潮汕牛肉火锅真正的样子

牛百叶
牛的第 3 个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌 哦。
牛粉肠
时间：3min 以上
小肠前段，学名十二指肠，煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气 息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。
预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的，嚼不烂，魔都吃过多次要么不 新鲜要么嚼不动。
打牛肉丸
手打牛肉丸可是功夫活，举着 2 根 3-4 斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40 分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里 成型。
挤牛肉丸
牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水 更为丰盈。
打牛肉丸的浆按照含水量，也有硬、中、软浆之分。软浆打出来的较为松软、硬 浆则较为坚韧。虽然讲究的食客会说，要手打，使用韩江水。但其实我觉得，只 要牛肉足够好，当地吃到的一些机制肉丸也很棒。
为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进 入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但 又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使 天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。
同一家店不同日期的脖仁
务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊 龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。
下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉
肉类：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、 五花趾、牛肉丸；
内脏：牛舌、牛心、牛肚、牛百叶
牛粉肠、牛筋、牛精神；
潮汕牛肉火锅真正的样子
潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了 起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘 盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂 几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。
3.部位详解
去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的 正确部位，请看下图：
切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需 要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅 说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。
有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。
在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，
如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：
颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手 感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽， 色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌 匀一下，软嫩滑溜的！ 切嫩肉 肥胼（双层肉） 时间：8s-12s 薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切 面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。 西餐中对应 Flank 部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面： 整块肥胼 三花腱（脚趾肉、三花趾） 时间：6s-10s 肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗 筋通过，西餐中这块称为 top blade 或者 fore shank。 切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。 五花腱（正五花、五花趾） 时间：6s-10s 五花腱、三花腱对比 后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也 更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。 整条五花腱 五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的 Hind Shank 部位。 除鲜肉之外，不能少了人见人爱的：牛肉丸&牛筋丸 时间：3min 以上 用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成
2.汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手
3.部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相
4.蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他
5.潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。
1.牛
先来看看牛的本尊：
牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院
潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来， 饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的
当牛肉火锅传到外地，便无法阻止这些食材的加入：
炸腐皮
虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味，但其实在当地吃牛肉火锅，大家并不 会加炸腐皮，后来传到广州加上了这货，以至于现在外地的店里也成了不可或缺 的一项。好的炸腐皮，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的 质地。
如果你一定要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入了，汤就会变浑浊，满锅 豆味了。
名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉 丸”。因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，“汕头牛肉丸”食品安 全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到 90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。
牛肉丸、牛筋丸
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。 如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。 在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷 内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真 正知道了一炖好火锅是如何炼成的。
因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：
1.牛：合格的火锅牛，并不一定要土产
上海的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；汕头当地，很多店家却流 行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。
烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄， 匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是 忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸 豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、 白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较 肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。
其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里 产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。
这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究 这人气美食的本尊模样。
飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重 那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于 那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。
趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送 各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在 4 小时内。
火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在 考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货 商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约 30%，如果店里日售 300 斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或 酸味。
触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。2.汤底
锅底
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨 汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可 以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。
各种蔬菜
如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持，或者有处女座的骄傲，也请把各 种蔬菜放到最后烫吧。4.蘸酱
因为片得薄，更要注重火候。
稍微水里荡一下就好了。
吊龙
时间：8s-12s
火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分 布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜 饱满。
前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。
整条吊龙
吊龙侧边的两条也可以单独割下来，叫做：
吊龙伴（吊菱膀）
时间：8s-12s
因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
整条吊龙伴
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙 虾须”，可惜尚未吃过。
匙仁（匙皮）
时间：8s-12s 位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细 筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。 属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作 Chuck flap。 匙柄 时间：8s-12s 匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明 显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。 匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作 chuck rib。 整块匙柄 胸口朥（胸口油） 时间：3min 以上 新鲜的胸口朥 牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。 新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口 朥在其他料理中少见使用。 冷冻过的胸口朥 姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味， 口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。 牛腩 时间：3－5min 以上 嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底 的。 嫩肉 时间：8s-12s
没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
南姜，带有胡椒、肉桂之香后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。 千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是 若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后 牛肉的原味的。
还有各种牛的内脏，有人爱有人恨：牛舌
时间：8s-12s
肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果 在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
牛心
时间：6s-10s
不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
牛肚
牛有 4 个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。
其他：炸腐皮、蔬菜。
脖仁（牛朴肉）
时间：8s-12s
脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含 量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的 chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和 chuck eye log 更小。一头一千斤的牛切出的 脖仁往往只有一两斤。
牛筋
时间：3min 以上
牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
牛精神
时间：3min 以上
胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了，还怕这个。
吃到后面，桌上空盘越擂越高，然而涮锅的清汤，并不见非常浑浊，这才叫涮的 一锅好肉。
吃到末了，白萝卜已经煮到酥软透明，正好清一清满嘴牛气，润滑一下牛味深厚 的肠胃。还需要些主食填肚子的话就下些粿条，稍煮片刻，一碗肉味浓郁、滑溜 溜的牛肉汤粿了。
先喝一碗加芹菜粒的清汤
这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是 沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果 真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少 量肉（大概一盘的 1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入