混合乳酸菌发酵胡萝卜的研究
乳酸菌发酵胡萝卜酱制备工艺研究
感 观 指标 ： 果酱 为 橙 红 色 稠状 体 ， 地 均 匀 ， 质
无游离 水 和糖结 晶 ； 有 乳 酸 菌 发 酵胡 萝 卜特 有 具 的 口感 和风 味 。 理 化 指 标 ： 酵 胡 萝 卜 含 量 ≥４ ％ ， 度 发 渣 ０ 糖 ４％ 一 ５ ， ０ ４ ％ 总酸含 量 ≥０ ２ ， （ ｇ Ｌ ≤０ ５ ．％ 砷 ｍ ／ ） ． ， 铅 （ ／ ） ． ， （ ／ ） ． ，Ｈ ． ４ ０ ｍｇ Ｌ ≤１ ０ 铜 ｍｇ Ｌ ≤５ ０ ｐ ３ ５～ ． 。 微 生物 指标 ： 大肠 菌群 （ Ｎ １０ｍ１ ≤３ 酵 ＭＰ ／ ０ ） ，
限公 司 ， 磁仪 器 厂 ； 雷 组织 捣 碎 机 ， 海 帅佳 电子 上
采 用 Ｌ （ 正 交 实 验 设 计 ， 。 ３） 以砂 糖 添 加 量 （ 、 Ａ） 胡萝 卜与水 比例 （ 、 酱 终 点糖 度 （ 设 Ｂ） 果 Ｃ）
科 技有 限公 司 ； 手持 糖度 计 ， 成都 兴晨 光 光学 仪器 有 限公 司 ； 电磁 炉 ， 广东美 的生活 电器 制造 有 限公 司 ； 液 两 用 灌 装 机 ， 州 市 鹿 城 华 南 包 装 机 械 膏 温
关 键 词 ： 萝 卜； 渣 ； 酸 菌 发 酵 ； 胡 果 乳 酱
中 图 分 类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ２ １１ 文 献标 识 码 ： Ｂ
利 用 已研 制 出的乳 酸菌 发酵 胡 萝 卜饮料 的下
１ ２ ２ 操 作 要 点 ．．
脚料（ 果渣 ） 原 料 ， 备 乳 酸 菌 发 酵 胡 萝 卜酱 ， 为 制
其产 品既有 胡 萝 卜自然 香气 ， 又有 乳 酸菌 发 酵 特
１ ２ ２ １ 原 料 处 理 ． ． ．
取胡 萝 卜 ， 比例 加入适 量 的水 ， 入打 浆 渣 按 加 机 中打浆 ， 得组 织细 腻 的胡 萝 卜 。 制 浆
红萝卜乳酸发酵饮料的研制
量 ２５％，果葡 糖浆 添加量 ５％，ＣＭＣ—Ｎａ添加量 ０．１％和柠檬酸添 加量 ０．４％，所制成 的红萝 卜乳酸发酵饮料呈 浅玫瑰
红色 ，具有红 萝 卜天然香味 ，兼有乳酸发酵香味 ，酸甜适中 、爽 口柔 和。
关键词 ：红萝 卜；乳酸发酵 ；乳酸饮料
中图分类号 ：ＴＳ２５５．４
文献标志码 ：Ａ
收稿 日期 ：２０１５—１２—１５ 基金项 目：吉首 大学校级学生科研项 目 （１４ＪＤＸ０２５）。 作者简介 ：丁宏 武 （１９９３一 ），男 ，在读本科 ，研究方 向为食物资源研究与利用。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ ｊｕｉｃｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｆｏｒ ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ， ｔｈｅｎ ｍａｋｉｎｇ ｒｅｄ ｔｕｒ ｎｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ
ｂｅｖｅｒａｇｅ ａｆｔｅｒ ｂｌｅｎｄｉｎｇ．Ｂｙ ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ， ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ ｔｈｅｏｒ ｙ ， ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａ ｌ ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｆｏｒｍ ｕｌａ ｏｆ ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ： ２５％ ｏｆ ｒｅｄ ｔｕｒ ｎ ｉｐ ｂｅｖｅｒａ ｇ ｅ， ｈｉｇｈ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ＣＯｒ ｎ ｓｙｒｕｐ ５％ ， ＣＭＣ—Ｎａ Ｏ．１％ ， ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．４％ ．Ｔｈｅ ｒｅｄ ｔｕｒ ｎ ｉｐ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｖｅｒａ ｇ ｅ ｈａｓ ｌｉｇｈｔ ｒｏｓｅ ｒｅｄ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔ ｈ ｒ ｉｃｈ ａｒｏｍａ ｏｆ ｒｅｄ ｔｕｒｎｉｐ， ｗｈｉｃｈ ｓｍｅｌｌｓ ｗｉｔｈ ＣａｌＴｏｔ ｎａｔｕｒａｌ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ａｎｄ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｆ ｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅｄ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ ａｎｄ ｓｏｆｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｅｄ ｔｕｍｉｐ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ； ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ
胡萝卜酸奶的研制
文章篇号:1007-2764(2003)03-0014-44胡萝卜酸奶的研制黄君红陈越园(湛江师范学院生物系湛江524048)摘要：本文通过对胡萝卜酸奶的研制试验，检测其pH值及乳酸菌活菌数。
实验结果表明，胡萝卜汁与水的比例为1：2所制得的胡萝卜酸奶凝固状态好，色泽温和，风味独特，乳酸菌含量高。
关键词：胡萝卜汁;酸奶;乳酸菌乳酸菌奶是采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作而成。
乳酸菌奶含有新鲜牛奶的全部营养成分，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收。
酸奶中大量的乳酸菌可定居在人体的嘴鼻粘膜或消化道，肠道等处，所产生的乳酸可抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内小生境，尤其是肠道内正常的微生态平衡[1,2]。
医学专家指出，乳酸菌奶具有治疗神经性厌食症，抗毒、抗癌及调节人体生理机能等多种保健功效[3]。
胡萝卜为伞形科二年生植物。
胡萝卜含有α、β、γ等各种胡萝卜素和维生素B1、B2、V C、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等成分[4,5]。
其中，V C、V E和胡萝卜素等是抗氧化物，能对抗自由基，降低其对体细胞的伤害，对抗癌有一定的功效；胡萝卜素是维生素A源。
参与新陈代谢过程，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性；能保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害；具有保护视力、抗尼古丁等作用[6,7,8]。
胡萝卜中富含果胶的细胞碎片，能够与胆汁酸结合，降低体内的胆固醇水平。
近年来还发现胡萝卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺作用，减少癌对人体的威胁[9]。
所以说，胡萝卜营养丰富，对人体健康很有益，用胡萝卜汁与鲜奶混合制得的酸奶集营养、保健、风味于一体。
本试验采用不同方法，不同配比把新鲜胡萝卜汁加入牛奶中，研制出风味独特的胡萝卜酸奶，发挥胡萝卜和牛奶的营养功效。
1 材料与方法1.1 原材料1.1.1 胡萝卜：市售新鲜的胡萝卜。
1.1.2 菌种及来源作者简介：黄君红，女，1955.02生，汉族，本科，副教授，从事乳酸菌发酵食品研究(1)保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）由西北农业大学微生物研究所提供。
乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究综述
乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究综述摘要：随着国民收入水平的提高, 人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高, 消费趋向于营养、健康。
蔬菜汁、蔬菜饮料作为方便营养食品, 越来越受到消费者的欢迎。
胡萝卜汁经乳酸菌发酵后所得的饮料营养丰富，风味独特具有广阔的市场前景。
本文是对前人有关乳酸菌发酵胡萝卜饮料的工作研究进行归纳和总结，经过分析和说明，总结了前人对乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究成果。
现就以乳酸菌为主要发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供一些参考关键词：乳酸菌﹑胡萝卜汁﹑发酵﹑最佳工艺前言：胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一, 它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素, 如类胡萝卜素含量400 μg/100 g、硒2.8 μg/100 g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效, 如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病, 还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。
乳酸菌发酵利用糖类物质, 产生大量乳酸, 具有抑制腐败菌、提高消化率防癌等功效, 并为食品提供芳香风味和良好质地。
”胡萝卜汁发酵饮料风味独特, 口感好, 与其他果蔬混合发酵的产品能满足不同人群的口味,受到消费者的青睐。
1 胡萝卜汁胡萝卜汁是一种功效显著的保健食品。
2000年德国胡萝卜汁产量比1995年增长了8 0 %, 2003 年年产超过4200万升。
我国对胡萝卜汁的需求也在逐年增加。
其制取工艺为：胡萝卜一清洗一去皮一切片一预煮一打浆一酶处理一榨汁一过滤一灭菌一冷却目前市场上已有A C E 型、高钙型，果肉型，低聚糖型等多种胡萝卜汁产品。
黄君红等认为在胡萝卜汁制备时胡萝卜汁与水的比例为1：2 所制得的胡萝卜酸奶凝固状态好，色泽温和，风味独特，乳酸菌含量高。
其生产工艺如下：选取胡萝卜→去皮→切碎→搅拌（胡萝卜:水＝1:2）→过滤（八层纱布过滤两次）→胡萝卜汁何玲等认为胡萝卜浆液, 不抽真空, 热烫5 min 处理所得发酵胡萝卜汁最佳。
胡萝卜酸奶制作科研论文
胡萝卜酸奶科研论文题目：胡萝卜酸奶的制作工艺研究院系：专业：班级：姓名：学号：指导教师：2010 年12 月31 日胡萝卜酸奶制作工艺研究【摘要】用胡萝卜与纯牛奶配合发酵制成胡萝卜酸奶，有独特风味，还增加了酸奶中的纤维素、维生素和多种微量元素的含量，减少了脂肪含量，既达到了植物营养互补的目的，又减少了生产成本，也为胡萝卜的深加工开辟了一条新途径。
研究试验得出最优正交组合，即胡萝卜汁30%，糖7%，接种量3%，发酵时间4h.【关键词】胡萝卜；纯奶；工艺流程；发酵；酸奶1引言胡萝卜具有很高的营养价值和多种保健功效,其中含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、磷、铁等营养成分及无机盐类和5种人体必需的氨基酸。
胡萝卜还含有大量的类胡萝卜素、双歧因子和核酸物质,这些物质对于增强免疫力、减轻氧负自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏膜和增殖肠道益生菌有独特疗效；能增加冠状动脉血流量、降低血脂、促进肾上腺素的合成，进而具有降压、强心的功效。
我国是胡萝卜生产大国，胡萝卜加工产品有冷冻和保鲜处理、胡萝卜饮料、脱水蔬菜、胡萝卜泥、添加剂等。
研究胡萝卜的加工方法显得尤为重要，干燥加工为国内外研究最多加工方法之一。
干燥加工是利用产品低水分活度，从而抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予产品良好的风味，达到长期贮藏、易于运输、便于消费的目的。
【1】牛奶是一种营养成分齐全、组成适宜、易消化吸收的天然优质食品。
不但适合于婴儿、病人及老年人，也适合于广大的普通人群。
牛奶含有丰富的优喷蛋白质，平均含蛋白质3％(占总乳固形物的27％)，生物价(BV)为87，氨基酸评分(AAS)为0．98；含脂肪≥3％(占总乳固形物≥27％)，其中油酸占30％，亚油酸5.3％，亚麻酸2.1％，同时，还含有较高的短链脂肪酸；含乳糖约3.4％(占总乳固形物31％)，乳糖具有促进钙吸收，促进肠道有益菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。
【2】酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人体健康，补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。
乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺研究文献综述
饮料工艺学乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺学院:食品工程与药学学院班级：食科07-1班姓名：米叶赛。
阿布都许科尔学号：84031134乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺摘要:乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。
近年来，添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。
将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。
本文重点研究以胡萝卜为原料,乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化胡萝卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。
关键词：正交试验，乳酸发酵，胡萝卜制汁。
1本课题的研究目的和意义1。
1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。
由于食品化学家和营养学家们的不懈努力,目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。
蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少,甚至不含有.例如各类酒、咖啡或有些茶,均含有数量不等的乙醇或咖啡因,而蔬菜汁饮料不含。
蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。
例如,在古代,人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物,或者当作利尿药物.人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等.从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收,因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。
现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。
尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。
乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。
乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。
制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。
接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。
乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。
首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。
其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。
此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。
乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。
同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。
总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。
它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。
文章结构指的是文章的组织框架和内容分配。
通过合理的结构，可以使文章逻辑清晰、层次分明，读者易于理解和吸收。
本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。
1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。
益生菌发酵胡萝卜汁饮料的研制
益生菌发酵胡萝I＼汁饮料的研制张道宽‘，张国亮，王德纯，金苏(丹尼斯克(中国)投资有限公司，上海200335) 摘要：本课题选用了胡萝l、汁作为原料，杜邦公司的益生菌．植物乳杆菌LPll5作为发酵菌种。
主要研究了植物乳杆菌LPll5在胡萝r汁中的发酵特性以及该发酵果蔬汁在冷藏条件下的货架期。
结果表明以10 DCU／100L的植物乳杆菌LPll5在37℃的条件下，以Brix20的胡萝r汁为基料进行发酵效果最好，最终活茵数达到4．3x109 CFU／mL。
在发酵胡萝r汁的货架寿命实验中发现：在21d贮藏时间中，发酵胡萝r汁中的活菌数能稳定维持在109 CFU／mL。
发酵胡萝r汁原液可以用来进一步开发多种混合果蔬汁产品，通过正交实验，得到混合果蔬汁饮料的最优配方：50％发酵胡萝卜汁、10％橙汁、5％苹果汁。
关键词：胡萝I、汁；益生菌：植物礼杆菌Development of Probiotic-·fermented Carrot Juice BeverageZ H A N G Dao-kuan‘，ZHANG Gu o—lian g，W ANG De-chun，Jin Su(Danisco(China)Holding Co．，Ltd，Sh angha i，200335，Ch ina)Abst rac t：Th e carrotjuiceis sel ec t ed as law ma ter ia lsi nth is e x pe r i me n t、Ⅳi m a pr o b i to t i c s w ai n-L．p l a n t a r um L P l l5f r o m DuPont．This r es e a r ch is m ain ly about the cha rac ter isti cs ofL Pl 15 in fer mented carrotjuice and the vi ab l e cell stab ility in 21d a ys’s h e lf li f e at 4"C．R e su l t s suggested tha t a g o od f la vo r and texture offermented carrotjuice was obtained，based on carrotjuice ofBrix20 fermented by L Pl15 at dos age o f 10 D C U／100L at 37"C．The vi ab l e count was m ainta ined at 109 cfu／mL．The ab ove fermen ted carrot juice is a goo d base f or de velop ing m i xe d fr u it vegetablejuices，while op t i m um r e ci p e ofmixed fr u it vegetablejuice is50％earrotjuice，10％orange juice and5％ap ple j ui ce．r es ult ed f ro m orthogonal tests．Ke y words：carrot ju ice；pro bi ot ic；L．p la nt aru m；胡萝卜含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤维合成营养素、提高免疫力等生理功效【5】。
乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究_何玲
２ 结果与分析
２．１ 发酵胡萝卜汁最佳工艺的选择 按表 １ 因素与水平进行正交试验， 结果见表
２。
表 ２ 正交试验 Ｌ８（ ２４） 结果 Ｔａｂｌｅ ２ Ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ Ｌ８（ ２４）
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官
Ｄ
评分
１
１
１
１
１
６２
２
１
１
１
２
７６
３
１
２
２
１பைடு நூலகம்
８０
收稿日期： ２００５－ １１－ １７ 作者简介： 何玲， 女， １９６５ 年出生， 副教授 通讯作者： 杨公明
本研究利用发酵泡菜和酸奶中的乳酸菌作发 酵菌种， 通过对不同处理方法所获最终发酵汁中 亚 硝 酸 盐 、可 溶 性 脯 氨 酸（ Ｐｒｏ） 、ＶＣ 含 量 的 分 析 、 优化， 探索最佳的乳酸菌发酵胡萝卜汁及饮料的 加工工艺， 以生产符合人们需求的物美价廉的发 酵胡萝卜汁， 丰富饮料市场［５］。
１００ ℃／１０ ｍｉｎ 香味浓， 口感较好， 未见分层 ＞６０
２．６ 产品检验 感官指标： 饮料色泽为橙红色， 口感细腻， 具
有发酵的特殊香味， 酸甜适口， 无沉淀。 微生物指标： 细菌总 数≤１００ 个／Ｌ， 大 肠 杆
按文中 １．３．５ 节操作进行正交试验， 通过感官 评价确定最佳发酵胡萝卜汁饮料配方， 结果见表 ４。各因素对产品品质影响的顺序依次为： Ａ﹥Ｂ﹥
乳酸菌发酵胡萝卜汁最佳工艺条件研究
摘 要： 为了寻求乳酸茵发酵胡萝 卜汁的最佳 工艺， 用中心组合设 计研 究了发酵胡萝 卜汁各参数 的不同组合 对发酵胡 采 萝 卜汁感官质量的影响 ， 建立各参数与产品感 官质量之 间的回归模型 ， 考查 了各参数 间的互作效应 。获得 了发 酵胡萝 卜汁的 最优参数组合为： 胡萝 卜汁浓度 （６ ８ ）蔗糖添加量（ ．％ ）接种 量（ ．％ ） 菌种 比例（ ．６ １ 、 酵温度 （８℃ ） ２ ．％ 、 ６４ 、 ２９ 、 １２ ： ）发 ２ 。
Ｚ Ｏ ｉ Ｈ Ｕ Ｊ ｎ—ｚｏｇ Ｌ ｉｇ Ｓ Ａ ｈｎ — ｕ ， Ｎ ｉｇ Ｚ Ａ Ｇ Ｌ — ｉ， Ｉ ｉ ｌ ａ ｈｎ ， Ｉ ｎ ， Ｈ Ｎ Ｃ ｅｇ ｊｒ ＷＡ Ｇ Ｙｎ ， Ｈ Ｎ ｉ ｘａ ＬＵＸ ａ ｉ Ｙ ， ｏ— （ｎｔｕ ｆ ｇ ｃｌ ｒ ｒ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ Ｊ ｎｓ ｃｄｍ ｆ ｇｉ ｔｒ ｃ ｎｅ ， ａｊ ｇ２０ １ ， ｈ ａ Ｉｓｔｔ ｏ ｒ ｕｔ ａ Ｐｏ ｃｓ ｒ ｓ ｎ ， ｉ ｇｕＡ ａｅ ｙｏ ｒ ｕ ｕａ Ｓｉ ｃｓ Ｎ ｎｉ １０４ Ｃ ｉ ） ｉ ｅ Ａ ｉ ｕｌ ｄ ｃ ｉ ａ Ａ ｃ ｌ ｌ ｅ ｎ ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ ｎ ｏｄ ｒｏｏ ｔｉ ｐｉ ｍ ｏ ｄｔ ｎ ｒ ｅｍｅ ｔｔ ｎｏ ａｒｔｊｉＣｂ ｃｉ ｃｄｂ ｃｅｉ 。ｔｅｉｆｕｎ ｓｏ ｉ ｅｅｔ ｓｒ ｃ ：Ｉ ｒｅ ｂａｎｏ ｔ ｔ ｍｕ ｃ ｎ ｉｏ ｓｆ ｒ ｎａｉ ｆ ｒ ｕＣ ｙｌ ｔ ａ ｉ ａｔｒ ｉ ｏｆ ｏ ｃ ｏ ａ ｃ ａ ｈ ｎ ｅ ｃ ｄｆ ｒｎ ｌ ｅ ｆ ｉ ｃ ｎ ｉ ｏ ｏ ｉａｉｎ ｎ ｓｎｏｙ ｅａｕ ｔ ｎ ｖ ｕ ｒ ｅ ｔｄ ｃ ｒ ｔｉｉ ｒ ｔｄｅ ｓ ｇ ｃｎｒｌｃｍｐ ｓ ｅｄ ｓｇ ． Ｒ ｇｅ ｓ ｅ ｏ ｄｔ ｎ ｃｍｂｎ ｔ ｓｏ ｅ ｓｒ ｖ ａ ｏ ａ ｅｏ ｆｍ ｎｅ ａｒ ｕｃ ｗｅ ｓｕ ｉ ｕ ｉ ｔ ｏ ｏｉ ｅｉｎ ｉ ｏ ｌ ｉ ｌ ｆ ｅ ｏ ｅ ｅ ｄ ｎ ｅ ａ ｔ ｅ ｒｓｉ ｖ
接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响
接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响李清;王英;刘小莉;周剑忠;董明盛【摘要】Three different lactobacillus strains including Lactobacillus plantarum SD-7, Lactobacillus plantarum 9sh, and Lac-tobacillus casei L3 were singly or mixedly inoculated into the pickled radish .The hardness , sensory quality , nitrite content , and pH-value of the pickled radish in the fermentation process were analyzed .The results showed that lactobacillus inoculation could ef-fectively reduce the content of nitrite in the pickled radish , and shorten the fermentation period .Among various lactobacillus inocu-lation treatments, the mixed SD-7 +L3 (1∶1) inoculation had the best fermentation effects , and the prepared pickled radish pos-sessed the lowest nitrite content , the best sensory quality , and better hardness .%单一或混合接种植物乳杆菌SD－7（Lactobacillus plantarum SD－7）、植物乳杆菌9sh（Lactobacillus plantarum 9sh）和干酪乳杆菌L3（Lactobacillus casei L3）来发酵萝卜，对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及pH 值进行了分析。
胡萝卜酸奶发酵工艺的研究
胡萝卜
蛋白质 0.3-1.4mg 脂肪 0.3-0.4mg 化合物 5.0-10.4mg 胡萝卜素2.0-4.0mg 抗坏血酸 6-41mg
其它营养素
较 高 营 养 价
有预防眼病、促进儿童生长发育， 降低血脂， 血糖， 增强机体抗病等功能
酸奶
以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值 和特殊风味的发酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。
联想
将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵，能使产品同时获得 胡萝卜和酸奶的双重功效 ，能够保证产品在营养价值和保健功能上 与其他同类产品相比更有自己的特色
新型胡萝卜酸奶发酵的研究： 采用单因素和正交分析法分析胡萝卜汁添加量、 乳酸菌接种量及 发酵时间对酸奶质量的影响
研究流程
材料、设备 工艺流程、方法
胡萝卜
挑选
清洗
脱皮
切块
软化
打浆
榨汁
过滤
胡萝卜汁
杀菌与发酵
具体实验方法
胡萝卜汁的制备
胡萝卜洗净后按料液比为15：1 的比例将胡萝卜在浓度6%， 温度90℃ 的碱液中浸泡 2min， 立即用流动清水漂洗 ，用PH 值 试纸测试呈中性为止 。将胡萝卜切分成1CM 左右的小块， 按料水比1：2 将胡萝卜放入沸水中 ，热烫 20min后， 用清水冲洗迅 速冷却至室温，在水中浸泡25min， 按料水比 1：1进行打浆， 用100 目筛过滤即得 胡萝卜汁
由表4可知：
乳酸菌接种量、 胡萝卜汁添加量、发酵时间对新型胡萝卜酸奶的质 量均有很大影响 ；综合试验表明， 新型胡萝卜酸奶发酵的最优工 艺参数为：混合菌接种量 4%，胡萝卜汁添加量为20% 发酵时间4h。
研究结果
发酵胡萝卜实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握胡萝卜发酵的基本原理和操作方法。
2. 了解发酵过程中胡萝卜素的变化及其对营养价值的影响。
3. 探讨发酵胡萝卜在食品加工中的应用前景。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜胡萝卜、酵母、葡萄糖、食盐、清水等。
2. 实验仪器：发酵罐、温度计、pH计、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台等。
三、实验方法1. 胡萝卜预处理：将新鲜胡萝卜洗净，去皮，切成小块，用蒸馏水冲洗干净，备用。
2. 调制发酵液：称取适量葡萄糖，加入一定量的清水溶解，配制成一定浓度的葡萄糖溶液。
将葡萄糖溶液倒入发酵罐中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
3. 接种酵母：将酵母用少量蒸馏水溶解，加入发酵罐中，搅拌均匀。
4. 加入胡萝卜块：将预处理好的胡萝卜块加入发酵罐中，搅拌均匀。
5. 密封发酵罐：将发酵罐密封，置于适宜的温度下发酵。
6. 定期取样：发酵过程中，定期取样，测定发酵液的pH值、胡萝卜素含量等指标。
7. 发酵终止：当发酵液pH值降至4.5以下，胡萝卜素含量达到一定值时，终止发酵。
8. 产品处理：将发酵好的胡萝卜块进行清洗、晾干，即可得到发酵胡萝卜。
四、实验结果与分析1. 发酵过程中pH值变化：发酵初期，pH值逐渐下降，发酵中期达到最低值，发酵后期逐渐回升。
2. 发酵过程中胡萝卜素含量变化：发酵初期，胡萝卜素含量逐渐增加，发酵中期达到最高值，发酵后期略有下降。
3. 发酵胡萝卜感官评价：发酵胡萝卜色泽鲜艳，口感酸甜适中，具有独特的风味。
4. 发酵胡萝卜营养价值分析：发酵胡萝卜中胡萝卜素含量较高，具有丰富的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功制备了发酵胡萝卜，发酵过程中胡萝卜素含量得到显著提高。
2. 发酵胡萝卜具有独特的风味和较高的营养价值，在食品加工中具有广阔的应用前景。
3. 通过优化发酵条件，可进一步提高发酵胡萝卜的品质和产量。
六、实验讨论1. 发酵过程中pH值的变化对胡萝卜素含量的影响：发酵过程中，pH值的降低有利于胡萝卜素的稳定和积累。
乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究
乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究作者：刘云付羚阚欢来源：《现代农业科技》2018年第10期摘要以乳酸菌发酵后的胡萝卜汁为原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验筛选乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方。
结果表明，乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方为胡萝卜发酵液70%、蔗糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜0.6%。
在此最佳工艺条件下得到的乳酸菌发酵胡萝卜饮料口感柔和，细腻滑爽，酸甜可口。
关键词胡萝卜；乳酸菌；发酵；饮料；加工工艺中图分类号 TS275.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）10-0249-02Study on Processing Technology of Carrot Beverage Fermented by LactobacillusLIU Yun 1 FU Ling 1 KAN Huan 1 * ZHOU Ti-lin 2（1 School of Light Industry and Food Engineering，Southwest Forestry University，Kunming Yunnan 650224； 2 Yunnan FengyuanWater Treament Co.，Ltd.）Abstract The carrot juice fermented by Lactobacillus was taken as raw material，the optimum formula of carrot beverage fermented by Lactobacillus was determined by orthogonal test on the basis of single factor experiment.The results showed that the optimum formula of carrot beverage fermented by Lactobacillus was that the carrot fermented liquid，sugar，citric acid，and honey was 70%，8%，0.12%，0.6%，respectively.Under the conditions of the optimum formula，the carrot beverage fermented by Lactobacillus was tasted as soft，delicate and smooth，sweet and delicious.Key words carrot；Lactobacillus；fermentation；beverage；processing technology胡萝卜（Daucus carota L.var.sativa Hoffm.）为伞形科（Umbelliferae）胡萝卜属（Daucus）植物[1]，别称土人参、金笋或金参等。
胡萝卜发酵优良乳酸菌菌种的筛选与复配
胡萝卜发酵优良乳酸菌菌种的筛选与复配张华;吴兴壮;张晓黎;付欣【摘要】[目的]筛选适于胡萝卜发酵的优良乳酸菌菌种,并复配出高效乳酸菌发酵剂,以提高发酵效率和产品品质.[方法]以胡萝卜发酵产酸情况和感官评价为考核指标,发挥菌种间优势互补、协同增效作用,筛选适于胡萝卜发酵的优良乳酸菌菌种.[结果]筛选出适宜胡萝卜发酵的优良乳酸菌菌种为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌,并按3:1复配出高效乳酸菌发酵剂,较单一菌种发酵速度快,产品风味好,发酵胡萝卜口感好、风味独特.[结论]研究结果为胡萝卜发酵提供了技术参考.【期刊名称】《园艺与种苗》【年(卷),期】2013(000)011【总页数】4页(P21-23,40)【关键词】胡萝卜;发酵;菌种;筛选;复配【作者】张华;吴兴壮;张晓黎;付欣【作者单位】辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161【正文语种】中文【中图分类】S631.2我国是全球第一大胡萝卜生产国。
胡萝卜营养丰富，富含β-胡萝卜素、抗坏血酸和维生素E等，具有预防夜盲症、保护视力、抗冠心病、癌症等保健功效。
胡萝卜以其独特的营养和保健价值、菜药兼用、味道芳香、清甜适口、色泽靓丽等优势倍受人们的青睐，有“维生素食物”“菜人参”“丁香萝”和“红根”等美誉。
但目前我国对胡萝卜的开发利用程度低，产品品种单一，附加值低，深加工转化技术发展滞后，造成原料大量积压和浪费。
乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有助消化，改善肠道微生态环境、抑制腐败菌、合成营养素、提高免疫力等生理功效。
采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵胡萝卜，研发乳酸菌发酵胡萝卜脯、酱、饮料等系列营养食品，对提高胡萝卜原料利用率、扩充产品品种、提高产品档次、促进农户增收具有重要意义。
胡萝卜酸奶开题报告
1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000字左右的文献综述：1 立题的目的和意义随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品。
果蔬汁饮料因其含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等,作为一种健康饮品,越来越受到消费者的青睐.近年来,新技术特别是现代发酵技术的应用,更加丰富了果蔬饮料的品种.中国拥有丰富的水果与蔬菜资源,非常适合发展果蔬型饮料,同时它还有利于提高果蔬原料的附加值,有利于促进农业产业化的共同发展,因此,发展果蔬饮料于国于民于企业都是极其有利的事。
而且，近几年酸奶在国内市场的销售量日益增长，并且从大城市迅速发展到中小城市。
因此将果蔬汁加入到牛奶中，开发多种类型的酸奶制品势在必行。
采用胡萝卜与牛乳混合进行乳酸菌发酵，制成集β-胡萝卜素和双歧杆菌为一体的胡萝卜酸奶，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。
它的研制生产不仅能丰富市场上酸奶的品种，也能维护人们的身体健康，有助于提高我国人民的生活质量，推动相关产业饮料工业、机械制造业、包装业、流通业的发展，具有十分显著地社会和经济效益。
2 胡萝卜酸奶胡萝卜属伞形科，其营养丰富（含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、柠檬烯等），素有“小人参”的美誉。
在所有的蔬菜中，胡萝卜的维生素A含量超群，此外，VB、VC、钙、铁、纤维质的含量也很丰富。
胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。
我国的中医学对胡萝卜早有认识，指明胡萝卜性味甘辛、微温，有健胃、驱虫等效用。
对于小儿麻痹、百日咳和因VA缺乏而引起的疾病，如夜盲症、干眼病、皮肤干燥等都有明显的治疗效果。
胡萝卜还含有大量的类胡萝卜素、双歧因子和核酸物质,这些物质对于增强免疫力、减轻氧负自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏膜和增殖肠道益生菌有独特疗效；能增加冠状动脉血流量、降低血脂、促进肾上腺素的合成，进而具有降压、强心的功效。
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ｏｆ ｓｔｒａｉｎｓ ｗａｓ ｇｏｔ ｂｙ Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｉｔ ｉｓ ＨＦｌ．１ ２％，ＨＦｌ．２ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｒｒｏｔ；ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
１％ａｎｄ
ＨＦｌ．４
２％．
胡萝卜含有丰富的８一胡萝卜素，可抑制脂质氧 化和清除自由基，有抗衰老的作用，同时可在体内经 酶作用转化为维生素Ａ，维生素Ａ有促进机体正常 生长与繁殖、防止呼吸道感染、治疗夜盲症等功能， 并能增强人体免疫力［１’２］。胡萝卜中的懈皮素、山 标酚、琥珀酸钾能降低血脂和胆固醇，并能在一定程 度上防治高血压。乳酸菌具有维持肠道菌群平衡、 降低血清胆固醇、抑制腐败茵的生长以及腐败产物 的形成等作用［３］，将不同原料自身具有的营养、保健 成分与乳酸菌的保健功能相结合，研制生产健康、绿 色的发酵食品已成为食品行业研究的热点。本实验 就是通过３种乳酸菌不同比例混合发酵胡萝卜，从 而找出合理快速的发酵方法，探索乳酸菌发酵胡萝 卜的最佳加工工艺，以生产出符合人们需求的胡萝 卜发酵产品。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｖｅ ｂｏｔｈ ｉｔｓｅｌｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｆｕｎｃ— ｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃａｎ ｎｏｔ ａｒｅ
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｒｄｅｎ ｆｏｏｄ．Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｂｙ ｌａｃｔｏ—
２００９年第５期 总第３４卷
中国调味品
ＣＨｌＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
工艺技术
混合乳酸菌发酵胡萝卜的研究
王海吉，赵辉。，姚奇
（黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室，哈尔滨１５００８０） 摘要：兼具原料自身营养与乳酸茵保健功效的发酵产品是现代食品的发展方向。乳酸茵发酵蔬菜 不仅能改善蔬菜风味、提高营养价值，还可以延长产品的保质期。此实验利用植物乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠茵混合发酵胡萝卜，采用正交分析的实验方法，并通过检测发酵过程中理化和感官 指标，筛选出最适合的茵种比例为：ＨＦｌ．１ ２％，ＨＦｌ．２ １％，ＨＦＩ．４ ２％。 关键词：胡萝卜Ｉ乳酸茵；发酵 中图分类号：ＴＳ２５５．５ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００一９９７３（２００９）０５一００７５－－０２
Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ ｂｙ ｍｕｌｔｉ．１ａｃｔｏｂａｃ…ｕＳ
ＷＡＮＧ Ｈａｉ－ｊｉ，ＺＨＡＯ Ｈｕｉ。，ＹＡ０ Ｑｉ （Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １５００８０，Ｃｈｉｎａ）
实验室保藏菌种—ＭＲＳ培养基活化－蔬菜汁扩增 ｌ 胡萝ｈ＿＋精选．＋去表皮杂质－＋无菌水清洗＿＋装瓶＿＋密封（蜡封口）＿＋发Ｓｔ００℃）。
ｄ
左右，此时培养基和胡萝卜内部ｐＨ值基本相同， ３．４左右的ｐＨ值虽达到酸度要求，但经品尝，产品 风味较单一，因此考虑利用３种乳酸菌进行正交试 验，以期获得酸香协调、口感优良的产品。 ２．２菌种添加■正交试验 在单因素试验基础上进行３种乳酸菌的３因素 ３水平正交试验。试验安排及结果分析见表２，３。
１
材料与方法
菌种：植物乳杆菌ＨＦｌ．１；短乳杆菌ＨＦｌ．２；肠
１．１实验材料
膜明串珠菌ＨＦｌ．４（黑龙江大学发酵工程实验室保 藏菌种）。 新鲜胡萝卜（市售），ＭＲＳ培养基。 蔬菜汁培养基（１０００ ｍＬ）：白菜４００ ｇ，西红柿
２００
ｇ，黄豆芽４０ ｇ，白糖３０
ｇ。
设备：恒温培养箱、恒温鼓风干燥箱、手提式灭 菌锅、ｐＨ计、恒温冷冻箱、水浴振荡器、电子天平、 紫外分光光度计。 １．２实验方法 １．２．１理化和感官指标检测 ｐＨ值测定：ｐＨ计。
ｏｎ
Ｈ，ＨｅＦ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｄ－ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｅｃａｌ ｗｉｔｈ Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｎｄ ｏｆ
ｍｕｔａｇｅｎ／ｃｉｔｙ
ｍｉｃ－
Ｄａｉｒｙ
ｈｕｍａｎ
ｚ
ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ
Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５．７９ ４５—４９．
一８７—
万 方数据
版社．２００１．
ｇ，香辛料１２
ｇ。
（上接第７６页）衰３正交试验结果分析
３
小结
当今世界发展的潮流是趋向于生产既具有色、香、
味，又具有调节人体生理功能的营养保健食品。胡萝卜 不仅含有丰富的胡萝卜素，而且还具有显著高于其它蔬 菜的维生素、粗蛋白及微量元素等营养要素。充分利用 胡萝卜与乳酸菌的营养保健作用，研制出满足大众口味 由表３可知，以胡萝卜发酵后内部酸度为指标， ３种菌重要关系为Ｒ ＨＦｌ．２＞Ｒ ＨＦｌ．４＞Ｒ ＨＦｌ．１，所得三种菌最优化接种量：肠膜明串珠菌 ＨＦｌ．４为２％，短乳杆菌ＨＦＩ．２为１％，植物乳杆 菌ＨＦｌ．１为２％。以最优条件再次进行发酵，发酵 成熟后ｐＨ值为３．３，感官评分为８．６分，酸香协调、 脆度适口、无异味，具有很好的开发价值。 ２．３亚硝酸盐含量的测定 产品在发酵终点时进行亚硝酸盐含量的测定， 其含量为０．５８～Ｏ．７８ ｍｇ／ｋｇ，远低于国家标准规定 的≤５０ ｍｇ／ｋｇ，是一种安全、有益健康的绿色食品。 营养健康的经过乳酸菌发酵的胡萝卜。符合２１世纪人们 对食品健康绿色的要求，具有广阔的开发和利用前景。
表１乳酸发酵胡萝卜的评分标准
５．２ ４．９ ４．６ ４．３ ４ ３．７ ３．４ ３．Ｉ ０ ３ ６ ９ １２ １５ １８ ２ｌ ２４ ２７ Ｈ
时问（ｄ）
图３短乳杆菌ＨＦｌ．２发酵胡萝卜
ｐＨ
图４肠膜明串珠菌ＨＦｌ．４发酵胡萝卜
由图２，图３，图４可知，在接菌量和培养温度相 同的条件下，３种乳酸菌发酵胡萝卜的时间都在９ １．２．２工艺流程
参考文献： ［－１３刘永清，谭昌秀．胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研 究［Ｊ］．特产研究，２００２。２６（３）：２８—３１． ［２］蔡皓．口一胡萝卜素应用的研究进展［Ｊ］．肠外肠内营 养．２００５，２（３）：１２１．１２３． ［３］ＨｏｓｏｄａＭ，Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ
ｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ｒｏｆｌｏｒａ ｉｎ ｏｆ ＬＡ－２ ｔｈｅ ｍｉｌｋ
１０
参考文献： Ｅｌ－Ｉ宋光泉，阎杰，王荣辉．等．天然虾青紊的提取纯化及其 应用［Ｊ］．广东化工，２００７。１１（３４）：６３—６６． ［２］Ｆｅｒｅｉｄｏｏｎ Ｓｈａｈｉｄｉ．Ｊｏｕｒｎａｌ
ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ
ＣｈｅｍｉｓｔｒｙＣＪ］．１９９１。３９（８）：１５２７—１５３２． ［３］林远声，林青．吴剑锋．虾废料综合利用的研究［Ｊ］．中山 大学学报论丛。１９９６（２）：４２—４５． ［４］大连轻工业学院，华南理工大学．食品分析［Ｍ］．北京： 中国轻工业出版社，２００６．１． ［５３郭蔼光，王宪兵．基础生物化学［Ｍ］．北京：高等教育出
ｃａｒｒｏｔ
ｏｎｌｙ ｈａｖｅ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ｂｕｔ ａｌｓｏ ｌｏｎｇ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ．Ｔｈｅ
ｗａｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ Ｌｅｕ—
ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ ａｎｄ Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ，ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏ
虾青素，但其含量以及存在形式还需要进一步的研究。 采用水酶分步法提取的虾壳蛋白具有鲜虾的天 然香味，经浓缩再配以盐、糖、味精和香辛料等辅料， 加热混匀、均质、杀菌得到风味纯正、香气浓郁、口感 鲜美的虾味调料。
从表２可以看出，水酶分步法对虾壳中蛋白质 的提取率可达到７４．２９％。 ２．５虾味调料的研制 从虾壳中经水酶分步法制备出的蛋白提取液具 有鲜虾的天然香味，经浓缩再配以盐、糖、味精和香 辛料等辅料，加热混匀、均质、杀菌得到风味纯正、香 气浓郁、口感鲜美的虾味调料。此虾味调料的配方 为： 虾壳蛋白浓缩液１００ ｇ，糖１０ ｇ，盐１５ ｇ，味精
表２水蕊分步法提取虾壳蛋白
３
பைடு நூலகம்
讨论
水酶分步法提取虾壳蛋白的适宜工艺条件为：
虾壳先在料液比１。４、温度５０℃的条件下水提
１
ｈ，离心分离，水提后的虾壳再在料液比１。１、木
瓜蛋白酶用量０．０７５％、温度５０℃的条件下酶提
１．５
ｈ，最终虾壳蛋白提取率可达到７４．２９％。 此虾壳蛋白提取液呈红色，表明其中含有一定量的
收稿日期：２００８～１２—２０
＊通讯作者
作者简介：王海吉（１９８２－－），女。在读硕士研究生，研究方向：食品生物技术Ｉ 赵辉，硕士生导师，主要研究方向：食品生物技术．
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万 方数据
２００９年第５期
总第３４卷
中国调味品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
工艺技术
总酸测定：滴定法。 亚硝酸盐含量测定：分光光度法，标准曲线见图１。
０．０７ Ｏ．０６ Ｏ．０５
２
结果与分析
ｐＨ值测定结果见图２，图３，图４。
５．２ ４．９
２．１单一菌种发酵
辩
０．０２ Ｏ．ｏｌ Ｏ
趔：：； 毛３；
３．４ ３．１ ０ ３ ６ ９ １２ １５ １８ ２１ ２４ ２７
ｐｉｔ
时同（ｄ）
图１亚硝酸盐含量的测定 图２植物乳杆菌ＨＦＩ．１发酵胡萝卜
感官分析：采用感官综合评分检验法，评价指标 为色泽、酸度、味道。综合评分即三个指标评分之 和，各指标的评分标准见表１。通过１０个人对其进 行品尝，据评分标准进行评分。
比。
试验号Ｈ（Ｆ％１．）４
Ｈ（Ｆ％１．）２
Ｈ（Ｆ％１．）１内嚣（：Ｈ）
（下转第８７页）
一７６—