汤爆双脆做法
济南特色名吃一览(图)
济南名吃菜谱（济南菜是鲁菜代表）：九转大肠、宫爆鸡丁、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜等。
今天我们就来为大家简单介绍一下，吃客们快准备好口水吧！【九转大肠】济南名菜。
清光绪年间由“九华楼”酒楼首创。
店主开九处店铺，均以“九”字冠铺名之首。
有一次烹“烧大肠”上桌，客人食之叫绝，赠名“九转大肠”。
此菜名声渐高，后成了鲁菜中“红烧菜”的代表。
【宫爆鸡丁】济南名菜。
这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。
他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名“宫保鸡丁”。
【爆炒腰花】鲁菜的当家花旦“爆炒腰花”，这是鲁菜里最讲究火候的一道菜。
“爆炒”二字所透露出来的，正是跟火“抢”味儿、刹那之间的感觉。
爆炒出来的菜品，讲究色泽油亮、口感脆嫩、味道醇厚、爽滑不腻。
【糖醋鲤鱼】糖醋鲤鱼为济南名菜之一。
厨师将活鱼捞起，当场收拾，将鱼用油炸熟，放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，颇有一番雅趣。
【汤爆双脆】“汤爆双脆”与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200多年的历史，在1956年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。
此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。
上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。
【奶汤蒲菜】奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。
奶汤味道醇厚，洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为济南第一汤菜。
【呱嗒子】也叫“牛舌头”，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种。
【枣旮旯】济南传统食品。
烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味道香甜可口，据说本来叫“枣疙瘩”，后传为“枣旮旯”。
【把子肉干饭】济南小吃。
选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖。
鲁菜简介
鲁菜简介鲁菜起源于山东，汉族传统四大菜系之一，历史悠久，影响广泛。
其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。
鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。
中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主的地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。
鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在八大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。
鲁菜，因其源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名, 是我国最早的地方风味菜, 是我国著名的八大菜系之一。
鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。
山东是我国儒家文化的发祥地，孔子的“食不厌精, 脍不厌细”对鲁菜的发展有着深刻的影响。
丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
山东位于黄河下游, 气候温和, 物产丰富, 蔬菜种类繁多且品质优良, 号称“世界三大菜园之一”。
章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜等，都是蜚声海内外的优质蔬菜。
水果产量居全国首位, 且品质极佳, 如烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃等, 在全国都是赫赫有名的。
水产品产量在全国居第三位。
鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、红螺等海产品, 驰名中外。
山东酿造业历史悠久, 如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒等, 都是久负盛名的佳品。
烹调方法-爆
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酱爆海螺
酱爆海螺* 挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头 大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回 去的就是活的。
吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉 就出来了。
酱烧海螺用的酱本- 身就很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。
主料辅料： 海螺、小米椒、葱、姜
调味料： 酱、盐、料酒、鸡精、
制作方法： 1、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油
或食盐的凉水里2小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥 沙），小米椒、葱、姜切丝备用；
2、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用； 3、锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香， 然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻炒， 翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张开时， 加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。
3. 将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗 内备用;
4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯， 立即捞在汤碗内;
5. 再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面; 6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸， 打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。
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汤爆： 也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用沸
水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使之 成熟成菜的一种烹调方法。
注意事项： 不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。 水要沸腾，原料要适量。
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汤爆双脆
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汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养 不良调理。
四、爆的烹调方法
（三）工艺流程 1、将鳝片焯水后洗净粘液、切成4厘米I的斜刀片，青红 椒切象眼片、姜切凌形片、蒜切末 2、锅置旺火上，烧热滑锅后放油烧至6-7成热，放入鳝 片、青红椒，爆5秒钟捞出沥油 3、锅留底油，下入XO酱煸出香味后下入姜片、蒜末， 烹入料酒，然后下入主料、和配料倒入兑好的芡汁颠翻 均匀，淋亮油出锅装盘即成
（五）菜品延伸： 油爆鱿卷 油爆肚仁 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：油爆为什么采用兑汁勾芡 法？芫爆酸辣 Nhomakorabea穗鱿鱼花
芫爆就是以香菜为主要配料的一种烹调方法，必须在菜 肴成熟时才放以确保突出其香味 （一）制品要求：色红亮、质感脆嫩、味咸鲜酸辣、香 菜味浓郁 （二）原料选择： 1、主料：水发鱿鱼300克 2、配料：芫荽50克、泡红椒20克、鲜肉末50克 3、调料：精盐3克、味精2克、料酒5克、水淀粉10克、 鲜汤20克、生抽10克、红油5克
四、爆的烹调方法
爆是脆性的（成熟后）动物性原料，加工成片、丁、粒 或者剞花刀等形状，投入旺火热油、中油量的锅中或沸 水、沸汤中快速烹调成菜的一种烹调方法。 1、油爆 2、芫爆 3、酱爆 4、汤爆
香辣双脆
烹调方法：油爆
油爆就是将加工成形的脆性动物性原料投入旺火热油锅中，使原料 在极短的调味成菜的一种烹调方法 可以先在沸水中汆过后再入热油锅里速爆，也可直接主料入热油锅 里速爆后沥油，煸炒配料再放入主料，烹入兑汁、颠翻出锅即成 （一）制品要求：脆嫩爽口，咸鲜香辣、卤汁紧裹、色泽红亮 （二）原料选择： 1、主料：鸭肫200克、猪肚尖200克 2、配料：蒜泥10克、干红椒末10克、姜末5克 3、调料：料酒5克、精盐2克、豆瓣酱5克、味精2克、水淀粉15克、 葱花3克、色拉油750克
八大菜系——鲁菜
各地代表菜: 孔府菜
诗礼银杏
燕窝四大件
八仙过海闹罗汉
带子上朝
孔府一品锅
一品豆腐
怀抱鲤
菊花鱼翅
神仙鸭子
八宝葫芦鸭
水晶鸭丝
梅花鳜鱼
御带鱼卷
白玉无瑕
扒蟹黄鱼翅
代表菜：诗礼银杏
历史： 据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗 ，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“ 诗礼世家"。建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，孔府 宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中 特有的传统菜。 制作： 银杏去壳、碱水浸泡、焯水； 锅入猪油，炒糖色，加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果 ，至汁浓，淋猪油，装盘即可。 特点： 清香甜美，柔韧筋道 ，酥烂甘馥，十分宜人
鲁菜认为汤是鲜味的来源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制； 代表菜有，“清汤柳叶燕窝”、“奶汤蒲菜”等。
善于制作海鲜菜肴
依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料，运用独 特的鲁菜烹饪技法加工后，出现了众多精鲜味美之佳肴。
量多实惠、讲究排场
山东人朴实，豪爽，受 孔子礼食思想的影响讲 究排场和礼节。如“满 汉全席”、“十全十美 席”、“海参席”、“ 大沫海参
家常烧牙片鱼
大虾烧白菜
肉沫海参在青岛各家海鲜酒楼的名吃，招牌菜。虽说肉沫海参是馆子里的宝贝， 随着海参走进普通老百姓的家庭生活，肉沫海参也不再是高不可攀的菜肴。
炸蛎黄
香酥鸡
油爆海螺
黄鱼炖豆腐
崂山菇炖鸡
扒原壳鲍鱼
黄鱼炖豆腐 据说，豆腐和三种食物一起吃，会使其营养得到最佳的体现和互补 。这三种食物是：鱼，海带，萝卜
代表菜：锅塌豆腐
历史： 早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到 了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地 ，又传入到天津、北京及上海等地。 制作： 豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液； 煎炸至金黄，葱花、姜末爆锅，下料酒、高汤 、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出 锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。 特点： 此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子 ，玲珑别致，整齐端庄。
年夜饭菜谱
年夜饭菜谱年夜饭菜谱大全2017年夜饭菜谱大全20171年夜饭是中国最盛大、最热闹、最重要的一个古老传统节日，也是中国人所独有的节日。
那么，年夜饭应该吃什么呢?小面，店铺为大家分享20xx年夜饭菜谱大全，快来看看吧!年夜饭菜谱大全20172一、清炒豆芽在东北，如果你过年前一周去走亲戚，就会发现几乎每家每户都有一个盖着白布的盆，或在地上，或在炕上，问过就会知道，这是在生豆芽。
只过一周，盆里便满满地挤着白胖的豆芽。
待到过年时，油锅里一过，无论是清炒还是凉拌，味道都最好不过。
食材：豆芽、葱花、盐、鸡精、蚝油、生抽。
做法：1、首先将豆芽浸泡3分钟，捞起漂浮的豆壳。
2、然后捞起豆芽，晾干水分。
切葱花备用。
3、锅内热油，待油热时放豆芽入锅，不停的翻炒。
炒至七八成熟时，放入盐、鸡精、蚝油、生抽，最后在翻炒几下即可装盘。
4、装盘，撒上葱花即可。
二、排骨炖豆角如果没吃过这道菜，你就不算吃过东北菜。
香气四溢的排骨，蒜香扑鼻的豆角，加上一碗松软可口的米饭，绝对能开启你萎靡不振的味觉。
在东北，逢年过节，平日吃喝，这道菜都是最受欢迎的主菜之一。
食材：排骨500克、豆角几根，葱、姜、蒜、料酒、老抽、盐、花椒、胡椒粉、香菜适量。
做法：1、锅中倒油烧热，爆炒葱姜蒜出味，放入排骨、1匙糖、1匙老抽翻炒，一直到排骨两端的骨头露出一点来，倒入热水，没过排骨多一点，再放豆角。
2、锅中放1匙料酒、老抽、盐、花椒粉和胡椒粉，小火炖10分钟，再放入一些葱丝再炖，30分钟后放入香菜即可。
关键：锅中倒油烧热，爆炒葱姜蒜出味，放入排骨、1匙糖、1匙老抽翻炒，一直到排骨两端的骨头露出一点来，倒入热水，没过排骨多一点，再放豆角。
三、小鸡炖蘑菇所谓正宗，在东北菜里很多时候指的是食材。
以小鸡炖蘑菇这道菜为例，在东北，小鸡是指不喂饲料散养的家鸡，而蘑菇是指山里生长的野生榛蘑。
食材只有具备以上要求，做出的菜味道才纯正。
所以，过年时节，家鸡和野生榛蘑是东北年夜饭的必备原料。
厨房美食菜谱：爆双脆的做法
厨房美食菜谱：爆双脆的做法
这是一道河南传统菜，选用了猪肚头和鸡胗一起制作，吃起来爽脆鲜嫩，一起和大家分享一下，有兴趣的朋友可以试着做一做呢。
食材
主料：
猪肚头200g
鸡胗
油适量
盐适量
葱适量
姜适量
蒜适量
彩椒150g
料酒适量
胡椒粉适量
鸡精适量
蛋清适量
淀粉适量
步骤
1.原料图片。
2.猪肚头洗净，片去外面褐色部分，切十字花刀，再切成1.2cm见方的丁；鸡胗片去外部筋膜，切十字花刀；彩椒去蒂、去籽，洗净，切成小菱形片；葱、姜、蒜择洗干净，切片。
3.猪肚头、鸡胗用清水浸泡10分钟，搌干水分，用蛋清、淀粉上薄浆。
4.猪肚头、鸡胗用温油滑油，捞出备用。
5.葱、姜、蒜炒出香味，下入彩椒片炒至断生。
6.放入猪肚头、鸡胗、盐、料酒、胡椒粉、鸡精，用水淀粉勾芡，翻炒均匀。
7.Ok，可以上桌了。
小贴士：小贴士：：滑油时候要掌握好油温和滑油时间。
全家福菜的做法及配料
全家福菜的做法及配料全家福家常菜一：锅巴海参1.将凤尾菇、白灵菇、胡萝卜切成小块，倒入开水锅中焯一下，捞出备用。
2.将整圆锅巴放入五成热的油锅中炸至酥脆，然后取出放在盘子中。
3.锅里放浓汤烧开，下黄玉参丁、白灵菇丁、胡萝卜丁、青豆、盐、味精等煮入味后，淋入水淀粉勾芡，起锅浇在盘中锅巴上便成菜。
全家福家常菜二：笼笼鸡1.将黑公鸡宰杀洗净后，剁碎，放入盆中。
加入盐、姜片、蒜片、葱汁、酱油、干辣椒粉、花椒粉、料酒拌匀。
加入少量蛋清和糯米粉搅拌10分钟，搅拌均匀。
2.将去皮的红薯切成小块，然后放入底部的蒸笼中。
将口感好的鸡块放在蒸锅上，蒸40分钟，撒上葱花。
全家福菜的做法及配料 2材料鲍鱼50克，鸡胸肉200克，桂鱼100克，火腿30克，口蘑20克，鲜虾50克，青菜、葱、姜汁适量。
鲍鱼酱50克、鸡汤150克、盐1茶匙、味精、白胡椒粉、水淀粉1汤匙做法1.鲍鱼、虾仁切片，去泥肠，再油熟；桂鱼肉、鸡胸肉、火腿切片；将口蘑切成小块，用清水冲洗干净；将蔬菜焯一下以备后用。
2.砂锅放油烧热，放入鸡汤、葱、姜汁、精盐、味精、白胡椒粉、鲍鱼汁烧开，倒入做法1的备用原料。
3、烧烩入味后，加水淀粉勾芡再烧一滚后装汤盘即可。
全家福菜的做法及配料 3【全家福菜做法1】全家福菜，以鸡肉、火腿为主料，配以冬笋、鱿鱼、海参、鲜虾、蔬菜等等，一道美味的大菜。
用料：辅料：冬笋、鱿鱼、海参、鲜虾、香菇、粉丝、白菜心、高汤调料：盐、料酒、鸡精、食用油做法：1、白菜心切成方片，鸡肉切片，火腿、冬笋、香菇切成片，鲜虾剪去须洗净，鱿鱼、海参摘洗干净；2、坐沙锅先放入白菜、粉丝、沿着沙锅依次放入鸡片、香菇片、冬笋片、鱿鱼、海参、火腿，中间摆入鲜虾，再倒入肉汤撒上盐、料酒、放小火炖，待熟透后撒入鸡精即可食用。
【全家福菜做法2】用料:主料:肉（瘦七肥三).鸡蛋.辅料:鹌鹑蛋.山药.黑木耳.猪肝.苹菇.姜调料:油.盐.高汤.鸡精做法:1）鹌鹑蛋煮熟，剥去蛋壳.黑木耳泡发，切成丝.山药去皮，切成圆片，用热水烫一下，泡在清水里.苹菇切去老跟，撕成小块.待用.2）瘦肉和肥肉分开剁成泥再混合均匀，少量姜剁成细细的末.肉馅放在大碗里面，加淀粉，盐和鸡精搅拌均匀，静置10分钟.然后加入蛋清和姜末，用筷子沿同一方向搅拌上劲.3）锅烧热，放油，烧至7成热，借助勺子把肉馅挤成小圆，下锅炸成金黄色，捞起.另把猪肝切成薄片，放在清水里泡出血水，用料酒，淀粉，盐拌匀.4）鸡蛋打成蛋液，加盐，鸡精混合均匀.在锅里放适量的油，把蛋液摊成厚厚的蛋饼.盛出来，切成菱形的小块.5）锅里放入高汤烧开，加入姜片和盐.下入炸好的肉元大火煮10分钟，再依次加入鹌鹑蛋，黑木耳，山药，鸡蛋糕，苹菇再煮5分钟.下入猪肝拨散，加少量鸡精调味即可.汤出锅后,撒上葱花或者香菜末都可.提示:1）这个菜这样做起来用的时间比较长，所以要合理的利用时间.2）如果没有高汤，用浓缩汤料或者用鸡精加水调匀都可以.但是味道似乎要差一点.3）鸡蛋要比平时摊的蛋饼厚很多，所以不要转动锅，那样蛋饼会很薄.4）我们那边都是放荸荠，但是我在这边买不到，所以用了山药代替.还是觉得荸荠好，有脆脆的甜味.5）猪肝煮的时间不要长，不然口感硬硬的不好吃还有点发苦．6）里面还可以加入几个饺子，味道和卖相都是很不错滴．全家福菜的做法及配料 4菜肴如何定名1.用形象或寓意定名,如“全家福”、“众星拱月”等。
鲁菜介绍
鲁菜拼音：lǔcài英文：Shandong cuisine目录[ 隐藏]•1简介•2菜系的形成•3派系•4代表菜•5特点•6代表菜•7影响鲁菜（即山东菜）是中国四大菜系之首，历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
注：也有"八大菜系"的说法,鲁菜也是其首。
面筋红烧排骨简介鲁菜山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表。
鲁菜是中国著名的八大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
菜系的形成鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
派别：沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
绝活：鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗喜好有关。
山东是中国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外；水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上；猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观；水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外.。
爆炒双脆的做法 (5)
爆炒双脆的做法白斩河田鸡是福建汀州（现长汀县）的传统名菜，属于客家菜系。
以下是白斩河田鸡的详细做法：1.准备原料：河田鸡1只（以足年跨年的公鸡为佳，当年生未下蛋的鸡媛为次，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤），葱、姜（紫姜为佳）各25克，香油、精盐适量。
2.宰杀、处理：将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。
3.腌制：以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味。
4.制作姜葱汁：将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用。
5.煮鸡：将整鸡置盆内加盖，放入适量的冷水中（注意水量以能没过鸡为准），加热至沸腾后持续煮一段时间（约10分钟），此举为焯水，可以去除鸡肉中的血水和杂质，同时也能让鸡肉更加紧实。
然后取出鸡放入盘中备用。
6.煮鸡汤：将焯过水的鸡肉再次放入锅中，加水至没过鸡肉（水量适中），然后加入适量的精盐和姜葱汁。
大火烧开后转小火慢煮，注意火候，避免煮得过快或过慢。
煮至鸡肉熟透，用筷子能轻松插入鸡肉即可。
7.取出、切块：将煮熟的鸡肉从锅中取出，放在一旁自然冷却一段时间，然后切成大小适中的块状。
8.上碟、淋汁：将切好的鸡肉块整齐地装入盘中，然后将之前备用的姜葱汁浇在鸡肉上，或者准备一个小碟子盛放姜葱汁，吃的时候沾取。
9.食用：白斩河田鸡制作完成后即可上桌食用。
鸡肉金黄油亮，肉香扑鼻，口感鲜嫩滑爽，味道鲜美。
注意事项：1.选用河田鸡是关键，河田鸡的肉质和口感与其他品种的鸡相比有明显优势。
2.宰杀、处理和烹制过程中要注意卫生，保证食品安全。
3.煮鸡时火候要掌握得当，避免煮得过老或不足。
4.调料可根据个人口味和喜好进行适当调整。
通过以上步骤，可以制作出正宗的白斩河田鸡，享受美食的同时也能领略客家菜的文化和独特风味。
汤爆双脆的做法_汤爆双脆的做法大全_汤爆双脆的做法有哪些
汤爆双脆的做法_汤爆双脆的做法大全_汤爆双脆的做法有哪些汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。
质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
养身调理健脾开胃调理营养不良调理。
那么关于家常汤爆双脆的做法有哪些?下面就是小编给大家带来的家常汤爆双脆的做法，希望大家喜欢!汤爆双脆的做法一材料鸡胗100克、猪肚头150克、葱椒15克、香菜末适量。
、绍酒15克、酱油10克、精盐3克、味精1克。
做法1.肚头用刀片开，剥去外皮.2.在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状。
3.然后切成2.5厘米见方的块4.放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟5.捞出冲洗干净，放入清水中待用。
6.将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用。
7.汤锅内放入清水8.置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗9.再加葱椒黄酒10克拌匀。
撒入香菜末、胡椒面。
10.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸11.打去浮沫。
12.加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。
汤爆双脆的制作过程二主料猪肚(500克) 鸡胗(150克)。
调料胡椒粉(3克) ，香菜(3克) ，盐(2克) ，味精(2克)，小葱(10克) ，花椒(5克) ，黄酒(15克) ，酱油(30克) ，碱(3克)。
做法1.首先将准备好的肚头、鸡胗头用清水清洗干净，用刀切开，剥去外皮，并再一次清洗干净。
2.去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3)，清水洗净放入另一碗内备用。
3.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。
4.炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸。
5.打去浮沫，加味精浇入汤碗内。
6.迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。
特性质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
爆双丝的做法
爆双丝的做法
每天上班累成狗？一到周末睡成猪？这样的生活迟早剥夺了你的健康。
虽然一周五天的工作很辛苦，但是周末是否该犒劳一下自己的胃呢？这时你需要安心地给自己做几个好吃的菜品。
对于此，就来为大家介绍一下爆双丝的做法。
1.这个白萝卜有点大，不用这么多
2.把胡萝卜切丝，瘦肉切丝，生姜切丝，干辣椒用剪刀剪成丝
3.把白萝卜也切成丝，这个白萝卜的量会占多一点
4.锅中烧开水，把白萝卜丝倒入焯烫一下
5.把焯好的白萝丝捞起沥干水份
6.炒锅里加点油加热，用小火先把干辣椒丝和姜丝煸一下
7.加入胡萝卜丝
8.再加入肉丝，大火炒开
9.接着倒入白萝卜丝，大火翻炒
10.待胡萝卜丝和肉丝断生后，转小火调味，依次加入一点点的盐，一勺味达美蚝油，和一小勺生抽，然后再大火翻炒几下起锅装盘
11.味达美臻品蚝油
12.好啦
要想做好爆双丝这道菜，首先你需要充分理解它的做法。
而在了解完做法之后，你便可以付出行动了。
相信拥有强大行动力的你，肯定能够很快“胜任”。
厨房美食菜谱：双米脆骨汤的做法
厨房美食菜谱：双米脆骨汤的做法
猪脆骨营养功效除了含有丰富的蛋白质和维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，女性吃了非常好。
钙可以影响人体的骨质密度，较高的骨质密度可以保证绝经期和老年期具有较密致的骨质，从而减少骨折的几率，推迟骨质疏松的发生。
食材
主料：
脆骨400g
玉米2条
薏米适量
步骤
1.食材
2.锅里水烧开放入脆骨焯水
3.焯好的脆骨用冷水洗净
4.锅里从新适量的水并放入脆骨，再倒入薏米
5.放入切好的玉米
6.大火煮开改小火，煮1—2小时
7.煮好的脆骨汤，最后放入适量的盐即可
小贴士：脆骨焯水可以去掉腥味。
厨房美食菜谱：炸双脆的做法
厨房美食菜谱：炸双脆的做法
过节的时候最热闹，亲朋好友欢聚一堂，餐桌上怎缺得了下酒菜，面对形形色色的重口味炒菜，这盘炸双脆的原味更是难得，而且制作也非常简单，一定会深受大家的喜爱。
食材
主料：
腰果
花生米
油适量
盐适量
步骤
1.腰果冷油下锅，小火慢慢加热，期间要经常翻动。
2.表面上色后捞出，平铺在盘中，放在通风处散热。
3.用剩下的油小火炸制花生米。
4.表面变色后，倒在网筛上控油。
5.花生米和腰果混合，撒上一层薄薄的盐。
6.放凉后都会变脆。
小贴士：全程都用小火炸比较保险，中火容易糊，表面略微变色后就可以捞出，因为在散热过程中，热度还是给继续上色的。
山东菜谱_精品文档
山东菜谱鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。
鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
醋椒鱼烹制时间30分钟功效特色颜色素雅，鱼肉很嫩，汤味很鲜，微带酸辣。
制作原料桂鱼一尾（重一斤四两），鸡汤二斤，香菜二钱，葱二钱，姜末一钱，白胡椒粉五钱，醋一两，绍酒二钱，姜汁一钱，精盐七分，味精五钱，芝麻油二钱，熟猪油一两。
1、桂鱼去鳞、鳃，开膛掏去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。
然后，在鱼身的两面切上花纹，一面切成十字花刀入一刀，另一面切成一字刀。
香菜洗净消毒，切成六分长的段。
葱，一钱切成一寸长的细丝、一钱切成末；2、取一两猪油放入炒勺里，在旺火烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，姜汁、绍酒、精盐和味精。
这时，将桂鱼在开水里烫四五分钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤里，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。
黄鱼炖豆腐烹制时间30分钟功效特色清清淡淡味道鲜美制作原料黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4，5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。
1、黄鱼处理干净（头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了）豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段；2、洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干；3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉；4、锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油（为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4非常重要）；5、油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟；6、将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒；7、加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块；8、锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟；9、出锅前点少许白糖，再稍煮即可。
赛螃蟹烹制时间15分钟功效特色清清淡淡味道鲜美制作原料主料：蛋清8个。
中式烹调师高级理论知识复习资料
中式烹调师高级理论知识复习资料一、单项选择题1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(C)。
A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2．职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。
A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间3．积极进取就是要不懈不待，追求发展，(B)。
A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚4．人体急性或慢性(D)中毒可引起骨痛病。
A、有机磷B、有机氯C、硝基化合物D、镉5．引起食物中毒的原因有(A)。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染6．属于过敏性食物中毒的是(A)。
A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚鱼中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒7．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌8．胃中可以吸收(D)。
A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇9．人体内的宏量元素是(C)。
A、碘B、铁C、钠D、锌10．人体内含量最多的无机元素是(A)。
A、钙B、锌C、硒D、铜11．谷类原料的限制氨基酸是(B)。
A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸12．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(B)。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵13．加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉(D)千克。
A、4B、5C、6D、814．满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段15．声望定价策略主要针对的是(A)。
A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人16．切配和烹调使用的盘具要实行(A)。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘17．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、(B)、银器抛光机和高压喷射机四种。