荔枝肉真空冷冻干燥工艺研究

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熔点的温度。 参考文献
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图 ２ 荔枝肉冻干曲线图
［１］刘敏 ， 郝中宁 ， 肖奕 ， 赵红编著 ． 水果蔬菜贮藏加工技术方法大全 ［Ｍ］． 北
京 ：地震出版社 ，１９９３．
１．３．９ 产品水份测定方法
采用 １０１－ ２ 型电热恒温干燥箱 １０５℃ 恒温 ４ 小时。 包装 １．３．１０ 挑选、 冻干结束后即进行挑选、 包 装 ， 剔 除 褐 变 的 果 肉 ， 用 ５ｍｍ
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根据表 ２ 的对比结果 ， 确定采用 ０．５％ 柠檬酸 ＋０．２％ 抗坏 血酸混合液浸泡 ３０ 分钟的护色方法。经护色后冻干荔枝肉保 持荔枝原有的颜色 ， 具有浓郁的新鲜荔枝芳香气味。
２００８ 年 ７ 月 第７期 （ 总第 １１６ 期）
广西轻工业
ＧＵＡＮＧＸＩ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＬＩＧＨＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
食品与生物
荔枝肉真空冷冻干燥工艺研究
黄松连
（ 大闽食品 （ 漳州） 有限公司 ， 福建 漳州 ３６３０００） 【摘
去核的 荔 枝 肉 置 于 ０．５％的 食 用 柠 檬 酸 和 ０．２％的 抗 坏 血 酸 混 合 液 中 浸 泡 ３０ 分 钟 ， 可 以 有 效 抑 制 荔 枝 果 要】 将去壳、 肉中的多酚氧化酶活性 ， 通过实验确定护色处理后的果肉经预冷、 速冻 ， 速冻温度 － ３０℃ ， 速冻时间 ４ 小时以上 ， 然后在 ３０～１００Ｐａ 的真空度条件下进行真空冷冻干燥的工艺。冻干荔枝肉保持了荔枝原有的颜色 ， 具有浓郁的新鲜荔枝芳香气味
１．１ 材料与设备
脆而多汁 ， 味浓香 ， 品质中上。 兰竹 叶果皮厚核有大小 ， 肉较厚、 果皮薄肉稍厚 ， 清甜多汁微酸 ， 质软无渣品种中上。 柠檬酸、 异 ＶＣ 钠为食品级。 采用 ＤＦ－ ２０００ 真空冷冻干燥机 （ 日本真空株式会社） ， 用
ＡＨ５２１－ ＮＮＮ１２ 打 点 记 录 仪 （ 日 本 产） 监 测 荔 枝 肉 的 中 心 温

２
讨论
经不同的护色方法和不同的护色时间处理后进行冻干的
２．１ 护色工艺
结果对比如下表 ２ ：
表 ２ 经不同的护色方法、 时间处理后的冻干结果对比
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烂果等。
１．３．２ 清洗
用清水冲去荔枝表面的污物， 同时拣去残余的果枝等杂 物。
１．３．３ 消毒
将 清 洗 后 的 荔 枝 放 入 含 有 效 氯 浓 度 １５０－ ２００ｐｐｍ 的 次 氯 酸钠溶液中浸泡消毒 ３－ ５ 分钟后 ， 捞出用清水漂洗去除表面的 余氯。 去核 １．３．４ 剥壳、 采用 １３．５ 毫米和 １２．５ 毫米两种去核器 ， 对准蒂柄打孔 ， 去 蒂柄 ， 深度以筒口接触到果核为度 ， 去壳去核 ［１］。
１ ．３．７．３ 预冻时间的确定
物料的冻结过程是放热过程， 需要一定时间， 一般以达到 速冻温度后再维持 ２ 小时左右。
１ ．３．７．４ 预冻速率的确定
缓慢冷冻产生的冰晶较大 ， 有利于升华 ， 但干燥后复水慢 ； 快速冷冻产生的冰晶较小， 冻干时小冰晶升华慢， 干燥后复水 快 ， 能反映出产品原来结构。将预冷后的荔枝肉放在强制冷空 气循环的速冻库内速冻 ４ 小时以上。
度、 加热搁板温度、 媒体温度、 干燥槽内真空度和冷阱温度。 （ 上 海 仪 器 总 厂） 测 定 产 品 的 水 １０１－ ２ 型 电 热 恒 温 干 燥 箱 份、 ＪＡ 系列电子天平。
１．２ 工艺流程
原 料 挑 选→清 洗→消 毒→剥 壳 去 核→护 色→预 冷→预 冻 → 真空冷冻干燥 → 挑选 → 包装 → 成品 → 入库
［２］徐成海，张世伟，关奎之主编．真空干燥［Ｍ］．北京：化学工业出版社， ２００４．
４
【关 键 词】 荔枝肉 ； 护色 ； 冻干工艺 【中 图 分 类 号】 ＴＳ２５５．４ 【文 献 标 识 码】 Ａ 【文 章 编 号】 １００３－ ２６７３（２００８）０７－ ０３－ ０２
荔枝果实营养丰富 ， 维生素种类多 ， 且含量高 ， 是一种营养 价值很高的水果。据中央卫生研究院营养学系分析 ， 荔枝每百 克可食部分含水分 ８４ 克 ， 碳水化合物 １４ 克 ， 蛋白质 ０．７ 克 ， 脂 肪 ０．７ 克 ， 磷 ３２ 毫 克 ， 钙 ６ 毫 克 ， 胺 素 ０．０２ 毫 克 ， 核 黄 素 ０．０４ 毫克 ， 尼克酸 ０．７ 毫克 ， 抗坏血酸 ３６ 毫克。鲜荔枝含大量的糖、 多种维生素和矿物质 ， 特别是维生素 Ｃ 很丰富。 我国民间常把 《本草纲目》 中记载 ： 常吃荔枝 ， 荔枝作为滋补品 ， 明朝李时珍在 能补脑健身、 治疗瘴疠疗肿、 开胃益脾、 补元气， 为产妇老弱的 补品。荔枝是典型的南亚热带水果 ， 因果皮结构疏松无蜡质层 保护而容易失水 ； 果肉含糖高汁多 ， 成熟期又在高温的夏季 ， 采 果以后生理活动旺盛。同时也易 受 各 种 微 生 物 侵 染 ， 所 以 果 实 采后最易变质腐烂， 丧失原来的色、 香、 味， 给贮藏保鲜带来很 大的困难。 传统的加工方法主要有速冻、 罐藏和干制 ， 技术含量 低 ， 营养成份损失大。本研究采用真空冷冻干燥的方法加工荔 枝肉， 能够减少荔枝加工过程中营养成分的损失， 最大限度地 保持荔枝原有的色、 香、 味， 提高产品档次， 为荔枝的深加工提 供新的方法。
２．２ 影响荔枝肉冻干速率的因素
（ １ ） 干燥的速率与冻干箱和冷凝器之间的水蒸汽压力差 成正比 ， 与水蒸汽流动的阻力成反比。 水蒸汽压力差越大 ， 流动 的阻力越小 ， 则干燥的速率越快。水蒸汽的压力差取决与冷凝 器的有效温度和产品温度的温度差。 因此要尽可能地降低冷凝 器的有效温度和最大限度地提高产品的温度。 降低冷凝器的温 度。也就降低了冷凝器内水蒸汽的压力 ， 也能加速水蒸汽从冻 干箱流向冷凝器。 同样能加快质的传递 ， 提高干燥速率。 但是更 多的降低冷凝器的温度需增加投资和运行费用。 所以要根据物 料的特性和设备的性能， 合理控制冷凝器的温度， 以达到经济 运行的目的。 （ ２ ） 提高冻干箱内产品的温度 ， 能增加冻干箱内与水蒸汽 压力， 加速水蒸汽流向冷凝器， 加快质的传递， 增加干燥速率。 但是提高产品的温度是有一定限度的 ， 不能使产品温度超过共
１
材料与方法
荔枝采自福建省漳州市龙海九湖镇 ， 品种为乌叶和兰竹 ， 乌
３０ 分钟。 １．３．７ 预冻工艺研究 １ ．３．７．１
共晶点测定 共晶点温度是指物料完 全 冻 结 时 的 温 度 ， 本 实 验 采 用 简 易 的电阻法测量荔枝肉共晶点温度 ， 将荔枝肉进行缓慢冻结 ， 在 冻结过程中用万用表测量其电阻变化 ， 用数显温度计测量温度 变化， 当万用表读数突然增至无穷大， 说明荔枝肉内的水分全 部冻结为冰 ， 此时温度为共晶点温度。测量简易装置如下图 １ 。
－ ２３～－ ２５℃ 时 ， 电阻值突然增大到 很 大 ， 所 以 荔 枝 肉 的 共 晶 点
温度范围为 － ２３～－ ２５℃ 。
１ ．３．７．２ 预冻温度的确定
黄松连 （ １９６６－ ） ， 男 ， 食品工程师 ， 从事食品真空冷冻干燥的生产和技术管理工作。 【作 者 简 介】
３
一般速冻温度要比物料共晶 点 温 度 低 ５～１０℃ ， 所 以 确 定 荔枝肉的速冻温度为 － ３０℃ 以下。
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１ ．３．８．２ 解析阶段的干燥工艺
随着升华结束 ， 为了进一步降低产品内的残余水份含量 ， 必须提高干燥箱的真空度 ， 控制在 ３０￣５０Ｐａ。 同时 ， 冷凝器由于 负荷减少温度下降也达到了最低的极限温度。 这样使冻干箱和 冷凝器之间水蒸汽压力差达到了最大值。 这样的状况非常有利 于产品内残余水份的逸出 ， 解析阶段后 期 温 度 控 制 在 ４５℃ ， 物 料的温度接近于加热板温度维持 ２￣３ 小时 ， 产品的残余水份可 控制在 ３％以下。荔枝肉的冻干曲线如图 ２ ， 冻干参数运行记 录如表 １ 。
的筛子过筛去除筛下粉末后 ， 用双层 ＰＥ 袋抽空、 充氮包装。挑 相对湿度 ＜ ４５％。 选、 包装间要求控制温度 ＜ ２２℃ 、
表 １ 冻干参数运行记录
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１． 万用表 ２． 物料 ３． 数显温度计
１．３ 操作要点 １．３．１ 原料挑选
选择果实新鲜， 外表呈鲜红色， 果肉洁白， 果实饱满， 八至 九成熟 ， 味甜稍酸 ， 香气浓郁 ， 加工时不易变色 ， 果壳易剥离。 剔 除枝叶和有病虫害和机械伤的果实以及发育不完全果、裂果、
图 １ 测量简易装置图
在降温初期， 随着温度的下降电阻变化很小， 当温度降至
１．３．５ 护色工艺研究
本研究采用 ０．５％柠檬酸溶液、 ０．５％柠檬酸 ＋０．２％ 异 ＶＣ 钠 混合溶液和 ０．２％异 ＶＣ 钠溶液三种护色方法 ， 护色时间的水平 为 １５ 、 ２０ 、 ２５ 、 ３０ 分钟。对护色结果进行分析比较 ， 选择较好的 护色工艺。
来自百度文库１．３．６ 预冷
经护色后的荔 枝 肉 捞 出 沥 干 铺 盘 放 在 ３～５℃ 冷 藏 间 预 冷
１．３．８ 冻干工艺研究 １ ．３．８．１
升华干燥工艺 升华干燥是真空冷冻干燥过程中最关键的工序 ， 升华过程 中需不断补充升华潜热， 升华时的温度控制原则： 产品冻结部 分的温度应低于产品共熔点温度 ； 产品已干层部分的温度必须 低于其崩解温度或允许的最高温度 ［２］。升华的产品如果低于共 熔点温度过多 ， 则升华的速率降低 ， 升华阶段的时间会延长 ； 如 果高于共熔点温度， 则产品会发生熔化， 干燥后的产品将发生 体积缩小 ， 出现气泡 ， 颜色加深 ， 复水困难等现象。根据荔枝肉 的 特 性 ， 确 定 升 华 阶 段 的 加 热 温 度 为 １００℃ 维 持 ５ 小 时 ， 真 空 度控制在 １００Ｐａ 以下 ， 冷阱温度控制在 － ３０℃ 以下。 升华首先从产品的表面开始， 在干燥进行了一段时间之 后， 在冻结产品上面形成了一层已干燥的产品， 产生了干燥产 品与冻结产品之间的交界面。交界面随着干燥的进行不断下 降 ， 加热温度要逐渐降低 ， 以保证已干层的品质 ， 直到升华完毕 交界面消失。