食品分析 复习
食品分析复习资料汇总
食品分析复习资料汇总第三章食品的感官检验和物理检测法重点1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？2. 旋光度、比旋光度、变旋光作用。
§1 感官检验自己看一下书，了解食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法§2 物理检测的几种方法一、相对密度法密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。
［g/cm3 ］相对密度d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度与相对密度的关系。
测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）二、折光法光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
影响因素 1、光波长波长长折射率小2、温度温度升高，折射率减小三、旋光法第四章水分和水分活度值的测定重点1.什么是结合水？什么是自由水？2.水分的测定方法。
§1 概述一、食品中水分的存在形式1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 12t d t温度下物质的密度温度下同体积水的密度水份（%）结合水(束缚水、固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析复习
一、名词解释：1、ppm ：每克样品中所含某成分的微克数或每千克样品中所含某成分的毫克数。
2、比重：在一定温度下一定体积物质的重量与同体积水在一定温度下的重量之比。
3、旋光度：物质使偏振光的偏振面所旋转的角度。
4、分配系数：溶质A 在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的活度与在水相中的活度之比。
5、酸价：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg ）。
6、湿法消化：样品与浓酸共热，加热分解破坏有机物直到为透明澄清的溶液。
7、标准曲线：以溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标作图。
78、螯合物：金属离子与配位体形成具有环状结构的络合物。
69、磺化法：浓硫酸与样品中的脂肪、色素 中的不饱和键起加成反应，生成可溶于水的极性化合物而与有机溶剂分离。
410、原始样品：将许多份检样综合在一起。
311、离子交换色谱法：根据离子交换树脂对各组分亲和力的不同而达到分离的目的。
212、干法灰化：样品在500-600℃条件下，氧化分解破坏有机物，直到为白色或灰白色。
13、光学活性物质：分子结构中具有不对称的碳原子，能使偏振光的偏振面发生旋转作用的物质。
14、有效酸度：溶液中已离解的氢离子的浓度。
915、皂化价：1g 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需KOH 质量(mg)。
416、ppb ：每千克样品中所含某成分的微克数。
17、有效碳水化合物：指能够提供能量的碳水化合物。
918、无效碳水化合物：不能被人体消化系统中酶消化分解，提供能量的碳水化合物。
19、平均样品：将原始样品混合均匀，分出其中的一部分。
520、吸收曲线：以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图。
321、真比重：某物质在20℃时的重量与同体积水在4℃时的重量之比。
22、分配比：溶质A 在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的总浓度与在水相中的总浓度之比。
323、碘价：100克油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（克）。
324、微波消解：利用微波为能量，将样品氧化分解直到透明澄清。
《食品分析》 复习资料
《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。
其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。
②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。
3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。
②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析复习资料
《食品分析》复习材料9 、分子结构中凡有，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和。
11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。
12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是。
13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和两类。
14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表示，其大小用pH计来测定。
，液层厚度为时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示。
22、食品中的水存在状态一般分为两种__________、__________ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有________、。
23、氨基酸具有的基和的基。
它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时使其消失。
这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。
24、在产品中抽取一定量具有样品的过程，称为采样。
按样品采集的过程，依次得到、和三类。
25、蔗糖是和组成的双糖，没有性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。
26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。
它是以蔗糖溶液重量为刻度的，以符号。
表示。
其刻度方法是以为标准温度，在1％蔗糖溶液中为（即100g 蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。
27、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。
食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而则残留下来，这些残留物称为灰分。
28、食品分析中样品预处理的常用方法有、、、、、。
29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是：、、。
30、食品的总酸度是指_____ _____，它的大小可用_________ _来测定；有效酸度是指________ __，其大小可用__________来测定；挥发酸是指________ __，其可用__________分离，大小用来测定。
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作第二章食品分析的基本知识1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。
样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。
误差（error）：测量结果与被测量真值之差。
准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。
精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。
2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？一、有机物破坏法（一）干法灰化原理：将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。
（二）湿法消化（消化法）原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。
（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。
溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。
（二）溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。
三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。
（一）常压蒸馏当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。
加热方式：水浴、油浴或直接加热。
（二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。
(三）水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。
四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
分离效果好。
食品分析总复习
酸价(AV):中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾质量(mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 过氧化值(POV):1kg油脂中所含ROOH的毫摩尔数。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。 硫代巴比妥酸实验TBA Test-用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
12、化学法测定还原糖有几种方法？ 还原糖：包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。在葡 萄糖分子中含有游离的醛基，果糖分子中含有游离 的酮基，在乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛 羟基，因此都具有还原性，在适当的条件下易氧化， 这些糖类统称为还原糖。 测定方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法、3,5-二 硝基水杨酸比色法
4、许多重金属都可用比色法和原子吸收分光光度法测 定。
5、蒽酮试剂与许多碳水化合物反应产生蓝绿色。这个 反应的先决条件是这些碳水化合物与酸反应后能生成 糠醛或其衍生物。
填空题
6、现代营养工作者，将总碳水化合物分为两大类： 有效碳水化合物、无效碳水化合物。 7、1964年《国际食糖分析方法统一委员会》把兰埃 农法和姆松-华尔格法定为还原糖的标准分析方法。
13、直接滴定法的测定原理？
14、总糖的测定方法及其测定原理？
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、 乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的低聚 糖的总量。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常 用的是直接滴定法，蒽酮比色法，苯酚-硫酸法等。
15、淀粉的测定方法？ 酸水解法、酶水解法、碘-淀粉比色法 碘-淀粉比色法测定原理：
23、维生素的Байду номын сангаас类。 24、VA、VC 的测定方法。 VA测定方法：三氯化锑比色法和高效液相色谱法
VC 测定方法：2,6-二氯靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光 法、高效液相色谱法、极谱法等
食品分析复习题
食品分析检样--由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品--把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品--原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
每份样品数量一般不少于0.5公斤。
准确度是指测定值与真实值接近的程度；精密度是指重复测定值之间的接近程度或重现性。
“精密称取”——必须按所列数值称取，精确0.0001g 。
准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。
标准偏差S =√∑d2 / n-1说明数据的分散程度直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法（香料）、卡尔²费休法(水和碘、二氧化硫反应)、化学方法。
间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
食品组分经高温灼烧后，无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物即为灰分。
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。
总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。
有效酸度：H+的活度，用pH表示。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
牛乳酸度：1、外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；2、真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。
习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
牛乳18°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ～18°T。
食品分析复习
绪论1、食品分析的研究对象是：食品工业的原辅料、过程（中间产物）和产成品。
2、食品分析的范围为：食品中营养成分的分析；食品中污染成分的分析；食品添加剂的分析；食品中微量元素的分析3、食品污染成分包括生物性污染和化学性污染。
4、食品化学污染的途径：环境污染（三废）；加工过程污染（多添加食品添加剂）；包装材料的污染；其他污染。
5、食品分析工作者的任务：必须熟练掌握营养成分的分析方法；必须熟练掌握有害物质的分析方法；帮助生产，指导生产。
第一章1、分析结果可靠的前提：样品的采集与处理(均匀性、有代表性)；分析方法；数据处理；先进设备；有素质的检验人员。
2、采样：在产品中抽取一定代表性样品，供分析检验用。
3、采样的重要性（二项原则）：①采集的样品要均匀，有代表性，能够反映全部被检验食品的组成、质量和卫生状况。
②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
4、采样的一般方法：原始物料——检样——原始样品——平均样品，检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
原始样品：许多份检样综合在一起。
平均样品：原始样品经技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
5、平均样品分为：检验样品——检验用；复验样品——复验用；保留样品——备查用。
6、样品的制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。
目的：样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能够代表全部样品的成品。
7、样品的粉碎：分为机械法和非机械法，机械法包括高速组织捣碎机、玻璃匀浆器、普通研磨法、液氮研磨法；非机械法包括物理法（反复冻融法、冷热交替法、超声波处理法和加压破碎法）和化学法（自溶法、溶菌酶处理和表面活性剂处理法）。
8、预处理总原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
9、预处理方法有有机物破坏法，主要有干法灰化和湿法灰化；溶剂提取法；蒸馏法；色层分离法；化学分离法；浓缩。
10、样品的浓缩是为了提高待测物质的相对浓度和易于保存。
食品分析复习资料
食品分析复习资料尹政清●索氏抽提法测定脂肪含量的具体测定步骤及结果计算方法利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物，即为脂肪脂肪含量=，接收瓶和脂肪的质量；：接收瓶的质量；：样品的质量●在食品分析中，为什么要进行预处理？常见的预处理方法有哪些？1、测定前将被测组分与干扰组分分离开，减少干扰组分给实验带来的影响2、对样品进行浓缩3、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色谱法、化学分离法、浓缩法六大类●测定还原糖的时候，为什么菲林甲夜和乙夜要分开存放，用时才混合？滴定时为什么要加热沸腾？1、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低2、滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中，一方面，加热可加快还原糖与Cu2+的反应速度；另一方面，加热可防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加●凯氏定氮法测定食品蛋白质含量的实验原理和主要实验步骤1、原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量2、整个过程分4步，即消化、蒸馏、吸收与滴定和结果计算：①样品消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(催化剂加热)=(NH4)2SO4+6CO2⬆+12SO2⬆+16H2O⬆②蒸馏：NH4++OH-====NH3⬆+H2O⬆③吸收与滴定：NH3+H3BO3====NH4++H2BO3-；H2BO3-+H+====H3BO3●在食品分析中怎样提高分析测试的准确度？可通过减小误差的方式提高分析测试的准确度①偶然误差：选择合适的分析方法、减小测定误差、增加平行次数，减少随机误差②系统误差：标准物质/样品、标准方法、加入回收法、采用训练有素的分析人员的分析结果做对照●食品标准的要素有哪些？必要要素有哪些？1.文字简练、层次分明。
食品分析复习
1.采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样2.检样：由组批或货批中抽取的样品3.原始样品：将许多分检样综合在一起4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分5.随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品6.代表性取样：使用系统抽样法进行采样，根据样品随空间位置、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。
7.分析质量保证（AQA）：指分析测试过程中，为了将各种误差减少到预期要求而采取的一系列培训、能力测试、控制、监督、审核、认证等措施的过程。
8.误差或测量误差：表示测量值或测量结果与真实值之间的差异9.真实值（T）：指某物理量本身所具有的客观存在的真实数值，真实值具有唯一性10.系统误差：指分析过程中，某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低，具有可重复性和单向性11.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制，无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定12.过失误差：由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事，造成误差13.准确度：指实验测量值与真实值之间相符合的程度14.精密度：指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度15自由水:由分子（通常是低浓度的大分子）所构成基质物理截留的水16.结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水17.单分子层结合水：通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水18.多分子层结合水：强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水19.总固形物：去除水分后剩下的干基，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等20.干燥法：在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分兵根据样品前后失重来计算水分含量的方法。
21.水分活度（Aw）:溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。
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题型：1填空题 2单选题 3多选题 4判断题 5连线题 6简答题（名词解释） 7应用题（计算题、设计题）第一章1食品分析的内容、分类、性质、任务。
(本章重点)食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
第二章食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
一、样品的采集定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集。
正确采样，必须遵循两个原则：第一，样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
（一）采样步骤采样分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：大批需分析物料的各个部分采集的少量物料；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
（二）采样的一般方法随机抽样：即按随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
操作时应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。
代表性取样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
◆在有些情况下，如难以混匀的食品（如粘稠液体、蔬菜等）的采样，仅仅用随机取样法是不行的。
因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合的方式。
◆“四分法”制平均样品：将原始样品充分混合均匀后放在玻璃板上，压成<3cm，并划“+”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如上分为四份，取对角的二份；直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
样品预处理总的原则是：①调整组分状态：一般将有机物、固态→无机物、液态；消除干扰因素。
②完整保留被测组份。
③使被测组份浓缩。
以获得可靠的分析结果。
一、有机物破坏法有机物破坏法主要用于食品无机元素的测定。
通常采用高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测定的组分残留下来。
可分为干法和湿法两大类。
◆干法灰化（定义）提高回收率的措施①采取适宜的灰化温度(根据被测组分的性质) 。
②加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和坩埚吸留。
例：a.加MgCl2或Mg(NO3)2可使P、S元素转变为Mg3(PO4)2或MgSO4，防止它们损失。
b.加入NaOH或Ca(OH)2可使卤素转为难挥发的NaI或CaF2；c.加入MgCl2或Mg(NO3)2可使As变为不挥发的焦砷酸镁；d.加硫酸可使易挥发PbCl2、CdCl2等转为难挥发的硫酸盐。
◆ A.加入氧化剂如：H2O2、NH4N03等，可加快氧化速度。
◆ b.加入固定剂如：H2SO4、H3PO4、NaOH、Na2C03等，增加样品可灰化性，减少挥发与吸附。
◆ c.加入疏松剂如：MgC03、MgO、MgAC2等，防止结硬壳。
③低温灰化技术：将样品放在低温灰化炉中，先将空气抽至0~133.3pa ，然后不断通入氧气，每分钟0.3-0.8L，用射频照射使氧气活化，在低于150℃的温度下便可使样品完全灰化，从而，可以克服高温灰化的缺点，但所需仪器价格较高，不易普及。
◆湿法消化1．定义：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
2、操作要点：样品加入强氧化剂，加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化。
待测成分转化为无机物状态。
常用强氧化剂：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、过氧化氧等。
3．方法特点：与灰化法的互补。
有机物分解速度快，所需时间短；处理温度较低，减少金属挥发逸散损失，容器吸留少。
但产生大量有害气体．操作过程需在通风橱内进行；需操作人员随时照管；试剂用量较大，空白值偏高。
4．方法改进：a.选择合适的消化体系，对难消化样品加入适当催化剂。
b.新消化法（即高压密封罐消化法）。
在聚四氟乙烯容器中加样品和氧化剂，置于密封罐内，并置120—150℃烘箱中保温数小时。
此法克服常压下湿法消化的一些缺点，但要求密封程度高，高压密封罐的使用寿命有限，分析成本高。
c.微波消化法◆1．检验方法的一般要求是：◆称取系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g；“称取20.00g…”系指称量的精密度为±0.0lg。
（见书本P2）◆准确称取系指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
◆恒量(恒重)系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围(p2为0.2～0.5mg)。
◆量取系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。
◆吸取系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。
其精度要求用数值的有效数位表示。
◆空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
◆检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。
◆未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。
◆检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。
◆液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴相当于1.0mL。
◆配制溶液的要求是：配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。
一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂贮于棕色瓶中。
二、有效数字◆记录和整理分析结果时，要确定采用几位有效数字：除末位外，均为准确测出，仅未位是可疑数字。
例如：75.6mg/kg，表示检验人员对75是肯定的，0.6是不确定的，可能是0.5或0.7。
又如：在说明标准溶液浓度时，常写作1.00ml含0.500mg某离子，表示体积准确到0.lml，质量准确到0.01mg。
◆“0”可以是有效数字，也可以不是有效数字，仅表示位数。
如104，40.08，1.2010，所有的0均为有效数字；而0.60509，小数点前面的0则不是有效数字，只起到定位作用。
◆0为有效数字时不可略去不写，如滴定管读数为23.60mL时，即应记录为23.60mL，而不得记录为23.6mL。
如用量筒取25mL水样．就只能写成25mL，而不能写成25.0mL。
◆当几个数字相加或相减时，小数点后数字的保留位数，应以各数中小数点后位数最少者为准，例如2.03＋1.1＋1.034的答案位数不应多于小数点位数最少的1.1，所以答数是 4.1，而不是4.164。
◆当几个数值相乘除时，应以有效数字位数最少(即相对误差最大的) 数值位数为准，弃去其余各数值中的过多位数，然后进行乘、除。
(有时也可以暂时多保留一位数，得到最后结果后，再舍去多余的位数。
)例如将0.0121，25.64，1.05782三个数值相乘，因0.0121有效数字最少，故应以此数为准确定其余数值位数，然后相乘，即0.0121 ×25.6 × 1.06=0.328，不应写成0.328182308。
四、数字修约规则1、在拟舍弃的数字中，若第一个数字小于5（不包括5）时，则舍去，即所拟保留的末位数字不变。
例如：将14.2432修约到保留一位小数。
修约前修约后14.2432 14.22、在拟舍弃的数字中，若第一个数字大于5(不包括5）时，则进一，即所拟保留的末位数字加一。
例如：将26.4843修约到只保留一位小数。
修约前修约后26.4843 26.53、在拟舍弃的数字中，若第一个数字等于5，其右边的数字并非全部为零时，则进一，即所拟保留的末位数字加一。
例如：将1.0501修约到只保留一位小数。
修约前 修约后1.0501 1.14、在拟舍弃的数字中，若第一个数字等于5，其右边的数字皆为零时，所拟保留的末位数字若为奇数则进1，若为偶数（包括“0”）则不进1。
例如：将下列数字修约到只保留一位小数。
修约前 修约后0.3500 0.40.4500 0.41.0500 1.05、所拟舍弃的数字，若为两位以上数字时，不得连续进行多次修约，应根据所拟舍弃的数字中左边第一个数字的大小，按上述规定一次修约出结果。
例如：将15.4546修约成整数。
正确的做法是：修约前 修约后15.4546 15不正确的做法是：修约前 一次修约 二次修约 三次修约 四次修约（结果）15.4546 15.455 15.46 15.5 16◆ 1 .食品国家标准分析方法：中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)GB5009.1- 85～GB5009.70—85标准方法。
◆ 国际标准化组织(ISO)；联合国粮农组织(FAO)；世界卫生组织(WHO) “食品法典”联合委员会（简称食品法规委员会，CAC ）。
美国官方分析化学家协会(AOAC),而此处的AOAC 代表的是“分析团体协会”◆ 一、名词解释：◆ 灰化完全，四分法，干法灰化，湿法消化，，溶剂提取法，有效数字，ＧＢ，ＷＨＯ，ＣＡＣ，ＩＳＯ ◆ 二、问答◆ 1采样的一般方法是什么？样品制备目的、方法。
◆ 2食品分析常用的样品预处理方法有几种？简述方法的目的,原理?◆ 3样品保存的原则、样品预处理总的原则是什么？◆ 4常用消化方法有那些？◆ 5将15.4546修约成整数。
第三章◆ 不同温度下相对密度的大小关系：真比重与视比重关系：◆ 测定温度不在 (20℃)，应对温度校正。
当测定温度高于20℃因液体积膨胀导致比重减小，即波美值降低，故应加上相应的温度校正值(见下表)，反之，则应减去相应的温度校正值。
◆ 即 T ＞ 20℃ 得数低 ＋ 改正数◆ T ＞ 20℃ 得数高 － 改正数◆ 例1： 设观察波美计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.15，则标准温度（20℃）时波美值为18.84+0.15=18.99（因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02） ◆ 糖度计：是专用于测定糖液浓度的比重计。
它是以蔗糖溶液的重量百分浓度为刻度的．以符号 表示。
◆ 2、比重天平的原理和计算要点?◆ 3、测定液态食品相对密度的方法有那几种？◆ 4、阐述密度瓶法测定原理、特点。
第四章I 2、SO 2、C 5H 5N 及CH 3OH 的混合溶液，此溶液称为费休试剂◆ 理论用量比例：CH3OH ：C5H5N ：SO2 ： I2 ： H2O =1 ：3 ：1 ：1 ：1◆ 其中H2O 是待测物，I2是定量物，CH3OH 是溶剂，实际K-F 试剂让C5H5N 、SO2 大大过量，比例为 C5H5N:SO2 :I2 =10 :3 :1 ，以利于反应正向进行。