花椒在川菜烹饪中的安全性研究_吕晓华
花椒成分研究报告
花椒成分研究报告
花椒（Sichuan pepper）是一种常用的中草药和调味品，其主
要成分为挥发油和香气物质。
挥发油是花椒中的主要有机成分，占总油量的90%以上，主要包括柠檬烯、柠檬烯醛、烯醇等。
香气物质则是花椒特有的具有辣椒味的成分，主要包括桂皮醇、花椒酮、花椒醇等。
在花椒的挥发油中，柠檬烯是最主要的成分之一。
柠檬烯具有抗菌、抗炎和抗氧化等活性，具有一定的抗癌活性。
柠檬烯醛则是花椒的香气物质之一，具有辣椒味，能够提高菜肴的风味。
烯醇则是花椒的另一种重要成分，具有抗菌、抗炎和镇静等作用。
桂皮醇是花椒的香气物质之一，具有辣椒味和芳香味，能够提高菜肴的风味。
花椒酮是花椒中的辣椒成分，具有辣椒味和局部麻醉作用。
花椒醇是花椒的主要成分之一，具有辣椒味和芳香味，同时也具有抗氧化、抗菌和抗炎等生物活性。
花椒具有一定的药用价值，主要用于治疗胃脘胀满、腹痛腹泻、脘腹冷痛等症状。
同时，花椒还具有一定的调味作用，能够提高菜肴的风味。
总的来说，花椒主要成分包括挥发油和香气物质，具有抗菌、抗炎、抗氧化和抗癌等活性，同时还具有一定的药用和调味作用。
在今后的研究中，可以进一步探究花椒的成分和药理作用，以更好地挖掘其潜在的应用价值。
烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展
烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展隋大鹏【摘要】绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.%Green food is development trend of the modern food and beverage pattern, However Chinese traditional cooking methods such as stir-frying, frying, steaming, grilling, as they often produce toxic substances. This paper first exploresthe formation mechanisms of acryl amide in the cooking process. Then it compares such formation mechanisms at different stages of the same cooking method, and a-mong different cooking methods. In the end, this paper presents some improved techniques to promote food safety in the cooking process.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)001【总页数】3页(P247-249)【关键词】烹饪;丙烯酰胺;煎炸;烤制;微波【作者】隋大鹏【作者单位】青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100【正文语种】中文随着“环保”和“绿色”的提出，以及生活质量的提升，人们对安全健康的要求越来越高，其中食品安全是影响健康的一个重要方面，而食品安全与烹饪制作科学性有着密切的联系［1］。
花椒在川菜烹饪中的安全性研究
２ Ｃｈ ｎ ｑｎ ｎ ｅ ｏ ｓ ａ ｅＣｏ ｔｏ ｎ ｒ ｖ ｎ ｉｎ ． ｏ ｇ ｉｇ Ｃｅ ｔｒｆ ｒＤｉｅ ｓ ｎ ｒ ｌ ｄＰ ｅ ｅ ｔ ，Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ４ ０ ４ ， ｉａ ａ ｏ ｈ ｎ ｑｎ ０ ０ ２ Ｃｈｎ ）
Ａｂ ｔａｃ ： Ｔｈｅｓ ｆ ｔ ｆｚ ｎｔ ｏｘ ｌ ｍ ｎ Ｓｉｈｕ ｎ ｄｉｈ ｓｗ ａ ｖ ｌ ｔ ｄ ｂｙ ｍ ｉ ｉ ｋ ｎ ｈ ｏ ｉ ｔ ｅ ｓｒ ｔ ａ ｅ ｙ ｏ ａ ｈ ｙ ｕ ｉ ｃ ａ ｓ ｅ ｓｅ ａｕａ ｅ ｍ ｃ ｉ ｇ ｔ ｅ ｃ ｏｋ ｎｇ ｓ ｙｌｓ
关键 词 ： 花椒 ； 川菜 ； 安全 ； 烹调 ； 用剂量 使 中图分类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １６ 文献 标识码 ： Ｂ 文章编号 ：ｏ ０ ９ ３ ２ １ ） ４ ０ －０ １ ０ —９ ７ （ ０ ０ ０ － ０ ６ ５
Ｓｔ ｄ ｎ ｓ ｆ ｔ ｆｚ ｎ ｈ ｘ ｌ ｍ ｎ Ｓｉ ｈ ａ ｓ ｅｓ ｕ ｙ ｏ ａ ｅ ｙ ｏ ａ ｔ ｏ ｙ ｕ ｉ ｃ ｕ ｎ ｄｉｈ
椒 粉 的遗 传毒性 。结果表 明 ， 花椒 油煎液和水 煮液仅 有 ７种成 分相 同， 油煎液 中检 出丙烯酰 胺 ， 煮液 水
中检 出缩水甘 油和 有机酚 。花椒油 煎液、 水煮液和花 椒粉微 核 试验和 彗 星试验 结 果均 为 阴性 。应 逐 步
完善 花椒食 用安全性 资料 ， 保 消费者食用安全 。 确
２ 重 庆市疾病预 防控制 中心 ， ． 重庆 ４０ ４） ０ ０ ２
摘要 ： 拟川 菜 中花椒 的烹调方 式和使 用剂量 ， 模 评价 花椒在 川 菜 烹饪 中的安 全性 。气相 色谱一 质谱 法分
析花椒 油煎液 和水煮液 的主要成分 ， 以微核试验 和彗 星试验 为遗传 学终点评价花椒 油 煎液 、 煮液 和花 水
关于花椒调研报告
关于花椒调研报告花椒调研报告一、引言花椒是一种重要的中药材和调味品，具有很高的经济和市场潜力。
本次调研旨在了解花椒的市场现状、应用前景以及可能存在的问题，并提出相关建议。
二、市场现状分析1.市场规模：花椒作为调味品被广泛应用于中国大部分地区的菜肴中，市场需求庞大。
据统计数据显示，近几年花椒市场呈现稳步增长的态势。
2.制造工艺：花椒的加工方式主要分为干燥和油炸两种。
干燥花椒更加受欢迎，因为它质地酥脆，味道更佳。
三、应用前景分析1.中药材：花椒被广泛用于中药领域，具有理气, 解毒和驱虫的功效。
随着人们对传统中药的重视和市场需求的增加，花椒的中药应用前景广阔。
2.调味品：花椒可以为菜肴增添独特的香味，提高食欲，因此被广泛应用于川菜、麻辣火锅和烧烤等中餐美食。
中国传统调味品的市场持续增长，花椒有着较大的市场潜力。
四、问题与建议1.产量不稳定问题：花椒的产量受多种因素影响，包括天气、土壤和种植技术等。
为了提高产量稳定性，需要加强科研与技术支持，改进种植技术，提高抗病虫害的能力。
2.质量控制问题：花椒的质量直接影响其市场竞争力。
为提高花椒的质量，应加强农药残留检测，建立质量监控体系，推动有机种植和绿色生产。
3.加工工艺创新问题：花椒的干燥和油炸加工方式已存在较长时间，缺乏创新和差异化。
建议加强工艺创新研究，开发出更多种类的加工方式，为市场提供更多选择。
五、结论花椒作为一种重要的中药材和调味品，市场前景广阔。
然而，存在产量不稳定、质量控制和加工工艺创新等问题。
为了推动花椒行业的可持续发展，需要加强科研与技术支持，推动绿色生产和创新加工方式。
调味品在川菜中的应用
第１２期２００７年１２月中国调昧品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴＮｏ．１２Ｄｅｃ．２００７雌毛。
竺慧繁竺慧量黧鬻登兰￡毒善篓姜纂：嚣票裟萎：芸誓渫篡兰妻擎竺差篓差妻２妻翟烈．笔苎掣要，磊：薹荔甚嚣磊亲磊嵩螽薹蟊。
三豢冠霎竺二芝耋黎量堡拿竺要型黧篓黧警品种’磊蒜谥蒜磊淼裁墓赢蒜茹袤：曲．ＩＩＩ套愁！霎望嘿！警跫竺怒杰尊氛～’Ｉ菘聂、藉磊茹姜：黼：茹：篙磊裹：菜的黟譬竺笔鼍詈乏方面竺竺。
苗…簇≥豢巢磊漏蒜福星簇赢蕃淼口。
篓＿’套篓黧鬟黧大耋著兰翌鐾＝‘盂矗赢羞苫茹罱杀群；纛．：磊苗磊苎竺巴：粤望璧竺望案曼“型¨兰鍪二翟三≥塞言ｉ茗赫亲三！篆淼主嚣柔羔ｉ耋星２登岂芝墨：量｝乏墨，兰要銎喜竺耋煮ｔｌ：．ｋＭ：ｌｌ亡．：ＩＺ，ｌ茹ｉ巢藻ｉ军；：；萎荔，；薯芝曩二磊：；翌！奎耋篓竺霎竺苎墨皂鼍誓苎墨翌苎篓、璧菜百味：磊篙薹芸磊茅藁；；幂磊萋≥。
１‘田一都二金条辣椒等天然调味品，以及阒中保宁醋、中１、一１。
～““””””一”“一“”“。
收穑Ｅｌ期；２００７一１０—２ｔ 万方数据６８中国调味品总第３４６期首先，在单一调味品上，主要通过两个途径获得薪品；一是“上山下乡”。
即深入民间、少数民族地区，挖掘、采集味美适口、具有浓郁乡土气息的单一调味品，应用到餐馆菜点的制作中。
如目前川菜馆流行使用的水豆豉、烧辣椒、青花椒、藿香、薄荷等都来自四川民间的家庭炉灶，而木姜子则为彝族同胞烹调菜肴的天然调味品。
二是“走南闯北”。
川菜厨师到省外、国外从事烹饪工作和技术交流时，不仅非常关注外省、外国的调味品，而且常常有意识地将这些调味品引进、应用到川菜制作之中。
如广东的野山椒、湖南的小米辣椒、桂林的特色豆豉、新疆的孜然等外省调味品都大量用于川菜制作，出现了相应的系列特色菜肴。
其中，野山椒系列菜、小米辣系列菜的数量最多，也最受消费者喜爱。
而对外国调味品的使用主要集中在西方的调味品上，有奶酪、黄油、柠檬等，使用最为普遍的是罗勒、百里香等香辛料。
花椒研究报告
花椒研究报告1. 研究背景花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是一种常见的香辛料植物，也是传统中药中的一味药材。
它属于花椒科，是中国特有的植物，广泛分布于我国中南地区。
花椒具有独特的香味和辣味，被广泛用于调味和食品加工中。
此外，花椒还具有一定的药用价值，包括舒肝理气、消食化积等作用。
本研究旨在深入了解花椒的植物特性、药用价值、营养成分以及其对健康的影响，为花椒的开发利用提供科学依据。
2. 研究方法研究采用了综合的研究方法，包括实地考察、文献调研、实验分析等。
下面将详细介绍我们的研究方法。
2.1 实地考察我们对花椒主产区进行了实地考察，包括湖北、四川、贵州等地。
通过考察，我们了解了花椒的生长环境、生长习性以及种植管理情况。
2.2 文献调研我们查阅了大量的文献资料，研究了花椒的植物学特性、药用功效以及化学成分等方面的内容。
通过文献调研，我们获取了丰富的研究数据和信息。
2.3 实验分析我们对采集到的花椒样品进行了实验分析，包括测定花椒的营养成分、化学成分以及抗氧化活性等指标。
通过实验分析，我们获得了花椒的详细数据和结果。
3. 研究结果3.1 花椒的植物学特性花椒是一种常绿灌木或小乔木，株高约3-7米。
它的树皮灰褐色，枝条上有刺毛。
花椒的叶子为奇数羽状复叶，小叶片椭圆形，边缘有锯齿。
花椒的花呈黄绿色，花期为4-5月。
花椒的果实为蓇葖果，呈红色，直径约为3-5毫米。
3.2 花椒的药用价值花椒在传统中药中被广泛应用，具有舒肝理气、消食化积等功效。
研究发现，花椒中含有丰富的挥发油、多种生物碱以及类黄酮等化学成分，这些成分赋予了花椒一系列药用活性。
3.3 花椒的营养成分花椒富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C以及矿物质等营养成分。
其中，花椒的维生素C含量较高，每100克花椒果实中含有约100毫克的维生素C。
3.4 花椒的抗氧化活性实验结果表明，花椒具有较强的抗氧化活性。
花椒中的多种化学成分具有抗氧化作用，可以减轻细胞氧化损伤，对人体健康具有益处。
论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｉｔｎ ｔ ｅ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓ ｏ ｉｈ ａ ｏ ｄ ａ ｅ ｉｓ ｃ ｍｂ ｎ ｔ ｎ ｏ ｒ ｓ ｎ ｅｌ ｗ ，ａ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｄ ｓ ｉ ｃｉ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｆＳ ｃ ｕ ｎ ｆ ｏ ｒ ｔ ｏ ｉ ａ ｉ ｆｆ ｅ ｈ ａ ｄ ｍ ｌ ｖ ｏ ｏ ｎ ｔ ｅ ｉ ｇ ｎ ｏ ｓａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｐ ｃ － ｏ ．Ａｔ ａ ｈ ｋ ｙ ｐ ｉ ｔ ｆ ｈ ｅ ｅ ｏ ｍ ｅ ｔ ｆＳ ｃ ｕ ｎ ｆ ｏ ｈ ｎ ｅ ｉ ｕ ｐ ｌ ｔ ｆｓ ｉ ｙ ｈ ｔ ｃ ｏ ｃ ｅ ｏ ｎ ｓ ｏ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｉ ｈ ａ ｏ ｄ，Ｓ ｃ ｕ ｎ ｅ ｔ ｏ ｉｈ ａ
形成 ， 随后 经过唐宋 时 的蓬勃发展 ， 到清末最终成熟 、 定
于 中国 ， 先秦 时 期 的《 经 》 “ 聊 ” 中 已有 记 载 。 诗 在 椒 篇
在 四川 ， 代时 已普遍种 植花椒 ， 为蜀椒 。汉代 扬雄 汉 称
《 蜀都 赋》 称蜀 地 园中随处可见 “ 木艾 椒蓠 ” 。到南 北 朝
Ｏｎｔｅ ａ ｐｉ ｔ ｎ ａ ｄ ｉ ｌ ｎ ｅ ｏ ｃ ｕ ｎ ｐ ｐ ｅ ｎ ｉ ｉ Ｓ ｃ ｕ ｎ ｆｏ ｈ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｆ ｅ ｃ ｆ ｈ ａ ｅ ｐ ｒ ｄ Ｃｈｌ ｎ ｉｈ ａ ｄ ｃ ｏ ｎｕ Ｓｉ ａ ｉ ｏ
ＤＵ Ｌｉ
（ ｉｈ ａ ｉｈ ｒＩ ｓｉｕ ｅｏ ｉｉ ｅ Ｓ ｃ ｕ ｎ Ｈ ｇ ｅ ｎ ｔｔ ｔ ｆＣｕｓｎ ，Ｃｈ ｎ ｄ ６ ０ ０ ｅｇ ｕ １ １ ０，Ｃｈｎ ） ｉａ
花椒研究报告
花椒研究报告花椒研究报告一、引言花椒是一种重要的香辛料，具有辣味与麻味的特点，在中式菜肴中起到独特的调味作用。
花椒的主要产地为四川、重庆等地，在这些地区，花椒种植面积广泛，产量丰富。
本研究旨在对花椒进行深入探讨，了解其种植特点、化学成分以及应用价值。
二、种植特点花椒是一种喜欢温暖湿润气候的植物，对土壤要求不严苛，但对土壤排水性要求较高。
在种植过程中，要注意适时施肥、浇水和除草。
花椒生长周期较长，需要耐心等待才能收获丰盛的果实。
此外，花椒的传粉需要依赖蜜蜂等昆虫，因此在花椒种植周围要留意保护或引进这些有益昆虫。
三、化学成分花椒的化学成分非常复杂，其中主要包括挥发油、萜烯类化合物、酸类、生物碱等。
其中，挥发油是花椒的主要香味来源，含有丰富的辣椒酰胺。
花椒的辛辣和麻味则主要来自于其含有的酸类物质，如柠檬酸、海辛酸等。
此外，花椒还富含丰富的维生素C等营养成分。
四、应用价值花椒具有多种应用价值，主要体现在以下几个方面：一是作为调味品使用，其独特的香辣与麻味使其成为许多中式菜肴不可或缺的调料；二是药用价值，花椒具有促进食欲、消除积食、驱蚊等功效，被广泛应用于传统中医药领域；三是农药价值，花椒提取物对某些害虫具有较强的杀灭作用，可以用于农业生产中的农药制备；四是提取挥发油制造香水和化妆品，在调香行业具有重要的地位；五是提炼生物碱制造农药，对部分农作物的害虫起到作用。
五、结论综上所述，花椒具有种植特点明显、化学成分复杂以及广泛的应用价值。
对于提高农业产量、发展调味品产业以及开发中药资源都具有重要的意义。
相信通过进一步深入研究和实践，花椒的种植技术和应用领域还有更大的发展潜力。
湖南省名校2024年高三3月份模拟考试语文试题含解析
湖南省名校2024年高三3月份模拟考试语文试题考生请注意：1．答题前请将考场、试室号、座位号、考生号、姓名写在试卷密封线内，不得在试卷上作任何标记。
2．第一部分选择题每小题选出答案后，需将答案写在试卷指定的括号内，第二部分非选择题答案写在试卷题目指定的位置上。
3．考生必须保证答题卡的整洁。
考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。
1、阅读下面的文字，完成下面小题。
四川忠县（现属重庆市）出土的手提鲜鱼等食材的陶俑，成都出土的表现案上持刀操作的陶俑，都是笑盈盈的。
四川还出土过大量的说唱陶俑，动作夸张生动，表情兴高采烈，其快乐原因，大概也不乏庖厨经营的快乐和宴饮享受。
出土的宴饮图像往往有乐舞场面形成的欢娱环境，人物形象从容曼妙，烘托出柔和安逸的气氛。
蓝勇在《中国川菜史》写道：“汉代画像砖石中，以巴蜀地区的画像砖石尤为世俗化，其中特别是以宴乐烹饪题材偏多为特色……”他还认为“巴蜀社会中对饮食的关注度可能在中国乃至全世界都是独一无二的”。
晋代《华阳国志》卷三《蜀志》说“蜀之为国”，其地“尚滋味”“好辛香”。
蓝勇对所谓“尚滋味”的理解，就是对较高层次消费生活的追求、对较高等级饮食质量的享用、对较高水准烹饪艺术的欣赏。
这种“滋味”的品尝，是美好的生活体验，也是人幸福指数的表现。
说到“好辛香”，自然离不开对川菜史上“蜀椒”的追溯。
唐代《艺文类聚》卷八九引《范子计然》（相传成书于春秋时期）说：“蜀椒出武都，赤色者善。
”西汉扬雄《蜀都赋》“木艾椒篱”，西晋左思《蜀都赋》“或蕃丹椒”，北魏的《齐民要术·种椒》关于“蜀椒”的文字，说明蜀人对“辛香”的偏爱。
而这种偏爱，就是通过被今天称作花椒的“蜀椒、巴椒、川椒”等调味品的厨艺应用实现的。
后来，辣椒传入中国，对传统川菜形成了显著的影响。
《中国川菜史》考察诸多方志资料和民俗文化信息，注意到贵州及其相邻地区“清初开始食用辣椒”，“嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来”。
花椒在川菜中的应用与特点
花椒在川菜中的应用与特点花椒是一种常见于中国川菜中的香料，具有独特的香气和味道。
它在川菜中扮演着重要的角色，为菜品增添了独特的风味和口感。
花椒的应用方式多样，可以作为整体的调味料，也可以磨成粉末使用。
下面将详细介绍花椒在川菜中的应用及其特点。
首先，花椒常用于川菜的炒菜中。
在川菜中，花椒炒菜是一种非常常见的烹饪方式。
炒菜时，将花椒与油一起加热，可以使花椒的香气充分释放，并渗入菜品中。
炒菜时，花椒的香味会随着菜品的烹饪逐渐散发，给菜品带来独特的辛辣味道和香气。
同时，花椒还能起到提味的作用，使菜品更加美味可口。
其次，花椒也经常用于川菜的风味调料中。
川菜中有许多经典的风味调料，例如麻辣香锅底料、麻辣火锅底料等，这些底料中都包含花椒。
花椒的辣味和香气能够与其他香料相互融合，形成独特的风味。
同时，花椒还具有一定的麻木感，食用花椒后会有一种麻辣的口感，令人回味无穷。
另外，花椒还常用于川菜中的卤水食材。
卤水食材是川菜中的重要组成部分，花椒在其中起到了增添风味的作用。
在制作卤水食材时，花椒被炒香后加入卤水中，使食材入味后也能带来花椒的香气和辣味。
花椒的特殊香味可以有效掩盖食材的腥味，并为食材增加层次感和口感。
此外，花椒还常用于川菜中的凉菜和拌菜中。
凉菜和拌菜作为川菜的重要菜系之一，花椒在其中发挥了重要的调味作用。
花椒可以磨成粉末加入凉菜的调料中，增添香辣的口感。
在川味凉拌菜中，花椒也是常用的调料之一，它的香味与拌菜中的其他材料相互融合，提升了拌菜的风味。
花椒的特点在于其独特的香气和味道。
花椒具有浓郁的辛辣味和麻木感，这是其他香辛料所不具备的特点。
花椒独特的辛辣味可以激发食欲，令人垂涎欲滴。
同时，花椒的香气也非常独特，它的香气既具有辛辣的特点，又带有一丝清香，使菜品更加有层次感。
总结起来，花椒在川菜中的应用十分广泛，它为菜品增添了独特的香气和味道。
花椒可以用于川菜的炒菜、风味调料、卤水食材、凉菜和拌菜等多种方式，每种方式都能充分展现花椒的特点和作用。
川菜传统烹饪文章
川菜传统烹饪文章
川菜烹饪：传统与风味
川菜，被誉为中国的美食代表之一，以其麻辣、鲜香、口感醇厚的特色，吸引了无数食客。
在川菜的烹饪过程中，有许多传统的技艺和秘方，它们是保证川菜美味的关键。
首先，让我们从川菜的灵魂——辣椒说起。
辣椒在川菜中的地位是无可替代的，但如何使用辣椒却是一门艺术。
传统的川菜烹饪中，辣椒必须要经过炒制，使其散发出独特的香味，再与各种调料混合，才能得到最纯正的川菜辣味。
其次，麻味也是川菜的一大特色。
花椒是产生麻味的主要原料，而使用花椒的技巧也十分讲究。
花椒需要在油温适中的时候放入，这样才能充分释放出其麻香味道。
而在烹饪过程中，适时加入姜蒜等调料也能提升菜肴的麻味。
再来谈谈鲜味。
在川菜中，鲜味主要来源于各种高汤和海鲜。
高汤的制作需要选用上好的骨头和多种食材，经过长时间的熬制才能得到。
而海鲜的加入，不仅能提升菜肴的鲜味，还能给川菜带来一丝海洋的气息。
当然，任何一道菜肴的成败都离不开火候的掌握。
川菜烹饪中，火候的控制十分关键。
无论是炒、炖、煮、炸，都需要掌握好火候，才能保证菜肴的口感和味道。
最后，让我们谈谈川菜的配菜。
在川菜中，配菜的选择也是十分讲究的。
除了常见的蔬菜、豆腐等食材外，川菜中还有许多特殊的配菜，如泡菜、豆瓣酱等。
这些配菜不仅能提升菜肴的口感，还能让整道菜肴更加丰富多彩。
总之，川菜的烹饪是一门艺术，它需要精湛的技艺和丰富的经验。
在川菜的烹饪过程中，每一步都需要精心打磨和掌握，才能烹饪出最纯正、最美味的川菜。
花椒烹调用途
花椒烹调用途一、去腥增香花椒具有独特的香气，可以有效去除肉类食材中的腥味。
在烹饪猪肉、羊肉、牛肉等红肉时，加入适量花椒能极大地改善肉的气味。
例如，在炖羊肉汤时，放入一小把花椒，不仅能让羊肉原本的膻味消失，还能赋予汤浓郁的香味。
这是因为花椒中的挥发性油成分能够与肉中的异味物质发生化学反应，从而达到去腥的效果，同时其本身的香气融入食材，实现增香的目的。
二、增添风味1. 在川菜中的应用花椒是川菜不可或缺的调料。
像经典的麻婆豆腐，花椒的麻味与辣椒的辣味相互交融，为这道菜带来了独特的麻辣风味。
麻婆豆腐的做法中，在起锅前撒上一把花椒面，瞬间那股麻味就会弥漫开来，让人口舌生津。
这种麻辣风味是川菜的标志性味道，而花椒正是创造这种风味的关键调料之一。
2. 在其他菜系中的运用在北方菜系的一些炖菜里，如炖排骨时，加入少量花椒可以增添一种别样的风味。
它能使排骨的肉香更加浓郁，味道更加醇厚。
即使是在一些凉拌菜中，例如凉拌黄瓜时，用花椒炸出的花椒油浇淋在黄瓜上，会带来一种特殊的香味，使凉拌黄瓜的口感更加丰富。
三、防虫保鲜在古代，人们就发现花椒具有防虫保鲜的作用。
在储存粮食时，将花椒装入布袋放入粮囤中，可以有效防止害虫蛀蚀粮食。
在现代家庭烹饪中，这一特性也可用于保存食材。
例如，在腌制泡菜时，加入适量花椒，花椒的气味能够抑制微生物的生长，延长泡菜的保存时间，同时也为泡菜增添了独特的风味。
四、药用与保健功效辅助烹调花椒除了调味作用外，还具有一定的药用和保健功效。
在一些药膳的烹饪中，花椒的加入既可以调味，又能起到一定的保健辅助作用。
例如，在一些补肾的药膳汤中，加入少量花椒，根据中医理论，花椒性温，有助于促进血液循环，从而在一定程度上辅助药膳达到更好的保健效果。
不过，在将花椒用于药用或保健功效辅助烹调时，要注意适量，避免过量食用对身体造成不适。
不同品种花椒药效比较研究
不同品种花椒药效比较研究花椒是一种常见的食材，在我国许多地区都有广泛的种植。
花椒有着独特的香味和味道，并且在中药方剂中也常常被使用。
但是随着不同品种花椒的出现，大家对于花椒的药效也有了更多的探索。
本文将结合现有的研究，对不同品种花椒的药效进行比较和分析。
首先，让我们先了解一下花椒的一些基本药理作用。
花椒主要含有挥发油、硫氰酸、黄酮类化合物等物质，而这些化合物是花椒药效的主要来源。
花椒可以开胃、健脾、消脂，还有镇痛、抗炎、抗菌等作用。
但是，不同品种花椒的药效并不相同。
1. 四川花椒四川花椒是最常见的花椒品种，也是中医常用的花椒种类之一。
据研究发现，四川花椒中含有较高浓度的挥发油和芳香物质，能够刺激消化腺分泌，提高肠胃蠕动和胃肠道收缩能力。
此外，四川花椒还有明显的神经保护作用。
2. 云南花椒云南花椒和四川花椒有点类似，但是云南花椒中的花青素和黄酮类化合物比四川花椒更多。
因此，云南花椒的药效更加明显，能够减缓肠胃道的痉挛和胃酸过多等问题。
3. 藏红花椒藏红花椒因为生长在海拔较高的山区，它所含的挥发油浓度比其他品种花椒要低一些。
但是，藏红花椒中含有独特的挥发油成分，具有明显的镇痛和神经保护作用。
4. 昆明花椒昆明花椒又称红花椒，主要生长在昆明市六盘水一带，它较四川花椒的挥发油浓度更高，含有大量的萜类物质和各种黄酮类成分。
因此，昆明花椒具有很强的抗氧化和抗菌作用，能够对多种细菌起到明显的抑制效果。
综上所述，不同品种的花椒具有不同的药效。
在使用花椒药材时，需要根据需要和具体病情选择合适的品种。
此外，需要注意的是，花椒虽然有很多好处，但是过量食用也会对身体健康造成影响。
因此，在使用花椒药材时，需要按照医生或药师的建议进行合理的用药。
花椒与食品安全的关系与问题
花椒与食品安全的关系与问题食品安全一直是社会关注的焦点之一，对于我们每个人来说，食品安全事关我们的饮食健康和生命安全。
在中国的餐桌上，花椒常常是调味辛辣菜肴的必备佐料之一。
然而，近年来，一些关于花椒与食品安全的问题引起了人们的广泛关注。
首先，让我们来了解一下花椒与食品安全的关系。
花椒是一种辣椒，被广泛用于川菜和其他地方的辛辣菜肴中。
它的独特香味和辣味给食物增添了特殊的风味，深受人们喜爱。
然而，花椒作为一种调味品，它的安全性成为人们关注的焦点。
花椒与食品安全的问题主要有两个方面。
第一，花椒本身可能带有一定的农药残留和重金属污染。
农药残留是指花椒在生长和加工过程中使用的农药没有彻底清除，导致农药残留在花椒中。
这些残留物可能对人体健康造成潜在危害。
另外，由于环境污染，有些地区的土壤和水源可能含有较高的重金属含量，这些重金属可能通过花椒传入食物链体系。
第二个问题是与花椒产品的加工和储存有关。
一些不合格的花椒加工企业可能使用劣质或过期的原料，导致花椒产品质量不合格。
此外，不规范的储存条件可能导致花椒产品变质或受到其它微生物的污染。
这些问题都可能直接或间接地威胁到食品安全。
针对花椒与食品安全的问题，相关的监管部门和企业应该采取一系列的措施来确保花椒的质量和安全。
首先，加强对花椒种植环境的监测和管理，确保花椒不受农药和重金属污染。
其次，对花椒进行严格的质量把关，确保不合格产品不流入市场。
第三，加强对花椒加工企业的监管，加强对企业生产过程的检查和抽查，发现问题及时处理。
另外，加大惩罚力度，严惩违法行为，加强社会监督和曝光也是必不可少的措施。
除了监管部门和企业的责任外，我们作为消费者也应该有一定的责任。
购买食品时，我们要留意产品的产地、生产日期、有效期等信息，选择有信誉的品牌和销售渠道。
此外，我们还可以通过加强个人的饮食安全知识和技巧的学习，提高自身的辨别能力和保护意识。
食品安全不仅仅是对花椒这一调味品的关注，还关系到更广泛的食品产业链和餐饮行业。
花椒油在川菜中的独特应用
花椒油在川菜中的独特应用川菜作为中国四大菜系之一，以其麻辣味道和独特的口感而闻名于世。
而在众多川菜菜品中，花椒油作为一种常见的调味料，发挥着独特而重要的作用。
它不仅能为川菜增添香气和口感，还能带来一丝麻辣的刺激感。
在川菜中的独特应用使得花椒油成为川菜不可或缺的一部分。
首先，花椒油在川菜中的独特应用表现在调味上。
川菜以其麻辣风味而闻名，而其中的花椒油起到了至关重要的作用。
花椒油制作简单，一般由花椒和辣椒等原料经过炒制、搅拌、过滤、油炸等工序制成。
花椒的独特香味和麻辣口感可以使川菜更加开胃。
在川菜制作中，花椒油可以用于炒菜、烩菜、拌菜等多种菜品的调味。
它不仅可以增添川菜的香气，还能让川菜更加麻辣，使得菜品更具特色和口感。
其次，花椒油在川菜中的独特应用还表现在食材的处理上。
在川菜中，花椒油不仅可以用于调味，还可以用于处理食材。
例如，在烹制川菜中常用的肉类如牛肉、羊肉等，在切割的时候，可以事先用花椒油腌制一段时间，使得肉质更加鲜嫩，口感更加细腻。
此外，花椒油还可以用来煮水，将食材放入煮沸的花椒油中，可以使得食材更加入味，增添香气和口感。
再次，花椒油在川菜中的独特应用还体现在风味的突出上。
川菜以其麻辣的风味而深受食客喜爱，而花椒油则是川菜中麻辣口感的重要来源之一。
它的麻辣味道和香气可以为川菜增添独特的风味和口感，使得川菜更加特色。
例如，川菜中的麻辣火锅，花椒油常常被用作蘸料，其麻辣的味道可以与火锅中的食材相互融合，增添食欲。
另外，花椒油还可以用于腌制川菜中的一些小吃如泡菜、凉菜等，使得这些小吃更加入味，风味更为突出。
最后，花椒油在川菜中的独特应用还可以展现在菜品的创新上。
花椒油可以与其他调味料、食材相互融合，发挥出更多的创意。
例如，花椒油可以用于川菜中的肉类烧烤，增添了更多的口味层次。
此外，花椒油还可以与川菜中的其他调味料如豆瓣酱、酱油等混合使用，增添食材的香气和口感。
通过将花椒油与其他调味料的结合，可以创造出更多特色的川菜菜品，丰富了川菜的种类和口味选择。
花椒对人体健康的影响与注意事项
花椒对人体健康的影响与注意事项花椒是一种常用的调味料，也是中华料理不可或缺的一部分。
它不仅赋予菜肴独特的香味，还具有一定的药用价值。
然而，使用花椒的时候需要注意一些问题，以免对人体健康造成负面影响。
本文将探讨花椒对人体健康的影响，并提供相应的注意事项。
首先，花椒具有促进食欲、促进消化的作用。
花椒含有较高的挥发油和香气物质，使其具有独特的麻辣味道。
这种刺激性的味觉刺激能够促进唾液和胃液的分泌，增进胃肠蠕动，从而增加食欲和促进消化。
适当食用花椒能够增进食欲，帮助消化食物。
其次，花椒还具有抗菌作用。
花椒含有较多的花椒酚和挥发油，具有较强的抗菌作用。
研究表明，花椒中的挥发油可以对多种细菌和真菌产生抑制作用，对人体具有一定的益处。
适量食用花椒能够有效杀菌，保护人体免受细菌感染。
此外，花椒还具有一定的药用价值。
传统中医认为，花椒味辛、温性，有温通经络、止痛祛寒、消食化积的作用。
它可以用于治疗一些消化不良问题，如胃寒腹胀、食欲不振等。
此外，花椒还可缓解风湿疼痛和肌肉酸痛。
然而，尽管花椒具有药用价值，但在使用过程中也需要注意一些事项。
首先，花椒的食用量应适度。
花椒具有刺激性和辛辣性，食用过量可能会对胃肠道造成刺激，引发胃灼热、胃痛等不适症状。
因此，应避免过量食用花椒，特别是对于胃病患者、消化不良或敏感性肠症患者来说。
对于一些辛辣食物不敏感的人群，适当食用花椒对身体是有益的。
其次，花椒的选择与保存也需要注意。
优质的花椒应具有麻辣的香味，颗粒饱满且没有明显的气味。
在购买花椒时，应选择经过干燥处理的成熟花椒，避免购买霉变或增加剂污染的花椒。
为了保持花椒的新鲜度，可以将其存放在干燥、阴凉处，并避免阳光直射，以免影响其香味和营养成分。
最后，花椒与药物的相互作用也需要重视。
花椒具有一定的刺激性和药理作用，可能会影响某些药物的吸收和代谢。
因此，在服用药物的同时食用花椒需要谨慎。
如果正在服用某些特殊药物，如抗凝血药物、抗血小板药物等，应遵循医生的指导，避免与花椒同时食用。
花椒在川菜烹饪中的安全性研究
80·FOOD INDUSTRY章迁 四川旅游学院烹饪学院花椒在川菜烹饪中的安全性研究椒就是作为贡品进贡的。
在川菜中，花椒的使用方法主要表现为两个方面：其一就是一物多用。
也就是说以花椒为主要的调味料，经过和其他调味料的各种混合或者经过一些特殊工艺的加工，组合出烹饪菜肴的各种味道。
例如把花椒粉、新鲜花椒、刀口花椒以及干花椒分别组合，再加入食盐、花椒油、藤椒油以及葱等调味料，就可以混合出带有清鲜、酥香、干香、葱香、油香五种不同的麻辣味道。
能够一物多用的花椒，在川菜的创新中成为主力军，像花椒鱼和花椒鸡等比较流行的川菜，就都是利用了花椒一物多用的特点，使菜品呈现出鲜麻和椒香的味道。
其二花椒能够进行综合运用。
当把辣椒和花椒放在一起，则可以研制出各种不同层次、风格的复合辣味。
其中把这个特点利用的淋漓极致的就是深受大众喜爱的火锅，以前单一火锅已经发展成了上百个品种，像鱼头火锅、九宫格火锅、毛肚火锅和冷锅鱼火锅等，就是利用了花椒的综合性。
花椒的化学成分经过查询资料发现，花椒能够产生辣味主要是因为含有山椒素这种成分其结构式为CH 3一CHCH—CHCH—CHCH—CH 2一CH 2一CHCHCONHCH 2CHCH 3CH 3。
山椒素这种物质具有轻微的麻醉功效，并且它见光后会变得不稳定，所以花椒油是需要避光保存的。
干花椒中一般都有2%到4%的挥发油，其中的精油所占的比重因花椒的产地和品种的不同而存在差异，例如四川汉源产的金阳花椒大概有58种成分，占比比较大的几种成分有莰烯(26.15％)、柠檬烯(39.48％)、芳樟醇(14.58％)等；而汉源的正路椒则大概含有42种成分，其中有柠檬烯(11.9％)、芳樟醇(53.34％)、枞油烯(12％)等。
虽然各类花椒的具体成分不相一致，但是其主要的成分基本是一样的。
安全性实验与结论准备工作：花椒水、花椒油、花椒粉。
制作花椒水的方法：用川菜制作中水煮花椒的方式，将10g的花椒泡在100ml的蒸馏水当中，对其进行24个小时的78℃水浴，再加蒸馏水到100ml；花椒粉的制作方法：把干花椒研磨成细粉末，然后再用筛网过筛；花椒油的制作方法：用制作川菜中的油炸的方式制作花椒油，将50g的干花椒放在沸腾的100ml的花生油所周知，川菜的特点就是味型多样，善用麻辣，醇浓清鲜双管齐下。
论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响
论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响
杜莉
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)012
【摘要】川菜的风味特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣.在川菜发展的各个关键时期,四川原产的花椒和作为舶来品的辣椒功不可没.文章不仅阐述了花椒、辣椒在川菜的形成、发展与繁荣创新等历史时期的运用状况和作用,而且对麻辣调味品的研发提出了建议,旨在促进川菜行业与调味品行业紧密合作、共同发展.
【总页数】4页(P16-19)
【作者】杜莉
【作者单位】四川烹饪高等专科学校,成都610100
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.“幸堪调鼎用,妙在善调和”：辣椒,花椒在烹调中的运用 [J], 邓开荣
2.辣椒总碱与花椒麻味素不同质量比对高脂模型大鼠肠道健康的影响 [J], 叶敏;张磊;王倩倩;刘庆庆;刘雄
3.花椒在川菜烹饪中的安全性研究 [J], 章迁
4.川菜的演变:川菜与辣椒的关系 [J], 二毛[1]
5.川菜的演变:川菜与辣椒的关系 [J], 二毛
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
美味川菜，从正确使用花椒开始
美味川菜，从正确使用花椒开始美味川菜，从正确使用花椒开始花椒，在川菜调味品中起着举足轻重的作用。
如果说辣椒是川菜的灵魂，那花椒则是川菜的精神。
辣，不足为奇，旁有湖南与贵州，但麻，可以说是川菜的独有，辣中有了麻，就成了别具一格的味道。
有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有川菜，有川菜的地方必有麻辣。
川菜作为八大菜系之一，遍布全国各地，其麻辣口味已深深地印在人们脑海中。
一提到川菜，人们的印象就是麻辣，在其他菜系中哪有这么深刻？麻辣、麻辣，川菜百味，“麻”字当头。
辣椒与花椒成了最亲密的搭档，多少年来，它们用满腔的热情服务着一代又一代喜爱麻辣美食的人。
“花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强……”在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒。
川菜美食作家石光华介绍，没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。
食花椒的正确食用方法“先放后放，生放熟放，用面用口”，这些是花椒应用在烹饪中的术语，你知道它是什么意思吗？“先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。
四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鲜花椒，不烘干。
比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜青花椒。
这是因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻辣味道则会破坏其口感。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。
“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。
选如何选购花椒看产地：对花椒并不十分熟悉，买花椒时最好问清楚产地。
山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。
最好的花椒当属四川和陕西产的。
看颜色：除了看产地，买干花椒时还要闻一闻，看一看。
干花椒闻起来要以麻中带有芳香气味者为最佳。
颜色则以呈褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。
有的人问，红色的干花椒，和青色的鲜花椒有何区别？其实很简单，青花椒味麻，而红花椒不仅麻，而且香味更足。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
模拟川菜烹调中水煮调味品的处理方式[ 3] 。花椒水 煮液储备液浓度为 100 mg/ mL , 即取花椒 10 g , 浸泡于 100 mL 蒸馏水中 , 78 ℃水浴 24 h 后加水至 100 mL , 每 1 mL 含有相当于 0 .1 g 花椒的水提取液 。
1 .3 .3 花椒粉 将花椒研磨成粉末 , 经 240 目筛网筛滤后待用 。
摘要 :模拟川菜中花椒的烹调方式和使用剂量 , 评价花椒在川菜烹饪中的安全性 。 气相色谱-质谱法分 析花椒油煎液和水煮液的主要成分 , 以微核试验和彗星试验为遗传学终点评价花椒油煎液 、水煮液和花 椒粉的遗传毒性 。结果表明 , 花椒油煎液和水煮液仅有 7 种成分相同 , 油煎液中检出丙烯酰胺 , 水煮液 中检出缩水甘油和有机酚 。花椒油煎液 、水煮液和花椒粉微核试验和彗星试验结果均为阴性 。 应逐步 完善花椒食用安全性资料 , 确保消费者食用安全 。 关键词 :花椒 ;川菜 ;安全 ;烹调 ;使用剂量 中图分类号 :T S201 .6 文献标识码 :B 文章编号 :1000 -9973(2010)04 -0056 -05
1.4 实验内容 1 .4 .1 花椒水煮液和油煎液的 GC/M S 分析 1 .4 .1 .1 实验条件
色谱条 件 :H P -5 弹 性 石 英 毛 细 管 柱 30 m × 0 .25 mm × 0 .25 μm ;程 序 升 温 :40 ℃(2 min ) 5 ℃/ min 160 ℃(5 mi n)10 ℃/ min 260 ℃(保 持 5 mi n);进样口温度 280 ℃;溶剂延迟 2 min ;分流比 40 ∶1 ;载 气 He 气 ;载 气 流 量 1 mL/ min ;进 样 量 0 .2 μL 。
2010 年第 4 期 中 国 调 味 品
总第 35 卷
CHINA CONDIMENT
试 验研究
花椒在川菜烹饪中的安全性研究
吕晓华1 , 吕晓燕1, 2
(1.四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 , 成都 610041 ; 2.重庆市疾病预防控制中心 , 重庆 400042)
1 材料与方法
1.1 主要仪器和试剂 市售汉源花椒 , 红蜻蜓牌食用调和油 重庆市油
收稿日期 :2009 -11 -02 基金项目 :四川省教育厅川菜发展研究中心自 然科学重点研究课题(CC04Z 04) 作者简介 :吕晓华(1971 -), 女 , 辽宁人 , 博士 , 教授 。 研究方向为食品安全性 。
进行单细胞凝胶电泳[ 4] , 溴乙啶染色后一周内荧 光显微镜下阅片 。 每张片子计数 200 个细胞 , 记录拖 尾细胞数 ;每张片子用目镜测微尺测量 30 个细胞的总 长和头长 , 计算拖尾细胞尾长 。 1.5 统计分析
实验数据用 SP SS11 .5 统计软件进行统计分析 。
2 结果
2.1 花椒水煮液和油煎液的成分 如表 2 所示 , 花椒油煎液的二氯甲烷提取液中检
— 57 —
2010
CHINA CONDIMENT
试 验研究
105 ～ 106 个细胞分装于 5 m L 刻度离心管中 , 加无血 清 的 DM EM 培 养 液 至 3 mL , 然 后 加 入 30 μL 0 .1 mm ol/ L重铬酸钾 , 混匀后置 37 ℃恒温水浴染毒 2 h 。染毒完毕 , 清洗 、重悬细胞 , 并以苔盼蓝染色测定 细胞存活率 。
测出有机成分 21 种 , 以醇和烯类为主 , 还包括酸类 、酯 类等一些其他化合物 。 如表 3 , 4 所示 , 花椒水煮液的 二氯甲烷提取液和正己烷提取液各检出 46 种有机成 分 , 29 种成分既溶于 二氯甲烷又溶于 正己烷 , 以醇 、 烷 、酯和杂环类较多 , 还有一些特殊成分 , 如(Z)-2-亚 甲胺基-3 , 3-二甲基-丁基腈 。
动物分组后 , 阳性对照组喂饲普通饲料 , 花椒粉组 将花椒粉与正常饲料拌饲 , 其余各组按照表 1 剂量灌 胃染毒 , 连续 30 天 。 颈椎锐臼处死小鼠 , 取出肝脏 、肾 脏 、脾脏 、睾丸 、结肠 , 冲洗 、剪碎组织 , 制备细胞悬液 , 调整细胞浓度为 106 ～ 107 个/ mL , 4 ℃贮存备用 , 并以 苔盼蓝染色测定细胞存活 率 。 阳性对照 组以按每管
质谱条件 :离子源为 E1 源 ;离子源温度 200 ℃; 四级 杆 温 度 150 ℃;电 子 能 量 70 V ;发 射 电 流 34 .6 μA ;倍 增 器 电 压 1800 V ;扫 描 范 围 30 ～ 550 amu 。 1 .4 .1 .2 进样液的制备
花椒油煎液的进样液制备 :称取 0 .5 g 花椒油煎 液 , 加入二氯甲烷(分析纯)溶解并定容至 10 m L , 混 匀 , 进 GC/ M S 分析 。
Study on safety of zanthoxylum in Sichuan dishes
LV Xiao-hua1 , L V Xi ao-yan1 , 2 (1.Depar tment of Nut ritio n and F ood H ygiene , Sichuan Univ ersity , Cheng du 610041 , Chi na ;
— 56 —
2010 年第 4 期 中 国 调 味 品
总第 35 卷
CHINA CONDIMENT
试 验研究
脂公司江北油脂储炼厂 ;环磷酰胺 江苏恒瑞医药股 份有 限 公 司 ;肌 氨 酸 钠 (Sig ma), 正 常 熔 点 琼 脂 糖 (Genebase), 低熔点 琼脂糖(Amersco), T ri ton X-100 华美生物工程公司分装 ;Giem sa 染料(Sig ma), 溴乙 啶(Am ersco)。
昆明种小鼠 , 雌雄各半 , 体重 20 ～ 25 g , 购自四川 省医学科学院实验动物中心 。 动物分笼饲养 , 自由摄 食饮水 。适应性喂养 3 天后 , 按体重将动物随机分为 13 组 , 见表 1 。
表 1 动物分组与染毒剂量
处理 因素 对照组
花椒油煎液 花椒水煮液
花椒粉
组别
阴性对照组 生油对照组 熟油对照组
H P6890/ 5973 型气相色谱-质谱联用仪 惠普公 司 , BIO-RAD POWE R/ PAC3000 型 电 泳 仪 BioRad , CO2 培 养箱(Sanyo ) D-37520 型 低 温离 心机 (H eraeus i nstumen), 生物显微镜(Olym pus), 荧光显 微镜(Leica), 倒置显微镜(Leica)。 1.2 实验动物及分组
2000 3500 5000 400 700 1000 700 1200 1700
1.3 花椒原液的制备 1 .3 .1 花椒油煎液
模拟川菜烹调中油炸调味品的方式制备 。花椒油 煎液储备液浓度为 500 m g/ m L 。 即取花椒 50 g , 放入 煮沸的食用油 100 m L 中 , 油炸至花椒变色 , 过滤得到 花椒油煎液 。 1 .3 .2 花椒水煮液
天然调味品如花椒 、桂皮 、五香 、丁香 、小茴 、生姜 等 , 均有一定诱变性和毒性[ 2] , 花椒成分复杂 , 其食用 安全性不容忽视 。以往的研究均采用花椒水溶液作为
受试物 , 未考虑烹调方式 可能改变花椒成分 等因素 。 本研究模拟川菜烹饪方式 , 以花椒水煮液 、油煎液和花 椒粉为受试物 , 对其成分进行初步分析 , 利用微核试验 和单细胞凝胶电泳试验(彗星试验)观察花椒的遗传毒 性 , 为花椒在川菜烹饪中的安全性评价提供科学依据 。
花椒是川菜的主要调味品之一 , 在二十多种川菜 常用复合味中 , 有近十个味型使用花椒 。 以烧 、炒 、干 煸 、炸熘 、粉蒸等烹调方法一般使用花椒粉 ;炸收 、水煮 等烹调方法中通常将干花椒煵炸 香 , 发挥定麻 味 、增 辛 、除异味的作用 ;花椒在调制卤水 、四川泡菜 、川味麻 辣火锅中直接加入汤中熬制调味[ 1] 。
2.Chongqing Center fo r Di sease Cont rol and Prevention , Chongqi ng 400042 , China) Abst ract :T he safet y o f zant hoxy lum in Sichuan di shes w as evaluated by mimicking the cooki ng sty les (including poaching , deep-f rying and pow der)and dosages of zanthox ylum in Sichuan dishes .GC/ M S method w as used to analy ze the ingredients of zant ho xy lum oi l and w ater .F urthermo re , mi cro nuclei test and comet assay f o r the g eno to xicit y of zanthox ylum oil , w at er and pow der.T he resul ts showed that t here are only the sam e 7 i ng redient s f ound in bo th zanthox ylum oil and w at er .Acry lamide w as found i n zanthoxy lum oil and gly cido l and phenolic chemi cals w ere fo und in zanthox ylum w at er.T he result s o f micronuclei test and comet assay w ere nega tive.T he saf ety evaluatio n prot ocols o f zant ho xylum should be co mplet ed fo r f ood saf ety. Key words :zant hoxy lum ;Sichuan dishes ;safety ;cuisine ;t he does and puri ty