专题1 课题1 果酒和果醋的制作
选修一专题一果酒和果醋的制作
A．①
B．②
C．③
D．④
五、随堂练习
例2.(10年北京理综，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确 的操作是
A.让发酵装置接受光照
B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处
五、随堂练习
例3.(10年海南生物，25)（18分）［选修模块1：生物技术实践］ 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿ ＿＿＿。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适 宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据 图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵 中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后， 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶 塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
答案：（1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵 液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发 酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 （4） 未及时排气
课后作业
• 课时练第1~4页
异养 需氧型 二分裂 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反 3CH3COOH （醋酸） 应式： 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反 酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 应式:2C 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 为醋酸，其反应式： 2H5OH+O2 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口：排出酒精发酵时产生的二氧化碳 出料口：取样 长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染 该装置使用方法：制酒时关闭充气口，制醋时充气口 连接气泵输入氧气
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
选修一_课题1-1_果酒果醋的制作
消毒。
23
3、榨汁: 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁 机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
24
图1-4a:某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继进行酒精发酵
• 答案：D
41
• 5、（多选）关于酵母菌的叙述，错误的是( )
A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧
B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
• 方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生 殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶 劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性 生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等 过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出 酵母酋和霉菌。
厌氧制酒
13
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
生活环境： 主要分布：
含糖高的偏酸环境 土壤
结构： 分类：
单细胞 真菌（真核生物）
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间
控制在 d，并注意适时通过 充气。
30-35 ℃
7-8
充气口
27
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
专题1 课题1 果酒和果醋的制作
在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致 如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌 种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降， 酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一 定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。 根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是： 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 （2）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生 的代谢产物。 （3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和 其它发酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖 。
1、果酒制作的原理：
酵母菌的无氧呼吸产生酒精（无氧条件下，酵母菌进
行酒精发酵）
反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、果酒制作菌种：酵母菌
（1）生物学分类：真核生物 （2）代谢类型： 异养兼性厌氧型 （3）繁殖方式：无性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但 多以出芽方式进行。 （4）繁殖温度：最适200C （5）PH : 偏酸 （6）气体条件： 缺氧 18～250C
苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。 图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细 胞的细胞质基质 _________ 中进行，其产物乙醇与__________ 重铬酸甲 试剂反 应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵 母菌细胞的________ 线粒体 中进行，与无氧条件相比，在有氧条 件下，酵母菌的增殖速度________ 较快 。 （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙 醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该 过程需要在_________ 有氧 条件下才能完成。
专题一 课题1果酒和果醋的制作答案
专题一课题1果酒和果醋的制作答案一、选择题1．解析：选B。
酵母菌是真菌，属于真核生物，遗传物质的主要载体是染色体；酵母菌是兼性厌氧生物，在无氧时能分解葡萄糖为酒精和二氧化碳，有氧时分解葡萄糖为二氧化碳和水；微生物的细胞呼吸也叫发酵。
2.解析：选B。
醋杆菌可以将酒精发酵过程中产生的酒精进一步氧化成醋酸。
3.解析：选A。
酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可，A正确，B、C错误。
如果有氧存在，酵母菌能进行需氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精，D错误。
4.解析：选A。
醋杆菌是好氧型细菌，因此醋酸发酵时要适时通过充气口进行充气。
5.解析：选B。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在25～30 ℃。
6.解析：选C。
发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
传统生产果酒可利用葡萄皮上的天然酵母菌进行发酵；果酒发酵过程中温度应严格控制在25～30 ℃，若温度超过30 ℃，要采取降温措施；一直关紧阀a防止氧气进入装置，偶尔打开阀b几秒钟以排出CO2。
7.解析：选B。
醋杆菌是严格好氧细菌，所以在发酵过程中需要不断通入氧气；醋杆菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋杆菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
8.解析：选C。
①过程有氧、无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A 项错误。
过程①在酵母菌细胞溶胶中进行，过程③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。
过程③为需氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，过程④需要氧气参与，C项正确。
过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为25～30 °C；④的最适宜温度为30～35 °C，D项错误。
9.解析：选B。
温度影响细胞呼吸过程中的酶活性，对酵母菌酒精发酵和醋杆菌的发酵都有很大影响。
10.解析：选C。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
高中生物选修一专题一：果酒和果醋的制作
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
高中生物复习专题1 课题1 果酒和果醋的制作
首页
上一页
下一页
末页
结束
解析：改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研 究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气， 更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸； 果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 30～35 ℃， 温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体 的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果 气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。 答案：D
首页
上一页
下一页
末页
结束
[题组冲关]
3．(江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意
图。下列相关叙述错误的是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
首页
上一页
下一页
末页
二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
结束
首页
上一页
下一页
末页
2．发酵条件[填表]
结束
果酒制作
果醋制作
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
通气 先通气后密封，或预留约1/3的空间 始终_通__气_
3.酒精检测 (1)检测试剂：重铬酸钾 。 (2)检测条件： 酸性条件。 (3)实验现象：呈现 灰绿色 。
首页
上一页
下一页
末页
结束
3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( A)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
专题1课题1 果酒和果醋和制作
课题1果酒和果醋和制作一． 课题目标1． 简述发酵的原理2． 阐明酒酵母的代谢特点3． 尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋二． 课题重点与难点1． 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
2． 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三． 学习过程（一） 果酒制作 1．原理：菌种 酵母菌 ，属于 真 核生物，异化作用类型 兼性厌氧型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。
2．温度条件：繁殖最适温度 20℃，酒精发酵一般控制在18—25℃ 。
3．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵4．实验设计流程图：挑选葡萄→冲洗→____榨汁____→_____酒精发酵____→_____醋酸发酵_____ ↓↓果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用___重铬酸钾___检验酒精存在。
可观察到的现象为 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色（二）果醋的制作：1．原理：菌种：____醋酸菌___，属于___原___核生物，异化作用类型为__需氧型___，醋酸生成反应式是____________________________。
2．条件：发酵温度为___30—35℃_______，需要充足的____氧气__________。
3．菌种来源：到_______生产食醋的工厂_______或______菌种保藏中心________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入____醋酸菌____或醋曲，然后将装置转移至_____30—35______℃条件下发酵，适时向发酵液中_____充入空气_________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
[课后作业]1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是（）A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）A．温度18~25℃，适时通气B．温度18~25℃，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~35℃，适时通气4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是（）A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换6．在利用醋酸菌生产果醋的过程中，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是（）A．染色体变异B．基因突变C．基因重组 D．等位基因分离7．现有一瓶混有酵母菌和葡萄糖的培养液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2如右图所示。
专题1 课题1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋制作的操作流程总结
过程 制果酒 制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲 相 同 点 洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要
超过塑料瓶总体积的2/3
过程
不 同 点
制果酒 制果醋 将温度严格控制在18 ℃～ 将温度严格控制在30 ℃～ 25 ℃ ，时间控制在10～ 35 ℃ ，时间控制在7～8 d左 12 d左右。发酵旺盛期的 右，并注意适时通过充气口 CO2产量非常大，要及时 充气 排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：7～10 d以后， 检测指标：果醋的制作是否 可以开始进行取样检验。 成功可以通过观察菌膜的形 例如，可以嗅味和品尝、 成、嗅味和品尝初步鉴定， 用重铬酸钾检验酒精含量、 再通过检测和比较醋酸发酵 进行酵母菌的镜检、测定 前后的pH进一步鉴定 pH等工作
18-25℃ 酒精发酵时的适宜温度： （无氧条件下）
自主学习P2，合作讨论：
【基础知识】
（一） 果酒制作的原理 4、说出在自然发酵中，菌种的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5、说出红葡萄酒颜色的来源：
红葡萄皮的色素进入发酵液，使 葡萄酒呈现深红色
小结：酒精发酵所需的适宜条件
（1）温度：18℃~25 ℃（20 ℃左右是酵母菌繁殖
自主学习P3，合作讨论：
【基础知识】
（二） 果醋制作的原理 1、菌种： 醋酸菌 细胞结构： 单细胞细菌，原核 生物 繁殖方式：分裂生殖
自主学习P3，合作讨论：
【பைடு நூலகம்础知识】
（二） 果醋制作的原理 2、说明菌种的代谢类型，并牢记其相 关反应式。醋酸菌：异养需氧型
当 氧气、糖源 都充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解为 醋酸 。 当氧气充足，缺少 糖源 时，醋酸菌将乙醇 变 为 乙醛 ，再将 乙醛 变为 醋酸 。反应简式为：
选修一专题一课题1果酒和果醋的制作
实验设计
1 、在酒精发酵过程中，每隔一段时间 （12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因 是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气 压过 高引起爆裂。 2 、在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气
操作过程应注意的问题：
回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控 制在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况 进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35 ℃ ， 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充气。
（一）实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 酒
■酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
果 醋
实验设计
（二）发酵装置
①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中杂菌污染
(1)制醋所用的醋酸菌 醋酸菌（原核 细菌） 醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
基础知识 (2)果醋制作的原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
专题一 课题1 果酒和果醋的制作.ppt
适宜温度
代谢类型
出芽生殖
18—25℃
（最适20 ℃）
异养 兼性厌氧
异养需氧
醋酸菌 原核生物 分裂生殖
30—35℃
二 分 裂 生 殖
随堂练习：
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是： D
A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
三、实验流程:
√
四、实验操作
1、材料的选择和处理
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
分析发酵装置：
①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
发酵：
把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
注意点： １、可分 有氧发酵
无氧发酵
微生物菌体 ２、产品
发酵≠无氧呼吸
2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH+2CO2+2H2O
当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙 醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
专项1 课题1 果酒和果醋的制作
测和比较醋酸发酵前后 的pH进一步鉴定
盛期的CO2产量非常大，要及 8 d，并注意适时通过
时排气，防止发酵瓶爆裂
充气口充气
不
同 点
检测指标：7～10 d以后，可以
检测指标：果醋的制作 是否成功可以通过观察
开始进行取样检验。例如，可 菌膜的形成、嗅味和品
以嗅味和品尝、用重铬酸钾检 验酒精含量、进行酵母菌的镜
尝初步酒和果醋 的制作
项目 发酵温度
pH 氧气 (空气)
联系
果酒制作
果醋制作
18～25 ℃
30～35 ℃
4.0～5.8
5.4～6.3
通气一段时间后再密封或 预留发酵容器的1/3空间， 无氧环境
需氧(空)气，不间 断通气
果醋制作时如果缺少糖源，空气(氧气)充足时， 醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸， 产生果醋
项目
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗 相 葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 同 ②制作发酵液，防止杂菌污染 点 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要超
过塑料瓶总体积的2/3
项目
制果酒
制果醋
将温度严格控制在18～25 ℃， 将温度严格控制在30～
时间控制在10～12 d。发酵旺 35 ℃，时间控制在7～
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
思考：
6、图1-4b中所示的发酵装置中，充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气 口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2 的；出料口是用来取样的。 防止空气中微生物的污染。 7、结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？ 制酒时，应关闭充气口；制醋时，应 将充气口连接气泵，输入无菌氧气。
C.酵母菌数量增多，酒精减产
D.酵母菌数量增多，不产生酒精
练习：
3、果酒制作过程中，操作有误的是（ ） A.将葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18-25℃ C.榨汁机要清洗干净，并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁 4、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料 和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ） A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧
专题一 传统发酵技术的应用
课题 1 果酒和果醋的制作
发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代 谢产物的过程。
需氧发酵 据氧气需求情况 厌氧发酵 酒精发酵 据发酵生成产物 乳酸发酵…
一、果酒制作的原理
1、主要菌种：酵母菌 代谢类型： 异养兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18 ~ 25℃（ 20℃ 最适宜） 酒精发酵条件： 缺氧、酸性 自然发酵菌种来源： 野生型酵母菌 生物分类： 单细胞真核生物 生殖方式（主要）： 出芽生殖 环境不适宜时，产生孢子进入休眠状态
二、果醋制作的原理
2、反应式： 氧气、糖源充足：
C6H12O6 + 2O2 → 2CH3CO
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
思考：
1、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在 醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样 形成的？溶液内部能形成吗？ 醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜。不能 。
一、果酒制作的原理
2、反应式： 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量 繁殖：
酶 C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O → 6 CO2 + 12 H2O + 能量
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵：
酶 C6H12O6 → 2 C2H5OH （酒精）+ 2 CO2 + 少量能量
思考：
1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”， 通气的目的是什么？密封的目的呢？ 通气：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 密封：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，其原因是什么？
酵母菌先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精。 3、葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ 在发酵过程中，随酒精度数的提高， 葡萄皮中的色素进入发酵液。
二、果醋制作的原理
1、主要菌种：醋酸菌 代谢类型： 异养需氧型 适宜发酵温度： 30 ~ 35℃ 醋酸发酵条件： 严格需氧 自然发酵菌种来源： 变酸的酒表面的菌膜 生物分类： 单细胞原核生物 生殖方式（主要）： 分裂生殖
2、如何使酒精发酵变为醋酸发酵？
及时补充氧气。
三、实验流程与发酵装置
1、实验流程： 挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
果酒 排气口
醋酸发酵 果醋
2、发酵装置： 充气口
出料口
思考：
1、应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2、冲洗的目的是什么？葡萄能不能反复冲洗， 为什么？ 洗去浮尘污物。不能，因为葡萄皮上有酵母菌。 3、用带盖瓶子制果酒时，每隔约12h将瓶盖拧 松一次的目的是什么？为什么不能揭开瓶盖？ 放出发酵过程中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。 揭开瓶盖会增加被杂菌污染的机会。
练习：
5、下列关于果醋的制作，错误的是（ 氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一 般在50℃左右 C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖 ） A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好
中的糖分解成醋酸
D.醋酸菌能将果酒变成果醋
思考：
8、为何发酵瓶要留1/3的空间？ 保证酵母菌/醋酸菌迅速繁殖，并且在酒精发 酵时可以暂时储存CO2，起缓冲作用。
四、结果分析与评价
1、酒精发酵产物的鉴定： 对发酵液进行嗅味和品尝；用显微镜观 察发酵液中是否有酵母菌；用重铬酸钾检验 酒精的存在。 发酵液 2ml+3mol/L H2SO4 3滴+饱和的重铬酸钾溶液 3滴 颜色变化：橙色→灰绿色 2、醋酸发酵产物的鉴定： 对发酵液进行嗅味和品尝； 用显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌； 用pH试纸比较发酵前后的pH。
思考：
1、用重铬酸钾溶液检验酒精时，要使检验的 结果更有说服力，应该如何设计对照实验？
2、现代制酒工艺的菌种来源是什么？ 人工培养的酵母菌。
练习：
1、酵母菌、醋酸菌均有的细胞结构有（ A.叶绿体 B.细胞核 C.细胞膜 ） D.液泡 ）
2、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵 罐内通入氧气，结果是（ A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变
思考：
4、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净，杀菌消毒；每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开等。 5、如果用带盖瓶子进行醋酸发酵，盖上瓶盖合 适吗？若合适，请解释原因；若不合适，请说 明该如何操作？ 不合适，因为醋酸菌是严格的好氧细菌。应该 适时向发酵液中通入氧气；如果没有充气装置， 可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。