三级营养师考试基础知识
公共营养师三级-基础知识书(第1～8章)
公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。
2、爱岗敬业。
3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则*坚持真理*公私分明*公平公正*光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；*经常进行自我反思，增强自律性；*提高精神境界。
●社会主义职业道德●公共营养师职业守则*遵纪守法，诚实守信，团结协作*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务*认真负责，服务于民，平等待人*科学求实，精益求精，开拓创新医学基础*细胞*组织*器官*系统*人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位*细胞膜又称质膜*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质*细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。
物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。
反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织*上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；*神经组织；*结缔组织。
●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌*循环*呼吸：*消化(第二节介绍)*秘尿*生殖*神经*内分泌*感觉器官*免疫一、循环系统*包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能●运输功能●维持稳态●防御机能●止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
三级营养师(基础)
1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
2.人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。
3.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。
4.肌肉根据形态，分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。
5.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。
6.呼吸体统由呼吸道和肺两部分组成。
肺是气体交换的场所。
通常把呼吸道分为上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。
7.根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。
体循环血液由左心室射出，经主动脉及其各级分支流向全身毛细血管网，然后流经小静脉、中静脉、大静脉，最后回流到右心房。
8.血浆中所含有的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为 3.9～6.1mmol/L，血浆中所含脂类物质统称血脂，包括磷脂、甘油三酯和胆固醇等。
9.免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。
10.激素的生理作用：（1）通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动提供能量，维持代谢的动态平衡。
（2）促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新。
（3）促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌调节。
（4）影响中枢神经系统和植物神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系。
（5）与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。
11.腺垂体分泌的激素有七种：生长激素（GH）、催乳素（PRL）、褪黑素（MSH）、促甲状腺素（TSH）、促肾上腺皮质激素（ACTH）、促性腺激素（GTH包括卵泡刺激素、黄体生成素）。
12.小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。
13.胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
14.随孕期血浆容积逐渐增加，至孕28～32周时到达峰值，最大增加量为50%，1.3---1.5L，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达到最大值，增加量约20%。
公共营养师之三级营养师考试知识点总结(超全)
公共营养师之三级营养师考试知识点总结(超全)1、乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（ ）而制成的粉末状产品。
A.冷冻干燥B.普通干燥C.微波干燥D.喷雾干燥【答案】 D2、碳水化物的供给量应占总热能的（ ）。
A.11%～14%B.20%～30%C.55%～65%D.40%【答案】 C3、某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。
缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。
这种维生素是（ ）。
A.维生素AB.维生素DC.l维生素CD.l核黄素【答案】 A4、在体内可转化为维生素A的是（ ）。
A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素D.不饱和脂肪酸【答案】 B5、上消化道是指（ ）。
A.口腔和咽B.从口腔到食管C.从口腔到胃D.从口腔到十二指肠【答案】 D6、大米生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（ ）。
A.1.9B.0.9C.0.48D.0.53【答案】 B7、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。
A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前【答案】 C8、老年人每天钙的适宜摄入量是（ ）。
A.600mgB.800mgC.1200mgD.1000mg【答案】 D9、氢氰酸有剧毒，致死量只有（ ）。
A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw【答案】 B10、下列食物中，GI值最低的食物是（ ）。
A.藕粉B.山药C.南瓜D.荞麦【答案】 A11、不是引起蛋白质变性的化学因素是（ ）。
A.无机盐B.表面活性剂C.pHD.机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附【答案】 D12、维生素A的主要生理功能为（ ）。
A.促进钙的吸收B.调节血压C.调节血脂D.维持正常视觉【答案】 D13、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（ ）。
A.海洋动物＜陆地动物B.植物食品＜动物食品C.l海水食品＜淡水食品D.红肉动物＞海鱼类【答案】 B14、有关营养调查，下列哪些说法（ ）是不正确的。
全国公共营养师《三级》基础理论知识考试真题
全国公共营养师《三级》基础理论知识考试真题1[单选题]（江南博哥）维生素A的主要生理功能为（）。
A.促进钙的吸收B.调节血压C.调节血脂D.维持正常视觉正确答案：D参考解析：D【解析】维生素A又称为视黄醇，可以维持正常视觉。
2[单选题]二恶英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）℃。
A.500B.10000C.700D.3000正确答案：C参考解析：C3[单选题]社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。
A.公有制B.私有制C.市场经济D.计划经济正确答案：A参考解析：A【解析】社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
4[单选题]慢性砷中毒可导致（）。
A.癞皮病B.坏血病C.青紫症D.黑脚病正确答案：D参考解析：D5[单选题]主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（）。
A.维生素B1、B2B.维生素D、EC.维生素A、CD.维生素E、K正确答案：A参考解析：A6[单选题]成人每日膳食纤维的摄人量以（）9为宜。
A.15B.20C.24D.30正确答案：D参考解析：D【解析】成人以每日摄入30g左右膳食纤维为宜。
7[单选题]维生素E的合成场所为（）。
A.动物脂肪组织B.骨骼肌C.动物肝脏D.植物正确答案：C参考解析：C8[单选题]利于钙吸收的因素是（）。
A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维正确答案：B参考解析：B9[单选题]七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）。
A.易感染旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确正确答案：D参考解析：D10[单选题]参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。
A.铁B.锌C.硒D.硫胺素正确答案：C参考解析：C【解析】谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。
11[单选题]对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广的是（）。
A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化剂正确答案：D参考解析：D【解析】营养强化可以弥补天然食物的营养缺陷，预防营养不良，而且适合不同人群的营养需要，经济合理还有利于推广。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
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三级公共营养师基础知识1、晚上吃姜等于吃砒霜古人云：早上吃姜，胜过吃参汤;晚上吃姜，等于吃砒霜(早上吃姜有益，晚上吃姜有害)。
生姜味辛性温，含有挥发油、姜辣素、树脂及淀粉等。
姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠胃，促进消化，还有抗菌作用。
早上吃一点姜，对健康有利。
但晚上吃，因为姜本来属热，会让人上火，劳命伤身，所以不宜吃。
生姜，它含挥发油，可加速血液循环;同时含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能;生姜还含有姜酚，可减少胆结石的发生。
所以它既有利亦有弊，民间也因此留下了上床萝卜下床姜一说，说明姜可吃，但不可多吃。
特别是秋天，最好别吃，因为秋天气候干燥、燥气伤肺，加上再吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。
在古代医书中也出现这样的警示：一年之内，秋不食姜;一日之内，夜不食姜。
看来，秋天不食或少食生姜以及其它辛辣的食物，早已引起古人的重视，这是很有道理的。
2、油腻食品应拒绝油腻的食品不仅包括油炸类食物，还有一些胆固醇含量较高的动物内脏等。
这些食品吃后会加重肠、胃、肝、胆和胰腺的工作负担，刺激神经中枢;影响睡眠质量。
而三高人群更应该严格控制。
3、晚间不宜吃胀气食物有些食物在消化过程中会产生大量气体，导致胀气。
如豆类、大白菜、洋葱、玉米、香蕉等。
过度的腹胀感不仅使肠胃有不适感，也影响睡眠。
所以晚间也应该尽量避免进食此类食物哦。
4、晚食高钙食品引发结石晚上进餐也不适合食用钙质过高的食物，如虾皮、软骨鱼类等。
由于晚间五脏都相继进入休息状态，高钙食品中的钙质分解后容易堆积在肾脏和尿道中，引发结石。
5、肝火旺，晚上不宜喝牛奶晚上喝了牛奶后会使得肝火旺盛，不利于人体夜间排毒，而且会使人觉得口干舌燥想要半夜起来喝水，不利于睡眠。
而且牛奶本身也是一种过敏源，晚上喝牛奶也很容易导致消化不良等问题。
6、晚餐后的甜品是禁忌很多人都喜欢在晚餐后进食甜品，感觉这样一餐才完整，但过于甜腻的东西很容易给肠胃消化造成负担。
三级公共营养师基础知识(1.2)
三级公共营养师基础知识第一章：公共营养师职业道德1.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会2.公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务、认真负责，服务于民，平等待人、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章:医学基础1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
2.除少数细胞（红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。
3.细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质。
4.细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细胞器。
细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。
5.细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。
6.结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
7.上皮组织具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
8.结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。
9.人体的九大系统：呼吸、运动、消化、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌。
10.骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
11.老年人容易骨折是因为大量钙的流失，骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低。
12.在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓，随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪代替，形成黄骨髓。
13.骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。
骨连接包括直接连接和间接连接。
间接连接又称关节，由关节面、关节腔和关节囊组成，有些关节还具有韧带和关节盘。
活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外。
14.消化系统由消化管和消化腺组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠一下为下消化道。
15.消化管壁可分为四层，由内向外为粘膜、粘膜下层、肌层和外膜。
公共营养师三级基础知识复习总结
1kcal=4.184kj。
人体所需：碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质10%~15%。
基础代谢率占总能量消耗60%~70%。
必需氨基酸成人8种，婴儿9种。
进食正常膳食健康人每日尿排出氮12g。
成人摄入蛋白质0.8g/(kg*日)我国1.16g/(kg*日)。
成年男性轻体力劳动膳食蛋白摄入量推荐75g/D,女：65g/D.膳食中存在的两种必需脂肪酸：n-6系列亚油酸、n-3系列α-亚麻酸饱和脂肪酸供能<10%。
常量元素：钾钠镁钙磷氯。
微量元素：铁铜钴碘锌硒钼铬。
成人适宜摄入量：钙800mg/日，镁350mg/日，磷700mg/日，钾2000mg/日，钠2200mg/日。
成人铁适宜摄入量：男15mg/日，女20mg/日，UL50mg/日。
膳食纤维成人每日27~40g。
碘推荐摄入量150ug/日，UL1000ug/日。
碘缺乏：克汀病。
锌RNI15.5mg,UL45mg。
牡蛎含锌量最大。
锌缺乏：胚胎畸形，侏儒症，性发育障碍，性功能低下，异食癖，匙状甲，肢端、肘膝、前臂对称性糜烂。
成人每日尿量500-4000ml膳食纤维24g每日水溶性维生素：B,C.脂溶性：A,D,E,K碳水化合物特殊动力作用约消耗本身产生能量5~6%花生四烯酸和二十二碳六烯酸对脑和视网膜发育有重要作用每侧心室每次收缩射出血液量70ml。
女性皮褶厚度>50mm为肥胖界限测定体脂量金标准：密度测量法孕前体重正常，不计划哺乳的女性适宜孕前增重10kg。
哺乳前六月每天泌乳量750ml。
新生儿胃容量25~50ml。
全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
老年人基础代谢比中年人降低15%~20%。
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量30%~50%。
血清胆固醇每百毫升220mg可减少心血管疾病发生。
奶碱综合症：高血钙症，碱中毒，肾功能障碍。
人体钙排出主要通道是肠道。
亮氨酸促进钙吸收。
绿叶蔬菜富含镁。
镁吸收主要部位是空肠末端与回肠。
三级公共营养师考试题目及解答
三级公共营养师考试题目及解答第一部分：基础知识(满分100分)一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 人体所需能量的主要来源是：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 下列哪种食物含有较多的膳食纤维：A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 精细谷物3. 下列哪种营养素是构成人体骨骼和牙齿的主要成分：A. 维生素DB. 钙C. 铁D. 锌4. 下列哪种食物含有较多的维生素C：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果5. 下列哪种营养素对视力有保护作用：A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E6. 下列哪种食物含有较多的维生素A：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果7. 下列哪种营养素对提高免疫力有重要作用：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素8. 下列哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 精细谷物9. 下列哪种营养素对胎儿发育有重要作用：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素10. 下列哪种食物含有较多的叶酸：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 人体所需的必需营养素包括：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质12. 下列哪些食物属于高蛋白食物：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 精细谷物E. 豆类13. 下列哪些食物属于富含膳食纤维的食物：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果E. 精细谷物14. 下列哪些营养素对心血管健康有保护作用：A. 维生素DB. 钙C. 铁D. 锌E. 钾15. 下列哪些食物属于富含维生素C的食物：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜D. 水果E. 精细谷物第二部分：专业知识(满分100分)一、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述公共营养师的职责和任务。
17. 请简述膳食纤维的作用及其食物来源。
三级营养师必考知识点_图文.
一、zyao gailian1.营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2.氮平衡(nitrogen balance——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即:B=I-(U+F+S。
3.食物热效应(thermic effect of food,TEF——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗,过去称为称为食物的特殊动力作用。
4.完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5.动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。
6.基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢,即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃,空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7.限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值较低,这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸,余者以此类推。
8.氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9.合理营养——合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10.产热系数——即能量系数,是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11.血糖生成指数(GI——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义,食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下的面积之比。
并规定葡萄糖的GI值为100。
公共营养师考试三级理论知识点
公共营养师考试三级理论知识点医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
2．大肠要紧汲取水分和盐类。
3．人体消化汲取的最重要的器官是小肠。
4．胆汁是促进脂类汲取的乳化剂。
5．胰岛素是体内唯一的落血糖激素。
营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推举摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又别超过它们的UL 。
3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,能够以为人群中发生摄入别脚的概率非常低。
4．某营养素摄入量低于EAR时能够以为必须提高，因为此刻摄入别脚的概率高于50% 。
5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分不为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。
6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特别动力作用的需要。
7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的事情下，女性的基础代谢率低于男性。
8．1克酒精可提供约7 kcal能量。
9．生长发育中儿童青年的能量处于正平衡状态。
10．营养素中，碳水化合物是人类最直截了当、最经济的能量来源。
11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。
食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，普通别思考粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。
蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。
14．蛋白质净利用率= 生物价消化率。
15．生物价越高，讲明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。
16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。
17．为改善膳食蛋白质质量，普通要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
营养师三级知识点
24小时回顾法1、询问、访谈方式2、回顾过去24小时膳食摄入情况3、对摄入量计算、评价（食物模型、家用量具等）4、获得个人膳食资料最常用的方法调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
一般连续调查3天，含一个休息日。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
身高测量身高计的放置：靠墙，刻度面向光源便于读数。
校准：空载的情况下能否归零？指针测量：躯干自然挺直、上肢自然下垂、头部正直、耳屏上缘与眼眶下缘水平赤足、足跟靠近、足尖外展60度足跟、骶骨部及两肩胛间区与立柱相接触测试者：视线与被测者头顶的高度一致。
注意：头发上的饰物及特殊发型。
测量结束后，压板收回，收起身高计。
体重测量最好是晨起称重之前排尽大小便，脱去鞋帽和外衣在体重秤上站稳等指针（读数）稳定后，准确读书、数结果以Kg为单位，保留到小数点后一位（0.1 Kg ）如需要结果间的比较，最好每次脱去外衣后穿相似的衣服（孕妇）胸围测量男：软尺零点固定在乳头的下缘。
绕后肩胛骨一周，交叉点读数。
女：胸围中线第四肋间高度为固定点。
后侧为两肩胛下角下缘。
腰围测量姿势：被测量者取垂直站立姿势双足自然分开30cm左右使体重均匀分布平稳呼吸量法：在腋中线，髂嵴和第12肋下缘连线的中点，沿水平方向围绕腹部一周，紧贴而不压迫皮肤进行测量。
测量值精确到1mm脐上2公分上臂围测量1.受试者自然站立、放松，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方2.测试人员站在被测试者身后，找到肩峰、鹰嘴部位，用软尺测量出左臂后面从肩峰到鹰嘴连线中点处3.用软尺起始端下缘压在中点处，水平围绕一周，测量并读取周长4.上臂紧张围与上臂松弛围之差，可以反映肌肉的发育状况皮褶厚度测量肱三头肌皮褶厚度测量：1.受试者自然站立，暴露被测部位2.测试者站在被测人员背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴的连线的中点3.在中点上2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度5.测量时皮褶计应与上臂垂直6.连续测量三次，求平均值肩胛下角皮褶厚度测量：1.受试者自然站立，暴露被测部位，测试者站在被测人员背面2.测试人员用笔标出右肩胛下角位置3.在标记点下1cm处，顺自然皮褶方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度5.测量时皮褶计应与背部垂直6.连续测量三次，求平均值肚脐旁褶厚度测量：1.受试者自然站立，暴露被测部位2.测试者站在被测人员对面，找到肚脐右侧2cm处标记3.垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度5.测量时皮褶计应与腹部垂直6.连续测量三次，求平均值常用烹调方法对营养素的影响：（1）煮、蒸：水溶性维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。
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体内含量>0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上，有六种：钙、镁、钾、钠、磷、氯。
1.钙：缺乏：儿童易患“佝偻病”，成人易患骨质疏松症过量：增加肾结石的危险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍），抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏2.镁：缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；房室早搏、房颤及室速与室颤，血压身高；胰岛素抵抗和骨质疏松过量：腹泻是评价镁毒性的敏感指标3.磷：缺乏：早产儿佝偻病样骨骼异常4.钾：主要存在于细胞内缺乏：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍5.钠：主要存在于细胞外高血压患者应食用高钾低钠盐6.氯在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。
主要食物来源1.钙奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。
豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。
少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。
2.镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。
精制食品的镁含量一般是很低的。
3.磷瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。
4.钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。
蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】5.钠体内钠主要在细胞外液，细胞内液含量较低。
人体钠来源主要为食盐，以及食物加工品，如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。
6.氯膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。
因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。
微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。
必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。
1. 铁缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。
（2）食欲降低(3)儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板（4）当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。
（5）儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。
【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。
铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。
铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。
】 过量：中毒；消化道出血肝脏是铁过载损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。
膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。
【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。
预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。
】2. 碘缺碘是侏儒症的一个最主要原因。
在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病（呆小症）。
缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。
高碘、低碘都可引起甲状腺肿。
【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内，碘性甲亢的发病率上升，而后降至加碘前水平，可见补碘时，碘摄入量不宜过高，不宜过快提高剂量，补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。
】人体对碘的需要量，取决于对甲状腺素的需要量。
海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
3.锌缺乏：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
过量：成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
4.硒肾中硒浓度最高缺乏：硒缺乏是发生克山病的重要原因。
缺硒与大骨节病也有关。
过量：吃高硒玉米可引起急性中毒：病人3~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。
硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。
谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。
5.铜牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。
6.铬高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。
维生素C能促进铬的吸收。
【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多，喝糖水可排铬。
】铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。
7.氟缺乏：龋齿；骨质疏松过量：长期摄入低剂量的氟——氟斑牙（斑釉症）长期摄入高剂量的氟——氟骨症一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟含量很高。
【氟的吸收很快，吸收率也很高，饮水中的氟可完全吸收。
三岁以下的小孩应注意，最好用纯净水冲奶粉。
】维生素的性质一、脂溶性维生素1.维生素A维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。
食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
2.维生素D维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。
如在130度加热90min也不被破坏，故通常烹调方法不至于损失。
光及酸促进其异构化。
脂肪酸败也可引起维生素D破坏。
3.维生素E食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。
【脂溶性维生素溶于脂肪，对热较稳定等】二、水溶性维生素1.维生素B1维生素B1极易溶于水，难溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。
固态形式比较稳定，在100度时也很少破坏。
水溶液呈酸性时稳定，对氧和光也比较稳定。
碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；在pH值大于7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。
（高压亦可使其失活）2.维生素B2核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。
游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。
食物中核黄素主要是结合型，对光比较稳定。
3.维生素B6维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。
4.烟酸烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120度，20min也不被破坏。
一般加工烹调损失很小，但会随水流失。
5.叶酸叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。
在碱性和中性溶液中对热稳定。
食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%~90% 。
6.维生素B12维生素B12可溶于水，在pH4.5~5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸（pH<2）或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。
遇强光或紫外线易被破坏。
7.维生素C维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶存在时，可促进其氧化破坏。
氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。
但在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗坏血酸的稳定性。
8.维生素K维生素K，溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。
膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
（1）平均需要量（EAR）【用于群体】EAR是群体中各个体需要量的平均值。
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平。
能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
（2）推荐摄入量（RNI）【用于个体】是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。
一个群体中的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%（3）适宜摄入量（AI）【用于群体，用于个体（可行度较低）】当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
（4）可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
目前，有些营养素没制定UL值，但并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在危险。
一、常量元素1、钙AI 800mg/d2、镁AI 350mg/d3、磷AI 700mg/d4、钾AI 2000mg/d5、钠AI 2200mg/d(1g食盐含400mg钠）【每日食盐<6克】二、微量元素1.铁男AI 15mg/d女AI 20mg/dUL50mg/d2.碘RNI 150 μg/dUL 1000 μg/d3.锌成年男子RNI 15.5mg/d成年男子UL 45mg/d4.硒RNI 50 μg/dUL 400 μg/d5.铜AI 2mg/dUL 8mg/d6.铬AI 50μg/dUL 500μg/d7.氟AI 1.5mg/dUL 3.0mg/d三、脂溶性维生素1.维生素AV.A1(视黄醇）RNI 800μg RE/dUL 3000μg RE/d2.维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素）RNI 10μg/dUL 20μg/d(800IU)3.维生素E(生育酚，抗不育维生素）AI 14mg/d【早产婴儿在出生的头3个月，应补充V.E13mg/kg体重】四、水溶性维生素1.维生素B1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等）RNI 男 1.4mg/d女 1.3mg/d2.维生素B2(核黄素）RNI 男 1.4mg/d女 1.2mg/d3.维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）AI 1.2mg/d【V.B1 V.B2 V.B6 参考摄入量接近】4.烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等）RNI 男14mg NE/d女13mg NE/d5.叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素U等）RNI 400μg DFE/dUL 1000μg DFE/d6.维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素）AI 2.4μg/d7.维生素C(抗坏血酸）RNI 100mg/dUL 1000mg/d8.维生素K(凝血维生素）[美] AI 男120μg/d女90μg/d各类人群不一样国际单位——IU视黄醇当量——RE烟酸当量——NE叶酸当量——DFE。