DB51-T1416Y2011中国川菜烹饪工艺规范

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四川火锅配方技术规范

保管方法：如当天未用完，用保鲜膜密封,春秋夏应放入保鲜柜，低温保存。
（六）奶汤制作
原材料：
清水60000g、筒子骨5000g、老母鸡一只、鸡架、猪皮适量、老姜250g、葱150g、胡椒10g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、猪皮洗净、氽水，清洗后放入锅中，用旺火烧开，加入姜葱，用中火慢熬，待汤成乳白色、骨肉脱落时拣去葱，加胡椒粒，即可使用。
保存：夏天冰水保鲜，冷天清水漂，始终保持在零上5度－10度。
注意：碱水泡过叶过片大，次日稀皮，如果头天没卖完，可以加少量比例的面碱（纯碱）泡，少点，可以半天不换水。
2、黑毛肚
采购：叶片大，底板薄，不稀皮等。
保存：夏天冰水保存，勤换水，加碱。
处理：大叶片加小叶片配套撕（成1／2叶片），以上两种毛肚，处理一样。
待用：本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法：未用完的鱿鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的鱿鱼多，碱水就不要退得太尽，因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货：10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本：10斤×12元／斤＝120元÷14斤＝8.5斤。
三、火锅香菌水发制作
香菌用冷水浸泡20分钟，淘洗一下（在泡的过程要翻动），拣去杂物；换清水浸泡1小时后，再换一次清水浸泡2小时后，捞入另一清水盆中待用。
3、芝麻要选用去皮白芝麻，锅内小火炒香（不能糊）。
芝麻的制作方法：淘净——过滤——去泥沙——微火炒香（不能糊）——用搅肉机打成半粒半粉状（不能全成粉）——装袋密封备用。
成份比例：香油与色拉油各50%，鸡精2克，芝麻12一15粒，蒜茸5——10克，（混合装在油碟碗中使用）
用途：适合红汤锅使用，能起到降温，降火作用。

饮食业环境保护技术规范

饮食业环境保护技术规范HJ 中华人民共和国国家环境保护标准 HJ 554-2010 饮食业环境保护技术规范Specification for environmental protection of catering trade 本电子版为发布稿。

请以中国环境科学出版社出版的正式标准文本为准。

2010-01-13发布 2010-04-01实施环境保护部发布目次前言4>>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.II 1 适用范围>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.1 2 规范性引用文件>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.1 3 术语和定义>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.1 4 选址和总平面布置>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.2 5 总体要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.2 6 油烟净化与排放要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.2 7 排水与隔油要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.3 8 噪声及振动控制要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.4 9 固体废物控制要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.4 附录A(资料性附录)各类饮食业单位厨房油烟排风量及管道、净化设备占用面积>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.5 I 前言为贯彻《中华人民共和国环境保护法》，规范饮食业环境保护设计，防治饮食业污染，保护和改善生活环境，保障人体健康，促进经济和社会可持续发展，制定本标准。

《豆瓣坨鱼工艺技术规范》的编制说明

《豆瓣坨鱼工艺技术规范》的编制说明一、任务来源川菜流派划分主要是：以成都川西平原（岷江流域）为代表的上河帮，以重庆（嘉陵江流域）为代表的下河帮，以泸州（长江川南流域）为代表的大河帮，以及内江、自贡、资阳为主的内资帮，泸州菜系历来是川菜的重要组成部分。

加快推动泸菜标准体系建设，对于促进餐饮行业的转型升级，弘扬我市传统饮食文化，规范行业管理和引导行业自律意义重大而深远。

依据国家标准化有关法规的规定和《四川省地方标准管理办法》的要求，2017年上半年，在泸州市商务局、泸州市质监局的支持和帮助下，泸州市餐饮行业协会牵头组织业内知名专家，餐饮企业一线高级技师和有关单位，经认真研究，一致认为，泸州豆瓣坨鱼早在上世纪初就在川南广泛得以流传，是社会认可度高，流传广泛的泸菜代表性菜品，属于泸菜十大味型中豆瓣味型典范，体现了泸菜选料考究、技法独特、调味新颖、菜品命名的文化内涵。

由此开始起草制定地方标准《泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范》。

二、项目必要性泸州豆瓣坨鱼是泸菜河鲜类的本土主要代表菜品之一，它具有80余年的历史。

曾被收入《四川烹饪事典》四川名菜栏（1984年出版、张富儒主编）一书之中。

体现了此菜品选料考究、技法独特、调味新颖，地方文化特色明显。

但是，由于此菜没有一个准确的工艺操作标准，实际中厨师操作的随意性大，致使此品失去了原有特色，导致了菜品质量优劣不一，甚至有让本菜品工艺技术失传的可能。

同时，该菜品的工艺规范暂无国家标准、行业标准和地方标准。

为了更好地推动泸菜品牌的提升和打造，确保泸菜豆瓣坨鱼这一传统技法能完美无缺地传承下去，制定地方标准《泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范》势在必行。

三、编制过程2017年5月，市质监局即会同市商务局联合开展了泸菜标准化工作的调研，组织泸州市餐饮行业协会及众多业界专家召开了泸菜标准研制的多场论证会。

经会商，决定将我市经典传统菜肴豆瓣坨鱼作为2017-2018年泸菜标准的研制对象。

按照《四川省地方标准管理办法》的要求，2017年9月市商务局作为行业主管部门提出了上述标准制定的申请，并由泸州市餐饮行业协会作为标准的主要起草单位。

四川省质监局关于调整《厨柜安全技术条件》等4项强制性地方标准属性的公告 207年第4号

四川省质监局关于调整《厨柜安全技术条件》等14项强制性地方标准属性的公告2017年第4号根据国家标准委《关于印发强制性标准整合精简结论的通知》精神（国标委综合函[2017]4号），决定从2017年3月1日起，将《厨柜安全技术条件》等14项地方标准属性由强制性地方标准调整为推荐性地方标准（见附件）。

特此公告。

四川省质量技术监督局2017年2月15日序号现标准编号原标准编号标准名称1DB51/T327-2008厨柜安全技术条件2DB51/T336-2009DB51/336-2009无公害农产品(种植业)产地环境条件3DB51/T348-2011DB51/348-2011软家具床垫安全技术条件4DB51/T1768.1-2014DB51/1768.1-2014公共用纺织产品基本安全技术规范第1部分：医疗场所用5DB51/T1769-2014DB51/1769-20146DB51/T1768.2-2014DB51/1768.2-2014公共用纺织产品基本安全技术规范第2部分:非医疗场所用7DB51/T1176-2010DB51/1176-2010金属非金属地下矿山在用主排水系统安全检测检验规范8DB51/T1177-2010DB51/1177-2010金属非金属地下矿山在用空气压缩机安全检测检验规范9DB51/T1178-2010水电水利工程施工卷扬机提升系统安全检测检验规范10DB51/T1179-2010DB51/1179-2010金属非金属地下矿山在用主通风机系统安全检测检验规范11DB51/T1272-2011DB51/1272-2011软床安全技术条件12DB51/T967-2009DB51/967-2009流动式起重机维修保养安全技术规范13DB51/968-2009桥、门式起重机维修保养安全技术规范14DB51/T969-2009DB51/969-2009塔式起重机维修保养安全技术规范。

四川省质监局关于批准发布《中国经典川点工艺规范》等项地方标准的公告发字第号

四川省质监局关于批准发布《中国经典川点工艺规范》等18项地方标准的公告2017发字第3号四川省质量技术监督局批准发布以下18项地方标准，现予以公告（见附件）。

四川省质量技术监督局2017年7月13日序号地方标准编号地方标准名称代替标准号发布日期实施日期1DB51/2377-2017四川省固定污染源大气挥发性有机物排放标准2017-07-132017-08-012DB51/T2378-2017中国经典川点工艺规范2017-07-132017-08-013DB51/T2379-2017竹席类竹席产品耐折牢度的测定2017-07-132017-10-014DB51/T2380-2017汽车内饰中醛酮化合物的测定液相色谱法2017-07-132017-10-015DB51/T2381-2017汽车内饰耐候性测定加速老化法2017-07-132017-10-016DB51/T2382-2017植物及种子（果实）中赤霉素（GA）含量的测定高效液相色谱法2017-07-137DB51/T2383-2017植物及种子（果实）中脱落酸（ABA）含量的测定高效液相色谱法2017-07-132017-10-018DB51/T2384-2017植物及种子（果实）中吲哚乙酸（IAA）含量的测定高效液相色谱法2017-07-132017-10-019DB51/T2385-2017小麦种子休眠性鉴定方法2017-07-132017-10-0110DB51/T2386-2017芽麦品质劣化分级标准2017-07-132017-10-0111DB51/T2387-2017大熊猫检疫技术——弓形虫检疫技术规范2017-07-132017-10-0112DB51/T2388-2017大熊猫检疫技术—溶组织阿米巴原虫检测技术规程2017-07-132017-10-0113DB51/T2389-2017大熊猫检疫技术—隐孢子虫检测技术规程2017-07-132017-10-0114DB51/T2390-2017出口猪肉生产质量管理控制技术规范2017-07-132017-10-0115DB51/T2391-2017猪肉原料养殖场2017-07-132017-10-0116DB51/T2392-2017猫传染性鼻气管炎检疫技术规范2017-07-132017-10-0117DB51/T2393-2017犬糖尿病检疫技术规范2017-07-132017-10-0118DB51/T2394-2017奶牛酮病检疫技术规范2017-07-132017-10-01。

清新亮丽的“拉油炒”

作者：尹敏
出版物刊名：四川烹饪高等专科学校学报
页码： 20-21页
主题词：油炒烹饪工艺动物性原料熟处理主料植物原料烹饪理论小炒菜烹调方法调味品
摘要：四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。

川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮油、味多善变、浓厚醇香、菜品众多的风格。

若能亲眼目睹小炒技法的过程,其中的精妙确能让人叹为观止。

随着菜系的交流、食客层次的丰富,面对清鲜细嫩的海鲜原料、色彩丰富的植物原料、广泛的俏荤以及少油味清的新潮流,传统的小炒技法显然已难以适应,由此推介一种四川少用的新方法,暂称之为“拉油炒”(拉油炒得名于广东菜技法)。

其实目前最有权威的烹饪理论专著《中国烹饪工艺学》中有滑炒一法,其定义是:采用动物性原料作主料,加工切配后,再经码味上浆,在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制,最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。

这一滑炒法中就包括了传统的小炒和本文推介的拉油炒(中油量滑油为拉油炒,小油量快速烹制为小炒),虽然二者同属一法,但其本质。

食品安全地方标准泡椒蔬菜制品

３．７食品生产加工过程的卫生要求应符合ＧＢ１４８８１的规定。
２
DBS５０／００５—２０１１３．８净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按ＪＪＦ１０７０规定的方法进行。
４检验规则
４．１组批以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格产品为同一批产品。
Ｉ
DBS５０／００５—２０１１
食品安全地方标准泡椒蔬菜制品
１范围
本标准规定了泡椒蔬菜制品的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以蔬菜为主要原料，辅以泡椒，经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成的泡椒蔬菜制品。
２规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
３要求
３．１原辅料应符合相关国家标准及有关规定。
３．２感官要求应符合表1的规定。
１
DBS５０／００５—２０１１
表１感官要求
项目色泽气味及滋味组织形态杂质
要求
检验方法
具有该产品固有色泽
具有该产品固有的滋味和气味，无异味
将样品置于洁净白色容器中，在光
食品安全国家标准食品中水分的测定gb500912食品安全国家标准食品中铅的测定gb7718食品安全国家标准预包装食品标签通则gb14881食品企业通用卫生规范gbt191包装储运图示标志gbt47895食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验gbt500911食品中总砷及无机砷的测定gbt50094食品中亚硫酸盐的测定gbt12456食品中总酸的测定gbt12457食品中氯化钠的测定jjf1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号形基本规则

四川地方性标准

四川地方性标准序号编号文件名称实施日期备注dbj51t0012011烧结复合自保温砖和砌块墙体保温系统技术规程20120301四川省住房和城乡建设厅dbj51t0022011烧结自保温砖和砌块墙体保温系统技术规程20120301四川省住房和城乡建设厅dbj510062012成都市地源热泵系统施工质量验收规程20121201四川省住房和城乡建设厅dbj51t0072012成都市地源热泵系统性能工程评价标准20121001四川省住房和城乡建设厅dbj51t0102012四川省民用建筑节能工程施工工艺规程20121201四川省住房和城乡建设厅dbj51t0112012成都市地源热泵系统运行管理规程20130301四川省住房和城乡建设厅dbj51t0132012酚醛泡沫保温板外墙外保温系统技术规程20130301四川省住房和城乡建设厅dbj51t0142013四川省建筑地基基础检测技术规程20131001四川省住房和城乡建设厅db51t50262001成都地区建筑地基基础设计规200108015四川省10db51t50362007屋面工程施工工艺规程20071001四川省建11db51t50372007防水工程施工工艺规程20071001四川省建12db51t50382007地面工程施工工艺规程20071001四川省建13db51t50392007砌体工程施工工艺规程20071001四川省建14db51t50402007智能建筑工程施工工艺规程20071001四川省建15db51t50412007室外排水用高密度聚乙烯检查井工程技术规程20070801四川省建16db51t50422007复合保温石膏板内保温系统工程技术规程20070715四川省建17db51t50442007cl结构设计规程20071030四川省建18db51t50452007cl结构工程施工质量验收规程20071030四川省建19db51t50462007混凝土结构工程施工工艺规程20071201四川省建20db51t50472007建筑电气工程施工工艺规程20071201四川省建21db51t50482007地基与基础工程施工工艺规程20071201四川省建22db51t50492007通风与空调工程施工工艺规程20071201四川省建23db51t50512007钢结构工程施工工艺规程20080101四川省建24db51t50522007建筑给水

《川菜冷菜制作技术》教学课件完整版

任务九：麻酱味
【味型特点】咸鲜醇正，香味浓郁。【调味品】精盐，酱油，白糖，味精，芝麻酱，香油，冷鲜汤。【操作过程】 ①先将芝麻酱用冷鲜汤调匀。 ②加入酱油、白糖、精盐、味精、香油搅拌均匀，即成麻酱味汁。【关键点】 ①味汁的浓稠度应该适当，虽然要粘裹于原料之上，但不能太稠，否则会产生腻口之感。 ②麻酱味属于清淡味型，一般适合与本味鲜、质感脆的原料搭配使用。 ③芝麻酱应该先稀释才能加酱油调色，然后再加入其他的调味品调味。 ④现在的麻酱味型调制中也有一些新的改进，例如在味汁中加入适量的辣椒油、醋等，以增加其风味，这样的做法也受到人们的推崇。【代表菜品】麻酱凤尾，麻酱鲜笋。
3
川菜常用的凉菜复合味型有红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、椒麻味、
咸鲜味、酸辣味、麻辣味、麻酱味、鱼香味、糖醋味、芥末味、椒盐味、
藤椒味、陈皮味、五香味、泡椒味、甜香味等，其制作原料与调制方法
将在本书的具体菜肴制作中做详细介绍。
任务一：红油味
【味型特点】色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓。【调味品】精盐，白糖，味精，酱油，辣椒油，香油。
【操作过程】 ①将白糖、酱油放入调味碗中搅拌溶化。 ②当白糖在酱油中完全溶化后，加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味
感，再加入辣椒油调匀，最后加入香油即成。【关键点】 ①对不同的原材料，酱油的用量，以及精盐和白糖的投放比例略有不
同。②调好的红油味应色泽红亮、咸鲜微甜、香辣味浓。【代表菜品】红油鸡块，红油猪耳。
显现出咸鲜味的特点。 ②咸鲜味中的咸度可以根据季节变化来调整。【代表菜品】葱油香菇，盐水鸭
任务七：酸辣味
【味型特点】色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口。【调味品】精盐，味精，酱油，醋，辣椒油，白糖，香油。【操作过程】 ①将精盐放入调料碗内，加入酱油、醋、味精、白糖，充分搅拌。 ②倒入辣椒油、香油调匀，即成酸辣味汁。【关键点】 ①单一味的运用中，酸味的运用应做到“酸而不酷”，所以醋的量不应过多。 ②酸辣味建立在咸鲜味的基础上，才能使整个味型更加平衡和谐【代表菜品】酸辣荞面，酸辣凉粉。

四川省住房和城乡建设厅关于发布四川省工程建设地方标准《居住建筑油烟气集中排放系统应用技术规程》的通知

四川省住房和城乡建设厅关于发布四川省工程建设地方标准《居住建筑油烟气集中排放系统应用技术规
程》的通知
文章属性
•【制定机关】四川省住房和城乡建设厅
•【公布日期】2010.01.06
•【字号】川建科发[2010]9号
•【施行日期】2010.02.01
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】基本建设
正文
四川省住房和城乡建设厅关于发布四川省工程建设地方标准《居住建筑油烟气集中排放系统应用技术规程》的通知
（川建科发[2010]9号）
各市、州建设行政主管部门，各有关单位：
根据我厅《关于下达四川省地方标准＜居住建筑油烟气集中排放系统应用技术规程＞编制计划的通知》（川建科发[2009]235号文）的要求，由四川省建设工程质量安全监督总站主编的地方标准《居住建筑油烟气集中排放系统应用技术规程》，经组织有关部门和专家评审，现批准为四川省推荐性标准，标准编号为
DB51/T5066-2010，实施日期为2010年2月1日。

本标准由四川省住房和城乡建设厅负责组织实施和管理，具体技术内容由四川省建筑工程质量安全监督总站负责解释。

四川省建设科技发展中心组织出版发行。

四川省住房和城乡建设厅
二O一O年一月六日。

预制川菜规范与编制指南

预制川菜规范与编制指南英文回答：Preface:As an avid fan of Sichuan cuisine, I have always been fascinated by its unique flavors and spicy taste. In this article, I will provide a comprehensive guide on the standards and guidelines for preparing Sichuan cuisine. From the ingredients to the cooking techniques, I will cover everything you need to know to create authentic and delicious Sichuan dishes.Introduction:Sichuan cuisine, also known as Chuan cuisine, is one of the eight major culinary traditions in China. It originated from the Sichuan province in southwestern China and is renowned for its bold flavors, liberal use of spices, and numbing sensation from the famous Sichuan peppercorns. Toensure the authenticity and quality of Sichuan cuisine, it is essential to follow certain standards and guidelines during the preparation process.Ingredients:The first step in preparing Sichuan cuisine is to gather the right ingredients. Here are some essential ingredients commonly used in Sichuan dishes:1. Sichuan Peppercorns (花椒): These tiny red peppercorns are the hallmark of Sichuan cuisine. They provide a unique numbing sensation and a citrusy flavor to the dishes.2. Pixian Doubanjiang (郫县豆瓣酱): This fermented broad bean paste is a staple in Sichuan cooking. It adds a rich and savory taste to various dishes.3. Dried Chili Peppers (干辣椒): Sichuan cuisine is known for its spiciness, and dried chili peppers are the main source of heat. They come in various sizes and levelsof spiciness.4. Garlic and Ginger (大蒜和姜): These aromatics are commonly used in Sichuan cuisine to enhance the flavors of the dishes.Cooking Techniques:Sichuan cuisine employs various cooking techniques to create its distinctive flavors. Here are some commonly used techniques:1. Stir-frying (炒): This technique involves quickly frying ingredients in a hot wok with oil. It allows for a fast and even cooking process, resulting in tender and flavorful dishes.2. Dry-frying (干煸): In this technique, ingredients are first stir-fried until they become dry and slightly charred. This method enhances the flavors and textures of the ingredients.3. Red-cooking (红烧): Red-cooking is a slow-cooking technique that involves braising ingredients in a soysauce-based liquid. It creates rich and savory flavors in the dishes.4. Boiling (煮): Boiling is often used to cook ingredients such as noodles, dumplings, and hot pot dishes. It is a simple yet effective technique to ensure the ingredients are cooked thoroughly.Examples:To illustrate the importance of following the standards and guidelines for preparing Sichuan cuisine, let's takethe example of Mapo Tofu (麻婆豆腐), a classic Sichuan dish. Mapo Tofu is known for its spicy and numbing flavors.To make an authentic Mapo Tofu, you need to use Sichuan peppercorns, Pixian Doubanjiang, and dried chili peppers. The Sichuan peppercorns provide the numbing sensation,while the Pixian Doubanjiang and dried chili peppers addthe spicy flavors. By using the right ingredients andfollowing the proper cooking techniques, you can create a delicious and authentic Mapo Tofu that captures the essence of Sichuan cuisine.中文回答：前言：作为一位川菜的忠实粉丝，我一直对其独特的口味和辣味深感着迷。

盐炒肉皮执行标准-概述说明以及解释

盐炒肉皮执行标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述盐炒肉皮作为一道传统的中国美食，具有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。

它以独特的制作方法和独特的口味，受到了广大食客的喜爱和追捧。

盐炒肉皮不仅在中国的各个地区都有着自己独特的制作工艺和味道，而且也逐渐走向了国际舞台，成为了许多中国餐馆的标志性菜品之一。

在本文中，我们将深入研究盐炒肉皮的历史背景、制作方法和特点与食用价值，并提出盐炒肉皮的执行标准。

通过对盐炒肉皮的探究，我们可以更好地了解这道美食的魅力所在，进一步推广和传承中国传统烹饪文化。

在接下来的章节中，我们将先介绍盐炒肉皮的历史背景，包括它的发源地和起源时间，以及它在中国烹饪史上的地位和影响。

然后，我们将详细描述盐炒肉皮的制作方法，从选材到加工步骤，逐一进行介绍。

接着，我们将探讨盐炒肉皮独特的口感和食用价值，包括它的营养价值和健康功效。

最后，在结论部分，我们将总结和归纳盐炒肉皮的执行标准，并展望其未来的发展前景，提出改进和创新的建议。

通过本文的撰写，我们希望能够全面了解盐炒肉皮这道美食的来龙去脉，让读者对其有更深入的认识。

同时，我们也希望通过制定执行标准，推动盐炒肉皮的品质提升和传统工艺的传承，为保护和弘扬中国烹饪文化做出自己的贡献。

1.2 文章结构文章结构部分内容:本文分为引言、正文和结论三个部分。

1. 引言部分包括概述、文章结构和目的三个小节。

在概述部分，介绍了盐炒肉皮执行标准的背景和重要性。

在文章结构部分，说明了本文的整体结构和各个小节的内容安排。

在目的部分，阐述了本文的写作目的，即介绍盐炒肉皮的执行标准及其相关内容。

2. 正文部分主要包括盐炒肉皮的历史背景、制作方法以及特点与食用价值三个小节。

在盐炒肉皮的历史背景部分，介绍了盐炒肉皮的起源、发展和传承情况。

在制作方法部分，详细介绍了盐炒肉皮的具体制作过程和技巧。

在特点与食用价值部分，分析了盐炒肉皮的口感特点、营养成分以及对健康的益处。

3. 结论部分包括盐炒肉皮的执行标准总结、发展前景以及对其建议与展望三个小节。

十大川菜小吃标准将发布业内称有助于川菜口味的回归

十大川菜小吃标准将发布业内称有助于川菜口味的回归作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第17期文吴忧刘丽君地方特色小吃如今俨然是餐饮行业的“黑马”。

不过，在其迅速发展的同时，也出现了质量良莠不齐的问题。

为了保证地方特色小吃真正有特色、有质量、无安全问题，一些地方相继出台地方特色小吃制作标准。

比如，2016年时陕西省西安市质监局就发布了肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹等西安特色小吃的制作标准。

如今，随着川菜日益成为各地的大众菜，《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》也将于9月发布。

对于地方小吃标准，业内一直有争议，支持方认为，制定标准可以保证小吃的口感统一化，有利于小吃走规范化道路；反对者认为，小吃不应该有统一的标准，口味统一的小吃将使小吃失去发展的活力。

那么对于地方小吃，是否应该有一套统一的标准？川菜将有明确标准厨师表示难严格遵守担担面，臊子选用猪肉的肥瘦比例应为3:7；钟水饺，肉馅应选用后腿肉；四川凉粉，应该是豌豆凉粉；甜水面，面坯应擀成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米宽的条……针对包括担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉在内的10种川菜经典面点小吃，一份国际规范即将发布。

8月15日，国际川菜经典面点小吃制作工艺规范研讨会在资阳举行。

记者在会上获悉，今年9月举行的第二届世界川菜大会期间，世界中餐业联合会将正式发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》。

“昨天拿到这份讨论稿的时候，我很不理解。

”研讨会上，川菜名厨兰明路直言，要给这些川菜经典面点小吃制定一个统一的标准，放到每一个厨房去执行，根本不可能实现。

另一位川菜名厨蓝其金也表示，做菜和做汽车、做高科技产品不同，每个人都有不同的评判标准，“有的人喜欢咸一点，有的人喜欢淡一点，要做一个统一的标准，很难。

”近年来，在川菜标准化体系的逐步建立中，围绕标准的争议始终未断。

四川省质监局关于批准发布《竹席类竹制件化学试验 n,n-二甲基甲酰胺的测定》等37项地方标准的公告 206发字

四川省质监局关于批准发布《竹席类竹制件化学试验N,N-二甲基甲酰胺的测定》等37项地方标准的公告2016发字第1号（总第48号）四川省质量技术监督局批准发布以下37项地方标准，现予以公告（见附件）。

附件：《竹席类竹制件化学试验N,N-二甲基甲酰胺的测定》等37项地方标准目录四川省质量技术监督局2016年2月3日序号地方标准编号地方标准名称代替标准号批准日期实施日期1DB51/T1789.8-20162016-02-022016-04-012DB51/T1789.9-2016竹席类竹制件化学试验N-甲基吡咯烷酮的测定2016-02-022016-04-013DB51/T2105.1-2016鞋类化学试验方法三价铬和六价铬的测定2016-02-024DB51/T2105.2-2016鞋类化学试验方法N-亚硝胺的测定2016-02-022016-04-015DB51/T2105.3-2016鞋类化学试验方法短链氯化石蜡的测定2016-02-022016-04-016DB51/T2105.4-2016鞋类化学试验方法醛类物质的测定2016-02-022016-04-017DB51/T2106-2016动漫游戏特效设计技术规范2016-02-022016-04-018DB51/T2107-2016动漫游戏模型设计技术规范2016-02-022016-03-019DB51/T2108-2016动漫游戏原画设计技术规范2016-02-022016-03-0110DB51/T2109-2016动漫游戏动作设计技术规范2016-02-022016-03-0111DB51/T2110-2016动漫游戏贴图设计技术规范2016-02-022016-03-0112DB51/T2111-2016生态地球化学评价土壤样品中砷、汞的同时测定氢化物发生—原子荧光光谱法2016-02-022016-03-0113地球化学样品中金的测定电感耦合等离子体质谱法2016-02-022016-03-0114DB51/T2113-2016生态地球化学评价土壤样品中铬、铜、镉、铅的测定电感耦合等离子体质谱法2016-02-022016-03-0115地球化学样品中铂、钯的测定耦合等离子体质谱法2016-02-022016-03-0116DB51/T2115-2016基础教育学业质量监测工具质量评价规范2016-02-022016-03-0117中小学机器人创新工作室建设规范2016-02-022016-03-0118DB51/T2117-2016中小学图书馆（室）信息化建设及管理规范2016-02-022016-03-0119中小学校及幼儿园教室照明设计规范2016-02-022016-03-0120DB51/T2119-2016民族成份信息更改管理规范2016-02-022016-03-0121竹帘增强桉木单板层积材工艺规程2016-02-022016-03-0122DB51/T2121-2016自然保护区巡护技术规程2016-02-022016-03-0123光果西南杨扦插育苗技术规程2016-02-022016-03-0124DB51/T2123-2016光果西南杨扦插育苗技术规程2016-02-022016-03-0125核桃微生物肥料施用技术规范2016-02-022016-03-0126DB51/T2125-2016连香树播种育苗技术规程2016-02-022016-03-0127森林火险区划等级2016-02-022016-03-0128DB51/T2127-2016森林火险区划等级2016-02-022016-03-0129台湾桤木造林技术规程2016-02-022016-03-0130DB51/T2129-2016桑氏链霉菌KJ40对杨树紫纹羽病生物防控技术规范2016-02-022016-03-0131桉树焦枯病菌环介导等温扩增（LAMP）检测方法2016-02-022016-03-0132DB51/T2131-2016撑绿竹纸浆林施肥技术规程2016-02-022016-03-0133大树移植技术规程2016-02-022016-03-0134DB51/T2133-2016大熊猫走廊带建设技术规程2016-02-022016-03-0135辐射松育苗技术规程2016-02-022016-03-0136DB51/T2135-2016茶楼茶馆服务规范2016-02-022016-03-0137中国川菜服务规范2016-02-022016-06-01。

川菜工艺设计方案

川菜工艺设计方案简介川菜是我国八大菜系之一，以其独特的口味、丰富多样的做法和精致的工艺而备受瞩目。

针对川菜工艺设计的方案往往会直接关系到川菜的味道与品质，因此提出了本文的川菜工艺设计方案，旨在提升川菜的品质和魅力。

食材川菜的食材主要以当地的食材为主，但是在今天，人们更加注重的是安全和新鲜，应该选择符合安全、健康、环保、低碳等要求的食材。

1.肉类：主要是鸡肉、鱼肉、猪肉、牛肉等等。

对于肉类食材，我们要选择健康的动物，加强养殖管理，建立健康、洁净、卫生的养殖环境，避免使用激素和抗生素等化学物质。

2.蔬菜：川菜主要以绿叶蔬菜、辣椒、豆制品为主，要选择健康、有机的蔬菜，加强生态环境的保护，采用科学合理的种植技术和肥料配方，确保蔬菜的新鲜度和味道。

3.食用油：川菜的烹饪方式主要以炒、煎、炸为主，要选择符合国家标准的食用油，如大豆油、菜籽油、橄榄油等，避免使用劣质、不卫生的油类。

工艺川菜的烹饪工艺非常重要，独特的烹饪方式和调料组合是川菜的重要特色，以下是常见的烹饪工艺：1.炒：炒是川菜中最常见的烹饪工艺，炒的目的是让食材更加入味，口感更加鲜美。

常用的调料有豆瓣酱、花椒、姜蒜等。

2.煮：川菜中的煮主要指煮肉、煮鱼等，要特别注意火候，烧开后要关小火慢慢煮，以保持肉质鲜嫩。

3.炸：川菜中的炸主要是指炸肉炸鱼等，炸的目的是将外层炸得酥脆，内部还保持鲜嫩。

4.蒸：川菜中的蒸主要是指蒸肉、蒸鱼等，蒸的目的是保持肉质鲜嫩，口感柔软。

调料调料是川菜中极为重要的一环，它不仅能增加菜肴的味道，还能调节口感和食欲。

常用的川菜调料有：1.豆瓣酱：豆瓣酱是川菜中最为常见的调料之一，它能增加菜肴的鲜味，还能增加菜肴的色泽。

2.花椒：花椒是川菜中必不可少的调料之一，它能增加菜肴的香味和口感。

3.姜蒜：姜蒜是川菜中另一种常用的调料，能增加菜肴的清香和味道。

4.醋：川菜中常常会用到醋，它能增加菜肴的酸味，提高食欲。

总结川菜的工艺与食材是非常重要的，只有在选用新鲜、健康的食材和合理的工艺烹制下，才能做出正宗的川菜，并且保持其独特的风味和品质。