最新3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素汇总
果蔬复习
果蔬保鲜复习
绪论
1、果蔬产品生产的特点
（1）季节性强
农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分；生产周年价格波动较大；“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多
（2）区域性强
农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区；
同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同
2、果品蔬菜贮藏保鲜的原理
贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。
保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。
采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题。
3、果蔬贮藏保鲜的可行性
果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。
耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；
抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。
4、果蔬自身特点
（1）鲜嫩易腐（2）种类多样（3）不均一性（4）用途的两面性
5、意义：做到季产年销；促进农产品生产的持续发展；增加经济效益（减少损失）（如蛇果效应）
供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）解决果蔬生产与消费时空矛盾。避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局
面。延长果蔬消费时间，扩大食品消费地域。
第一章果蔬产品的质量与质量评价
1、质量构成因素
（1）卫生质量（指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度。如：果蔬组织中的重金属含量；农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量）
第三章果品蔬菜的贮藏保鲜技术.
气调贮藏的条件
气调贮藏,在控制贮藏环境中O2和 CO2含 量的同时,必须有适宜的低温配合.
气调贮藏的方法
气调库 塑料薄膜封闭气调法
埋藏时应注意的问题
埋藏前应预藏降温,通过白天盖席遮荫,夜 间揭席通风,待气温较低是进行埋藏.
埋藏的方法
堆积法,即果实散于沟内,再用土或沙覆盖; 层积法,即堆放一层果实,撒一层沙土,层 积到一定高度后,再用土或沙覆盖. 混沙埋藏法,将果实与沙混置后,堆放于沟 内,再进行覆盖. 将果实装人包装内再入坑﹙沟﹚埋藏.
冷藏库的管理﹙入藏及堆放 ﹚
预冷降温 入库堆码 “三离一隙”. “三离”是指离墙,离地面,离天花板 离墙指产品堆垛距墙20～30 ㎝. 离地面指产品不能堆放在地面上. 离天花板指0.5 ～0.8米. 一隙指垛与垛之间及垛内要有一定的空隙.
冷藏库的管理﹙贮藏产品的检 查﹚
堆藏时应注意的问题
在堆的下部,应衬垫衬垫物,衬垫物高15～ 20㎝,保证底部通风. 贮藏初期,采用日盖夜露.贮藏中期,日露 夜盖.
埋藏
埋藏是将果蔬产品堆放在坑中,上盖土层, 利用土壤的保温﹑保湿性能的一种贮藏 保鲜方式.属于地下式封闭贮藏. 坑﹙沟﹚的深度根据当地冻土层的厚度 而定,要使产品冻土层以下,即不使产品受 冻,又可得到较低的贮藏.坑﹙沟﹚的宽度 一般在1～1.5米,长度可根据贮量多少决 定.
第三章影响贮藏性因素
2013/4/17
gonghongju
（6）风
风会损伤蔬菜的叶子或使果实擦伤 在南方，台风雨天过后采收的果实很容易 腐烂或在贮藏过程中出现生理病害
采前灌水影响耐藏性
蔬菜需水量很大，但含水分太多，不耐藏；若 水少，则不能保持品质 大白菜、洋葱和油菜心采前一周不要浇水 长期贮藏的柑桔采前一周忌灌水
2013/4/17
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（3）施肥
营养要全面 （完全肥，含N、P、K、Mg、Ca）
效用 影响果蔬的代谢 影响物质积累与风味 影响抗病性 用量要恰当 化学肥过多，果实风味不佳，且不耐藏，用有机肥较 好 氮肥过多，产品的耐贮性和抗病性会明显降低，果实 不耐藏
2013/4/17 gonghongju
N：
生长发育必需 含量不足：影响生长发育和产量 过多：营养旺盛，矿质营养平衡失调，果实着 色差，质地疏松，呼吸增大，成熟衰老加快， 耐藏性下降 例：苹果，风味不佳，易发生虎皮病、苦痘病、 水心病 N对果蔬品质的影响不仅取决于其绝对含量的 多少，还决定于与其他矿质元素的配比关系 如苹果中N/Ca=10品质最好，且耐贮藏
（4）地理条件
地理条件包括：纬度、地形地势、海 拔高度 地理条件与温度、光照强度、降雨量、 空气湿度密切关联 地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响
各章思考题
各章思考题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价
一、名词解释
1、绿色食品：
绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品
2、有机食品：
禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得
3、无公害食品：
所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题
1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？
卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）
2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？
表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题
有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？
1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；
3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一
些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；
4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理
一、名词解释
1、呼吸强度
也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素.
热处理
芒果 甜薯
38℃处理24h和36h，减轻5℃贮藏期的冷害 29℃处理4～7d，减轻5℃贮藏期的冷害
种类 绿熟番茄 成熟番茄
茄子 黄瓜 胡萝卜 马铃薯 芹菜 洋葱 大蒜
温度对冻害的影响
一些果蔬组织的冰点
冰点（℃） –0.6 -0.5 -0.8 -0.5 -1.4 -0.6 -0.5 -0.8 -0.8
容易出现 结露现象
控制相对湿度和结露的注意事项
相对湿度
•应该注意的是不同种类的果 蔬有其最适宜的贮藏湿度。 不是所有的果蔬都适合于高 湿度，如温州蜜柑在高湿条 件下果皮容易吸水而产生 “浮皮”，果肉内的水分和 其它成分向果皮转运，结果， 果实外表虽然饱满，但果肉 干缩，风味淡，易发生枯水 生理病害，最适宜的贮藏相 对湿度为85%左右。
种类
苹果 葡萄
桃 梨 杏 甜樱桃 芒果 菠萝 柿 李 草莓 猕猴桃 香蕉 柑橘
温度（℃） 相对湿（％）
-1～0 -1～0 -0.5～0 0～1
0 -1 13 7.5～10 -1～0 -1～0 -0.5～0 -0.5～0 13 3～10
85～93 90～95 85～93 85～95
90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 90～95 90～95 85～90
1 温度对果蔬呼吸作用的影响 2 温度对果蔬水分蒸发的影响 3 温度对冷害的影响 4 温度对冻害的影响 5 温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响 6 温度对微生物的影响
果蔬贮藏原理 ppt课件
O2与CO2的这种拮抗作用在确定贮藏气体成分时是
度。
水果蔬菜的水分蒸发遵循从密度高处向密度低处移
动的规律。果实蔬菜内部的空气湿度一般高于99％，因
此，当新鲜果蔬贮藏在相对湿度低于99％的空气环境中
时，水分就会从果蔬组织流向周围空气。这种运动的强
度主要是由果蔬表面水汽压力之差所决定的。这个压力
差越大，水气蒸发就越厉害。
ppt课件
16
贮藏环境中果蔬水分损失规律及其控制原则如下： (1) 果蔬产品刚入贮时，果蔬与环境空气的温差通常 较大，这时减少水分损失的关键在于果蔬的温度。 (2) 进入稳定贮藏状态后，影响水分损失的决定因素 则为库温与空气相对湿度。 (3) 贮藏环境中的空气流动速度也会影响水分蒸发， 应尽量降低贮藏环境中的空气流速。
相对湿度下，水分蒸发随温度的下降而下降，这有利于保持
果蔬的新鲜度。
ppt课件
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但是，也不能就此认为，为了抑制水果蔬菜的呼 吸作用，贮藏温度越低越好。贮藏温度过低，会使水 果蔬菜的呼吸平衡失调，p招pt课致件 冷害。（马铃薯淀粉磷酸化酶） 11
果蔬贮运学教案-
三、教学重点 1、呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其控制。 2、呼吸跃变，两类果实成熟衰老变化的差异。 3、乙烯与成熟衰老的关系，环境条件与乙烯合成。 4、蒸腾与贮藏的关系。 5、休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。
四、教学难点 1、跃变型果实和非跃变型果实的区别； 2、跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反应的异同； 3、成熟衰老的控制。 第一节 果蔬成熟与衰老
第二节果品蔬菜的质量评价 一、感官质量评价 （一）大小 （二）形状 （三）颜色 （四）光泽 （五）汁液 （六）硬度：一般用硬度计测量果蔬的硬度，适合硬度较大的果蔬测量，其误差也较大。应用质构仪测定 果蔬的硬度效果很好，可以知道整个加压过程果蔬的弹性。 （七）感官质地 （八）缺陷 二、理化分析
可食部分、含水量、常规成分测定、重金属等限制性物质测定。 三、农药残留量检验
是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包括产品的外观、质地、适口性等，如 大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果蔬的感官质量因产品种类和品种而异。 三、营养质量
果品蔬菜贮藏管理运销学
采后
第二章果品蔬菜的采后生理
1.了解果蔬采后生理的有关概念
2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系
思考题
1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？
当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；
（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
影响贮藏性因素
2020/3/7
gonghongju
2、农业技术措施
品种选育 灌溉 施肥 喷药 合理修剪 保花保果、疏花疏果
2020/3/7
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（1）品种选育
选育良种
➢外观、色、香、味较好 ➢抗病、抗虫、抗热、抗寒
2020/3/7
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（2）灌溉
➢ 极不耐贮藏：草莓、樱桃、无花果、杨梅、枇杷
贮藏性差异的机理
产于热带、高温季节采收的不耐贮
➢ 产地、生长地
➢ 组织结构
产于温带、低温冷凉季节收获的耐贮
对于蔬菜
果皮果肉为硬质的较耐贮
果皮果肉为软质或浆质的不耐贮
➢ 叶菜类最难贮藏、果菜类次之、根菜类较耐藏
2020/3/7
gonghongju
通常，不同种类蔬菜的耐贮性有以下规律
2020/3/7
gonghongju
Mg：
➢叶绿素，与光合作用密切相关 ➢缺Mg：叶片淡绿或黄绿色 ➢Mg过量，影响钙吸收
2020/3/7
gonghongju
Ca：
➢细胞壁和细胞膜的结构物质 ➢缺钙：细胞质膜解体、生理病害增多
• 甘蓝、大白菜：干烧心 • 苹果：苦痘病
• 采前施钙 • 采后浸钙
2020/3/7
2020/3/7
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学
一、基本概念
成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价
1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？
答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?
答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？
（1）、果品蔬菜中农药残留状况
（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况
（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析
（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力
4、如何进行果品蔬菜的感官评价？
（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学
1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价
第一节果品蔬菜的质量构成
1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：
⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价
1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：
①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。第二章果品蔬菜的采后生理
果蔬贮藏
辐射能杀死细菌，控制害虫。
4.减压贮藏
优点：
稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；
把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的；
根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；
促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；
抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；
4）通风库贮藏
5）冻藏由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点
1.机械冷藏法
机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施
一．影响质量的因素
主要有:
温度湿度O
2、CO2其它因素
果蔬贮藏学重点总结
1.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分张大，养分充分积累，已经完全发育到生理成熟
2.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适宜食用阶段
3.后熟：采收后必须经过一段时间或经处理才能完熟的过程。
后熟的过程中大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟终了时期，可以发生在树上，也可以发生在采收以后
4.呼吸商（RQ）：植物组织在一定时间内放出二氧化碳的量与吸收氧气的量之比叫呼吸商RQ
5.呼吸强度：是评价呼吸强弱的生理指标，它是指在一定温度下单位重量果蔬放出的二氧化碳量或吸收的氧气量，它是评价果蔬代谢快慢的重要指标之一
6..呼吸温度系数：当环境温度提高10℃时，采后果蔬所加速的呼吸。
7.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯产量明显增多，组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加叫伤呼吸
8.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热9.无氧呼吸消失点：一般把无氧呼吸停止进行的氧含量最低点（10%）左右称之为…
10.氧饱和点：在氧浓度较低情况下，呼吸强度随氧浓度的增大而增强，但氧浓度增至一定程度时，对呼吸就没有促进作用了，这一氧浓度叫氧饱和度
11.气调贮藏：即调节气体贮藏，是指在冷藏的基础上，增加气体成分调节（降低通气浓度）抑制果蔬的呼吸作用，延续其新陈代谢过程，延长果蔬贮藏期和货架期的现代化贮藏手段
12.气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
谢谢！
一、温度 二、湿度 三、O2和CO2浓度 四、通风换气 五、堆码
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
Biblioteka Baidu
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
果蔬贮运学重点
果蔬贮运学重点
《果蔬贮运学》考试大纲
第一章果品蔬菜的采后生理
1.与体温有关的概念
呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用o2或co2mg(ml)／kg*h(鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放co2和吸入o2的体积比。呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgco2相应释放近似10.68j的热量。
呼吸跃变：在其娇嫩阶段体温强劲，随其果实细胞的管状，体温强度逐渐上升，已经开始明朗时，体温下降，达至高峰后，体温上升，果蔬新陈代谢丧生，充斥体温高峰的发生，体内的新陈代谢出现非常大的变化，这一现象被称作呼吸跃变。
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。
2.影响体温强度的因素
（1）内部因素：种类与品种、成熟度
（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械受损、其他：对果蔬实行涂膜、外包装、贮藏等措施，以及紫外光和应用领域生长调节剂等处置。
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
体温消耗体温吸热
呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤
3.支独秀变型的果蔬与非支独秀变型的果蔬在皮利尼生理上存有什么区别？
①成熟时是否出现呼吸高峰②内源乙烯的产生量不同③对外源乙烯刺激的反应④对外源乙烯浓度的反应⑤呼吸速率的变化幅度⑥内源乙烯的含量
4.乙烯生物合成途径及在耐旱性实践中如何调控乙烯？
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思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的 因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采
收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏 性都会产生不利的影响。 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果 蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、 贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
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第三节 贮藏环境因素
一、温度 二、湿度 三、O2和CO2浓度 四、通风换气 五、堆码