浅谈啤酒厂食品安全管理
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勤 理发 、 头 、 洗 不得 蓄 留指 甲 、 指 甲油及 涂抹 化 涂 妆 品等 。在工 作期 间 ， 严禁 吸 烟 、 口香糖 、 逐 吃 追 打 闹等不 良行为 。 总结 ： 品安 全 是一 个 企业 得 以生 存 和发展 食
的基 础 ， 构成 企业 形 象和 品 牌形 象 的重要 组成 是
［ Ｉ ２ｌ丑玉红 ， 张宇昕 ， 郝俊光． 几种啤酒老化指标 的综合评
价 ． 酒 科技 ，０ ９ １４ ２ ：３ ２ ． 啤 ２０ ，３ （ ）２ — ５ ［］ 广 田， 聪 ， 云前 ， 小雷 ． ３周 聂 崔 董 啤酒 酿造 技 术 ． 南 ： 济 山 东 大 学 出版社 ，０ ４ ３ ２ ０ ，．
１ Ｔ厂应 对新参 加工作 及在 岗职工进行 卫生 ）
度 化和规 范化 。 ２ 对 啤酒 生产 人员及 有关人 员每年 至少进行 ）
一
保 证外 来物 质不 进入产 品 中 。如 酿造 车间原料 上 安 全 教育 ， 到教 育有 计 划 、 核 有标 准 ， 做 考 形成 制
料 口、 糖化 各锅 的锅 口、 滤机 的各 添加 罐等 ， 过 包 装 车间 的洗瓶 机 、 装机 、 灌 瓶盖 储存 等位置 。以上 控制 点应设 专 人管理 或上 锁 ， 任 明确 。 责 ２ 车 间在维 修 设 备 时 ， 注意 维修 使 用 的机 ） 应
油 、 属碎 屑 、 金 杂质等 不得 进入 与酒接 触 的容器及 管路 ， 维修 结束 时 ， 应将 维修 现场 清理 干净 。车 间
次健康体检， 建立职工健康档案 ， 取得健康合格
３ 从 事 啤酒 生产 的工 作人 员 ， 须对 所 穿戴 ） 必
证 的员 丁方 可上 岗。
的工作 服 、 手套 等物 品经常 清洗 、 毒 ， 消 保持 干净 、 工 艺员 应对设 备 清洗效 果 和首次 生产 的产 品进 行 整 洁 、 污染 。与啤酒产 品有 接触 的岗位员 工 ， 无 要
［］ １ 严敏 ， 李崎 ， 国贤． 顾 硅藻土过滤阶段影 响啤酒抗氧化
力 的 主要 因素 ． 啤酒 科 技 ，０ ５ ９ （ ） １－ ９ ２ ０ ，２ ８ ：７ １ ．
般 控 制 啤 酒 中多 酚 含 量 为 ６ ０～１ ０ ｇＬ ０ｍ／，
ＰＩ 制 为 ２５ ．控 ． ． 以下 比较适 宜 ， 样 既 能保 证 啤酒 这
酒 中。
４ 总 结
６％ 一 ５ ０ ６ ％氧参于 多酚氧化聚合 ； 同时多酚也是 啤
酒 的风 味物质之一 ， 分子多酚能赋 予啤酒一定 的 低
醇厚 ｊ 生和杀 口力而不 至于淡薄无 味 ， 氧化 了的高 但 分 子多酚会导致 啤酒 生硬粗糙 、 苦味加重 。
一
综 上所 述 ， 藻土 过滤 对 酒体 抗 氧化 力有 不 硅
３ 罐体 进酒 前 应用 纯度 ≥９． ％的 ｃ ： 压 ） ９９ ９ ０ 备
待 用 ， 接管要 有排气装 置 ； 跨
４ 滤酒 管道 、 罐 等清 洗 后用 脱氧 水 冲洗或 ） 酒 Ｃ 除 ， 酒 时用 脱 氧水 或 Ｃ ： Ｏ吹 输 Ｏ 引流 ， 酒 时平 输 稳缓慢 避免 湍流 ， 避免含 氧丰富 的酒头 、 尾混入 酒
部分 。啤酒 企业 应该 将 此项 工作 长 期开 展 ， 落实 相 关责 任 ， 建立 考核制 度 ， 面开展 企业 内部质量 全
４ 开 展 员 工卫 生教 育 ， 强 员工个 人 卫 生行 为管 管 理工作 。 加
３ 生 产现 场要 整洁 、 ） 卫生 ， 不得 有蝇 虫及其 他 外来 物质 。车 间应 配备 纱 窗 、 防蝇 网 、 防蝇灯 、 粘 鼠板 、 洗手 器 等 卫生 设施 ， 并保 证 其完 好 ， 要求 按 每天 进行 环境 、 备 卫生 的清理 和清 扫 。 停 产后 设 对 设 备 进 行 彻 底 ＣＰ 洗 ， Ｉ刷 每周 对 地 面等 周 同环 境 用 消毒液 消毒 。
申
通
集
团
Ｓ ＵＮＳ『 ｏＮＥ
拓璞 Ｃ ２ 税漫蕾 Ｏ
（ 液态 、超临界 ）
玉 门 拓璞 科 技 开 发有 限 责任 公 司 出 品
ＤＰ Ｐ Ｈ提 高 ） 螯合 金 属离 子 （ ｕ Ｆ ； ； Ｃ “、 ｅ ） 抑制脂 肪 氧合酶 （ Ｏ 的作用 ； Ｌ Ｘ） 提高酿造过 程 中间产 品的抗 氧化能力 （ 使麦 汁和啤酒 的 Ｔ Ａ表 现为稳 定或略有 Ｂ 降低 ）抑制劣化醛 的生成 ， ； 有利 于啤酒 的风 味稳 定 性 ； 酚 的存 在 将 分 担 大 部 分 氧 的 消 耗 ， 有 多 如
２避 免半罐 酒 、 罐分 多次 过滤 、 ） 一 长时 问停 留 及 过 滤 中途 停顿 等现象 ；
（ 上接第 ２ 页 ） ５ 部 门制 定 的原 料 及 配方 要求 执 行 ， 决杜 绝 非Ｔ 坚
理 ， 证 清 洁 生 产 保
艺外 来 物 。要 求对 各 设 备 的人 口进 行 严格 管 理 ，
一
定 的醇 厚 性 和杀 口力 ， 又不 至 于造 成 非生 物 混
浊， 保持 了多 酚 的还 原 力 和生物 活性 。
３３ 绝 氧滤酒 ． 保 证 发 酵 液 及 脱 氧 水 溶 解 氧 均 在 １ｐ ｂ以 ０ｐ 内 ， 控制好 以下 要点 。 并 １ 用 脱 氧水 或酒 液 调 配硅 藻 土 ， 加罐 搅 拌 ） 流 速度 不宜 太快 防止 涡流 吸氧 ， 程采 用 Ｃ 。 过 Ｏ 背压 ；
同程度 的影 响 ， 因素有 硅藻 土添 加量 及其 铁 离 其 子 含量 ，Ｈ、 酚含量 、 ｐ 多 氧含 量 等 。生 产 中必 须结 合 这 些 影 响 因素 制 定 合 理 的 工艺 标 准 和操 作 规 程 ， 断提 高员工 的操作技 能和 管理水平 ， 不 以更好 的保持 啤酒 的 内源抗 氧化力 ， 延缓 老化 。 主 要参考 文献
勤 理发 、 头 、 洗 不得 蓄 留指 甲 、 指 甲油及 涂抹 化 涂 妆 品等 。在工 作期 间 ， 严禁 吸 烟 、 口香糖 、 逐 吃 追 打 闹等不 良行为 。 总结 ： 品安 全 是一 个 企业 得 以生 存 和发展 食
的基 础 ， 构成 企业 形 象和 品 牌形 象 的重要 组成 是
［ Ｉ ２ｌ丑玉红 ， 张宇昕 ， 郝俊光． 几种啤酒老化指标 的综合评
价 ． 酒 科技 ，０ ９ １４ ２ ：３ ２ ． 啤 ２０ ，３ （ ）２ — ５ ［］ 广 田， 聪 ， 云前 ， 小雷 ． ３周 聂 崔 董 啤酒 酿造 技 术 ． 南 ： 济 山 东 大 学 出版社 ，０ ４ ３ ２ ０ ，．
１ Ｔ厂应 对新参 加工作 及在 岗职工进行 卫生 ）
度 化和规 范化 。 ２ 对 啤酒 生产 人员及 有关人 员每年 至少进行 ）
一
保 证外 来物 质不 进入产 品 中 。如 酿造 车间原料 上 安 全 教育 ， 到教 育有 计 划 、 核 有标 准 ， 做 考 形成 制
料 口、 糖化 各锅 的锅 口、 滤机 的各 添加 罐等 ， 过 包 装 车间 的洗瓶 机 、 装机 、 灌 瓶盖 储存 等位置 。以上 控制 点应设 专 人管理 或上 锁 ， 任 明确 。 责 ２ 车 间在维 修 设 备 时 ， 注意 维修 使 用 的机 ） 应
油 、 属碎 屑 、 金 杂质等 不得 进入 与酒接 触 的容器及 管路 ， 维修 结束 时 ， 应将 维修 现场 清理 干净 。车 间
次健康体检， 建立职工健康档案 ， 取得健康合格
３ 从 事 啤酒 生产 的工 作人 员 ， 须对 所 穿戴 ） 必
证 的员 丁方 可上 岗。
的工作 服 、 手套 等物 品经常 清洗 、 毒 ， 消 保持 干净 、 工 艺员 应对设 备 清洗效 果 和首次 生产 的产 品进 行 整 洁 、 污染 。与啤酒产 品有 接触 的岗位员 工 ， 无 要
［］ １ 严敏 ， 李崎 ， 国贤． 顾 硅藻土过滤阶段影 响啤酒抗氧化
力 的 主要 因素 ． 啤酒 科 技 ，０ ５ ９ （ ） １－ ９ ２ ０ ，２ ８ ：７ １ ．
般 控 制 啤 酒 中多 酚 含 量 为 ６ ０～１ ０ ｇＬ ０ｍ／，
ＰＩ 制 为 ２５ ．控 ． ． 以下 比较适 宜 ， 样 既 能保 证 啤酒 这
酒 中。
４ 总 结
６％ 一 ５ ０ ６ ％氧参于 多酚氧化聚合 ； 同时多酚也是 啤
酒 的风 味物质之一 ， 分子多酚能赋 予啤酒一定 的 低
醇厚 ｊ 生和杀 口力而不 至于淡薄无 味 ， 氧化 了的高 但 分 子多酚会导致 啤酒 生硬粗糙 、 苦味加重 。
一
综 上所 述 ， 藻土 过滤 对 酒体 抗 氧化 力有 不 硅
３ 罐体 进酒 前 应用 纯度 ≥９． ％的 ｃ ： 压 ） ９９ ９ ０ 备
待 用 ， 接管要 有排气装 置 ； 跨
４ 滤酒 管道 、 罐 等清 洗 后用 脱氧 水 冲洗或 ） 酒 Ｃ 除 ， 酒 时用 脱 氧水 或 Ｃ ： Ｏ吹 输 Ｏ 引流 ， 酒 时平 输 稳缓慢 避免 湍流 ， 避免含 氧丰富 的酒头 、 尾混入 酒
部分 。啤酒 企业 应该 将 此项 工作 长 期开 展 ， 落实 相 关责 任 ， 建立 考核制 度 ， 面开展 企业 内部质量 全
４ 开 展 员 工卫 生教 育 ， 强 员工个 人 卫 生行 为管 管 理工作 。 加
３ 生 产现 场要 整洁 、 ） 卫生 ， 不得 有蝇 虫及其 他 外来 物质 。车 间应 配备 纱 窗 、 防蝇 网 、 防蝇灯 、 粘 鼠板 、 洗手 器 等 卫生 设施 ， 并保 证 其完 好 ， 要求 按 每天 进行 环境 、 备 卫生 的清理 和清 扫 。 停 产后 设 对 设 备 进 行 彻 底 ＣＰ 洗 ， Ｉ刷 每周 对 地 面等 周 同环 境 用 消毒液 消毒 。
申
通
集
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拓璞 Ｃ ２ 税漫蕾 Ｏ
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玉 门 拓璞 科 技 开 发有 限 责任 公 司 出 品
ＤＰ Ｐ Ｈ提 高 ） 螯合 金 属离 子 （ ｕ Ｆ ； ； Ｃ “、 ｅ ） 抑制脂 肪 氧合酶 （ Ｏ 的作用 ； Ｌ Ｘ） 提高酿造过 程 中间产 品的抗 氧化能力 （ 使麦 汁和啤酒 的 Ｔ Ａ表 现为稳 定或略有 Ｂ 降低 ）抑制劣化醛 的生成 ， ； 有利 于啤酒 的风 味稳 定 性 ； 酚 的存 在 将 分 担 大 部 分 氧 的 消 耗 ， 有 多 如
２避 免半罐 酒 、 罐分 多次 过滤 、 ） 一 长时 问停 留 及 过 滤 中途 停顿 等现象 ；
（ 上接第 ２ 页 ） ５ 部 门制 定 的原 料 及 配方 要求 执 行 ， 决杜 绝 非Ｔ 坚
理 ， 证 清 洁 生 产 保
艺外 来 物 。要 求对 各 设 备 的人 口进 行 严格 管 理 ，
一
定 的醇 厚 性 和杀 口力 ， 又不 至 于造 成 非生 物 混
浊， 保持 了多 酚 的还 原 力 和生物 活性 。
３３ 绝 氧滤酒 ． 保 证 发 酵 液 及 脱 氧 水 溶 解 氧 均 在 １ｐ ｂ以 ０ｐ 内 ， 控制好 以下 要点 。 并 １ 用 脱 氧水 或酒 液 调 配硅 藻 土 ， 加罐 搅 拌 ） 流 速度 不宜 太快 防止 涡流 吸氧 ， 程采 用 Ｃ 。 过 Ｏ 背压 ；
同程度 的影 响 ， 因素有 硅藻 土添 加量 及其 铁 离 其 子 含量 ，Ｈ、 酚含量 、 ｐ 多 氧含 量 等 。生 产 中必 须结 合 这 些 影 响 因素 制 定 合 理 的 工艺 标 准 和操 作 规 程 ， 断提 高员工 的操作技 能和 管理水平 ， 不 以更好 的保持 啤酒 的 内源抗 氧化力 ， 延缓 老化 。 主 要参考 文献