餐饮食品安全管理培训试卷
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第四章1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。
”这是目前法定的食物中毒解释。
2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。
A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害5.社会舆论风险的成因有（ABC）。
A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有（ABCD）A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.风险管理的定义（ABCD）。
A 运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估B 实施风险分级管理C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段D 降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。
A 成产（加工）安全食品的一种控制手段B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C 建立、完善监控程序和监控标准D 采取规范的纠正措施9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。
A 原料B 温度C 时间D 污染 10.餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）A 实现原辅料可追溯B 温度与时间控制C 便于菜肴的留样与环节的检验D 及时发现存在的风险 11.植物性中毒食品的概念：（AD）A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。
（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。
食品餐饮企业管理员培训考试题库
食品餐饮企业管理员培训考试题库一、判断题1、食品制作专间内的温度不应高于25度，不需设独立的空调设施。
错2、食品生产经营企业用水必须符合国家规定的生活饮水卫生标准。
对3、“专间”内不得设置明沟。
对4、发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
对5、食品生产经营场所应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。
对6、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
对7、餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
对8、超过保质期限的食品，只要感官检查正常，从节约资源方面考虑，还可以低价销售。
错9、废弃物至少应每天清除一次，清除了废弃物的容器应定期清洗，必要时进行消毒。
错10、备餐区内进行菜肴分派、造型整理的用具，用前要进行消毒。
对11、食品可以与浓硫酸存放在一起。
错12、运送集体用餐的容器和车辆应每天进行一次清洗消毒。
错13、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。
对14、餐饮服务提供者应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
对15、食品安全管理人员应当负责对采购的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
对16、食品添加剂是食品的天然成分。
错17、发芽后的土豆也能食用。
错18、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
对19、食品生产经营企业应当由与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或者场所。
对20、四硼酸钠可以作为有条膨松剂加入到油条中。
错21、禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。
错22、不同的食品储存的条件是相同的。
餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题
餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题在社会的各个领域，我们很多时候都会有考试，接触到试题，借助试题可以为主办方提供考生某方面的知识或技能状况的信息。
那么一般好的试题都具备什么特点呢？以下是店铺整理的餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
一、判断题1、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。
(×)2、食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营。
(√)3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
(√)4、生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
(√)5、食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
(×)6、从事餐饮服务无须取得餐饮服务许可。
(×)7、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
(√)8、食品生产经营单位可以使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
(×)9、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。
(×)10、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。
(√)11、进行凉菜配制的餐饮店应设置相应的操作专间。
( √ )12、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。
(√ )13、排水交通出品有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。
(√ )14、餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池。
( √ )15、冷菜、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显的区分标识。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
(完整版)餐饮环节培训考核试卷及答案
小餐饮食品安全管理员考试试卷姓名：分数：日期：一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。
( )A 、高于60℃ B、低于0℃C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( )A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
( )A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时10、小餐饮信息公示发卡日期为备案决定作出的日期，有效期为（）A、1年B、2年C、3年D、5年二、判断题：(10题，每题3分，共30分)1、不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让小餐饮信息公示卡。
餐饮行业食品安全管理员培训考试试题
餐饮行业食品安全管理员培训考试试题餐饮行业食品安全管理员培训考试试题食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。
下面是店铺收集整理的餐饮行业食品安全管理员培训考试试题，希望大家喜欢。
餐饮行业食品安全管理员培训考试试题1一、判断题1、在餐饮主店内开设的甜品站，必须另行发放《餐饮服务许可证》。
2、原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。
3、对生产经营者同一违法行为，可以给予2次以上罚款的行政处罚。
4、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
5、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。
6、食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。
7、自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
8、中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。
9、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
10、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。
11、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件。
12、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。
13、餐饮服务提供者应当根据经营规模和范围配备2名以上食品安全管理员。
14、未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
15、《餐饮服务许可审查规范》适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。
16、卫生部主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级卫生行政部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。
17、日常检查中发现无正当理由不在岗的食品安全管理员每次扣1分。
18、餐饮服务许可现场核查要求专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。
A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。
A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。
将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。
A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。
食品安全管理人员培训考核试卷
定州市食品安全管理人员培训考核试卷 （餐饮服务类 ）培训考核提示： 1、本试卷适用于定州市食品安全管理人员培训和考核使用。
2、本试卷须由食品安全管理人员本人答卷，严禁他人替考代答。
3、本试卷满分 100分， 75分以上为合格。
4、食品从业人员在答题前应当认真学习食品经营许可方面的政策法规 。
5、答题时请使用黑色或蓝黑色墨水的钢笔和签字笔，切勿使用铅笔。
姓名： 单位： 得分：一、问答题。
（本题不计分，答错重新培训）1.定州市实施食品经营许可的部门名称是什么？答：2.办理食品经营许可证是否收取费用？答：二、选择题。
（每题 2分，共 40分）1. 定州市餐饮类食品经营许可的实施机关是（ ）A. 定州市行政审批局B. 定州市市场监督管理局C. 定州市行政执法局D. 定州市卫生健康局2. 国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品经营活动服务，应当依法取得（ ）。
A. 卫生许可证B. 食品生产许可证C. 食品经营许可证D. 餐饮服务许可证3. 2015年新修订的《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。
A.2015 年1月 1日B.2015 年 5月 1日C.2015 年 6月 1日D.2015 年 10月 1日4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请（ ） A. 生食类食品制售项目 B. 冷食类食品制售项目 C. 制作裱花蛋糕 D. 以上都是5. 餐饮服务提供者的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A . 食品安全管理人员 B. 厨师长 C. 从业人员 D. 法定代表人或负责人6. 食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A . 每半年 B. 每年 C. 每两年 D. 每三年7. 食品安全事故，指（ ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A 、食物中毒B 、食源性疾病C 、食品污染D 、以上都是 8. 以下（ ）操作必须在专间进行A冷食制售 B 生食制售 C 裱花类糕点制售 D 以上都是9. 餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（）米以上。
食品安全知识培训考试题含答案
食品安全知识培训考试题含答案一、选择题1.食品中的什么成分是人体必需的营养素？A. 酒精B. 香精C. 蛋白质D. 色素答案：C2.已经开封的食品在什么情况下可以继续食用？A. 不论发现什么变质现象都可以食用B. 看不出任何变质现象就可以食用C. 少许发霉的面包可以切掉一部分继续食用D. 未过保质期的罐装饮料就算开封也可以继续食用答案：C3.餐具消毒的最低温度是多少度？A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B4.下列哪种做法会影响食品安全？A. 将一次性餐具再次使用B. 长时间将食物暴露在室温下C. 用水清洗菜叶D. 将冷冻食品放在室温下解冻答案：D5.食品中哪种成分会引起诸多健康问题，如肝硬化、脂肪肝等？A. 酒精B. 糖分C. 盐分D. 脂肪答案：A6.下列哪种食品不能够冷藏保存？A. 肉类B. 面包C. 海鲜D. 鸡蛋答案：B7.食品中的哪种物质极易滋生细菌？A. 纤维素B. 糖分C. 蛋白质D. 卡路里答案：B8.资源循环利用，保护环境是食品安全建设中的哪个环节？A. 食品生产B. 餐饮服务C. 食品消费D. 食品储存答案：C9.下列哪个被誉为“食品安全盾牌”？A. 全程冷链配送B. 三温鸡C. 水产养殖D. 肉制品答案：A10.生鲜食品的控温措施中，哪种措施是正确的？A. 打包后直接放置在车上送货B. 将产品摆放在短时间内能够接触到冰盒的位置C. 将产品放在保温箱内用电源插头给电D. 将产品分别装在不同的袋子里面一起运输答案：B二、填空题1.病毒、细菌、真菌、寄生虫是食品中的常见 ___________ 。
答案：病原微生物2.55℃是中低温消毒的最少温度，持续时间应该在___________。
答案：30分钟3.急救生菜、尔雅菜、差不多菜，这些都是常见的 ___________蔬菜。
答案：绿叶蔬菜4.建议我们每天需要摄入的谷类食物应该占全部摄入量的___________ 以上。
餐饮服务食品安全知识培训试卷(含标准答案)
餐饮服务食品安全知识培训试卷（含标准答案）一、选择题（每题 2.5 分，共50分）1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A. 政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）A. 3个月B.6个月C.1年D.2年3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，244.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A.10B.15C.20D.258.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。
A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷及答案随着经济的发展人们生活质量的不断提高，食品安全这个与人们生活息息相关的话题也逐渐被人们重视。
那么你对食品安全了解多少呢?以下是由店铺整理关于食品安全知识培训试卷的内容，希望大家喜欢!食品安全知识培训试卷(一)一、选择题(含单项和多项选择，每题3分，共60分)1、食品从业人员应每年至少进行( )健康检查，必要时接受临时检查。
A、一次B、二次C、三次2、食品从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，( )佩带饰物。
A、头发不得外露B、不得留长指甲C、涂指甲油3、接触直接入口食品的操作人员在离开操作间从事各种活动(如上厕所等)后，再进入操作间时应( )A、戴口罩B、洗手C、换衣服4、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的( )规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
A、生产批号B、保质期C、名称5、从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、( )等复印件、购物凭证和每笔供应清单。
A、营业执照B、身份证6、从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和( )A、动物产品检疫合格证明复印件B、动物产品检疫证明C、动物产品检疫合格证明原件7、餐饮企业从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应( )，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A、辞退 B 、继续从事餐饮工作C、调离工作岗位8、餐饮服务提供者的( )是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、厨师长C、法定代表人D、法定代表人或负责人9、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。
A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日D、2009年10月1日10、国家对食品生产经营实行许可制度。
原创餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题
原创餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题一、食品安全管理的基本知识1.餐饮服务单位中，哪些岗位需要接受食品安全管理人员培训？2.食品安全管理的目的是什么？请简要阐述。
3.餐饮服务单位在食品安全管理中的责任是什么？4.餐饮服务单位食品安全管理人员的职责是什么？5.请列举三种可能导致食品安全问题的常见因素。
二、食品安全相关法律法规1.食品安全法对餐饮服务单位的经营行为有哪些要求？2.餐饮服务单位是否需要根据实际情况进行食品安全标准的制定？为什么？3.餐饮服务单位应如何进行食品安全风险评估？4.餐饮服务单位在食品安全管理中违法行为会受到哪些处罚？三、食品安全管理制度的建立和贯彻1.餐饮服务单位食品安全管理制度应包括哪些内容？2.食品安全管理制度的制定和贯彻应遵循的原则有哪些？3.餐饮服务单位应如何确保食品安全管理制度的有效实施？4.请列举三种常见的食品安全管理制度的监督方法。
四、食品采购与储存的管理1.餐饮服务单位在食品采购时应注意哪些问题？2.餐饮服务单位应如何进行食品供应商的评估与监督？3.餐饮服务单位食品储存时需要注意哪些原则？4.请列举三种常见食品储存过程中可能产生的安全问题。
五、食品加工与制作的卫生管理1.餐饮服务单位在食品加工和制作过程中应遵循哪些卫生管理要求？2.餐饮服务单位食品加工过程中应如何控制食品污染？3.餐饮服务单位使用的食品加工设备应如何进行清洁与消毒？4.请列举三种食品加工环节中常见的卫生问题。
六、食品销售与供应的管理1.餐饮服务单位销售食品时应注意哪些问题？2.餐饮服务单位餐具和餐具清洗消毒过程中应遵循哪些原则？3.餐饮服务单位如何确保食品供应过程中的安全性？4.请列举三种常见的食品销售与供应管理中的风险。
七、食品安全事故的应急措施与处理1.餐饮服务单位在发生食品安全事故时应采取哪些应急措施？2.食品安全事故发生后，餐饮服务单位应如何进行处理？3.餐饮服务单位应如何做好食品安全事故的记录和报告工作？4.请列举三种常见的食品安全事故处理不当可能导致的后果。
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。
A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位D.连锁经营餐饮服务企业2、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。
A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后3、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。
A.5B.7C.10D.154、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人B.负责人C.业主D.以上都是5、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
6、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。
A、一年B、二年C、三年D、四年7、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。
A.五万B.十万C.十五万D.二十万8、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。
A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.19、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。
食品安全管理人员培训考核试卷
食品平安管理人员培训考核试卷（餐饮类）一、餐饮服务食品经营者应当配备，应当具备2年以上餐饮服务食品平安工作经验，经过培训和考核，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
二、餐饮服务食品经营者应当具有保证食品平安的。
三、餐饮服务食品经营者应当具有与加工、数量相适应的食品经营场所。
食品经营场所应当选择有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源米以上。
四、餐饮服务食品加工经营场所应当设置相应的粗加工、、、、、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
五、依据经营项目设置相应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、、、、、、等保证食品平安和环境卫生的设备或设施。
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
六、加工经营场所面积比例与经营项目、品种和规模相适应。
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数原则上要符合的相关要求。
七、食品制售活动宜将和通过明厨亮灶方式进行展示。
八、食品处理区应当依据、、加工制作、成品供应的依次合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生。
各场所均应设置在。
九、干脆接触食品的或、、容器和等应当具有产品合格证明，应为平安、无毒、无异味、防汲取、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
用水应当符合国家规定的卫生标准。
十、食品处理区内应当设置相应的、、洗手、和，员工专用洗手消毒设施旁边应当有洗手消毒方法标识。
食品处理区应当设存放或的带盖容器。
十一、食品处理区地面应当、、易于清洗、，有给排水系统。
地面和排水沟有排水坡度。
排水沟出口有网眼孔径小于的金属格栅或网罩。
地漏带水封。
十二、墙壁应当采纳、、、易清洗的浅色材料制成。
粗加工场全部以上墙裙。
切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应墙裙。
十三、门、窗应当采纳、的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
十四、食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）1、在餐饮服务单位，法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应保持100度10分钟以上。
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
5、食品添加剂是应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的物料。
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放48小时以上。
7、冷藏温度的范围应是℃～10℃。
8、用冰箱保存保藏食物，长时间存放是不正确的做法。
9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是含有皂素。
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
二、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、√餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
2、√所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。
3、√食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
4、×食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。
2、食品库房、加工间、餐厅等场所的卫生管理和消毒工作；3、食品加工、制作、储存、运输、销售等各环节的食品安全管理；4、员工健康管理和培训，确保员工健康、卫生、规范操作；5、食品安全事件的应急处理和报告；6、配合相关部门进行监督检查，并及时整改发现的问题。
餐饮服务单位需要对场所环境卫生进行管理。
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2013年张家港市餐饮业食品安全管理员培训试卷单位姓名日期成绩一、单项选择题（每小题1分，共计30分）1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的( )性疾病A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性2.餐饮服务提供者应当制定( )方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。
( )和( )应当及时向事故发生地( )报告。
A、事故发生单位B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门4.食物中毒中( )中毒是最有季节性的一类A、细菌性B、动物性C、化学性D、真菌性5.下列不是食物中毒的发病特点是( )A、发病潜伏期短B、发病与食物有关C、可产生免疫力D、人群普遍易感6.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。
A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变7.副溶血性弧菌食物中毒多是由( )类食品引起A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变8.下面( )食物最易受黄曲霉毒素的污染A、花生B、大豆C、大麦D、小麦9.“肠源性青紫症”发生于( )A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、有机磷中毒10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源( )以上。
A、25mB、35mC、45mD、55m11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在( )年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、412.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处( )A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
13.下列不得设置明沟的功能间的有( )A、凉菜间、裱花间、备餐专间；B、凉菜间、烹调间；C、凉菜间、裱花间14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了( )批食品中可能违法添加的非食用物质名单A、五批B、六批C、七批D、八批15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年A、六个月B、一年C、二年D、三年16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为( )类A、20B、 21C、 22D、 2317.制作油条的工艺中使用膨松剂( )过量，造成铝的残留量超标准A、硫酸铝钾（铵）B、酵母C、碳酸氢钠D、硫酸氢钙18.食品添加剂的作用( )A、增强食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状C、保持或提高食品的营养价值D、方便加工食品E、以上都是19.食品添加剂的使用原则( )A、不应对人体产生任何健康危害B、不应掩盖食品腐败变质C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的E、以上都是20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质( )A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：( )A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证22.在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚( )A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是( )A、 -4℃～0℃B、 0℃～5℃C、 0℃～10℃D、 1℃～10℃25.下列哪个物品是食品添加剂( )A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件( )A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后( )日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、3B、5C、7D、1528.一般操作区指( )A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室29.清洁操作区指( )A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；30.不用于防止交叉污染的措施是( )A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局；B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架；C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用二、多选题（（每小题2分，共计20分）1.餐饮服务提供者是指( )A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗( )A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症3.餐饮服务专间的要求包括包括( )A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4.制作凉菜应当达到下列哪些等要求( )A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用5.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度( )A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐6. 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的( )A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的( )A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等8. 食品的不安全因素在于( )A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素9. 细菌性食物中毒发生是由于( )A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染10. 物理消毒包括( )A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物三、判断题（每小题2分，共计40分）1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。
（）2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。
剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。
（）3.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
（）4.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。
（）5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。
（）6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。
（）7.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。
（）8.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。
（）9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（）10.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。
（）11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。
水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。
（）12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
（）13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（）14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。
（）16.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。
（）17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
（）18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。
（）19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。
（）20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。
（）三、简答题（共10分）：简述食品安全管理员职责？。