工夫茶文化与凤凰单枞茶

姓名：学号：班级：指导老师：题目：凤凰单枞茶与潮汕“工夫茶”文化完成时间：2016年6月13日中文摘要广东人爱喝茶这是众所周知的事，尤其是广州、潮汕地区为甚。

其人见面多以“茶”致问候，例如“饮茶未？（喝茶了没？）”或“得闲饮茶再倾。

（有空喝茶再谈）”。

广东人闲与不闲都爱喝茶，每日要饮早茶、午茶、夜茶，人们戏称广东人是泡在茶里的。

广东人早上一杯茶，饭后一杯茶，上班一杯茶，开会一杯茶是通常习惯。

其省府广州满街茶室满街饮茶，家家户户有茶饮，广州人一年喝一万吨茶，人均消费茶叶量约近2公斤，为全国各大城市之冠。

潮汕地区城乡人民均酷爱饮茶，潮汕两市人均消费茶叶量约1.5公斤，居全国各中小城市之首[1]。

潮汕人招待客人喝茶，泡茶敬茶必由主人亲自为之，否则就不礼貌。

这既有为客人洗尘之意，又表示对客人的敬意，同时使气氛更为融洽亲切。

潮汕堪称全国最为讲究茶道的地区。

这与当地特产名茶——凤凰单枞有很大关系，由于独特的大自然宜茶环境，从宋代就已栽种茶树，经过几百年的发展，潮州凤凰山孕育出了一种奇异的茶树品种——凤凰单枞。

凤凰单枞或名凤凰水仙，单枞是水仙群体中经过数十年的精细培植，观察挑选，经过精湛制作，外形条索壮直，紧结匀嫩，色泽灰褐油润有光泽，似鳝鱼色。

冲泡后香高持久，具有袭人的天然茶香，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮显黄，叶底鲜嫩，绿叶红镶边，并且有特殊山韵，饮后回甘力强，耐冲泡，叶底隔夜不酸。

广东潮汕凤凰水仙，有900多年的产制历史，宋朝时《潮州府志》载：“凤山名茶侍诏茶，亦名贡。

”宋种茶树，种植于海拔400米的鸟案山中心留草棚地，该茶树主干直径46厘米，有十个分枝，采摘时一人上树外不见人。

至今尚存的几十株数百年的老茶树，所产干茶品质极佳，是凤凰单枞茶中的珍稀名贵茶，市场上称为“宋种古单枞”，可谓中国的珍品。

[2]凤凰单枞是凤凰水仙的一种。

广东潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远等县皆产单枞水仙，惟有凤凰单枞产于凤凰山。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙。

单枞为上品，次之为浪菜，再次为水仙。

其中凤凰单枞素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝之美称。

与其他名茶如龙井、毛尖、银针、沱茶等品种只有一种香型不同的是，凤凰单枞有多种香型，如黄枝香、芝兰香、肉桂香、蜜兰香等等。

这些香型都是由不同品种的单枞嫁接培植而成，种类繁多。

一般大致可分为清香型和浓香型，清香型有黄枝香、芝兰香、玉兰香、通天香等；浓香型就只有一种：蜜兰香。

现在世界各国称茶为“Cha”或“Tea”就是在中国茶开始传到国外时，由广州和厦门或广东潮汕语言翻译而来的。

世界各国茶字的语源读音：[3]凤凰单枞茶五十年代曾被评为中国十大名茶之一，1986年全国的名茶评比会上以99.85的优异成绩夺得桂冠。

还有凤凰镇石古坪畲族管理区，世代居住在高山上的畲民（中国的少数民族之一畲族）向以种茶为生，由于石古坪独特的生态环境，也使其成为生产名茶的宝地，所产的石古坪乌龙、黄枝香、百叶单枞已闻名遐迩，分别于1984年8月在福建召开的全国茶叶评比会上获得一、二等奖和头等奖[4]。

提到凤凰单枞茶许多人或许并没听说过，凤凰单枞是乌龙茶的一种，其是与武夷岩茶、安溪观音齐名的三大乌龙茶之一。

就香味特点来说，武夷岩茶香气醇厚，回味悠远；安溪观音香气馥郁，甘醇清滑；凤凰单枞则香气霸道，气味浓烈。

此三种茶香气迥异，多使人偏爱其一。

上好的凤凰单枞茶的诞生，仰赖三方面因素俱足缺一不可。

首先，单株须好，单株好又仰赖植株自身的品质以及茶农的精心侍弄；其次天时比如“晒青”时如果连续阴天，见不到阳光，即使茶叶是采自最好的单株，又经过最好的人工制作，成品的品质终归不理想;再次人和，就是得有“茶心”，茶树也要悉心照料，制茶的整个过程也得尽心，把心放进去了，才做得出好茶。

凤凰单枞采摘时实行分株单采，清明前后，新茶芽萌发至小开面(即出现驻芽)，即按一芽二、三叶标准，用骑马采茶手法采摘。

过嫩，成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。

采制时间以午后2-4时最好，强烈日光时不采，雨天不采，雾水天不采。

采下采的茶叶经晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序最后制成成品。

凤凰单枞的炒制亦十分讲究，炒青和揉捻交替进行，两炒两揉。

第一次杀青锅温为140-160℃，多闷少透，时间4-5分钟。

出锅揉捻，初步成条后再炒第二次，锅温100-120℃，时间3-4分钟，炒后趁热再揉至适度解块待烘。

烘干后用炭火焙笼分毛火、足火烘制。

毛火火温80-90℃，烘约10分钟，5-6`C成干出烘摊放，足火温度50-60℃, 2-3 小时后足干。

产于粤东凤凰山的单枞茶，通常细分为潮州的凤凰单枞和产于饶平的单枞，但两者实际是同源的。

以地势论，坪溪岭头只能算是凤凰山的余脉，两地历史上长期同属饶平县管辖，而且岭头百叶单从茶是1956年从凤凰引进的实生茶苗变异而来的。

关于“从”、“枞”的辨析丛(音cóng;潮音“层”)，别写“欉”，简化“丛”。

《尔雅。

释木第十四》载:“灌木:丛木。

”注:“灌木曰丛。

”枞(音cōng;潮音“宗”)，简化“枞”。

《尔雅。

释木第十四》载:“枞，松叶柏身。

”枞是常绿乔木，叶如松，干如柏，木材轻软，可供建筑造纸之用。

上述引文说明，“丛”、“枞”有别，而且非常明显。

可见“凤凰单丛”绝不能写成“凤凰单枞”。

但现在出版的书刊，多有误成“凤凰单枞”者，举要如《中国农业百科全书。

茶业卷》(农业出版社1988年12月版第190页)，舒玉杰《茶文化今古大观》(北京出版社1996年4月版第98页)，陈椽《中国名茶》(中国展望出版社1989年3月版第100页)，俞永明《说茶饮茶》(金盾出版社1999年1月版第24页)，詹罗九《名优茶开发》(安徽科学技术出版社1993年8月版第206页)，余悦《中华茶文化丛书。

茶品悠韵》(光明日报出版社1999年8月版第64页)，《中国青年报》1997年9月16载文《京城拍卖极品名茶，交易方式接轨国际》……，均将“单丛”误为“单枞”。

“枞”之谬用，几成“约定俗成”，故不可不辨。

[5]潮汕工夫茶是我国汉民族品茶艺术的杰出代表，一曲“百年炉火，一壶好茶”是潮汕工夫茶茶文化的生动写照。

潮汕人对喝工夫茶是比较讲究的，喝工夫茶选用乌龙茶，要备好一套专门茶具，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。

一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门工夫茶茶具。

喝工夫茶的茶具，人称“茶四宝”:潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。

潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。

玉书碨是一把缩小的瓦陶壶(也称“砂锅仔”)，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。

孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶(也称“冲罐”)，也可用盖瓯（也称“盖碗”)，专作泡茶之用。

若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的陶瓷小杯(也称“杯仔”或“茶杯仔”)，通常3-5只不等，专供饮茶之用。

这样的喝法，茶汤的浓度很高，但由于杯小，量比较少，加上乌龙茶性平，常年饮用可益寿延年。

但喝茶还是要讲究科学，每天的量不要过多，放茶要适量。

好的茶叶内含物质比较多，放茶量可以少些，普通的茶叶可多放些，火功较足的茶可多放些，陈茶也可多放些。

岭头单枞茶除了可用工夫茶泡饮外，还可尝试其它品尝方法，比如加菊花、冰糖或加牛奶、糖等。

泡茶的水温，近年来有人认为，只能用80-90℃的开水，才不会破坏茶叶中维生素等营养物质，其实这是一种把维生素孤立的放在沸水中去研究的偏面结果。

维生素等营养物质在茶叶中与其他物质紧密结合，在沸水中被破坏的比例较少。

因此，要泡出色香味俱全的工夫茶，还是用沸水好，只是要注意泡茶时间的长短。

工夫茶冲泡手法简单的说先是选好茶，然后按照下边顺序执行:一、洗杯烫壶—以沸水淋洗壶杯，除清洁的作用外.还可预热茶具;二、舀茶投茶一一为了避免茶叶沾上人手中的异味，舀茶时要使用茶勺，避免直接用手撮取。

为了防止茶叶洒出壶外，投茶时要用漏斗，茶量占大约壶的四分之一至三分之一；三、洗茶养壶—第一次冲水用来洗茶。

洗茶水不是用来喝的，是用来养壶的。

茶水长期冲淋浸泡，可以使紫砂壶越来越光洁，润泽壶身上的茶香越来越浓。

用茶汤淋壶是养壶的重要手段之一;四、冲茶品茶—冲茶时，要高冲低泡，目的是使茶叶在水中翻滚，充分泡出茶汁。

初次大约45秒或1分钟后即可分茶品饮，二三次时泡茶时间稍微延长。

茶壶里的茶，通常先出来的茶味淡，越是后出的茶味越浓。

想要使每一只茶杯里的茶汤浓淡一致，就要使用公道杯。

公道杯口置茶隔，是为了隔去茶末茶渣。

茶汤在公道杯里混合，再由公道杯倒入茶杯，这样的话r每一杯茶的浓淡就一致了。

品茶时，先用闻香杯鉴赏茶的香;既而用眼睛观察茶杯中的茶汤，鉴赏茶的色，最后喝茶鉴赏茶的味。

做完所有这些，整个品茶过程才算大功告成了。

品茶已成为潮汕人生活中不可少的一部分，有潮汕人的地方就会有工夫茶的影子。

工夫茶的核心体现一个“和”字，这是中华文化精神的核心。

潮汕茶道，是我国古老的茶文化最有代表性的茶道。

据考，在唐朝时期茶文化已经十分完善，沿海一带人们都十分喜欢饮茶，在潮汕当地更是把茶做为I待客的最佳礼仪并加以完善，这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用，更因为自古以来茶就有“待君子，清自身”的意境。

工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区），及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。

苏辙有诗日:“闽中茶，天下高，倾身事茶不知劳。

”品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分，有潮汕人的地方就会有工夫茶的影子。

“工夫”一词，在潮汕话中是做事考究、细致而用心的意思。

以前，在潮汕地区，称带有一定技术含量的工种之人叫做“工夫人”，称做事考究、细心得有点过分的，叫做“过工夫”。

可见，加上“工夫”二字的“潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是潮汕人对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。

潮汕工夫茶的形成自唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。

现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书:“寄惠建名数种，皆佳绝。

彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚。

”子野，即潮州前八贤吴复古（吴远游），与苏轼至交。

文学家苏轼在茶学上造诣颇高，对茶艺颇有研究。

吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮汕地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。

后又经历次战争动乱时之人口迁徙，特别是宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮地，如潮阳笛套音乐等。

潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南迁。

历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也随之带人潮州，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。