3 第三章 食品感官评定小组及人员
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食品感官评价--感官评价的基本条件 ppt课件
⑴工作台、储藏柜、清洁机、废物箱等；
⑵微波炉、烤箱、冰箱、冷柜等； ⑶处理、盛装各种样品的器皿； ⑷参照物、标准品、问答卷等。
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品评试验区(品评室)
品评员进行感官评价的场所，通常由多个 隔开的鉴评小间组成。
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小组讨论区
品评人员的培训，品评小组的集体讨论等。 通常设有一大圆桌、黑板、讲台、一套视听设 备等。
(2) 无经验型：未经过特定的筛选和训练程序； (3) 经验型：经过筛选，有一定的分辨差别能力； (4) 训练型：从经验型中筛选和训练所得； (5) 专家型：层次最高。
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2.人员基本要求 (1) 兴趣； (2) 健康； （3）语言表达能力； （4）准时出席； （5）态度客观；
（6）没有不良嗜好。
第三章 感官评价的基本条件 本章主要内容：
§3.1 品评室的控制; §3.2 样品的控制;
§3.3 评价小组的控制。
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第三章 感官评价的基本条件
感官评价一定要在被控制的条件下进行:
1.品评室的控制:位置、格局、布置、环境、 灯光、空气、出入口等； 2.样品的控制：使用的器具，样品的筛选、 准备、标记和呈送等； 3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
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交通便利，品评人员易于到达，一般在较
低楼层 。
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三、品评试验区(品 评室)的规格
一组相邻而又互相 分割开来的小房间。
窗 口
品评室实物图
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品评室详细尺寸图
四、品评试验区(品评室) 的内部设计
墙壁和工作台：白色，可消除有视觉效果引 起的偏差，减少注意力转移； 灯光：荧光灯、白炽灯（带灯罩）；
第3章 食品感官鉴评的条件ppt课件
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2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务： 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价） 不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
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3、无经验型
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感 官鉴评。
⑥ 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨 论结果。
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⑦ 在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验 前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前 30min不要接触食物或香味物质，如感冒 则不应参加试验。
⑧ 试验中组织者应留意评价员的态度、情绪 和行为的变化。
③ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
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④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调 试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
回答表格、笔或计算机等； 一个舒适的座椅； 水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池
应控温、控声； 若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则
应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。
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三、样品制备区的环境条件、 常用设施和工作人员
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。 （5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，
即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、 年龄、性别等因素也应充分考虑。 • 选择方式：问卷调查、面谈
不同类型感官评价?区别检验感官评价员的培训?描述实验感官评价员的培训三在实施培训过程中注意的问题1培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性了解感官鉴评人员训练的效果决定何时停止训练开始实际的感官鉴评工作
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
教学目标
• 1. 掌握各类感官食品评价员的特点 • 2. 了解感官评价员的筛选实验及注意事项
• 一、培训的目的
1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 3、降低外界因素对鉴评结果的影响。
二、培训内容
1. 培训基本内容
• 实验的目的、程序、样品数量、样品递送方式、品尝时间、 品尝后样品处理等 2.不同类型感官评价
• 区别检验感官评价员的培训
• 不同类型感官评价员的筛选: 1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选 工作可通过匹配实验、区别实验、排序/分级实验来完成。 2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官 性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
• 描述实验感官评价员的培训
三、在实施培训过程中注意的问题
1、培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分
第3章食品感官鉴评的条件
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二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
22
例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
45
（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
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二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
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筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
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例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
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第3章食品感官鉴评的条件
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
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54
3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
3 第三章 食品感官评定小组及人员解析
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
生理能力要求
生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外， 还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪 怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴 别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 验时，有再现原结果的能力。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。 1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟 练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。
香荚兰豆香 樟脑丸 薄荷 桔或桔皮味 苦杏仁 柠檬 香蕉 凡士林油 紫罗兰 大蒜 丁香花 发臭黄
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L）
0.500 0.250 0.125
算术系列（g/L）
0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4
（2）敏感性试验
准备一套分等级的产品，让其质量程度
或缺陷程度逐个增大。把这些试样提交 给消费者，测试消费者能发现某种感官 质量存在的阈限水平。
嗜好型评价组的特点
嗜好型评价组仅仅是叙述其个人的 喜好。
这种判断属于感情的领域，是人的
主观评价，不需专门训练。
观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培
训的程度，会对评定结果产生很大影响。 经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
第三章 食品感官评定小组及人员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培 训的程度，会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。
培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客 观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
2）复现性考核：
复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。
3）相容性考核：
考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。
4）标准性考核：
考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
四、分析型感官试验人员的培训
第三章 食品感官评定小 组及人员
2020年4月23日星期四
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培 训的程度，会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。
培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客 观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
2）复现性考核：
复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。
3）相容性考核：
考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。
4）标准性考核：
考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
四、分析型感官试验人员的培训
第三章 食品感官评定小 组及人员
2020年4月23日星期四
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定实验指导-2015
⾷品感官评定实验指导-2015第⼀章味觉敏感度测定1.1 实验原理与⽬的酸、甜、苦、咸是⼈类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按⼏何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适⽤于评价员味觉敏感度的测定，可⽤于测定评价员对四种基本味道的识别能⼒、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 ⽔要求⽆⾊、⽆味、⽆臭，中性，纯度接近于蒸馏⽔。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味液储备液基本味道参⽐物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（⼀⽔化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（⼆⽔化合物）M=196.9咖啡因（⼀⽔化合物结晶）M=212.120.0200.200咸⽆⽔氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分⼦质量②.蔗糖溶液在试验前⼏⼩时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液⽤上述储备液按⼏何系列制备稀释溶液，见表1-2。
表1-2 四种基本味液⼏何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱⼝⽤的纯净⽔、杯⼦。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有⼀容器盛⽔。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中⼀杯为⽔。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细⼼品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在⼝中停留⼀段时间。
每次品尝后，⽤⽔漱⼝，如果要品尝另⼀种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和⽔温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同⼀浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同⼀味感样品或⼆三种不同味感样品，每批样品数⼀致（如均为7个）。
3 第三章 食品感官评定小组及人员
表1
味、嗅觉测试的物品及浓度
水溶液浓度（g/L） 味 、臭 味 物 水溶液浓度（g/L） 甜 蔗糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 苦 咖啡因 0.5 咸 氯化钠 5 ① 涩 鞣酸 或硫酸钾铝 0.5 ② 金属味 七水硫酸亚铁 0.01 薄荷味 薄荷 / 汽油味 汽油 / 鞣酸溶解度较差。 ① 鞣酸溶解度较差。 ②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时 七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色， 要遮盖颜色 要遮盖颜色。
评价员选择和培训
招聘、 招聘、筛选 ↓ 按一般原理和方法培训← 按一般原理和方法培训← ↓ 为特定目的选择评价员 ↓ 监督、 监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
生理能力要求
生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外 生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外， 没有生理缺陷 还要求： 还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪 灵敏度要高， 、评价人员的感觉器官灵敏度要高 怕是微小的刺激与变化， 怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴 别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 、感觉器官不易疲劳， 验时， 再现原结果的能力。 验时，有再现原结果的能力。
表5
味 物 柠檬酸 （酸味） 咖啡因 （苦味） 氯化钠 （咸味） 蔗糖 （甜味）
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L） 几何系列（g/L） 0.500 0.250 0.125 0.100 0.050 0.025 3.00 1.50 0.75 16 8 4 算术系列（g/L） 算术系列（g/L） 0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4
食品感官评定的条件人员篇
水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气 味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
③参加筛选试验的人数要多于预定参加实 际感官评定试验的人数。
④多次筛选以相对进展为基础，连续进行 直至挑选出人数适宜的最佳人选。
在感官评定人员的筛选中， 感官评定试验的组织者起决定性 的作用。
3.表达能力的测试
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。
③参加筛选试验的人数要多于预定参加实 际感官评定试验的人数。
④多次筛选以相对进展为基础，连续进行 直至挑选出人数适宜的最佳人选。
在感官评定人员的筛选中， 感官评定试验的组织者起决定性 的作用。
3.表达能力的测试
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟 悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减 少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果 随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛 选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别 出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为 宜。
第三章 品评人员的选拔与培训
（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官 鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理 和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试 验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中 不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员 明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可 能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求 感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆 品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖 啡、嚼口香糖、吸烟等。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：
➢ 有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌 握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品 的质量特性； ➢ 理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性 加以分析； ➢ 掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比 方法。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果 随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛 选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别 出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为 宜。
第三章 品评人员的选拔与培训
（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官 鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理 和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试 验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中 不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员 明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可 能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求 感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆 品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖 啡、嚼口香糖、吸烟等。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：
➢ 有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌 握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品 的质量特性； ➢ 理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性 加以分析； ➢ 掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比 方法。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
《食品感官评价》教学课件—03食品感官评价条件
二、影响样品制备和呈送的因素
1.温度
表 3-2 几种食品作为感官评价样品时最佳呈送温度
品种
最佳温度/℃
啤洒
11~15
白葡萄酒
13~16
红葡萄酒、餐未葡萄酒
18~20
乳制品
15
冷冻浓澄汁
10~13
食用油
55
恒定和适当的温度提供样品
二、影响样品制备和呈送的因素
2. 器皿
• 外形、颜色和大小相同，无气味或异味 • 玻璃或陶瓷器皿：清洗麻烦，清洗时应小心清洗干净并用不会给容器留下毛
样品 制备区
• 靠近试验区，但避免评价员经过制备区看到和 嗅到气味
• 冰箱及冷库、烤箱及、洗碗机、清洁机、垃圾 处理设备、垃圾篓、水池、储藏库、大垃圾箱
感官评价室的类型：分析研究型实验室和教学研究型实验室
图3-2 分析研究型食品感官评价室
图3-3 教学研究型食品感官评价室
A办公讨论区 B评价试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4评价小间 5实 验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台
第三节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
1. 均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同 样品因素：样品间色差（掩盖），外部因素：样品温度、摆放顺序或呈送顺序 2. 样品量 （1）感官评价人员的预期值：难度 （2）感官评价人员的主观因素：兴趣 （3）样品特性：强烈的气味或味道、噪音、谈话、不适当光线等 （4）试验方法和样品种类 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍，描述性试验的样品份量可依实际情 况而定。
在光源较暗、逆光、视野的外周过亮、明暗对比太大、灯光晃动或闪烁 • 在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可
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选择有代表性样品 （如：奶油、干酪、 猪肉火腿、明胶等）
颜色辨别
布、颜色标度等
颜色范围的强度 （如： 从暗 红色至浅红色）
表 4
气 味 物 名 称
香兰素 樟脑 薄荷油 桔子油 苯甲醛 柠檬醛 乙酸异戊酯 凡士林 β-紫香酮 二丙烯基硫化物 丁香 丁酸 二甲基噻吩 肉桂醛
气味描述及物品实例
气 味 描 述
通过感官分辨、评价试样的性质
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选
定的具有特定资格人的团体。 评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客
2、对特性评价人员的一般要求
A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产 品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产 工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性； B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解 为各个质量特性加以分析； C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定 量的评价、评比方法。
三、分析型感官试验人员的考核
香荚兰豆香 樟脑丸 薄荷 桔或桔皮味 苦杏仁 柠檬 香蕉 凡士林油 紫罗兰 大蒜 丁香花 发臭黄油 烤洋葱头 肉桂
表 5
味 物
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L）
0.500 0.250 0.125
算术系列（g/L）
0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4
观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培
训的程度，会对评定结果产生很大影响。 经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级
初级评价员（primary assessor）
第三章 食品感官评定小组及人员
第一节 第二节 分析型评定及人员 嗜好型评定及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评
定与偏爱（嗜好）型感官评定。 从事评定工作的评价组也相应地被分为分析 型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节
分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任务
（2）敏感性试验
准备一套分等级的产品，让其质量程度
或缺陷程度逐个增大。把这些试样提交 给消费者，测试消费者能发现某种感官 质量存在的阈限水平。
嗜好型评价组的特点
嗜好型评价组仅仅是叙述其个人的 喜好。
这种判断属于感情的领域，是人的
主观评价，不需专门训练。
二、嗜好型感官试验人员的要求
食品生产企业的人员易产生偏见，并对质量
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
生理能力要求
生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外， 还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪 怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴 别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 验时，有再现原结果的能力。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。 1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟 练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。
表2
基本味敏感度的测试物品及浓度
室温下水溶液浓度（g/L） 0.27 0.6 16 3
呈 味 物 咖啡因 柠檬酸 蔗 糖
氯化钠
表3
测试内容
味道辨别 气味辨别 质构辨别
测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
物
柠檬酸 丁 香
品
室温下水溶液浓度 （g/L）
0.4；0.2；0.1；0.05 1；0.3；0.1；0.03 不同软硬强度
建立严格的考核制度，定期地对分析人员的 判断能力进行考核。 考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性 考核、相容性考核和标准性考核。 1）感官灵敏度考核 食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝 对阈限和差别阈限来衡量。 A.嗅觉灵敏度的考核 B.味觉灵敏度的考核
2）复现性考核： 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。 3）相容性考核： 考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。 4）标准性考核： 考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
柠檬酸 （酸味）
咖啡因 （苦味）
0.100 0.050 0.025
氯化钠 （咸味）3.0来自 1.50 0.75蔗糖 （甜味）
16 8 4
四、分析型感官试验人员的培训
培训是为了提高评定员的能力而进行系统性
的有计划的感官评价实践。 培训内容主要包括： 感官质量标准，对标准条文的理解； 感官灵敏度，记忆能力； 感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。
具有一般感官评价能力的评价员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓ 按一般原理和方法培训← ↓ 为特定目的选择评价员 ↓ 监督、实施
表1
味、嗅觉测试的物品及浓度
味、臭 味 物 水溶液浓度（g/L） 甜 蔗糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 苦 咖啡因 0.5 咸 氯化钠 5 涩 鞣酸①或硫酸钾铝 0.5 ② 金属味 七水硫酸亚铁 0.01 薄荷味 薄荷 / 汽油味 汽油 / ① 鞣酸溶解度较差。 ②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时 要遮盖颜色。
第二节 嗜好型评定及人员
一、嗜好型评定的作用及任务
通过试样调查人的反映状况，探求 消费者所需要的感官质量特性。
嗜好型评定的作用及任务
（1）调查消费者对食品的喜爱(偏好) 把两种或两种以上的试样（可以是本企业生 产的食品，也可以是竞争对手生产的食品） 和信息反馈单提供给消费者，测试消费者的 感官偏好。
特征过分敏感。因此，承担食品嗜好评价的 人员必须能代表广大消费者。 不要求他们具有食品感官评定的经验和专门 知识，及再现食品感官质量的能力； 应以某食品的消费者为对象，利用抽样调查 方法，综合考虑年龄、性别、职业、居住地 区、生活水平以及对该食品的购买频度等因 素，从中挑选嗜好评价人员。