普通过滤机生产纯生啤的微生物控制_战胜
浅谈纯生啤酒的微生物控制
浅谈纯生啤酒的微生物控制
时间：2010-1-12 1:03:18
核心提示：1 前言 现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空...
3.1微生物分析方法的介绍
3.1.1培养基培养分析法
培养基的种类比较多， 各种培养基上的适合生长的微生物也是不尽相同。在使用培养基培养时需要考虑检测微生物的特点来选择培养基。同时还要提供严格的微生物培养条件。如果条件选的不合适会造成微生物生长缓慢或不生长，影响啤酒品质的判断。在正常啤酒分析中检测的微生物明确，再加上培养基成本低，结果比较可靠和直观，因此在啤酒厂微生物正常分析中还是以培养基分析为主。
1 前言
现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述，以和大家交流探讨。
4 展望
要控制好微生物，需要生产操作员工的加入。让他们了解微生物对产品的危害，让他们知道所制定的生产工艺的目的并且鼓励他们去发现问题。这样才能真正及时的扼杀住微生物的隐患
atp分析结果出来的比较快，但由于操作的手、容器、设备等表面也存在atp，因此在操作中很容易受到污染而且操作麻烦，结果的可信度不高，尤其用在检测含少量微生物的情况下。市场上庄臣泰华施的hy-lite2系统可用于快速对清洗杀菌后设备表面微生物数量的分析检测。
啤酒过滤过程的控制要点
１． Ｏ７５ ０ ｒ
５ 硅藻 土及 过滤 纸 板 、 稀 释 用水 、 滤添 加 剂 酒 过
的控 制
１严 格 控 制 硅 藻 土 中 杂 质 、 离 子 、 溶 性 ） 铁 可 物 质等 含量 ， 过滤 纸 板 要求 有 足 够 的分 离强 度 和
尾酒 中溶氧高， 可以使用二氧化碳洗涤 的方法来
减少 溶氧 。
３ 用 减 量 法 称 量 活 性 炭 。 因为 活 性 炭 能 快 ）
５ 滤 纸 吸 附 碘 ， 别 是 初 滤 的 １ｍ ， 达 ） 特 ０Ｌ 可
７７ 后面的滤液碘损 失率逐渐减少 至 １８ ．％， ．％， 故选用 快 速滤纸 ， 滤 的 １ ～１ｍ 初 ０ ５ Ｌ滤液 不用 。
６据试样碘值不 同 ， 整试样称量 范 围， ） 调 控 制滴定 量在 ０ ８—３ ３ Ｌ，确保 剩余 滤 液 浓 度 在 ． ．ｍ
点。 １ 溶解 氧 的控 制
杀菌来减少杂菌。 ３二氧 化碳 可 以通过 膜过 滤 除菌 。 ） ４ 设备及管路应定期严格灭 菌 ， ） 连通器具 、 软管 在 闲置 时应放 入杀 菌液 中。
５ 加 强 过 滤 车 间 空 问杀 菌 ， 壁 应 无 霉 斑 ， ） 墙
１脱氧水罐使用前用 ｃ ２ ） ０ 置换罐 内的空气 ， 备压 ００ ～０ １ Ｐ ， ． ８ ．Ｍ ａ 制水过程 中稳定保压 ， 控制
０． ｏ ０ ８０ ０． ０ ０ ９Ｏ ０． １ ０ ００ ０． １ ０ ００ ０． １ ０ ２０ ０． １ ０ ３０ ０． １ ０ ４０ ０． １ ０ ５０ ０． １ ０ ６０ ０． １ ０ ７０ ０． １ ０ ８０
啤酒生产技术智慧树知到期末考试章节课后题库2024年长春职业技术学院
啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。
（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。
（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。
（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。
（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。
（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。
（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。
（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。
（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。
答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。
答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。
答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。
答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。
答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。
答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。
答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。
食品科学技术：啤酒工艺学试题预测(三)
食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）1、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A2、判断题深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
正确答案：对3、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
正确答案：双乙酰4、判断题发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
正确答案：对5、单选发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B6、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。
（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。
（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。
（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。
（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。
7、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B8、填空题灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
正确答案：-1～39、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
正确答案：回转式10、填空题采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。
英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
正确答案：原位清洗11、问答题简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。
阐述纯生啤酒生产过程的微生物控制
阐述纯生啤酒生产过程的微生物控制摘要：随着人们生活水平的提高，现在的顾客对于啤酒的口味越来越重视，因此纯生啤酒得到了广泛的市场，因为纯生啤酒没有晋升消毒的环节，所以对包装及生产过程有更加严格的要求，本文结合作者的实践做简单的分析，望对各位有所参考。
关键词：啤酒；生产过程；微生物；控制前言纯生啤酒的生产过程决定了出产纯生啤酒质量控制的重点就是避免和预防具有危害性的微生物对此污染，也就是要从生产的每个过程入手对一切微生物进行严格控制和预防，以保证啤酒的安全生产。
纯生啤酒的无菌是指不会出现真菌和致使啤酒变质的微生物。
纯生啤酒采用在低温条件下通过膜滤器来过滤的方式进行生产，这种方式既能够节约低温消毒的热量，又可以避免啤酒在高温条件下进行处理，降低啤酒中微生物的形成，这样就可以保证啤酒中没有其他杂味，口感更佳。
1、纯生啤酒的微生物控制重点通过采用haccp这种控制手段可以看出纯生生产过程中的主要控制点是有以下四点：1.1、纯生啤酒的无菌过滤控制纯生啤酒经过膜过滤的方式来达到杀菌的目的。
因为用来过滤的膜滤器存在使用期限和极易被污染、洗涤药物被破坏的因素，会对膜的过滤径口产生一定的影响，为了保证过滤膜的过滤能力，所以在每次使用前或清理过后进行完整的检测来确定此膜滤器是否受到损坏。
并且为了更好的确保产品是否无菌的情况，可以在过滤过程中或者过滤之后给产品做一个全面的检测工作。
显然纯生啤酒的无菌控制是不会像普通啤酒那样在最后一项杀菌工作中来把握啤酒的无菌情况。
因为在进行多次的过滤酒液后会残留很多的微生物，致使膜滤器不通畅，同时造成过滤后的酒液中会存在一些微生物。
所以对无菌的控制应该严格对每一道工艺工程进行控制，提高啤酒的质量标准和加强膜的使用期限。
1.2、瓶盖微生物控制在生产中，可以通过购置无菌瓶盖或者在瓶盖槽上安置紫外线杀菌系统来确保瓶盖的无菌性。
并且还要在一定的时间内对装瓶盖器具、瓶盖运输带以及理盖落盖机进行清洗和除菌，降低微生物的形成可能。
500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治①
500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治①摘要：通过分析有害微生物的种类及对啤酒质量的影响、结合宁工商500L自酿啤酒生产车间的实际情况，对车间中有害微生物的污染途径进行分析研究，对生产过程中的相关数据整理总结，提出了实际酿造过程中微生物的管理及微生物的防治策略，保证了啤酒质量。
关键词：啤酒酿造微生物污染微生物防治策略中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（b）-0093-02啤酒是一种古老的酒精饮料，以麦芽为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒，素有“液体面包”之称。
[1]啤酒在酿造过程中，经过巴氏灭菌为熟啤酒，未经巴氏灭菌为生啤酒。
宁工商500L 自酿啤酒生产车间酿造不经巴氏消毒的生啤酒。
该啤酒与熟啤酒的优势是未经过巴氏灭菌处理，保留了原有的麦汁酶和酵母活性，啤酒口感纯正，营养更加丰富。
现就宁工商500L 自酿啤酒生产车间在酿造生啤酒过程中，常见有害微生物及微生物的污染防治进行研究。
1 啤酒酿造过程中常见有害微生物及危害啤酒中除含有水、酒精外，还含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素等多种不同的化合物，在啤酒酿造过程中很容易受到杂菌污染而影响啤酒的质量。
啤酒酿造中易受到细菌、野生酵母和霉菌的污染。
污染细菌的机会较多，在糖化与麦汁分离过程中，易污染片球菌属、芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属等；在主发酵期间污染的杂菌多为野生酵母属、片球菌属、嗜发酵菌属、拉恩菌属、等；在灌装阶段，会污染梳状菌属、巨球形菌属、乳杆菌属等；在成品啤酒中，易污染乳杆菌属、片球菌属、梳状菌属、发酵单细胞菌属等。
（1）细菌。
①乳杆菌属形态各异，生长速度快，耐酸，可使啤酒严重混浊，变酸。
其中乳杆菌属中被报道最多的短乳杆菌，由于发酵淀粉和糊精的能力较强，会引起啤酒的过度的发酵。
林特奈乳杆菌为被报道第二多的，该菌对热、酒花树脂都具有较高的抗性，易于在加酒花啤酒中生长，能使啤酒呈丝光样混浊且变酸。
啤酒厂微生物污染及其控制
啤酒厂微生物污染及其控制啤酒厂微生物控制对啤酒的质量关系重大。
微生物控制不好，不仅影响酵母活性，降糖能力下降，酵母凝聚变差，pH值变化，使双乙酰还原速度减慢，而且能产生许多副产物，引起啤酒口味变化，如啤酒变酸、有污染臭、容易上头，成品酒沉淀、变味，有时还出现喷涌现象等。
一、啤酒厂微生物污染的途径啤酒生产中的污染菌，主要来自空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、设备和管路、助滤剂和添加剂、包装物料以及各种用具和操作人员等。
压缩空气和水是第一污染源。
啤酒生产有时需要通风，如压缩空气不洁，开放操作、物料与环境空气直接接触等，容易造成染菌。
用不洁的水洗涤发酵罐、贮酒罐、酵母、瓶孑等，就可能造成酵母的水，应绝对无菌，否则会造成大面积污染，且会蔓延到成品啤酒中，引起酸败。
2．麦汁营养丰富，极易感染好气性和微好性杂菌，如大肠菌群、多变黄杆菌和醋酸菌等。
3．扩培的种酵母，因扩培后采用现场冷麦汁，故也有染菌的机会；回收再用的酵母泥，有不同程度的染菌，回收代数越多，污染程度也相对越严重。
4．不洁的设备和管路会带来污染，特别是与麦汁、啤酒接触的不暴露部分，如管道的弯头、阀门、连接处等，设备中的死角和排污口，均易造成积累性污染，应注意彻底清洁灭菌。
二、啤酒生产过程的微生物控制啤酒生产不准许有微生物污染，即使一些污染菌没有进入成品酒中，但其代谢产物留在啤酒中并产生有害影响，因此微生物控制应贯穿于生产的全过程。
1．生产环境保证啤酒生产现场清洁卫生，这是减少或避免微生物污染的最基本条件。
尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，不得有积存废水发粘、发霉、发臭等现象，每周用漂白粉或其他杀菌剂杀菌1—2次。
2．原辅材料不符合工艺卫生要求的严禁进厂，对进厂后的原料必须按其特性分开存放，保证存放条件，防止污染。
不得使用发霉或变质的原料生产啤酒，应经常检查，一旦发现异常应立即采取有效措施隔离。
生产过程中使用的辅剂，按使用量领取。
不能立即用完的，必须重新包好，密封好，避免与空气长期接触。
酿造部技能大赛啤酒酿造工考试
酿造部技能大赛啤酒酿造工考试1. 过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗糟要彻底，但不能过度洗糟，避免多酚物质的大量溶出。
经典及以上品类，洗糟时一般控制残糖浓度为（）A、0.8-1.2°PB、1.5-2.0°PC、1.0-2.5°P2. 过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗糟要彻底，但不能过度洗糟，避免多酚物质的大量溶出。
经典及以上品类，洗糟时一般控制残糖浓度为（）A、0.8-1.2°PB、1.5-2.0°PC、1.0-2.5°P3. 麦汁煮沸过程DMS含量的变化趋势为（）A、越来越低B、越来越高C、基本不变4. 《酿造物料系统清理卫生原则》中规定除铁器的清理频次（）A、每周一次B、每月2次C、每周2次D、每天1次5. 衡量啤酒成熟的主要物质（）A、高级醇B、脂类C、双乙酰D、糖6. 合理的酵母添加方式为一次性加入，添加速度要求酵母与（）麦汁混合。
A、50%以上B、60%以上C、70%以上D、80%以上7. 发酵液冷贮期间下列哪种情况存在可以判断酵母发生自溶（）A、pH值升高B、pH值降低C、双乙酰含量增高D、泡持性变差8. 30m3/h的啤酒过滤线，前缓冲罐需要设计多大的（）有效容积才能满足≥15min的硅胶接触时间。
A、10m3B、12m3C、15m3D、20m39. 反渗透预处理系统中的保安过滤器，进出水压差应（），超过此值应更换滤芯以保证预处理效果。
A、≤0.1MPaB、≤1.5MPaC、≤2.5MPaD、≤0.5MPa10. 啤酒过滤添加硅胶的目的是（）A、增加周期过滤量B、吸附酒液中大分子蛋白质，防止啤酒出现浑浊C、提高啤酒的口味D、提高啤酒的泡持性11. 过滤预涂及进酒过程中，应保持压力稳定，以防止（）A、吸氧B、破坏滤层C、耗土量升高D、耗土量降低12. 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过高会导致下列哪些情况发生（）A、将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味B、造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C、容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性D、造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度13. 下列观点，认为正确的是（）A、麦芽湿粉碎中浸麦水的温度控制非常重要，太低起不到浸渍的作用，麦皮易破碎，过滤困难B、麦汁过滤温度偏高，麦汁粘度低，有利于麦汁过滤，因此为防止温度过高带来麦汁中有害物质的浸出现象，压滤机可选择高温，过滤槽一般选择低温，以保持没底继续作用。
加强包装过程微生物的检测控制纯生啤生产的二次污染
加强包装过程微生物的检测控制纯生啤生产的二次污染孙黎琼福建燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部纯生啤酒是不经杀菌而采用低温膜过滤的方法将啤酒中的微生物去除后进行灌装。
从糖化、发酵、过滤到包装整个生产过程对微生物要严格控制。
生产过程要求无菌酿造（纯种发酵）、无菌过滤、无菌包装。
目前，纯生啤生产装备水平较高，纯生啤酒包装前酒体的污染即一次污染易于控制，纯生啤酒的污染主要来源于包装阶段的二次污染。
由于酒体在灌装阶段接触到的点较多、较杂，控制较难，需要有一套完整的生产过程微生物检测监控系统，才能保证纯生啤酒的安全生产。
纯生二次污染发生的几率分析如下：瓶子和瓶盖污染占25%，灌装机占25%，滴沫引泡占10%，压盖机占25%，进瓶螺杆占10%，环境占5%。
因此，重点从如下几方面加强对纯生啤包装过程微生物的检测控制。
1、包装物的检测控制1．1瓶盖的检测控制纯生啤灌装后是不经过杀菌的，接触到酒体的瓶盖要绝对无菌。
要求瓶盖高温杀菌后无菌包装，瓶盖输送过程中加3000W紫外线灯杀菌，保证压盖前的瓶盖无污染。
对瓶盖的检测采用生产前对无菌包装的瓶盖随机抽样检测及每天对生产过程压盖前的瓶盖随机抽样检测。
具体方法如下：以无菌操作方法，用无菌的镊子随机取10个盖于无菌烧杯中，用100mL无菌生理盐水倒到烧杯中，充分振荡后，把生理盐水真空抽滤富集，做细菌总数、酵母菌及霉菌、厌氧菌三个项目的检测。
若无菌包装瓶盖检测不合格，应马上停止使用，更换合格瓶盖；生产过程中压盖前瓶盖不合格，须加强输送槽及压盖头的清洗并检查紫外线灯是否正常。
1．2空瓶的检测控制1．2．1洗瓶后的空瓶检测没有经过清洗的空瓶进入包装车间后，极易将所携带的微生物传播到周围空气中，虽然洗瓶机的碱液浓度不适合微生物生长繁殖，但热水区和冷水区容易被微生物污染。
应定期对包装车间的环境进行消毒杀菌。
最后一次冲瓶清洗水决定着洗瓶的质量，应用加ClO2的无菌水清洗。
经洗瓶后的空瓶应清洁光亮、瓶内积水要少于3滴，并对洗瓶后的空瓶进行微生物检测，洗瓶后的空瓶微生物控制在：细菌总数≤10个/3个瓶，酵母菌及霉菌≤10个/3个瓶，厌氧菌不得检出/3个瓶。
啤酒生产过程中的微生物控制
啤酒生产过程中的微生物控制摘要：随着我国啤酒生产工艺的日益完善，人们对生活水平要求的日益提高，啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。
啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响要想得到新鲜、纯净，风味稳定的啤酒，做好啤酒生产过程中的微生物控制显得尤为重要。
本文介绍了啤酒有害菌的危害以及如何防止与控制啤酒生产过程中的微生物污染。
关键词：啤酒；微生物；糖化发酵啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有 CO2气体和低度酒精的饮料酒。
由于大麦麦芽具有优良的酿造特性，所以逐渐取代了小麦、荞麦等其他谷物而成为啤酒酿造的主要原料，其他谷物只是作为辅料使用。
1啤酒有害菌的危害1）野生酵母能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等死角中，被污染后的啤酒风味就会发生变化。
2乳酸菌，出现丝状混浊。
乳酸菌能够污染麦汁、发酵液，最适声值为4.0-5.0，只要有1000个/mL左右的足球菌或乳酸菌，就会使啤酒风味物质达到可检出的含量。
3）肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染麦汁后在发酵过程中可产酸、H2S、DMS和其它代谢产物，对啤酒风味造成伤害。
4）四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦汁发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其它代谢产物，引起啤酒混浊并产生酸味及双乙酰味。
5）醋酸杆菌属好氧菌或微好氧菌，主要在啤酒后期污染接触氧时易生长，最适生长温度为30℃，最适pH值为5.5-6.0，醋酸菌在啤酒中生长可产生酸、异味、混浊和某些丝状物。
2啤酒的微生物的控制措施2.1持生产环境清洁、干燥、无霉菌保证啤酒生产现场清洁卫生是减少或避免微生物污染可能的最基本条件。
尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，每周至少一次（空气潮湿季节应加强）用漂白粉灭菌。
每周至少一次对生产车间地面、墙壁、设备表面进行擦洗及喷洒消毒液，定期对软管、U形管、三通等器具进行刷洗，不用时放人消毒池里存放。
试论酿造过滤过程中啤酒纯净化的控制措施
试论酿造过滤过程中啤酒纯净化的控制措施啤酒酿造纯净化控制在啤酒生产过程中尤为重要，直接影响到啤酒质量、啤酒风味、啤酒的生物稳定性，本文着重对影响酿造过滤过程纯净化的关键因素进行分析，通过酿造过程微生物等方面的控制来提高啤酒的纯净化。
标签：啤酒纯净化；酿造过滤；微生物；控制1 啤酒酿造过程中的有害微生物1.1 有害微生物种类（1）霉菌：一般只在发酵贮酒、过滤设备表面，很少在啤酒中繁殖。
（2）野生酵母：指不为生产所利用的酵母、野生酵母和培养酵母具有相似的培养条件，但它们会给啤酒带来异香、异味、浑浊等。
（3）大肠杆菌：是指一群能分解葡萄糖，产酸、产气，兼性厌氧的革兰氏阴性无芽饱杆菌，在啤酒的低PH中不易生长。
（4）巴氏乳酸杆菌：在麦汁中呈短杆状，在啤酒中长杆状，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性，兼性厌氧，不运动，它们在加酒花的啤酒中仍能生长，使啤酒产生浑浊，变味变酸。
（5）醋酸菌：通常为好氧菌，有些可能是微好氧革兰氏阴性、杆状、无芽袍、耐酸耐酒精、对酒花不敏感。
（6）发酵单抱菌：革兰氏阴性杆菌，耐酒精，能产生乙醛、硫化氢等不愉快味道（7）足球菌：革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、微好氧至厌氧，对酒花不敏感，有的能形成大量双乙酸。
1.2 有害微生物的危害有害微生物对清酒质量的危害有以下几方面，首先，啤酒总酸升高。
有害菌污染后会产生醋酸和乳酸，致使啤酒总酸增加，酸味不协调，甚至引起酸败。
其次，啤酒黏度增加，变混影响啤酒外观。
一些厌氧菌会分泌黏性物质，增加啤酒黏度，使啤酒出现生物浑浊。
如有些乳酸菌属能分泌荚膜多糖使啤酒黏稠。
最后，啤酒口味不协调，风味败坏，呈现异杂味，啤酒染菌后会产生多种代谢物，虽然经过巴氏杀菌能杀死污染菌，但其代谢物和细胞内容物却留在啤酒中，使得啤酒出现异杂味。
2 酿造过滤过滤过程啤酒纯净化控制措施2.1 车间生产现场卫生管理生产现场必须保持干燥、洁净、无霉菌污染，地而清洁无积水，每周两次用消毒剂灭菌，用刷子擦拭地面，要仔细、全面，墙壁、生产空间、设备表面定期进行灭菌，下水道保持畅通，每周一次用漂白粉乳液涂刷处理，下水道须安装水封，防止异味窜出车间顶棚、空中管路要洁净、无长霉、无长锈。
液体净化技术在啤酒生产中的应用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种方法不属于液体净化技术？（）
A.沉淀
1.啤酒生产中使用液体净化技术的目的有哪些？（）
A.提高啤酒品质
B.延长保质期
C.改变啤酒风味
D.去除有害物质
2.以下哪些是啤酒生产中常用的过滤介质？（）
A.活性炭
B.硅藻土
C.滤纸
D.膜材料
3.以下哪些技术属于膜分离技术？（）
A.微滤
B.超滤
C.纳滤
D.反渗透
4.以下哪些因素会影响膜分离效果？（）
A.膜材料
B.膜孔径
C.操作压力
D.流体速度
5.以下哪些方法可以用来清洗和保养啤酒生产中的过滤介质？（）
A.高压水清洗
B.化学清洗
C.热清洗
D.机械清洗
6.啤酒生产中，哪些情况下需要使用离子交换技术？（）
A.调整啤酒的pH值
B.去除啤酒中的有机物
C.去除啤酒中的硬度
D.提高啤酒的澄清度
7.以下哪些是超滤技术在啤酒生产中的应用优点？（）
6.低硬度、适量矿物质
7.膜材料、清洗、工艺流程
8.严格卫生管理、无菌包装、无菌过滤
9.提高品质、延长保质期、生产效率
10.膜材料创新、自动化智能化、节能减排
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
啤酒生产洁净间微生物的检测和监控
102 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY啤酒生产洁净间微生物的检测和监控文 马洁湖北轻工职业技术学院物/10mL 的酒体样品，可以使用间接测量技术检测微生物含量。
而直接测量技术的特点是需要特殊介质，为微生物创造一个良好的生长环境，确保测量工作能够顺利进行。
在微生物成长过程中，释放出的一些大分子电荷会被降解成小分子电荷。
这种背景下，检测人员可以对介质的导电性进行检测，借助这种方式确保微生物能够被检测到。
（四）其他检测方式每一种微生物的代谢产物以及化学成分均不同。
针对这一特点，检测人员可以借助不同微生物的生化特点，对微生物进行检测。
就目前技术发展情况而言，高效液相色谱检测技术以及气相色谱检测技术较为常用。
后者由于检测技术简单、快速而得到了普及。
这种检测技术的原理是对微生物进行甲醇分解以及提取，通过这种方式得到微生物的化学组分，然后再使用气相色谱装置对微生物化学组分进行检测。
由于不同微生物的化学构成存在差异，通过色谱检查的方式分析微生物代谢产物，例如多肽、氨基酸、蛋白等。
不同微生物获得的色谱图中，大多数峰通常是常见的，而只有几个峰是特征峰，可用于微生物鉴定及各种常见细菌、霉菌等的大量分析和检测。
例如，果胶菌在污染啤酒后会产生丙酸以及硫化氢，而酿酒酵母会产生过量的丁酸、戊酸和己酸。
因此，通过代谢物分析可以很容易地检测到啤酒酿造时产生的有害细菌。
引言在生产啤酒过程中，微生物对啤酒的质量以及口感会产生很大影响。
对啤酒生产企业而言，需要对生产洁净间的微生物含量进行严格的检测与控制，确保啤酒生产洁净间微生物含量符合相关标准。
在实际生产过程中，需要利用小菌落检测法或者流动细胞计数检测法，对啤酒生产洁净间微生物进行科学检测，根据实际情况对微生物进行有效控制。
一、微生物检测具体方式（一）流动细胞计数检测法所谓流动细胞计数检测法，实际上是通过细胞的化学性质以及物理性质，对啤酒生产线微生物进行检测的一项技术。
纯生啤酒生产过程中的工艺控制
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员工培训和生产环境微生物的控制 每一位员工都是一名微生物工作者，加强员工的卫生意识对
ห้องสมุดไป่ตู้5;<;5
验瓶机的微生物控制 验瓶机主要注意瓶口的污染， 瓶子成直线经过验瓶机， 验瓶机
于保证纯生啤酒的生产尤为重要。 做好员工培训， 只有让员工从思 想上明确危害， 才能切实将微生物管理落到实处。 生产环境也是纯生啤酒质量保证的重要因素。微生物的危害 可能来自周围环境，这就要求我们必须对生产车间的环境卫生加 以控制。生产车间的地面设计需有坡度， 地面不设排水沟， 地漏要 有水封。地面、 墙壁要保持干燥。员工进入车间要换工作服， 手、 靴 子要消毒。 车间内部定期喷洒消毒液。
纯生啤酒酿造技术
纯生啤酒酿造技术纯生啤酒酿造技术（一）纯生啤酒酿造技术纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。
纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是啤酒口感的新鲜、纯正和爽口。
由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。
可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。
纯生啤酒的质量要求：具有"熟啤酒"相同的生物稳定性和非生物稳定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。
即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与熟啤酒相同。
纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热杀菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。
纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。
一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。
1．纯生啤酒生产方式：纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制，最后进入到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
经过无菌过滤后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,确保纯生啤酒的生物稳定性。
（1）微生物抑制法向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂（防腐剂），通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。
常用消毒剂有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。
（2）紫外杀菌法以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。
由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味有影响，目前未被采用。
（3）无菌过滤法这种方法是目前常用的冷杀菌法，经硅藻土过滤机和精滤机过滤后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求
→无菌水洗 。用热水清洗和消毒剂清洗是常见和有效的方法 ,但 压 ,防止外部带菌气体进入 。隔离间每天采用紫外线杀菌 ,地面采
如果热水温度低于 80 ℃, 可能会使嗜热性细菌存活 。同时 , 完全
清洗灭菌后 , 应迅速用无菌水降温管 道和容器 。如果温度是缓慢降低的 ,
表 1 检测项目
微生物检测次数与内容要求表
隔离间每天采用紫外线杀菌地面采微生物检测次数与内容要求表检测项目取样地点取样时间取样频率化验内容无菌空气发酵冷却器充氧处不定时每天一次细菌厌氧菌发酵罐孔板不定时每天一次细菌过滤孔板周一周五每周二次细菌灌装周二周六每周二次细菌二氧化碳发酵罐孔板周一周五每周二次厌氧菌清酒罐孔板不定时每天一次细菌厌氧菌灌装不定时每天一次细菌厌氧菌生产用水糖化投料水每周第一料每周一次细菌糖化洗糟水每周第一料每周一次细菌发酵洗涤用水不定时二天一次细菌厌氧菌过滤脱氧水不定时每天一次细菌厌氧菌洗瓶之前每天一次细菌厌氧菌灌装机激泡用水灌装之前每天一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧前不定时每料一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧后不定时每料一次细菌厌氧菌发酵缸锥底蝶阀冷酒开始每料一次细菌厌氧菌洗涤残水沉淀槽洗涤结束每天一次细菌厌氧菌麦汁管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌冷却器洗涤结束每天一次细菌厌氧菌发酵大罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌清酒罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌过滤机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌鲜啤酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌灌装机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌清酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌洗净后的空瓶洗瓶过程每班二次细菌厌氧菌发酵液发酵罐取样阀每罐一次细菌厌氧菌发酵结束每罐一次细菌厌氧菌清酒过滤机前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌过滤机后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母清酒罐每罐一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母酵母接种酵母接种之前每罐一次细菌厌氧菌发酵罐回收酵母回收之前每罐一次细菌厌氧菌瓶盖生产前每天一次细菌厌氧菌滑槽内压盖前每天一次细菌厌氧菌酿造用添加剂添加剂包装容器内使用前每批抽样细菌厌氧菌空瓶洗瓶机出口处生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌冲瓶后灌装前生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌设备外表与环阀门管线不定时每天一次nbb棉球擦试灌装机及辅助设备不定时每天一次nbb棉球擦试输送链不定时每天一次nbb棉球擦试酵母扩培空间不定时每天一次细菌灌酒室空间不定时每天一次细菌成品啤酒成品线生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌酵母19952005tsinghuatongfangopticaldiscco
3技能大赛题库-过滤工
公司职业技能大赛(过滤部分)题库基础题: ★一级难度: ★★二级难度: ★★★一、单项选择过滤部分1、啤酒过滤添加硅胶是为了吸附（D ）。
★A.多酚B.酵母C.糊精D.蛋白质2、啤酒的沉淀和混浊物质主要是（B）。
★A.氨基酸B.蛋白质多酚复合物C.麦芽糖D.多酚3、啤酒含氧量过高，易使啤酒产生（C）★A.高级醇味B.双乙酰味C.老化味D.乙醛味4、过滤系统和清酒用二氧化碳，是为了减少酒液与空气的接触，其目的主要是.（C）★A.防止啤酒出现悬浮物B.防止空气中的微生物进入酒液C.保证啤酒的口味5、添加硅胶的目的是.（B）★★★A.增加周期过滤量B.吸附酒液中的大分子蛋白质，防止啤酒出现浑浊C.提高啤酒的口味D.提高啤酒的泡持型6、不能作为膜过滤的材质为（C）A.尼龙66B. 聚丙烯C.木质纤维D.聚四氟乙烯7、稀释水紫外杀菌设备应配置在（A）A.水罐后高浓稀释勾兑前B.脱氧塔前C.稀释水罐前D.脱氧塔后冷却薄板前8、不能通过烛式过滤机去除的待滤酒中的固形物质是（ D ）★A.酵母B.酒花树脂C.蛋白和多酚复合物D.多酚9、过滤的应用的分离效应有.（D）★A.筛分效应B.深层效应C.吸附效应。
D.以上三种都有10、过滤预涂及进酒过程中，应保持压力稳定，以防止（B）。
★★★A.吸氧B.破坏滤层C.耗土量升高D.耗土量降低11、过滤产生的废硅藻土正确的处理方法为（ C ）★A.直接排掉B.用水稀释后直接排掉C.收集后单独处理D.排放到市政处理系统12、从降低成本的考虑，针对8度成品酒的原浓控制以下浓度控制最优的为（A）★★A.7.8B.7.7C.8.0D.8.213、青啤公司规定过滤后的清酒稳定时间最短时间（A）★A.4小时B.8小时C.2小时D.6小时14、硅藻过滤中以下哪项作用可以阻挡微生物（C）★★★A.筛分作用B.深度效应C.吸附作用D.惯性碰撞15、硅胶与啤酒至少要接触（C）效果较好★A.10-15分钟B.0-5分钟C.15-30分钟D.不用接触时间16、以下操作错误的是（D）★A.硅胶罐用CO2备压B.硅藻土罐用CO2 备压C.用脱氧水调浆D.用自来水调浆17、清酒的储存温度为（B）★A.-2~0℃B.0~4 ℃C.0~6 ℃D.-1~4℃19、可以降低啤酒过滤浊度的方法为（D）A．加大硅藻土流加量 B.提高流加硅藻土的细土比例 C.适当降低滤酒速度 D.以上三项20、对于溶解氧较高的酒头酒尾，正确的处理方式为（A）★A.使用二氧化碳处理达标后按照一定比例进行兑滤B.直接排掉C.一次全部加入21、啤酒过滤添加PVPP是为了吸附（A）。
【生物】加强包装过程微生物的检测控制纯生啤生产的二次污染
整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 【关键字】生物加强包装过程微生物的检测控制纯生啤生产的二次污染孙黎琼福建燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部纯生啤酒是不经杀菌而采用低温膜过滤的方法将啤酒中的微生物1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 去除后进行灌装。
从糖化、发酵、过滤到包装整个生产过程对微生物要严格控制。
生产过程要求无菌酿造（纯种发酵）、无菌过滤、无菌包装。
目前，纯生啤生产装备水平2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 较高，纯生啤酒包装前酒体的污染即一次污染易于控制，纯生啤酒的污染主要来源于包装阶段的二次污染。
由于酒体在灌装阶段接触到的点较多、较杂，控制较难，需要有3文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 一套完整的生产过程微生物检测监控系统，才能保证纯生啤酒的安全生产。
纯生二次污染发生的几率分析如下：瓶子和瓶盖污染占25%，灌装机占25%，滴沫引泡占10%，4文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.5文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 压盖机占25%，进瓶螺杆占10%，环境占5%。
因此，重点从如下几方面加强对纯生啤包装过程微生物的检测控制。
1、 包装物的检测控制1．1瓶盖的检测控制整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.纯生啤灌装后是不经过杀菌的，接触到酒体的瓶盖要绝对无菌。
要求瓶盖高温杀菌后无菌包装，瓶盖输送过程中加3000W紫外线灯杀菌，保证压盖前的瓶盖无污染。
6文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 对瓶盖的检测采用生产前对无菌包装的瓶盖随机抽样检测及每天对生产过程压盖前的瓶盖随机抽样检测。
具体方法如下：以无菌操作方法，用无菌的镊子随机取10个7文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 盖于无菌烧杯中，用100mL无菌生理盐水倒到烧杯中，充分振荡后，把生理盐水真空抽滤富集，做细菌总数、酵母菌及霉菌、厌氧菌三个项目的检测。
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文章编号:1002-8110(2001)02-0061-03收稿日期:2000-10-29作者简介:战胜,高级工程师,副总经理,烟台啤酒朝日有限公司,近年来多次在《酿酒》、《酿酒科技》、《华夏酒报》、《美国化学文摘》、《食品工业科技》等多种杂志发表有价值的论文。
普通过滤机生产纯生啤的微生物控制战 胜, 田国林(烟台啤酒朝日有限公司,山东烟台264001)摘 要 讲述了使用普通过滤机生产纯生啤的微生物控制要点。
关键词 纯生啤;普通过滤机;微生物控制中图分类号:TS262.5;TS261.4 文献标识码:B0 前言生产纯生啤,多数厂家采用0.45～0.65um 的膜式过滤机或其他无菌过滤系统实现冷杀菌。
该无菌过滤装置的配备已被视为生产纯生啤必不可少的条件之一。
然而使用普通过滤机代替先进的无菌过滤装置,能否持续稳定的生产纯生啤?本人认为,通过更加严格细致的微生物控制,始终保持发酵液绝对不受污染(杂菌为零),过滤中保持无菌操作,二者相结合完全可以达到与使用无菌过滤装置同等效果的冷杀菌作用,从而保证纯生啤的顺利生产。
本文着重从微生物控制角度在以下几方面加以论述:1 强化CIP 作业切实有效的CIP 作业是纯生啤生产中微生物控制的最基本条件。
对于使用普通过滤机生产纯生啤,CIP 作业显得尤为重要。
1.1 容器及配管CI P 作业1.1.1 酵母罐、发酵罐、清酒罐等容器建议使用以下CIP 工艺自来水(20min 洗净为准)※2%-4%的火碱溶液(20min )※其他消毒剂※热水(85℃.30min )※无菌水(20min )。
每季度用酸性洗涤剂刷洗一次。
1.1.2 麦汁输送管路、酵母添加管路、过滤线及灌装线使用前用85℃热水杀菌(30min ),每周用2%-4%的火碱溶液刷洗2-3次。
1.1.3 空气C O 2管路末端配备0.2um 的无菌过滤器,每次使用前用蒸汽杀菌30min 。
1.2 CI P 作业注意问题1.2.1 CIP 作业前:1.2.1.1 发酵罐、清酒罐等容器使用火碱溶液刷洗前,容器中残存C O 2需要在CIP 作业前用无菌风将其顶净。
1.2.1.2 设备、管路需用自来水清洗至无色、无味,才能进行CIP ,特别是过滤机的CIP ,更应注意。
1.2.2 CI P 作业中以下内容需进行确认:1.2.2.1 杀菌温度与时间是否满足工艺要求。
1.2.2.2 洗涤泵的出口压力是否正常(≥0.6MPa )。
1.2.2.3 洗罐器的部件是否已磨损,松动甚至部分脱落,CIP 作业中运转是否正常。
1.2.2.4 确认取样阀、排汽阀、备压管路等附件的杀菌效果。
1.2.3 CI P 作业后:为稳定CIP 后的杀菌效果,应特别注意以下几个问题:1.2.3.1 较长的管线,CIP 结束后末端压力要≥0.1MPa ,特别是过滤线与灌装线。
1.2.3.2 清酒罐、缓冲罐等CIP 结束后,需对刷罐残水进行菌检。
若停留较长时间(如超过2h )后才使用,需及时用CO 2备压至0.1MPa ,以防因罐内温度降低形成负压,将室内环境空气倒吸入罐中产生污染。
1.2.3.3 对已杀菌的配管、容器,重新拆卸。
连接时,需用75%的酒精对工具、手、阀门、垫片等消毒后才能进行操作。
1.3 CIP 站的日常检查1.3.1 用于过滤水、空气、CO 2等的过滤介质、过滤膜,每月检查1-2次,必要时立即更换。
1.3.2 无菌水、热水及其他洗涤剂的贮罐内壁保持清洁,定期用酸性洗涤剂对其刷洗,并用消毒剂进行消毒。
1.3.3 洗涤剂在每次使用之前,要用其浓度进行检查、调整,确保符合工艺要求。
1.3.4 对贮罐内的无菌水、洗涤剂等每周菌检一第28卷 第2期2001年3月酿 酒LIQUOR MAKINGVol .28,No .2M ar ., 2001次,防止微生物污染。
2 控制发酵液绝对不受污染,使其杂菌为零2.1 冷麦汁输送管路、酵母添加管路,在使用前必须进行彻底的CIP 作业。
2.2 确保冷麦汁、扩培酵母、添加酵母不受污染。
2.3 所用空气、CO 2确保无菌。
2.4 发酵罐取样阀用2%的甲醛溶液浸泡,以防染菌。
3 过滤中的无菌操作3.1 发酵罐※过滤机※清酒罐之间的过滤线用脱氧水排除空气前,过滤机中的CIP 残水需用无菌风压出,而不能打开排汽阀让其自然流出,以防室内空气进入过滤机。
脱氧水排空完毕,末端压力控制≥0.1MPa 。
3.2 提高预涂质量,彻底滤除酵母3.2.1 根据酒体的具体情况,制定与之相适应的预涂工艺。
如选择适宜的粗细土型号及搭配比例。
3.2.2 预涂速度不能过高,以正常滤速的1.5-2.0倍为宜。
水土比要适宜,预涂前用CO 2将硅藻土悬浊液(用脱氧水配制)搅拌20min ,以赶出其中的溶解氧,预涂中不能打入空气。
3.2.3 预涂结束后,从预涂切换为正式过滤要缓慢进行,避免发生浊度波动。
3.3 正式过滤中需保持稳定过滤,避免压力波动时酵母菌及其他微细颗粒穿过预涂层而进入清酒中。
为达到上述目的,建议采用以下过滤组合(图1):A :前缓冲罐B :硅藻土过滤机C :硅藻土捕集器D :纸板精滤机E :后缓冲罐图1其中泵1、泵3为变频泵,可控制两缓冲罐内维持恒定的液位,泵2可自动控制过滤机以恒定的速度过滤。
3.4 缓冲罐、清酒罐内的空气用CO 2顶净后才能入酒。
过滤中控制过滤机出口溶解氧DO ≤0.1mg /kg ,清酒满罐DO ≤0.3mg /kg ,最好控制DO ≤0.1mg /kg 。
4 对容器、配管、取样阀等定期分解清洗(拆洗)杜绝设备内部存在死角而使啤酒液被直接污染。
发酵罐、过滤机等的取样阀每月拆洗一次,其他阀门配管等设备需每年拆洗两次。
拆洗后的部件用消毒剂消毒后才能组装,使用前进行彻底杀菌。
5 其他5.1 保证硅藻土、瓶盖等原材物料无菌及无菌灌装操作,其具体方法众多资料中已有详细介绍,这里不再重复。
5.2 过滤组合的选择5.2.1 由于使用普通过滤机生产纯生啤,必须采用最佳过滤组合,如下面两种,应选择第二种为最佳组合。
A :硅藻土过滤机B :硅藻土捕集器C :纸板精滤机图2 图35.2.2 过滤中尽量避免循环。
由循环状态切换为过滤状态时,要注意图3中阀门1、阀门2、阀门3的开关顺序(无论手动控制还是自动控制),尽量减少三者的共同开启时间,以避免发酵液不经过滤而直接进入精滤机。
5.3 避免外界环境因素对所取样品的菌检结果产生影响5.3.1 发酵间、过滤间等低温间的地面每周用新洁而灭或其他消毒剂杀菌两次。
室内空气每月杀菌一次并进行菌检,避免环境因素对取样阀造成污染。
5.3.2 取样操作要规范、准确。
取样前用酒精喷灯对取样阀彻底杀菌,取样时用火焰封住盛装样品的容器口。
取样的同时不能开启轴流风机,以免室内空气剧烈流动而影响样品的菌检结果;还要防止取样阀上方及附近配管支架上的冷凝水在取样的同时溅入样品中。
5.4 使用普通过滤机生产纯生啤,微生物管理需更加严格细致。
操作员工始终保持无菌概念,微生物检测点要相应增多,而且要有代表性,能反映出微生物的控制情况。
6 结论表1 后酵液菌检罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌380000570000600000491·62· 酿 酒 第28卷文章编号:1002-8110(2001)02-0063-04硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响王海明,余功德,朱景林(河南金星啤酒集团有限公司河南郑州450009)摘 要 表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。
小麦啤酒与正常的啤酒相比,小麦啤酒的抗冷能力较差,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时,啤酒容易出现冷混浊,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦麦芽含有较高的蛋白质。
我们通过在贮酒后期添加硅胶,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。
关键词 小麦啤酒;硅胶;保质期中图分类号:TS262.5;TS261.4 文献标识码:A0 前言在过去的三十多年里,啤酒行业已将硅胶作为一种特效的蛋白质吸附剂,用于提高啤酒的胶体稳定性,硅胶的作用机理是将蛋白质混浊的前体从啤酒中吸附出来。
硅胶是硅酸盐溶液通过酸性聚合来制备,硅酸盐聚合体经分离、干燥至低水分成为干产品以便磨粉,该产品有一定范围的粒子分布。
硅胶的添加有两种方法:收稿日期:2000-12-03作者简介:王海明,1967年5月生,男,汉族,硕士,工程师,现任河南金星啤酒集团有限公司副总工程师,在《酿酒科技》、《中国啤酒》、《啤酒科技》、《今日啤酒》等专业性杂志上发表论文30余篇。
在冷贮罐添加:啤酒被冷却至冷贮温度,通常-1℃～-2℃,在线添加硅胶浆液(以脱氧水制备),必须增加停留或接触时间。
使用鱼胶和硅胶产生的罐底沉淀物通常比单独使用鱼胶更紧密。
在过滤机添加:另一种方法是以脱氧水制备硅胶浆液,以适当的剂量通过体外添加供给过滤机进入啤酒中,很明显,在这里接触时间是关键性的。
两种方法相比,大罐添加接触时间长,用量低,一般添加量为25～50g/L,罐底沉淀物紧密的优点也不能被忽视,过滤时添加一般用量为50-100g/ hI。
两种方法只要使用得当,可以达到相同的稳定性改进。
硅胶通常有水凝胶和干凝胶两种,干硅胶被干燥至更低的水份,通常被磨成更细的粉末,必要的接表2 清酒液菌检罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3(38)00006(57)00005(60)10101(45)0000表3 成品生啤菌检罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3(38)00006(57)00005(60)00001(45)00006.1 表1～4是某厂按上述方法生产纯生啤的微生物检测结果,随机取几个不同批次举例如下:(个/ 400ml,0.45um膜过滤)表4 成品生啤6个月菌检罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3(38)00006(57)00005(60)00001(45)00006.2 结论从以上的菌检结果可以看出,控制发酵液不染菌与啤酒过滤中的无菌操作相结合,可以使普通过滤机实现无菌过滤机的冷杀菌作用,从而保证纯生啤的稳定生产。
第28卷 第2期2001年3月 酿 酒LIQUOR MAKINGVol.28,No.2M ar., 2001。