三级营养师考试基础知识

体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。

1.钙：

缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症

过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏

2.镁：

缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松

过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标

3.磷：

缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常

4.钾：

主要存在于细胞内

缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍

5.钠：

主要存在于细胞外

高血压患者应食用高钾低钠盐

6.氯

在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。

主要食物来源

1.钙

奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。

少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

2.镁

主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%

绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。

精制食品的镁含量一般是很低的。

3.磷

瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。

4.钾

主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。

蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】

5.钠

体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。

人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。

6.氯

膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。

微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。

1. 铁

缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。

（2）食欲降低

(3)儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板

（4）当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。

（5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。

【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。】 过量：

中毒；消化道出血

肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。

膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。】

2. 碘

缺碘是侏儒症的一个最主要原因。

在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。

高碘、低碘都可引起甲状腺肿。

【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。】人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。

海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

3.锌

缺乏：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。

过量：成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。

4.硒

肾中硒浓度最高

缺乏：硒缺乏是发生克山病的重要原因。

缺硒与大骨节病也有关。

过量：吃高硒玉米可引起急性中毒：病人3~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。

硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。

5.铜

牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。

6.铬

高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。

【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。】

铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。

7.氟

缺乏：龋齿；骨质疏松

过量：长期摄入低剂量的氟——氟斑牙（斑釉症）

长期摄入高剂量的氟——氟骨症

一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。

【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。三岁以下的小孩应注意，

最好用纯净水冲奶粉。】

维生素的性质

一、脂溶性维生素

1.维生素A

维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。

2.维生素D

维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。光及酸促进其异构化。脂肪酸败也可引起维生素D破坏。

3.维生素E

食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。

【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】

二、水溶性维生素