川菜家谱

川菜菜谱家常菜做法好评率：91%酸菜鱼的做法详细介绍菜系及功能：家常菜谱酸菜鱼的制作材料：主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。

2,泡酸菜约半斤,切丝。

3,泡辣椒八个,切碎。

4,花椒约二十粒。

5,老姜一小块,切片。

6,蒜半个,切片。

7,葱四棵,切碎。

8,料酒两匙。

9,鸡精一匙。

教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。

2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。

3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。

4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（爱好吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。

5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。

6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。

川味水煮肉片的做法详细介绍菜系及功能：川菜川味水煮肉片的制作材料：主料：里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃1、买里脊肉300克。

2、切薄片。

3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。

4、郫县豆瓣酱1勺。

5、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗等配料。

6、放少许油把郫县豆瓣酱炒香下入少量辣椒及葱姜蒜。

7、加入一碗水开大火。

8、大火烧开后快速下入肉片下完后，放盐、味精，关火。

（时间长了肉片就不好吃）9、关火后迅速到入青菜垫底的汤盆里（小白菜容易熟，过一下水）。

10、大功告成，可以坐下来品尝一下美味了。

鱼香肉丝DIY大厨：文怡菜系及功能：川菜家常菜谱口味：鱼香味鱼香肉丝的制作材料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）鱼香肉丝的做法步骤做法：1）将猪里脊切丝。

黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混杂。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

超级啰嗦：**在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。

就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

**浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易干净木耳上的杂质。

**一定提前将料汁调好备用。

在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

｛分解ing......｝将猪里脊切丝。

黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混杂。

倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

鱼香茄子的做法（川菜）鱼香茄子：鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1，可见其受欢迎程度。

鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。

很多朋友感到鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。

材料：长茄子2个约500克葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）做法：1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。

2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。

3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

7、放入茄子条炒匀。

8、倒入芡汁炒匀即可。

茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，还可以用微波炉，也可以先炸过。

正宗重庆辣子鸡的做法重庆辣子鸡可以说是最正宗的辣子鸡，因为辣子鸡的做法发源地就在重庆，在重庆如果不知道辣子鸡怎么做，就不要开饭馆了，所以重庆辣子鸡的做法并不难，下面就来介绍正宗重庆辣子鸡的做法：辣子鸡的材料：整鸡1只约1000克、干红辣椒80克、花椒20克、姜一块、蒜6、7瓣、料酒适量、盐、白糖适量、白芝麻适量。

干红辣椒和花椒的量，依据自己对麻辣的承受力，自行调整。

我用的量，是相当的辣了。

重庆辣子鸡的做法：1、整鸡处理清洁后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段。

2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。

盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了。

3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出。

4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片。

5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅。

备注：1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。

2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。

油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。

3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。

吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

四川回锅肉的做法材料:连皮五花猪肉400克青蒜2根青椒1颗红椒1颗姜片5片调味料：郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙料酒1大匙生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗清洁放凉，切成薄而大的肉片。

3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金。

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）6.投入青蒜白及红，青椒7.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。

8.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

四川回锅肉的制作方式全程图解制作方式:主料：蒜苗,猪肉辅料：辣椒,蒜,姜1、一直想做一次正宗的川味回锅肉，这次试试。

五花肉一斤煮熟，断血水。

2、肉还是有点血水，遗憾！配料如图。

3、辣椒、蒜片、姜片入熟油爆香。

4、下肉片，翻炒5、肉变色，因为肥肉较多，所以多爆了一会。

6、郫县豆瓣。

7、没有加酱油调色，有郫县豆瓣，就不需要了，加很少的盐。

8、下蒜苗，翻炒几下就可以了。

9、起锅前样子。

麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成，成菜麻辣鲜香，嫩滑可口。

H elen爱吃麻婆豆腐，是因为豆腐表面盖着一层红色的辣油，卖相极佳之余，还有香气扑鼻的花椒味，趁热吃不仅辣得汗淋漓，还让人胃口大开，增进食欲。

烹制材料(三人份) 材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) 麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) 调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)1嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。

2烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。

3取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。

4烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色5倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。

6倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。

厨神贴士1、豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。

2、豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。

3、麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。

4、应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。