进行评价。
➢ 根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型分析，最保 守的乳腺瘤BMDL为0.3 mg/kg bw/天。
食品安全风险分析框架
1
食品安全风险评估机构
➢ WHO：世界卫生组织 ➢ CAC：食品法典委员会 ➢ FDA：食品药品监督管理局 ➢ FAO：联合国粮食及农业组织 ➢ SPS协定：实施卫生与动植物检疫措施协定 ➢ TBT协定：贸易技术壁垒协定 ➢ JECFA：食品添加剂联合委员会 ➢ JMPR：农药残留联合委员会 ➢ NRC：美国国家研究委员会 ➢ CCFA：国际食品法典食品添加剂委员会 ➢ CCFICS：国际食品法典进出口食品检验及认证委员会 ➢ NACMCF:美国微生物基准咨询委员会
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食物名称 油炸薯类 油条、油饼 方便面 传统中式食品 饼干 蛋糕和面包 咖啡 (速溶) 巧克力 婴儿米粉 婴儿奶粉 婴儿辅食
北京市售食品丙烯酰胺含量
(g/kg bw/天)
样品数 最小值 均值
50
ND 751.7
8
13 79.1
14
ND 24.3
50
ND 111.7
13
ND 367.4
15.0 ND 32.6
（男, mg/kg bw/天 ）
暴露量 mg/kg bw/day
10 ADI 5 mg/kg bw/day
9
8
7
6
遵循风险分析框架 应对食品安全问题——专访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院
儿童发生泌尿系统结石疾病 ，还 有瘦 肉精问题 ， 确实是 “ 货真价实”的食品安全问题 。 我国食 品安全有 自身 的特点 ，比如 中国和美
国就 不 一 样 ，国家 的 发展 阶段 不 同 ，食 品安 全 的
么样 的风险是可 以接受 的。当然 ，不能要求消费 者 的认识 和科学家 、政府官员一样 。对危 害和风
香 港 的蔬 菜是 批 批 检 ，不 计 成 本 ，香 港 人 是 吃 不
准要严于 国家标 准 ，而我 国的犯罪风 险 比较低 。 在这种生产 的大背景之下 ，我们的食 品安 全隐患
的食 品安 全 问题 ？
陈 君 石 ： 事 实 、数 据 来 看 ，我认 为 ，我 国 从 食 品安 全 的总体 情 况 是 好 的 。不要 说 我 国人 口的
我解释一下什 么是危害和什么是风险？危害 是指食 品中可能会产 生不 良健康影响 的生物性 、 化学性或物理性因素或状况。而风险是上述各种
特点也是不同的。我们不能忽视我 国食品安全 问
题 的两 大 背景 ： 一个 是 源 头 污染 突 出 。 由于农 业
生产的分散 ，我们有成亿 的农户在分散地生产初
级农 产 品 ，包 括鸡 鸭 鱼 肉蛋奶 ，包 括 直接 吃 的和 用 在食 品加 工 中的 ，以 目前 农 民对 科 学知 识 的 了
特 别是 中小 型 企业 太 多 了 ，这 样 的小 型企 业 在 生
圈 斯酸 缓 ０１ ９ 菅理 丰２１・
本期关注
食 品 安 全 监 管
ＢＥＮＱ Ｉ ＧＵＡＮＺＨＵＳＨｌ ＮＡＮＱＵＡＮＪＡＮＧ ＵＡＮ Ｐｌ Ｉ
产 当中不能完全按照食品卫 生操作规程办事 ，是 很有可能的。 还是用三聚氰胺的例子进一步说明。
食品安全风险分析
中药安全性评价论文论文题目：我国食品安全风险分析--重大食品事故引起的深思学院：药学院专业： 09中药(2)方向：中药商品与临床应用一、背景民以食为天，食以安为先，居安思危，思则有备，有备方能无患，环视中外，“食”之今日已不安矣!早在2500 年以前，孔子就对自己的弟子们讲授过“五不食”原则。
即“鱼馁而肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食。
”有着几千年食文化的中国，也不可避免地出现了很多食品安全危机事件，近年来媒体报道食品安全问题更是呈现出井喷之势。
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒猪油事件和“口水油”沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份的大闸蟹致癌事件;11月份的“苏丹红”鸭蛋事件、“磕药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月份的陈化粮事件等等。
2007年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件;五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。
2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事件有：3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润烤鸭问题肉；5月24日“塑化剂”风波；8月17日肯德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95％为醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷“回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。
这些的食品安全问题，不仅是食品行业危机，还引发了政府治理危机、社会危机等一系列可怕的后果。
如何治理食品安全问题，成为了民生关注的焦点话题，保证食品安全是政府义不容辞的责任。
根据马斯诺的需求理论，作为生存必需品的食品是人类最根本的需求，食品关乎到人的生命安全，然而食品行业却具有外部性、专业性、信息不对称性、公共物品属性等特征，容易出现市场失灵现象，因此政府对食品安全进行监管就显得十分重要。
食品安全风险评估
食品安全风险评估食品安全是一个重要的社会问题，任何食品都存在一定的风险。
为了评估食品的风险情况，需要进行风险评估，以保护消费者的健康。
食品安全风险评估主要涉及以下几个方面：1.生产环节：食品在生产过程中可能受到生物、化学和物理污染的影响。
例如，食品加工过程中可能存在细菌、病毒和寄生虫等生物污染源。
食品可能受到有毒化学物质的污染，如农药、重金属和添加剂等。
此外，不当的温度控制和储存条件可能导致食品的物理污染。
2.食品原材料：食品的原材料也可能存在风险。
例如，食品可能使用受污染的农产品，如使用过多的农药和化肥的农产品。
此外，食品原材料可能受到外来物质的污染，如转基因农产品和有害微生物等。
3.加工和包装：食品加工和包装过程中存在一定的风险。
加工过程中可能使用不安全的设备或工艺，导致食品污染。
包装材料可能释放对人体有害的化学物质。
4.运输和储存：食品在运输和储存过程中也可能受到一些风险的影响。
例如，如果食品在运输过程中暴露在不适宜的温度下，可能导致细菌生长和毒素产生。
此外，不适宜的储存条件也可能导致食品损坏和污染。
食品安全风险评估的目的是确定食品的潜在风险，并提供科学依据来制定防控措施。
评估食品风险需要收集相关数据和信息，进行风险识别、风险描述、风险评估和风险管理等步骤。
评估结果将根据风险的严重程度和概率进行分类，从而确定食品的风险等级，并采取相应的措施来保证食品安全。
总之，食品安全风险评估是保证食品安全的重要环节，通过评估食品的风险情况，可以提供科学依据来制定相应的食品安全措施，保护消费者的健康。
食品安全风险评估重要知识点
重要知识点第一章1、食品安全概念:食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。
食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
（范围不同、结果安全、卫生指标限值）食品质量:颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。
食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。
2、食品安全危害因子:生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物(植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。
3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体;临床特征——急性中毒性或感染性表现。
范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。
流行因素:国际贸易和旅游增加，食品供应全球化;环境变化;人群变化；生活方式变化;微生物变化；社会因素第二章1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害—-—食品中的一种生物学、化学或物理制剂,还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险-—- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析-—--就是对风险进行评估,进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
食品安全风险评估-———是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。
食品安全及其风险分析
谢谢！
• 总体层 代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品安 全总体水平，是衡量食品安全水平高低的综合指标。它的 数值由下一层指标计算确定。 • 指数层 是支持食品安全综合水平的指数。即食品数量安 全指数、食品质量安全指数、食品可持续性安全指数。这 些指标数值的高低表示食品安全不同组成部分的安全状况。 这三个指标的高低分别受对应下一层(第三层)指标数值的 影响。
二、食品安全的风险管理
• 风险管理的首要目标是通过选择和实施适 当的措施，尽可能有效地控制食品风险， 从而保障公众健康。 • 具体措施包括制定最高限量、制定食品标 签标准、实施公众教育计划、通过使用其 他物质或者改善农业或生产规范，以减少 某些化学物质的使用等。
二、食品安全的风险管理
FAO/WHO 制定了风险管理的一般框架。风险 管理的一般框架主要由4部分组成： • 初步风险管理活动； • 风险管理方案的确定与选取； • 风险管理措施的实施； • 监控与评估。
第二节 食品安全风险分析
风险分析
风险分析是指通过对影响食品安全质量的各 种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量 描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，提 出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流 的过程。 包括3个步骤，即
风险评估（risk assessment）
风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication）
2. 危害特征描述
• 定义是“对与危害相关的不良健康作用 进行定量或半定量描述。” • 是危险性评估的定量阶段，在食物危险 性评估中，这一阶段的主要任务是对食 品中某种食源性因素对健康的影响进行 剂量-反应和剂量-效应关系及其各自伴 随的不确定性的研究。
2. 危害特征描述
食品安全与风险评估
3、暴露评估
是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、 化学和物理因素的定性和/或定量评价。
化学危害的暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中化学 物质暴露水平调查的数据进行的。通过计算，可以得到人 体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有有关 食品的消费量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资 料，一般可以采用总膳食研究、个别食品的选择性研究和 双份饭研究进行。因此，进行膳食调查和国家食品污染监 测计划是准确进行暴露评估的基础。
风险管理的措施包括制定最高限量，制定食品标签标准， 实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或 生产规范以减少某些化学物质的使用等。
风险管理的过程可以分为四个部分：风险评价、风险管理 选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。
二、风险管理
风险评价的目的是通过确认食品安全问题、描述风险概 况，就风险管理的优先性对危害进行排序，以确定风险 管理的危害种类、数量和优先与者,在风险分析过程中提高对所研究的特定问 题的认识和理解；（2）在达成和执行风险管理决定时增加一致 化和透明度；（3）为理解建议的或执行中的风险管理决定提供 坚实的基础；（4）改善风险分析过程中的整体效果和效率； （5） 制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；（6） 培养公众对于食品供应安全性的信任和信心；（7）加强所有参 与者的工作关系和相互尊重；（8）在风险情况交流过程中，促 进所有有关团体的适当参与；（9）就有关团体对于与食品及相 关问题的风险的知识、态度、估价、实践、理解进行信息交流。
（3）短期试验研究与体外试验
短期试验既快速且费用不高，因此用来探测化学物质是否 具有潜在致癌性，或作为支持从动物试验或流行病学调查 的结果是非常有价值的。也可以利用体外试验资料补充作 用机制的资料，例如遗传毒性试验。只是需要注意，体外 试验的数据不能作为预测对人体危险性的唯一资料来源。
食品安全风险分析管理制度
食品安全风险分析管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全风险分析管理，预防食品安全事故，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称食品安全风险分析，是指对食品生产、加工、销售等环节可能存在的危害因素进行识别、评价和监控的过程。
第三条食品安全风险分析工作应当遵循科学、严谨、公开、透明的原则，确保风险分析结果的准确性、可靠性和及时性。
第四条各级食品安全监管部门负责组织实施食品安全风险分析工作，建立健全食品安全风险分析管理制度，确保食品安全风险分析工作有序开展。
第二章食品安全风险识别第五条食品安全风险识别主要包括以下内容：（一）食品原料的来源、品质、安全性等；（二）食品生产工艺、生产环境、生产设备的安全性；（三）食品储存、运输、销售过程中的潜在风险；（四）食品接触材料的安全性；（五）食品中可能存在的有害物质，如重金属、农药、微生物等；（六）其他可能影响食品安全的因素。
第六条食品安全风险识别应采用文献调研、实地考察、专家咨询、消费者反馈等多种方法，全面收集相关信息。
第三章食品安全风险评价第七条食品安全风险评价主要包括以下内容：（一）危害因素的毒性作用、暴露水平、暴露途径等；（二）危害因素与人体健康之间的关系；（三）食品安全风险的可接受水平；（四）其他与食品安全风险评价相关的信息。
第八条食品安全风险评价应采用科学的方法和工具，如危害生物评价、危险性分析、风险评估模型等。
第四章食品安全风险监控第九条食品安全风险监控主要包括以下内容：（一）对危害因素进行监测，掌握其浓度或水平；（二）对食品中危害因素的含量进行检测，确保其在安全范围内；（三）对食品生产、加工、销售等环节进行定期检查，发现问题及时处理；（四）对消费者投诉、举报等进行调查，及时消除安全隐患。
第十条食品安全风险监控应建立健全监测网络，包括国家和地方两级监测体系，实现食品安全风险的全程监控。
我国食品安全风险分析框架的构建讲义
我国食品安全风险分析框架的构建讲义一、引言食品安全是国家和人民生命安全的重要组成部分，在我国日益增长的食品消费需求背景下，食品安全问题日益突出。
为了保障食品安全，建立风险分析框架是必不可少的。
本讲义将介绍我国食品安全风险分析框架的构建。
二、食品安全风险分析框架的概述食品安全风险分析框架是指通过系统性的方法，分析和评估食品供应链中潜在风险的框架。
它包括几个主要步骤：风险识别、风险评估、风险管理和风险传播。
三、风险识别风险识别是指确定食品供应链中潜在的风险来源和食品安全问题。
在这一步骤中，需要收集和整理相关数据，包括食品生产、加工、运输、销售等环节的信息。
利用统计数据、食品安全监测结果和相关文献等信息来源，分析食品安全问题的主要影响因素，并确定潜在的风险。
四、风险评估风险评估是指对已识别的风险进行定量或定性评估，确定其危害性和可能性的过程。
风险评估需要依据科学方法和实际数据，采用风险模型进行分析。
通过食品安全监测数据、危害因子的评估和暴露评估等手段，对风险进行评估，得出风险水平和风险程度。
五、风险管理风险管理是指通过采取措施来减少或消除已识别的风险。
在风险管理过程中，需要确定风险的管理目标、制定风险管理方案、实施和监督风险管理措施，并进行有效的溯源和召回措施等。
风险管理需要综合考虑多种因素，如法律法规、技术标准、风险传播途径等，并与相关部门和企业进行合作。
六、风险传播风险传播是指向相关利益相关方和公众传递食品安全风险信息的过程。
在风险传播过程中，需要进行风险沟通、风险公告和风险警示等活动，以便让消费者和利益相关方了解食品安全风险，并采取相应的措施。
七、结论我国食品安全风险分析框架的构建是保障食品安全的重要手段，它有助于及早发现食品安全问题、减少食品安全事故的发生，并降低食品安全风险对国家和人民的影响。
食品安全风险分析框架的建立需要政府、企业和科研机构等各方共同努力，共同推动食品安全水平的提升，保障人民群众的身体健康和生命安全。
食品安全风险管理手册制定
食品安全风险管理手册制定一、食品安全管理制度的重要性食品安全是人们日常生活中最基本的需求之一。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件引发了广泛关注和忧虑。
为了保障人民的生命安全和健康，制定一套科学合理的食品安全管理手册尤为重要。
二、食品安全管理手册的基本框架食品安全管理手册是企业内部实施食品安全管理的重要文件，应包括食品安全政策、责任和授权、食品安全目标、组织机构、食品安全监控、食品安全事故应急预案等。
三、食品安全政策的制定食品安全政策是企业最高层领导制定的，明确了企业的食品安全目标和原则，指导企业各级管理者和员工执行相关食品安全工作。
四、责任和授权食品安全管理手册中应明确各级管理人员的食品安全责任，以及授权的范围和权限。
只有落实追责制度和明确责任边界，才能保证食品安全管理的有效实施。
五、食品安全目标的设定食品安全目标是企业在一定时期内要实现的具体目标，应根据企业实际情况以及国家相关法规和标准来设定。
而且，食品安全目标应当具有可衡量性和可操作性，以便进行评估和改进。
六、组织机构的建立组织机构是企业内部食品安全管理的基础，合理明确的组织机构可以确保食品安全管理责任的到位。
食品安全管理手册应明确各级管理人员的职责、权限和上下级关系。
七、食品安全监控食品安全监控是确保食品生产过程中食品安全的重要环节。
食品安全管理手册应包括对原材料、生产工艺、质量控制等方面的监控措施。
监控结果应及时记录并进行分析研究，依此采取相应的食品安全措施。
八、食品安全事故应急预案食品安全事故应急预案是处理和应对食品安全事故的指导性文件。
食品安全管理手册应明确食品安全事故的定义、报告和处理程序，并制定完善的应急预案，以便及时、有效地处置食品安全事故。
九、监督检查和内部评审食品安全管理手册的制定不仅要有合理的内容，更要有有效的实施。
因此，食品安全管理手册中应明确监督检查和内部评审的要求，并规定相关措施和程序，以确保管理手册的有效性和持续改进。
食品安全风险分析概念
食品安全风险分析概念食品安全风险分析这个概念是在1991年的时候首次提出的。
1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议相关国际法典委员会及所属技术咨询委员会在制定决定时应基于适当的科学原则并遵循风险评估的决定。
1991年举行的国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）第19次大会同意采纳这一工作程序。
随后在1993年，CAC第20次大会针对有关“CAC及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行了讨论，提出在CAC框架下，各分委员会及其专家咨询机构（如JECFA和JMPR）应在各自的化学品安全性评估中采纳风险分析的方法。
1994年，第41届CAC执行委员会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。
根据这一建议，1995年3月13－17日，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议最终形成了一份题为“风险分析在食品标准问题上的应用”的报告。
1997年1月27－31日，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了题为“风险管理与食品安全”的报告，该报告规定了风险管理的框架和基本原理。
1998年2月2－6日，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为“风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用”的报告，对风险情况交流的要素和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。
至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。
CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。
目前，风险分析已被公认为是制定食品安全标准的基础。
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1
食品安全风险评估机构
WHO：世界卫生组织 CAC：食品法典委员会 FDA：食品药品监督管理局 FAO：联合国粮食及农业组织 SPS协定：实施卫生与动植物检疫措施协定 TBT协定：贸易技术壁垒协定 JECFA：食品添加剂联合委员会 JMPR：农药残留联合委员会 NRC：美国国家研究委员会 CCFA：国际食品法典食品添加剂委员会 CCFICS：国际食品法典进出口食品检验及认证委员会 NACMCF:美国微生物基准咨询委员会
我国的主要食品安全问题
微生物引起的食源性疾病
化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、 有机污染物等） 非法使用食品添加剂
……
6
对食品安全问题的误解
(消费者、政府)
消费者要求“零”风险
过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病
笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号
致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品
多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、
中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。
IARC (1994) − 可能ห้องสมุดไป่ตู้类致癌物 (2A)
16
在烹调过程中形成
高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120C 以上)。 主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。 烘烤，油炸的最后阶段。 在一般食品中稳定（咖啡除外）。
7
应对措施
风险评估 Risk Assessment
• Science based
风险管理 Risk Management
• Policy based
风险交流 Risk Communication
• Inter active exchange of information and opinions concerning risks
丙烯酰胺 (acrylamide)
O CH2
CH
C
NH2
自 1950 年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯 酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。
职业接触或事故接触可引起神经毒性。
动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。
2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。
15
致癌性 (F 344 大鼠)
3
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
2
1
0
平均值
P 95
P 97.5
12
苯甲酸的暴露量评估 – 按平均监测含量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
2.5
暴露量 mg/kg bw/day
ADI 5 mg/kg bw/day
2 1.5 1 0.5 0
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
ADI 5 mg/kg bw/day
1.5 1.2 0.9 0.6 0.3 0 平均值 P 95 P 97.5
11
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
苯甲酸的暴露量评估 – 按最大使用量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
4
ADI 5 mg/kg bw/day
暴露量 mg/kg bw/day
风险评估的基本内容
危害识别 危害特征的描述 暴露评估 风险描述
hazard identification hazard characterization exposure assessment risk characterization
9
糖精钠的暴露量评估 – 按最大使用量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
17
摄入量
国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：(9097.5百分位数) 0.6-3.5 g/kg bw/天，(99百分位数) 5.1 g/kg bw/ 天。儿童为成人的2-3倍 (按体重计)。 主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡 13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量 (生食品)，平 均摄入量为3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天， 根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的5%。 JECFA认为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消 费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童。
Food security 数量
食品安全
Food safety 质量
食品安全在全球受到广泛关注，因为：
危及消费者健康 (美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每 年报告2-3万人食物中毒) 造成重大经济损失 (英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52 亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾 病造成的损失) 发生国际食品贸易争端 (欧盟与美、加激素牛肉案) 往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年， 德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)
3 2.5
暴露量 mg/kg bw/day
ADI 5 mg/kg bw/day
2 1.5 1 0.5 0 平均值 P 95 P 97.5
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.
10
糖精钠的暴露量评估 – 按P 97.5监测含量估计
（男, mg/kg bw/天）
2.1 1.8
暴露量 mg/kg bw/day
风险分析框架
Risk Analysis Framework
风险评估 Risk Assessment
• Science based
风险管理 Risk Management
• Policy based
风险交流 Risk Communication
• Inter active exchange of information and opinions concerning risks
平均值
P 95
P 97.5
13
苯甲酸的暴露量评估 – 按P 97.5监测含量估计
（男, mg/kg bw/天 ）
10 9
暴露量 mg/kg bw/day
ADI 5 mg/kg bw/day
8 7 6 5 4 3 2 1 0 平均值 P 95 P 97.5
14
3-6 yr. 7-15 yr. 20-50 yr.