菜品质量控制新手段
厨房饭菜质量保障措施有哪些
厨房饭菜质量保障措施有哪些厨房饭菜质量保障措施是指采取一系列措施来保证厨房饭菜的安全和质量，旨在确保顾客的健康和满意度。
从食材采购、储存、加工到出品，每个环节都需要细致的管理和严格的监控。
本文将就厨房饭菜质量保障措施进行详细介绍。
一、食材采购1. 选择可靠的供应商：厨房应建立稳定的供应商网络，与信誉良好的食材供应商合作，确保食材的质量可靠。
2. 严格把关食材质量：在采购食材时，厨房应对原材料的质量进行检查，检查食材是否新鲜、是否有异味等，不合格的食材应及时退货。
3. 严格采购标准：建立统一的食材采购标准，明确食材的品质要求，包括外观、色泽、质地、气味和含量等指标。
二、食材储存1. 建立食材储存制度：厨房应建立明确的食材储存制度，包括分类储存、食材标签、储存温度等，确保食材储存的合理性和规范性。
2. 储存温度控制：根据不同食材的特性，设置不同的储存温度要求，确保食材的新鲜度和安全性，防止食材腐败或因温度过高导致食材变质。
3. 定期检查食材质量：定期对储存的食材进行检查，检查食材是否符合储存要求，如发现问题及时处理。
三、食材加工1. 建立食材加工规范：制定详细的食材加工操作规范，包括食材处理、清洗、切割等各个步骤的要求，确保加工的安全和卫生。
2. 实施严格的卫生措施：在食材加工过程中，要求员工戴上手套和口罩，并采取适当的防污染措施，确保食材的卫生质量。
3. 严格控制加工环境：保持加工环境的清洁和整洁，定期进行卫生消毒，确保菜品加工环境的安全和卫生。
四、出品环节1. 确保菜品出品质量：制定菜品出品标准，明确出品的要求，包括菜品的外观、口感、卫生等方面，确保菜品出品质量的一致性和稳定性。
2. 严把菜品质量关：出品前进行严格检查，包括菜品的外观、温度、味道和卫生等方面，确保菜品符合出品标准。
3. 保持菜品新鲜度：根据菜品的特性，采取适当的保鲜措施，控制菜品的存放时间，确保菜品的新鲜度和口感。
五、员工培训和管理1. 实施员工培训：对厨房员工进行新人培训和定期培训，包括食品卫生、加工操作规范、菜品出品标准等方面的培训，提高员工对食品质量的意识和把控能力。
厨房菜品质量管理
厨房菜品质量管理餐饮业中，厨房菜品质量管理是一个非常重要的环节。
良好的管理可以保证顾客口感和食品安全，提高顾客满意度并促进店铺的发展。
因此，本文将介绍一些厨房菜品质量管理的方法和措施。
一、原材料管理良好的原材料管理是保证菜品质量的重要手段。
首先，厨师需要对原材料采购渠道进行严格筛选，确定可靠的供应商。
其次，在接收原材料时，需要进行质量检验并确保食材无异味、且未受过污染。
最后，应当妥善储存原材料，注意保质期和储存环境，防止霉变和生菌等情况的发生。
二、加工过程控制厨房菜品的加工过程非常重要，传统的经验式加工模式已经无法满足现代的质量管理要求。
为此，厨房菜品的加工过程应该借助先进的技术手段，比如生产线或者自动化控制系统。
在此基础上，可以制定详尽的生产流程和操作规范，加强对过程中各个环节的监控，确保每道菜品都符合标准且口感一致。
三、员工培训厨师是菜品质量保证的重要因素，其技能水平直接影响到菜品的口感和品质。
因此，应该着重对厨师进行培训，提高他们的技术水平和工作态度。
同时，还应该对各种食品安全知识进行广泛普及，如卫生和消毒标准等，防止食品安全问题的发生，提升食品安全的意识。
四、检测和反馈检测和反馈是厨房质量管理中不可或缺的环节。
在菜品加工和出售过程中，需要保持对菜品质量的密切关注和监控，及时发现和解决问题。
同时，还应该建立健全的质量反馈和改进机制，及时收集来自顾客、厨师和员工的反馈和意见，并加以分析和解决。
五、结语良好的厨房菜品质量管理是保证顾客口感和食品安全的重要手段。
管理人员和厨师需要有责任心，严格按照相关标准和规定进行操作，并不断完善和改进管理措施。
只有这样，才能够不断提高菜品质量，赢得消费者的信任和口碑，加强企业的竞争力。
菜品质量控制
菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮行业中，通过一系列的措施和标准，确保所提供的菜品在口感、食材新鲜度、卫生安全等方面达到一定的标准和要求。
菜品质量控制的重要性不言而喻，它直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
一、菜品口感控制菜品的口感是顾客评价菜品好坏的重要指标之一。
为了保证菜品的口感，餐厅可以采取以下措施：1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材是保证菜品口感的基础。
餐厅可以与供应商建立稳定的合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
2. 烹饪技巧：餐厅应培训厨师掌握各类菜品的烹饪技巧，确保菜品的口感达到最佳状态。
例如，炒菜时火候的掌握、烧烤时的烤制时间等。
3. 味道调控：餐厅可以根据顾客的需求和口味偏好，对菜品的味道进行调整。
例如，辣度、酸甜度、咸淡度等。
二、食材新鲜度控制食材的新鲜度直接影响菜品的口感和食品安全。
为了确保食材的新鲜度，餐厅可以采取以下措施：1. 供应链管理：餐厅可以与供应商建立稳定的合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
定期检查供应商的资质和产品质量，确保食材来源可靠。
2. 存储管理：餐厅应建立科学的食材存储管理制度，包括温度控制、防潮防尘、分类存储等。
同时，要定期检查食材的保质期，避免使用过期食材。
3. 采购管理：餐厅可以根据菜品的销售情况和顾客需求，合理安排采购计划，减少食材的滞销和浪费。
三、卫生安全控制卫生安全是餐厅菜品质量控制的重要内容，直接关系到顾客的健康和餐厅的信誉。
为了确保卫生安全，餐厅可以采取以下措施：1. 厨房卫生管理：餐厅应建立严格的厨房卫生管理制度，包括定期清洁、消毒、垃圾处理等。
同时，要培训员工掌握正确的卫生操作流程，确保食品安全。
2. 食品加工安全：餐厅应确保食品加工过程中的卫生安全。
例如，员工应佩戴洁净的工作服和手套，避免食材交叉污染，加工区域要保持整洁。
3. 环境卫生管理：餐厅应定期检查和清洁用餐区域、餐具、餐桌等，确保环境卫生符合要求。
同时，要加强害虫防治工作，避免害虫对食材和环境的污染。
食堂(厨房)菜品质量提升方案
食堂(厨房)菜品质量提升方案背景食堂的菜品质量是影响员工饮食满意度和健康的重要因素。
为了提升食堂菜品的质量，我们需要采取一系列的策略和措施，确保食堂能够提供高质量的菜品，满足员工的需求。
目标我们的目标是提升食堂菜品的质量，提供健康、美味的菜品，提高员工的饮食满意度和工作效率。
方案1. 优化食材采购- 与可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材的质量和新鲜度。
- 定期检查供应商的资质和食材质量，确保符合卫生和安全标准。
- 选择本地、有机和季节性食材，提供更加健康和营养的菜品。
2. 加强食品安全管理- 建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购、存储、加工和配送等环节。
- 按照卫生标准对食材进行洗净和消毒处理，确保食品安全。
- 对厨房人员进行食品安全培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
3. 提高菜品烹饪技术- 培训厨房人员，提高他们的烹饪技术和菜品创新能力。
- 鼓励厨师们参加烹饪比赛和培训活动，不断提升他们的专业水平。
- 引入新的烹饪工艺和菜品配方，提供更多样化和创新的菜品选择。
4. 加强菜品味道和口感控制- 确保菜品的味道和口感符合员工的口味偏好，通过调味和烹饪技巧进行控制。
- 定期对菜品进行品尝和评估，及时调整和改进菜品的味道和口感。
- 收集员工的反馈意见，根据他们的需求和建议进行调整。
5. 提供营养健康的菜品选择- 设计多样化的菜单，包括荤素搭配、低盐低油和高纤维的菜品选择。
- 提供营养标识和食品成分表，让员工可以了解菜品的营养价值和成分。
- 鼓励员工选择健康的菜品，提供营养餐搭配建议和营养咨询服务。
结论通过采取以上提出的方案，我们可以有效提升食堂菜品的质量，满足员工的饮食需求，提高员工的饮食满意度和工作效率。
同时，我们还需定期评估和改进这些方案，以确保持续提供高质量的菜品。
食堂菜品质量及管理提升方案
食堂菜品质量及管理提升方案一、引言食堂作为提供餐饮服务的重要场所，其菜品质量直接影响到广大师生的身体健康和饮食质量。
为了提高食堂服务质量，满足师生多样化的饮食需求，制定一套全面的菜品质量及管理提升方案显得尤为重要。
二、菜品营养均衡1. 确保膳食结构合理，提供丰富多样的食材选择，以满足师生对不同营养素的需求。
2. 提高新鲜食材的采购比例，减少加工过程中营养素的损失。
3. 定期推出营养均衡的菜谱，引导师生科学合理地饮食。
三、食材质量控制1. 建立严格的食材采购渠道管理制度，确保采购源头的食品安全。
2. 加强食材储备管理，做好库存预警和风险排查，防止食材过期或变质。
3. 推广食品安全卫生意识，督促员工规范操作，确保食材质量安全。
四、烹饪工艺改善1. 引进先进的烹饪设备，提高菜品的制作效率。
2. 优化烹饪流程，降低菜品中的油烟问题，提高菜品口感。
3. 定期培训厨师团队，提高烹饪技巧和菜品质量稳定性。
五、味道口感提升1. 注重菜品口感调整，开发多款适合不同口味偏好的菜品。
2. 提高烹饪技巧，增强菜品香气、口感等，提高师生用餐体验。
3. 推广美食文化，邀请学生家长前来品尝，提供宝贵的反馈意见。
六、安全卫生保障1. 加强食品卫生监管，确保食品质量安全达标。
2. 加强员工卫生培训，提高员工操作规范性。
3. 建立食品安全应急处置机制，提高应对突发事件的能力。
七、服务态度改进1. 倡导良好的服务态度，树立企业形象，让师生在用餐过程中感受到温暖与关怀。
2. 提高服务质量，关注师生需求，及时解决用餐过程中的问题。
3. 建立员工激励制度，提高员工工作积极性，提升整体服务质量。
八、反馈机制建立1. 设立意见箱、在线调查等渠道，收集师生对菜品质量和管理方面的意见和建议。
2. 定期开展满意度调查，了解师生对食堂服务质量的评价，以便及时调整和改进。
3. 对反馈意见进行归纳分析，制定相应的整改措施，持续优化菜品质量和管理工作。
九、总结本方案从菜品营养均衡、食材质量控制、烹饪工艺改善、味道口感提升、安全卫生保障、服务态度改进以及反馈机制建立七个方面提出了具体的措施和建议，旨在全面提升食堂的菜品质量和管理水平。
菜品质量控制
菜品质量控制一、引言菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到顾客对餐厅的满意度和口碑的形成。
本文旨在介绍菜品质量控制的标准化流程和具体措施，以确保菜品的口感、卫生和安全达到最高标准。
二、菜品质量控制的标准化流程1. 采购环节1.1 选择优质食材：与供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
对供应商进行定期的质量评估和监督，建立供应商黑名单制度。
1.2 严格验收：对每批进货的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，确保没有变质、发霉或异味的食材进入厨房。
1.3 记录和追溯：建立食材进货记录和追溯体系，包括食材的来源、采购日期、供应商信息等，以便在发生问题时能够快速定位和解决。
2. 加工环节2.1 卫生操作规范：制定严格的卫生操作规范，包括员工的个人卫生要求、食材的处理和储存方法、工作区域的清洁和消毒等，确保菜品的卫生安全。
2.2 工艺控制：根据不同菜品的特点和要求，制定标准的加工工艺流程，包括食材的切割、烹饪时间和火候掌握等，以确保菜品的口感和质地达到要求。
2.3 口味调控：制定统一的菜品口味标准，包括调味品的使用比例和方法，以及烹饪过程中的口味调整要点，确保每道菜品的口味稳定和一致。
3. 出品环节3.1 菜品摆盘：培训员工掌握菜品摆盘的技巧和要求，包括菜品的色彩搭配、造型设计和摆盘速度等，以提升菜品的视觉效果和顾客的食欲。
3.2 服务质量：培训服务员的专业素养和服务技巧，包括礼貌待客、主动推荐菜品和及时响应客人需求等，以提供优质的就餐体验。
三、菜品质量控制的具体措施1. 建立质量检测体系：制定菜品质量检测标准和流程，包括菜品的外观、口感、卫生状况等方面的检测指标，以确保菜品质量符合要求。
2. 实施质量抽检：定期对菜品进行抽检，从不同菜品中随机选取样品进行检测，以发现和解决潜在的质量问题。
3. 建立投诉处理机制：对顾客的投诉进行及时响应和处理，分析投诉原因并采取相应措施，以改进菜品质量和服务质量。
食堂(厨房)菜品质量的确保手段
食堂(厨房)菜品质量的确保手段1. 供货商选择为确保食堂菜品的质量，首先需要选择可靠的供货商。
供货商应具备以下特点：- 正规合法的经营资质，包括食品经营许可证等；- 有良好的信誉和口碑，可以通过市场调查和参考其他顾客评价来评估；- 供货商的产品符合食品安全标准，应检查供货商的质检报告、食品安全证书等相关证明；- 供货商的供货能力要符合食堂的需求，确保菜品的供应稳定性。
2. 厨房卫生管理厨房的卫生管理对于保障菜品质量至关重要。
以下是一些常见的卫生管理措施：- 建立严格的食品安全管理制度，确保每个环节都符合卫生要求；- 定期对厨房设施、设备进行检查和维护，确保其正常工作；- 培训厨师和其他员工的卫生意识和操作技能，包括正确的食品加工和储存方法，避免交叉污染等；- 建立食品留样制度，定期对菜品进行抽检和检验，确保菜品符合标准；- 建立食品安全事件报告和处理机制，及时处理食品质量问题。
3. 原材料采购和质量控制选择优质的原材料并进行严格的质量控制是保证菜品质量的重要环节。
以下是一些常见的措施：- 与供货商签订合同，明确原材料的品种、数量、质量要求等；- 对进货的原材料进行检验，包括外观、气味、口感等方面，确保原材料符合要求；- 对原材料进行存储管理，确保其新鲜度和卫生安全；- 对常用原材料进行供应商评估和定期考核，及时处理不合格供应商。
4. 菜品制作和出品菜品的制作和出品环节也需要一些控制措施，以确保菜品的质量和卫生安全：- 建立标准化的制作流程和操作规范，确保每个环节都符合卫生要求；- 设立质量把关岗位，负责对菜品的制作过程进行监督和检查；- 严格控制菜品的加工时间和温度，避免菜品过期或变质；- 对制作完成的菜品进行外观、口感等方面的检查，确保菜品符合要求；- 出品前进行最后一次检查，确保菜品的卫生安全。
以上是食堂(厨房)菜品质量的确保手段，通过选择可靠的供货商、管理厨房卫生、控制原材料质量和严格监控菜品制作过程，可以有效保证食堂菜品的质量和安全。
如何控制好菜品质量
如何控制好菜品质量正文：菜品质量是餐饮行业中至关重要的一环，如何控制好菜品质量成为了餐饮企业的一项重要任务。
本文将为大家介绍如何控制好菜品质量，包括以下几个方面：一、食材采购1-1 与可靠供应商建立合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。
1-2 对供应商进行审核和评估，包括他们的生产设备、操作流程以及卫生状况等，以确保他们符合食品安全标准。
1-3 定期抽检食材，包括检查食材的新鲜度、保存状况以及外观等。
二、储存管理2-1 严格按照食品安全要求对食材进行分类储存，避免交叉污染。
2-2 调整存放温度和湿度，确保食材的保鲜时间。
2-3 使用先进的储存设备和工艺，如真空包装、低温冷藏等，延长食材的保鲜期。
三、加工制作3-1 建立明确的食材加工流程，包括食材的处理、烹饪的方法和时间等。
3-2 在加工过程中，严格控制食材的温度和时间，避免过度加热或过度蒸煮导致食材质量下降。
3-3 使用新鲜的食材进行加工，尽量避免使用过期食材或者变质食材。
四、菜品味道和口感控制4-1 根据菜品的特点，确定合适的调料和配料，并注意调料的使用量。
4-2 把握火候，烹饪出菜品的理想口感，如鲜嫩、松软、脆爽等。
4-3 定期组织厨师进行烹饪技巧培训，提高他们对菜品味道和口感的控制能力。
五、菜品外观控制5-1 保持菜品整洁，注意食材的摆放和陈列方式。
5-2 关注菜品的颜色搭配，注重菜品的色彩感和美感。
5-3 加强厨师的刀工技巧培训，掌握好切菜的大小、形状和角度等。
【文档涉及附件】：本文档附带以下附件：1-食材采购合作协议范本2-供应商审核评估表格3-食材抽检记录表格5-加工流程示意图6-菜品口感和味道评估表格7-菜品外观标准示意图【法律名词及注释】：1-食品安全标准：指国家对食品安全方面的相关法律法规和标准。
2-交叉污染：指不同食材之间互相传染有害物质的现象。
3-真空包装：是指将食品放入密闭的包装袋中，通过抽气来创造负压环境，以延长食品的保鲜期。
菜品质量控制
菜品质量控制引言概述：菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的一环。
只有确保菜品的质量，才能赢得顾客的信任和口碑。
本文将从原材料采购、加工环节、烹饪技术、卫生管理和口味调控五个方面，详细阐述菜品质量控制的重要性和具体措施。
一、原材料采购：1.1 选择优质食材：选购新鲜、无污染的食材是确保菜品质量的首要步骤。
应该选择有资质的供应商，确保食材的安全和卫生。
1.2 严格把关质量：对于蔬菜、肉类等易受污染的食材，应该进行严格的检验，确保无农药残留、无重金属等问题。
1.3 定期检查供应商：与供应商建立长期合作关系，并定期进行检查，确保供应商的质量符合标准。
二、加工环节：2.1 卫生操作：加工环节的卫生操作非常重要。
应该保持工作区域的清洁，使用干净的工具和设备，避免交叉污染。
2.2 严格控制时间：加工过程中，应该控制好加热时间和冷却时间，避免食材变质和细菌滋生。
2.3 合理分工：加工环节应该合理分工，确保每个环节的操作流程清晰，并进行相应的培训，提高工作效率和菜品质量。
三、烹饪技术：3.1 控制火候：烹饪过程中，掌握好火候是关键。
不同的菜品需要不同的火候，要根据食材的特点和菜品的要求进行调控。
3.2 烹饪时间：烹饪时间的控制也非常重要。
过长的时间会导致食材变质，过短的时间则无法使菜品达到理想的口感。
3.3 烹饪技巧：厨师应该掌握各种烹饪技巧，如炒、煮、炸、蒸等，以及不同的烹饪方法，如煲、烤、炖等，以满足不同菜品的需求。
四、卫生管理：4.1 厨房清洁：保持厨房的整洁和卫生是菜品质量控制的基础。
要定期进行清洁和消毒，保持良好的卫生环境。
4.2 员工卫生意识：员工应该具备良好的卫生意识，要求他们勤洗手、穿戴干净的工作服和帽子，以及定期接受健康检查。
4.3 废弃物处理：废弃物的处理也是卫生管理的一部分。
要建立合理的废物处理机制，确保废物不会对食材和环境造成污染。
五、口味调控：5.1 统一标准：菜品的口味应该有统一的标准，以确保每道菜品的味道一致。
餐饮产品质量控制方法
餐饮产品质量控制方法餐饮产品质量控制是确保菜品口感、安全卫生以及提高顾客满意度的重要手段。
以下是一些相关的参考内容。
1. 原材料选购：餐饮企业应该与可靠的供应商建立长期合作关系，并要求供应商提供高质量、绿色、无污染的原材料。
在选购过程中，需要考虑原材料的新鲜度、存储条件和供应链透明度等因素。
2. 进货检验：在原材料到达餐饮企业之后，应进行进货检验。
这包括对原材料的外观、气味、质地等方面进行检查，以确保原材料符合质量标准。
3. 加工过程控制：在菜品加工过程中，可以采取一些控制措施来确保产品质量。
例如，加工区域应保持清洁，工作人员应穿戴整洁的工作服和手套。
同时，应确保食材的储存和加工过程符合卫生标准，避免交叉污染。
4. 菜品口味调整：产品质量不仅仅指视觉和安全卫生方面的要求，还包括口感和味道的好坏。
因此，餐饮企业应定期对菜品进行口味调整。
这可以通过顾客的反馈、市场调研以及厨师的专业评估来完成。
5. 严格的质检标准：制定并执行严格的质检标准是确保产品质量的重要手段之一。
可以制定并实施相应的质量管理流程和质检标准，以监督和管理产品质量。
6. 厨师培训：厨师是餐饮企业产品质量的关键影响因素之一。
因此，餐饮企业应该定期组织厨师培训，提高他们的专业技能和质量意识。
培训内容可以包括新菜品开发技巧、加工工艺、卫生标准和食材新鲜度的掌控等。
7. 客户满意度调查：客户满意度调查是了解顾客对产品质量的认可度和满意程度的有效手段。
通过定期进行客户满意度调查，可以了解客户对产品质量的评价，及时改进产品和服务。
8. 不断改进：质量控制是一个持续改进的过程。
餐饮企业应该定期进行质量评估，评估和反馈当前的质量状况，并持续优化产品质量和流程，以满足不断变化的市场需求和顾客期望。
以上是餐饮产品质量控制的一些参考内容。
餐饮企业应该根据实际情况，结合自身的业务特点和质量管理要求，制定适合自己的具体质量控制措施和方法。
菜品质量控制确保每一道菜品都是口碑之作
菜品质量控制确保每一道菜品都是口碑之作在餐饮行业，菜品的质量控制是确保每一道菜品都能成为口碑之作的关键。
无论是高档餐厅还是快餐连锁店，都需要重视菜品质量控制，以满足顾客的期望，提升品牌形象。
本文将探讨如何进行菜品质量控制，确保每一道菜品都能让顾客满意。
一、选购优质食材优质的食材是制作美味菜品的基础。
餐厅应该与可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜度和品质。
此外，餐厅厨师应该及时了解市场上的食材供应情况，选择季节性和本地的优质食材，以保证菜品的口感和营养价值。
二、严格的菜品制作流程菜品制作流程的规范性对于保证菜品质量至关重要。
餐厅应该建立详细的制作菜品流程和标准操作程序，包括食材处理、烹饪操作、烹饪时间等方面的要求。
每一个步骤都应该准确、细致地进行，确保菜品的口感和质量的一致性。
三、严格的卫生标准卫生是菜品质量控制的重要方面之一。
餐厅应该建立完善的卫生管理制度，加强食材和工作场所的清洁和消毒工作。
厨师和厨房人员应该严格按照卫生标准进行操作，保证菜品的卫生状况符合相关法规和标准。
四、细致的品质检查餐厅需要建立严格的品质检查制度，对菜品进行全面细致的检查。
这包括对食材新鲜度的检查、烹饪过程的把控、菜品味道和口感的评估等。
通过品质检查，可以及早发现问题并及时纠正，确保菜品的质量达到顾客的期望。
五、客户反馈的重要性客户反馈是衡量菜品质量的重要指标。
餐厅应该积极收集顾客的反馈意见，包括口味、菜品搭配、菜品外观等方面。
同时，餐厅需要对顾客的反馈进行认真分析和总结，以改进菜品质量，使其更符合顾客的口味和需求。
六、员工培训和意识提升餐厅员工的培训和意识提升对于菜品质量的控制具有重要作用。
餐厅应该定期对员工进行菜品制作技巧培训，提高他们的专业水平和对菜品质量的敏感度。
此外，餐厅应该积极倡导员工对菜品质量的重视，培养员工的责任感和荣誉感，使其自觉地追求每一道菜品的精益求精。
在菜品质量控制上，餐厅不能有丝毫懈怠。
菜品质量控制
菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮行业中，通过一系列的措施和标准，确保所提供的菜品在口感、外观、营养和食品安全等方面达到一定的标准和要求。
以下是菜品质量控制的详细内容：一、菜品口感控制1. 菜品口感要求：菜品应具有适当的咀嚼性，口感鲜美，无非硬、无非软、无非咸、无非甜。
2. 烹饪方法控制：根据不同的菜品特点，采用合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，确保菜品口感的均衡和丰富。
3. 烹饪时间控制：掌握好烹饪时间，避免过熟或者过生，保持菜品的口感和鲜嫩度。
二、菜品外观控制1. 菜品色泽要求：菜品应具有明艳的色泽，不宜过于暗淡或者过于明艳，以保持菜品的自然美感。
2. 菜品造型控制：菜品的造型应美观慷慨，不可散乱或者变形，保持菜品的整体美感。
3. 菜品摆盘控制：菜品摆盘要有层次感，不可过于拥挤或者过于稀疏，保持菜品的美观和协调性。
三、菜品营养控制1. 菜品营养均衡：根据不同的菜品种类，合理搭配食材，确保菜品的营养均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
2. 使用新鲜食材：选用新鲜、优质的食材，保证菜品的营养价值和口感。
3. 合理搭配食材：根据不同的菜品特点，合理搭配食材，提高菜品的口感和营养价值。
四、菜品食品安全控制1. 食材采购控制：选择正规渠道采购食材，确保食材的质量安全。
2. 食材储存控制：储存食材时，要注意温度、湿度和通风等条件，避免食材受到污染和变质。
3. 食品加工控制：在加工过程中，要严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染和食品中毒等问题。
以上是菜品质量控制的详细内容，通过严格的口感、外观、营养和食品安全的控制，可以确保所提供的菜品符合消费者的期望，提升餐饮企业的竞争力和口碑。
如何控制好菜品质量(一)
如何控制好菜品质量（一）引言概述：在餐饮业中，控制菜品质量是至关重要的，它直接关系到食客的满意度和经营业绩。
因此，本文将从准备食材、储存保鲜、烹饪技巧、味道调控和卫生安全等五个大点，分别阐述如何控制菜品质量的关键要素，以帮助餐饮业能更好地提供高质量的菜品。
正文：准备食材：1. 选择优质食材：选择新鲜、有机、无农药残留的食材，确保食材的质量；2. 严格把关供应链：寻找可靠的供应商，建立稳定的采购渠道，确保食材的来源可追溯；3. 检查食材外观和口感：仔细检查食材的外观和质地，确保没有病虫害、腐烂或变质现象；4. 精确控制储存温度：控制食材的储存温度，避免食材过早腐坏。
储存保鲜：1. 分类储存：将食材按照种类进行分类储存，避免异味交叉和污染；2. 严格控制冷藏温度：确保冷藏箱的温度在安全范围内，避免食材损坏；3. 适当包装食材：使用透明密封袋或保鲜膜储存食材，防止水分蒸发和食材变质；4. 定期检查食材保质期：及时清理过期食材，避免出现食材变质的情况。
烹饪技巧：1. 控制火候：根据不同的菜品，掌握适当的火候，确保食材的口感和营养保留；2. 合理腌制：使用适量的盐和调味料腌制食材，增加食材的鲜美度和口感；3. 热度适中：掌握不同菜品的不同烹饪时间和温度，保持食材的香味和嫩度；4. 精细切割：将食材切割成统一的大小和形状，确保烹饪过程中的均匀熟化。
味道调控：1. 减少添加剂：尽量避免使用过多的添加剂，尽量使用天然调味料；2. 合理搭配调味品：根据不同菜品的特点，合理搭配调味品，增添食物的层次感；3. 留有余味：烹饪过程中注意掌握炒、炸、煮等不同烹饪技法的烹调时间，保留食材的原汁原味；4. 多元口味：根据不同顾客的口味需求，灵活调整菜品的调味度。
卫生安全：1. 严格个人卫生：厨师必须保持清洁，使用清洁的厨具和烹饪设备；2. 食品清洗处理：对食材进行彻底清洗，去除污垢和农药残留；3. 清洁消毒：保持餐厅的卫生清洁，定期对工作区域进行消毒和清洁；4. 定期检查：建立卫生检查制度，定期对食材、厨房设备和员工进行卫生检查。
如何控制好菜品质量
如何控制好菜品质量如何控制好菜品质量一、引言菜品质量是餐饮行业的核心竞争力之一。
为了提供高质量的菜品，餐饮企业应该建立科学的质量控制体系，确保菜品的口感、营养和安全符合消费者的要求。
本文档将介绍如何控制好菜品质量，包括从菜品采购、储存、加工和服务等方面进行详细的讲解。
二、菜品采购1、供应商选择：选择具有良好信誉和稳定供应的供应商，确保供应商的产品符合食品安全标准。
2、原材料检验：在采购过程中对原材料进行严格的检验，检查其外观、气味和质地等，确保无变质、发霉或异味的原材料进入厨房。
3、食材交叉污染防控：建立严格的食材管理制度，避免不同种类食材的交叉污染，确保每种原材料的独立存储。
三、菜品储存1、温度控制：根据不同食材的特性，设定合适的存储温度，避免食材的变质和细菌繁殖。
2、存储容器选择：选择食品级别的存储容器，避免塑料容器中的有害物质对菜品产生影响。
3、存储时间控制：制定食材的存储期限，及时检查和清理过期食材，避免使用已变质的食材。
四、菜品加工1、工艺标准化：制定菜品加工的标准化工艺流程，确保每道菜品的制作过程规范、稳定。
2、厨房卫生控制：保持厨房的整洁和卫生，定期清洁厨具和工作台面，避免细菌滋生和交叉污染。
3、食材配比控制：根据菜品的配方和要求，控制食材的使用量和比例，确保菜品的口味和质量一致。
五、菜品服务1、服务环境控制：保持餐厅的整洁和舒适，提供良好的用餐环境，提高消费者的满意度。
2、规范服务流程：培训员工并制定服务流程，包括点菜、上菜、结账等环节，确保服务效率和准确度。
3、消费者反馈收集：建立消费者反馈机制，及时听取消费者的建议和意见，改进菜品质量和服务水平。
附件：1、菜品质量检查表：用于检查原材料的质量和净重。
2、储存温度记录表：记录食材储存的温度，用于追溯和分析。
法律名词及注释：1、食品安全标准：指国家或地方制定的食品安全相关的法律、法规、标准和规范，包括食品安全法、食品安全国家标准等。
食堂(厨房)菜品质量监控措施
食堂(厨房)菜品质量监控措施
目标
本文档旨在提供食堂(厨房)菜品质量监控的有效措施，以确保
食物的卫生和安全，提高菜品质量。
1. 人员培训
- 所有厨房员工应接受食品安全和卫生培训，包括正确的食物
处理和储存方法，个人卫生要求以及食品交叉污染的防范措施。
- 定期进行培训更新，以确保员工了解最新的卫生标准和规定。
2. 原材料采购
- 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和新鲜度。
- 对供应商进行定期评估和审核，确保其符合卫生和质量标准。
3. 储存与保鲜
- 严格按照食品储存标准进行操作，确保食材的新鲜和安全。
- 对于易腐烂的食材，采取合适的保鲜措施，如冷藏或冷冻。
4. 加工与烹饪
- 厨房员工应按照规定程序进行食物的加工和烹饪，确保食物
的卫生和安全。
- 定期检查和维护厨房设备，确保其正常运行和卫生。
5. 卫生检查
- 定期进行卫生检查，包括对食材、厨房设备和员工个人卫生
的检查。
- 建立记录和反馈机制，对发现的问题及时采取纠正措施。
6. 客观评价
- 引入客观评价机制，如食客满意度调查，以了解食品质量和
服务的水平。
- 根据评价结果，及时调整和改进菜品质量和服务。
7. 持续改进
- 不断关注行业的最新发展和卫生标准，及时进行调整和改进。
- 定期进行内部审查和评估，确保制定的措施的有效性。
以上是食堂(厨房)菜品质量监控的措施，通过严格执行这些措施，我们能够确保食物的安全和卫生，并不断提高菜品质量，为顾客提供优质的餐饮服务。
菜品服务质量控制方案
菜品服务质量控制方案菜品服务质量控制方案一、引言菜品服务质量是餐饮企业赢取顾客信任、提升竞争力的重要因素。
为了保证菜品服务质量的稳定和提高，我们制定了以下的菜品服务质量控制方案。
二、菜品选材与质量控制1. 选材标准：根据本地市场情况和顾客需求，建立一套合理的选材标准，并与供应商建立长期合作关系，确保原材料的新鲜度和质量稳定。
2. 采样检验：对每批进货的原材料进行采样检验，确保符合标准的原材料进入加工环节，避免质量问题导致的食品安全隐患。
3. 供应商评估：定期对供应商进行评估，包括供应商的食品安全管理体系、产品质量控制措施等，及时发现和解决潜在的问题。
三、菜品烹饪与制作质量控制1. 厨师培训：对厨师进行系统的培训，包括食材认识、烹饪技巧和卫生知识等，提高其专业水平和责任心。
2. 食品安全控制：建立严格的食品安全控制措施，包括食品的存储、加工和供应环节，确保菜品的卫生安全。
3. 操作规范化：制定烹饪和制作操作规范，明确每道菜品的工艺流程和时间控制，以确保每道菜品的口感和质量的稳定性。
四、菜品呈现与装饰质量控制1. 菜品味道控制：制定标准化的菜品味道口感，确保菜品的鲜美度和口感的一致性。
2. 菜品装饰：注重菜品的视觉效果，提升顾客的用餐体验。
对菜品的摆盘、色彩搭配和点缀等进行精心设计和控制。
五、菜品服务与客户满意度控制1. 服务技能培训：对服务人员进行专业的培训，包括礼仪、沟通和服务技巧等，提高服务质量和顾客满意度。
2. 顾客反馈收集：建立有效的顾客反馈机制，及时收集顾客的意见和建议，对问题进行分析和解决，不断提高菜品服务质量。
3. 客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户的需求和意见，及时调整和改进菜品服务质量控制方案。
六、质量监控与改进1. 日常检查：建立质量监控小组，定期进行菜品服务质量的抽检和监控，及时发现并解决问题。
2. 持续改进：根据质量监控结果和顾客反馈意见，制定改进计划，不断优化菜品服务质量控制方案，提升顾客满意度。
酒店菜品质量保障措施
酒店菜品质量保障措施酒店菜品质量保障措施引言：酒店的菜品质量是吸引客人的重要因素，也是评判一家酒店服务水平的重要标准。
因此，酒店需要采取各种措施来确保菜品的质量，以满足客人的需求和期望，提升酒店的竞争力和口碑。
本文将从食材采购、储存管理、加工烹饪、卫生安全等多个方面详细介绍酒店菜品质量保障的措施。
一、食材采购1.建立稳定的供应商关系酒店应与可靠的优质食材供应商建立长期稳定的合作关系，建立起品质合格的食材供应链。
通过与供应商进行合同协议，明确供应商的责任和义务，并要求供应商提供质检报告和资质证明，确保所采购食材的安全性和质量。
2.选择新鲜、优质的食材酒店在采购食材时需注重食材的新鲜程度和优质性，可以通过与供应商的临场考察、抽样检测等方式来确保食材的品质。
同时，要求供应商提供产地和生产环节的溯源信息，确保食材的安全性，避免使用过期、劣质或伪劣食材。
3.严控食材成本酒店要合理控制食材的采购成本，选择性价比较高的食材，使得菜品能够在性价比方面满足客人的需求。
同时，要对食材价格进行市场调研和比较，与供应商协商得到更加优惠的价格，保证酒店在采购食材方面的成本把控。
二、储存管理1.建立食材储存规范酒店需建立完善的食材储存管理制度，包括规定食材的储存地点、储存温度、储存条件等，确保食材在储存过程中的安全性和保鲜度。
不同类别的食材应分别储存，避免不同食材之间的交叉污染。
2.严格执行先进的储存技术酒店在储存食材时要选用先进的冰箱、冷库等设备，确保食材在储存过程中的温度和湿度得以控制。
同时，要定期检查设备的运行状态，确保设备的正常运转和安全使用。
3.定期检查食材储存情况酒店需要定期对储存的食材进行检查，包括检查食材的保质期、储存温度等，避免使用过期或轮换不当的食材。
并对储存设备进行清洁和消毒，确保食材的卫生安全。
三、加工烹饪1.制定详细的菜品烹饪配方酒店应制定菜品烹饪的详细配方，包括食材的用量、烹饪的步骤和时间等，确保每道菜品的烹饪过程和口味的一致性。
菜品质量控制
菜品质量控制一、背景介绍菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到顾客对餐厅的满意度和忠诚度。
因此，餐厅需要建立一套科学有效的菜品质量控制体系，确保菜品在制作过程中的质量稳定和可控。
二、菜品质量控制的目标1. 提供优质的菜品：确保菜品的新鲜度、口感、营养价值等方面达到顾客的期望。
2. 维护菜品的一致性：保证同一菜品在不同时间、不同厨师制作下的质量保持一致。
3. 防止食品安全问题：确保菜品在制作和储存过程中符合卫生标准，防止食品中毒和细菌感染等问题。
三、菜品质量控制的具体措施1. 供应商选择与管理：a. 选择可靠的供应商：与有资质、信誉良好的供应商建立合作关系，确保供应的食材符合质量要求。
b. 严格的供货验收标准：制定供货验收标准，对每批食材进行检验，确保食材的新鲜度和质量。
c. 供应商绩效评估：定期对供应商进行绩效评估，及时发现并解决存在的问题，确保供应链的稳定性和质量可控性。
2. 菜品制作过程控制：a. 制定标准化操作流程：对每道菜品制作过程进行标准化操作流程的制定，确保每位厨师在制作菜品时按照相同的步骤和要求进行操作。
b. 原材料配比控制：严格控制原材料的配比，确保菜品的口感和味道的稳定性。
c. 温度和时间控制：根据不同菜品的特点，控制烹饪温度和时间，确保菜品的熟度和口感符合要求。
d. 检验和抽检：对制作过程中的关键环节进行检验和抽检，确保菜品的质量符合标准。
3. 菜品质量监测与反馈：a. 建立菜品质量监测体系：建立菜品质量监测体系，包括对菜品的外观、口感、营养价值等方面进行监测和评估。
b. 顾客反馈收集：积极收集顾客对菜品质量的反馈意见，及时发现并解决存在的问题。
c. 内部评估和改进：定期进行内部评估，分析菜品质量的问题和改进的空间，制定改进措施并跟踪落实。
四、菜品质量控制的益处1. 提高顾客满意度：通过严格的质量控制，提供优质的菜品，满足顾客的口味和需求，提高顾客的满意度和忠诚度。
餐厅菜品质量监督保障措施
餐厅菜品质量监督保障措施1.制定菜点生产的操作规程和质量标准在制定菜点质量标准和菜点操作规程中，我们根据餐饮部厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准，做到厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造，不以次充好。
凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。
2、提高厨房人员的技术水平要提高餐饮产品的质量，我们进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。
多层次，我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进行，曾派他们去钓鱼台、京西、人民大会堂、国宜等处有目的地培养提高技术，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形，受到前来用餐的院领导及中央领导的好评。
为有利于厨房的管理，采用多种类型，我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要同步进行，介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区别特点及烹饪方法的要求和工序，来提高整体素质。
这样才能使厨房生产出来的产品质量保持稳定。
3、建立餐饮产物资量检查制度为了确保产物资量，我们建立了质量检查小组，设立专职的质量检查人员，把住菜肴生产和出品的质量关。
质量检查的体式格局有：全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击性检查、集中检查等，还有一种经常是下级领导机构人员以客人的身份进行明查暗访的质量检查。
4、生产过程中的控制（1）加强对食品原材料的质量鉴定食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的清洁卫生以及原料的新鲜度这四项指标。
食用价值，也就是原料本身固有的品质，如营养价值的高低、质地的优下等。
原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。
原料的成熟度影响原料的食用价值。
一般情况下，原料成熟度在恰到好处时，往往也是原料品质或食用价值最高的时候。
原料的清洁卫生，烹饪原料必须符合食品卫生指标，凡腐败变质，受污染或本身带有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合卫生质量要求的。
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菜品质量控制新手段
在当今社会，可以断言，产品的质量是企业赖以生存的生命线。
在时下，物价飞速高涨，用工成本徒增，餐饮业进入微利时期，如果菜品质量又得不到有效控制，，那么对于原本就入不敷出的众多餐饮企业无疑是雪上加霜。
连锁企业更是如此。
因此，餐饮将进入全面质量管理阶段。
许多企业一方面都纷纷开展全员参与的节约意识活动，另一方面又不停的在出品质量上下大功夫给予提升和稳固。
根据迈克尔。
波特的竞争战略理论，企业必须从成本领先、产品差异化、专业化三个基本的战略下功夫，企业才能够不管风雨，依然屹立不倒。
可能大家在成本控制上都会想到很多的办法，比如采取集中采购以降低成本、比如对高成本低利润的菜品采取限量销售、裁员等等，这尚且容易，菜品的差异化，各家企业可能会受到物价的影响而在菜品创新上会稍有障碍，但还是阻挡不了聪明的大厨花采用普通食材进行的花样百出的菜品创新。
这也不见得很难，难就难在专业化、科学化的细致质量管理上。
从我多年从事连锁餐饮管理的实践中，有一套有效控制菜品质量的管理办法也许对感兴趣的同行有些借鉴作用。
以前，我们为了控制出品质量，往往会采取分菜制作和菜品贴标号等措施。
往往也能取到很不错的效果。
今天我想介绍的是一种宏观控制
菜品的办法。
衡量一个连锁餐饮企业出品质量是否稳定，不能仅仅依据某个分店的出品质量是否稳定。
而是应该从整个连锁的综合退菜率以及顾客意见等多方面客观进行评判。
要想获得顾客对企业整体的好的评价，必须要求每个分店都要确保出品质量的稳定。
以往我们的技术部在各店推广和复制新菜品时，分店得不到很好的落实，时常遭到顾客投诉，上级追究责任，经常会出现责任推诿的现象。
要确保质量稳定，首先需要明确权责。
我们在划分菜品质量责任上，明确规定：分店厨师长是第一责任人，部门主管是第二责任人，其次是各部门出品总监和区域总厨。
分店厨师长要担负本店出品稳定的全部责任，这样厨师长就会有压力，由被动变为主动去加强各部门的出品。
部门主管是本部门出品质量的直接责任人，为厨师长负责；技术总监负责菜品创新研发并确保菜品在各分店的传授和完全复制工作。
区域总厨负协调和督导责任。
其次，需要鉴定出品质量的范围。
这样做的目的便于有据可依，我们归纳总结了属于出品质量范畴的五个需要承担责任的方面：第一是菜品未按出品标准要求（包含顾客要求）制作。
第二是原料、半成品不符合标准要求，加工制作的程序和方法未按标准要求。
第三是菜品质感、温度不符合要求。
第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出现杂物、异物、害虫、飞虫等。
第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐败变质。
再次，需要收集关于出品不稳定的证据。
反映出品不稳定的途径大抵就是两个方面，一方面是来源于顾客的投诉，顾客投诉直接反映在两方面：一是楼面顾客填写的意见本，二是楼面记录的每日造成直接经济损失的退菜情况；第二个方面是来源于内部的督导检查，这方面又分两处：其一是各出品总监的下店进行的出品抽查情况，其二就是企业高层领导下店用餐时的反馈投诉意见。
一般而言，企业领导的投诉是要格外重视的。
从这两大依据源头来进行出品质量的稳定控制，等于就抓住了出品质量控制的两个死穴。
任何的责任推诿都无济于事。
铁板钉钉的东西，是最有说服力的。
最后，就要进行考核环节。
没有考核，上面的工作就等于白瞎。
也就起不到控制的作用，因此，我们厨务在宏观控制出品质量上就研讨了一个绩效考核方案。
有效的促进了出品质量的稳定。
（附：考核方案）
连锁出品质量责任考核制度
菜品质量是餐饮企业的生命线，因菜品质量引起的退菜和顾客投诉是企业管理的重点。
为维护企业的良好形象及声誉，确保出品质量稳定，特制定本制度。
一、本规定中所指的菜品质量问题主要包括：
1、菜品未按出品标准要求（包含顾客要求）制作。
2、原料、半成品不符合标准要求，加工制作的程序和方法未按标准要求。
3、菜品质感、温度不符合要求。
4、菜品的成品、半成品、所有原料中出现杂物、异物、害虫、飞虫等。
5、菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐败变质。
6.其它
二、明确权责
1.连锁各店厨师长是厨房菜品质量管理的直接负责人，必须对本店出品质量稳定负主要责任。
2.各技术总监必须做好技术创新推广和传授工作，应确保出品标准的制定准确，新菜品培训工作及时到位。
保证将新菜品复制完全到各分店；保证将中途需要变更的有关出品方面的问题及时落实到位。
菜品复制工作完成后需要部门主管和该店厨师长签字确认。
如各店需要技术指导，技术总监必须及时下店进行指导。
3.区域总厨对本区域出品质量稳定工作负有协调、督导义务和一定责任，有义务和责任协助厨师长做好出品稳定工作。
三、考核事项、依据：
1.各分店日常退菜情况记录——以分店退菜记录本为依据
2.每月或每季度厨务进行的连锁出品抽查——以每月或季度出品抽
查成绩为依据
3.公司老总级领导（十大中心总监以上级别）提出的实事求是的意见，厨务经核实确认的——以厨务商定的处理意见为依据
4.技术总监日常的下店检查督导发现的问题——以菜品问题日常记
录表为依据
四、考核扣分说明
1.分店退菜记录本上只要是经厨房和楼面鉴定为厨房责任的（以厨房签字为准）每道菜品问题记录扣1分。
2.月度或季度出品抽查成绩以100分为准，差1分扣2分。
3.公司老总级领导（十大中心总监以上级别）提出实事求是的意见厨务经核实确认的，每道菜品投诉意见扣3分。
4. 技术总监日常的下店检查督导发现的问题，每道菜品根据问题出现的多少扣1—3分。
五、考核数据收集说明
1.分店每月退菜记录由厨政总监每月月底向分店店长取得
2. 月度或季度出品抽查成绩由厨政总监提供
3. 技术总监日常的下店检查督导发现的问题由厨务总监助理每月月底汇总提供
4. 公司老总级领导提出实事求是的意见由区域总厨或厨务总监及时提供备案。
所有数据最终由厨政总监汇总计算扣分情况进行奖罚，在工资中体现。
六、厨师长具体奖罚措施
l 月度奖罚：
根据具体情况合理分析，各店均享有不同程度的免责权，具体是：
黄石店15分；天龙、合群店各12分；富民10分；愉景9分；江燕、怡丰、东都店各7分。
1.每扣1分折算人民币罚款10元。
2.每月连锁排名出品质量控制最好的分店厨师长奖励200元。
l 季度奖罚
连锁进行排名，出品质量控制最好的分店厨师长奖励300元。
控制最差的分店厨师长罚款300元。
l 年度奖罚
连锁进行排名，出品控制最好的分店厨师长奖励500元。
控制最差的分店厨师长罚款500元。
七、技术总监、区域总厨考核
l 技术总监
经鉴定如果是技术总监没能复制好菜品工作导致分店出现菜品不稳定，技术总监要负完全责任。
技术总监的扣分依据来源于厨师长的投诉，只要厨师长投诉到厨务中心，经厨政核实，技术总监确实没有做好培训跟进工作，则要对技术总监进行扣分处罚。
以培训交接证明单签字为依据，以邮件接受回复为依据。
1.季度奖罚
每道菜品扣5分，每分罚款10元。
同时进行连锁技术总监排名，出品控制最好的奖励200元。
2.年度奖罚
年度技术总监均享有10分的免责权，并进行连锁技术总监排名，出品控制最好的奖励500元，控制最差的罚款500元。
l 区域总厨
区域总厨对本区域的菜品质量负有一定的督导责任，对区域总厨的考核，实行年终考核。
考核依据：根据本区域各店的全年总平均扣分来计算，每分10元。
年度享有10分的免则权。
附表：《菜品质量问题日常检查记录表》
《出品培训交接证明单》。