《营养卫生》课程实验指导4

实验一膳食调查与营养评价

一、目的要求

1．了解膳食调查的意义。

2．掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用。

3．学会膳食评价及平衡膳食方法。

二、调查时间

调查时间为一周，从本周（月日）午餐开始至下周（月日）早餐结束。

三、调查内容和方法

以大学生膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算一周膳食。

1．资料的收集

记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。

2．计算每人每日各种营养素摄入量

应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量。

3．评价每人每日各种营养素摄入量情况

参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、活动水平相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。

4．计算热量、蛋白质及铁的来源分布

将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价能量、蛋白质和铁的不同来源优劣。

5．计算一日三餐能量分配百分比

将早、中、晚餐食物分别列出，计算其能量，并计算其占总能量的百分比。

6．计算膳食中热能来源分配

计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为能量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总能量的百分比。

四、膳食评价与改进

1．热能及各种营养素占供给量的百分比（表－2）：

一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。

2．蛋白质、铁来源百分比（表－3）

建议应主要来源于优质蛋白质[动物类及大豆类制品（包括豆腐、豆浆和酱油等）其供给量应占到蛋白质供给总量的30%（1/3以上），如果总量不足则优质蛋白质所占的比例应更高。

植物性食物铁为非血红素铁，受多种因素的影响，其吸收远远低于动物性食物铁。

3．三大营养素产能百分比（表－4）

适宜产能百分比：蛋白质：12-14%；脂肪：20-30%；碳水化合物：55-65%。

4．建议：综合以上调查结果，指出膳食供给存在的问题并分析原因，提出改进措施，建立合理膳食方案。

附：单位换算：1kJ = 0.239 kcal 1kcal＝4.184kJ

五、附表

表－2 膳食评价表

表－3 营养素与来源分配

表－4 一日三餐能量分配

表－5 能量来源分配

实验二平衡膳食食谱编制

一、食谱编制的目的

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。

根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。

二、食谱编制的原则

编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。

2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。

3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4．选用新鲜和清洁卫生的食物。

5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。

7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。

三、食谱编制的方法

编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1．营养成分计算法实例，如为一位20岁的男大学生设计食谱。

(1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal(10.03MJ)。

(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。

蛋白质＝2400×12％÷4＝72(g)

脂肪＝2400×25％÷9＝67(g)

碳水化物＝2400×63％÷4＝378(g)

(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根