五种红烧肉的营养与风味特点剖析.

含 碳 水 化 合 物 甚 少 ， 一 般 不 超 过 ９ ％， 主要以糖元形式存在于肌肉中， 在成 熟肉中并经体内酶的分解产生乳酸， 使 肉 的 酸 度 保 持 在 ｐＨ ５．９～６．５ 之 间 ， 呈弱酸性。猪肉中含无机盐 ０．６ ％～１．１ ％， 主要存在于肝脏中， 其中含钙约 ０．４ ％～３．４ ％ ｍｇ， 品 质 好 ， 易 吸 收 。 含 维 生 素 Ｂ１ 丰 富 ， 并 含 一 定 数 量 的 维 生 素 Ａ 和 Ｄ， 也多数存在于肝脏中。因 此， 可以认为猪肉是营养相对丰富， 味 觉效果良好的蛋白质及脂肪类的菜肴 （ 或 食 品） 原 料 。
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赛龙舟 在汩罗江畔， 每年端午 都要举行隆重的竞渡仪式。是时， 只 听一声炮响， 但见群龙飞驰、船似箭 发 、雪 浪 摇 空 、彩 旗 飘 舞 。 这 时 两 岸 人 欢 呼 雀 跃 、金 鼓 齐 鸣 、鞭 炮 连 天 ， 群 众 呐喊助威情景非常壮观。明末清初， 张 岱 在 《陶 庵 梦 忆》 中 对 古 代 竞 渡 龙 舟这样描绘： 龙舟无数， 船身刻画龙 头龙尾， 取其怒奋； 每条船两侧坐着 ２０ 条 壮 汉 ， 手 持 大 木 桨 ， 取 其 勇 悍 ； 舟 中 搭 彩 棚 ， 前 后 罗 列 旗 幢 、绣 伞 ， 取 其
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五种 红 ···················································· 烧 肉
红烧的猪肉基本上都是瘦中有 肥， 吃起来才显得滋润适口， 因而除一 定 蛋 白 质 外 ， 含 脂 肪 也 比 较 丰 富 。如 猪 肉（ 肥 瘦） 每 百 克 含 蛋 白 质 ９．５ ｇ， 含 脂 肪 ５９ ｇ ， 猪 肉（ 脊 背） 每 百 克 含 蛋 白 质 １６．４ ｇ， 脂 肪 ３２ ｇ。猪 肉 蛋 白 质 所 含 氨 基酸中， 除必需氨基酸外， 还含一般植 物 蛋 白 中 所 缺 少 的 精 氨 酸 、赖 氨 酸 、组 氨 酸 、苏 氨 酸 和 蛋 氨 酸 ， 此 外 ， 肉 中 还 含有溶于水的含氮浸出物， 如肌凝蛋 白 原 、肌 肽 、肌 酐 、嘌 呤 碱 、尿 素 和 氨 基 酸 等 ， 这 些 物 质 是 肉（ 及 汤） 味 鲜 美 的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类 脂， 固脂主要为饱和脂肪酸， 如在肥猪 肉 中 饱 和 脂 肪 酸 要 占 ４２ ％。类 脂 包 括 磷 脂 类 、固 醇 类 。如 每 百 克 肥 猪 肉 中 含 胆 固 醇 １０７ ｍｇ 。 肥 猪 肉 中 还 含 有 ０．３ ％～０．５ ％的 花 生 四 烯 酸 ， 是 不 饱 和 脂肪酸中碳链最长的脂肪酸， 它能够 降低人体的血脂， 并且可以与亚油酸、 γ— 亚 麻 酸 合 成 具 有 多 种 重 要 功 能 的 前列腺素。肥猪肉中还含有双碳多烯 酸等长链不饱和脂肪酸， 与人体神经 系统及大脑组织的生长发育有十分密 切的关系， 并具有防止人体内胆固醇 的堆积和血小板凝聚的功能。猪肉中
菜肴的风味特点： 鸭肉有自己的 香味， 腌制后更具有独特的香气。鸭 肉的含氮物质中还含有一定数量的 胶原和脂蛋白， 经加水烹煮后成粘稠 的溶胶， 冷却后成凝胶， 也为菜肴增 添了风味。腌制后的板鸭更为这些风 味物质的溶出以及与猪肉所含物质 的交换， 起到了一定的促进作用。
与板鸭烧肉相类似的搭配方法还 有 咸 鱼 烧 肉 、甲 鱼 烧 肉 等 。 由 于 它 们 往往又用作烹饪中的主料， 各有自己 的风味特色， 与猪肉相搭配， 自然更 会 有 独 特 的 鲜 、香 滋 味 。
菜肴的风味特点： 猪肉增加了鸡 蛋的鲜味， 鸡蛋经油炸并切开， 吸进 了较多汤汁， 因而使整个菜肴滋味更 加鲜美。
三 、蘑 菇 烧 肉 辅料的营养分析： 菌类食品包括 蘑 菇 ， 是 比 较 典 型 的 高 蛋 白 、低 脂 肪 、 高纤维素食品， 热量中等， 每百克蘑 菇（ 鲜） 含 热 量 ９６．１８６ ｋＪ， 蘑 菇（ 干） 含 热 量 １ １０４．０４８ ｋＪ。 每 百 克 蘑 菇（ 干） 含蛋白质 ３８ ｇ， 脂肪 １．５ ｇ， 纤 维 素 ７．４ ｇ， 因此蘑菇烧肉既增加了菜肴中的蛋 白质数量， 又降低了菜肴中脂肪的数 量 。 蘑 菇 所 含 的 蛋 白 质 中 蛋 氨 酸 、胱 氨酸， 尤其是色氨酸的数量明显较 高， 因而蛋白质的互补作用也十分明 显。蘑菇中含较丰富的矿物质和微量 元素， 如蘑菇中的锌含量就是大豆、 奶 粉 的 １～３ 倍 。蘑 菇 中 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 Ｄ 以 及 维 生 素 Ｂ１２， 这 类 维 生 素 在植物性食品中都是相对较少的。 菜肴的风味特点： 除了植物性蛋 白和动物性蛋白的综合香味外， 食用 菌类包括蘑菇中都含有它独特的香 味和鲜味物质。新鲜蘑菇的汁液粘稠 滑 腻 ， 更 加 增 添 了 菜 肴 的 鲜 、香 。
猪肉的明显不足之处是： 含热量 高 、含 脂 肪 、胆 固 醇 较 高 、具 有 一 定 酸 度 。然 而 利 用 较 长 时 间 的 炖 煮 或 与 禽 、 鱼 、蛋 、腐 竹 、冬 笋 、马 铃 薯 等 一 起 烹 调 可 以 降 低 脂 肪 、饱 和 脂 肪 酸 、热 量 及 胆 固醇的含量和菜肴的酸度。
下面就以不同辅料烹制的红烧肉 五例进行剖析。
一 、板 鸭 烧 肉 辅料的营养分析： 每百克鸭肉含 热 量 ５６８．７５２ ｋＪ， 为 猪 肉（ 肥 瘦） 的 １／ ４。 每 百 克 鸭 肉 含 蛋 白 质 １６．５ ｇ， 脂 肪 ７．５ ｇ， 碳 水 化 合 物 ０．５ ｇ， 其 中 蛋 白 质 明 显 高 于 猪 肉（ 肥 瘦） ， 脂 肪 则 为 猪 肉（ 肥 瘦）
端午习俗与
□ 北 京 ● 赵德贵

端 午 节 ， 史 书 上 也 称 “ 端 阳 节 ”、 “ 重 午 节 ”， 与 春 节 、清 明 、中 秋 、重 阳
为我国民间传统五大节日。民俗中围 绕端午节的活动很多， 赛龙舟、涂雄 黄 、挂 艾 枝 、插 菖 蒲 、挂 钟 馗 图 、吃 粽 子 …… 现 在 看 来 ， 其 大 多 数 内 容 与 夏 日健身防病有关。
二 、虎 皮 蛋 烧 肉 辅料的营养分析： 鸡蛋经油炸后 表面会起皱纹， 形似虎皮故名。与猪
肉共烧时一般都一切两半。每百克鸡 蛋 含 热 量 ７１０．９４ ｋＪ， 是 猪 肉（ 肥 瘦） 热 量 的 １／ ３ 强 。 含 蛋 白 质 １４．７ ｇ， 脂 肪 １１．６ ｇ。 其 蛋 白 质 含 量 高 于 猪 肉 （ 肥 瘦 ） ０．５ 倍 还 多 ， 脂 肪 则 低 于 猪 肉（ 肥 瘦） ５ 倍 多 ， 并 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸 。 含 胆固醇高， 同时也含有一定数量的卵 磷脂。卵磷脂是一种有效的乳化剂， 可以溶解血液中的胆固醇， 避免它在 血管壁上的沉积， 而且它还是有益于 大脑思维和记忆的重要物质。猪肉蛋 白 质 中 蛋 氨 酸 、胱 氨 酸 偏 低 ， 而 鸡 蛋 蛋白质中以上两种氨基酸明显较高， 因 而 与 猪 肉 共 煮 可 以 起 到 “ 互 补 ”作 用， 提高蛋白质的生理价值。鸡蛋含 钙 质 较 丰 富 ， 并 含 维 生 素 Ａ、Ｄ 和 维 生素 Ｂ 较多， 尤以鸡蛋黄中含量丰 富。
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四 、马 铃 薯（ 土 豆） 烧 肉 辅料的营养分析： 一般都以马铃 薯 切 块 过 油 再 与 肉 共 烧 。每 百 克 马 铃 薯 含 热 量 ３２２．０１４ ｋＪ、 蛋 白 质 ２．３ ｇ， 脂 肪 ０．１ ｇ、碳 水 化 合 物 １６．６ ｇ， 因 此 整 个 菜 肴 的 热 量 、蛋 白 质 、脂 肪 均 有 明 显下降。每百克马铃薯含脂肪仅 ０．１ ｇ， 所以能够很有效地去除菜肴的油腻 感 。含 碳 水 化 合 物 １６．６ ｇ， 多 为 淀 粉 ， 因 而 有 一 定 的 饱 腹 感 。马 铃 薯 是 食 品 中含非必需氨基酸种类最多的素 （ 蔬） 菜 之 一 ， 而 且 无 机 盐 、维 生 素 含 量也很丰富。 菜肴的风味特点： 油炸后的马铃 薯 外 脆 里 酥（ 面） ， 有 明 显 的 薯 香 ， 与 猪肉共煮能较多地吸收猪肉的脂肪 和汤汁， 增添香味。猪肉则因与马铃 薯共煮， 肉味更加醇和。 与马铃薯烧肉相类似的搭配方 法 ， 还 有 山 药 烧 肉 、 芋 头 （ 毛 芋） 烧 肉。芋头含淀粉更多， 常会使肉汤变 得稠糊， 故多用作家庭日常菜肴。 五 、萝 卜 烧 肉 辅料的营养分析： 每百克白萝卜 含 热 量 １０４．５５ ｋＪ， 蛋 白 质 ０．６ ｇ， 脂 肪 ０．１ ｇ， 碳 水 化 合 物 ５．７ ｇ， 纤 维 素 １ ｇ。每 百 克 白 萝 卜 含 水 分 ９２ ｇ， 所 以 含汁液多， 与猪肉共煮时， 除明显降 低 菜 肴 的 热 量 和 蛋 白 质 、脂 肪 的 数 量 外， 还具有减少油腻的作用等。其汤 汁容易进入肉内， 而自身也具有吸收 更多汤汁的作用。萝卜含多种矿物 质 、微 量 元 素 以 及 维 生 素 ， 包 括 较 多 的 维 生 素 Ｃ ， 每 百 克 为 ３０ ｍｇ。 含 淀 粉酶等物质， 有助于消化； 还含有芥 子油等， 能够促进人体内脂肪类物质 的代谢， 防止皮下脂肪的贮积， 从而 不同程度地减少吃红烧肉能导致人 体肥胖的不良影响。 菜肴的风味特点： 萝卜具有自身 独 特 的 香 味 ， 与 猪 肉（ 肥 瘦） 共 煮 时 ， 汤清且不油腻， 肉菜相顾生辉， 滋味 醇厚， 是家常菜中的上品。
的营养与风味
□浙 江 ●毛 昊 毛 炅
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（ 脊 背） 的 １／ ４ ～１／ ７ ， 并 且 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 亚 油 酸 约 占 ２０ ％以 上 。 因 而 很大程度上丰富了整个菜肴的蛋白 质的数量， 降低了脂肪的数量， 提高 了脂肪的质量。鸭与其他禽肉中含有 较多的铁， 含维生素 Ｅ 丰富， 所以烹 制后保存期相对较长。鸭肉中含氮浸 出物较多， 与猪肉共煮时可以明显增 加菜肴的鲜味。