DB51-T1416Y2011中国川菜烹饪工艺规范
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按照原料切割后呈现的不同形态，原料的形状主要有丝、片、块、条、丁等常见形状和特殊形状两 类。 5.1.1 常见形状的成形规格及要求
常见形状的成形规格及要求见表1。
3
DB51/T 1416—2011
类型
名称
头粗丝
二粗丝 丝
细丝
银针丝
柳叶片
骨牌片
小骨牌片
片 牛舌片
菱形片
指甲片
麦穗片
表1 常见形状的成形规格及要求 成形规格（cm）
各个型号规格的 片厚薄均匀，张 片完整。
1.2×1.2×0.15 (长×宽×高)
10×2.5×0.2 (长×宽×高，长边为锯齿状)
类型
名称
片
连刀片
4
表 1 常见形状的成形规格及要求（续） 成形规格（cm）
成形要求
9×3.5×0.5 (长×宽×高)
各个型号规格的
灯影片
菱形块
长方块
块
滚料块
正方块
梳子块
指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 涨发工艺
指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，并去掉异味、增 加鲜香味的操作过程。 3.5 糊浆制备
指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物，以备包裹烹饪原料的操作过程。 3.6 汤的制备
均为2.5cm
第一次0.3cm，第二 次0.15 cm
0.3cm厚的连刀片
凤尾花 形
原料厚度1cm
先斜刀，后直 刀
斜刀0.5cm，直 刀0.7cm
斜 刀 0.4cm ， 直 刀 0.3cm
长10cm、宽1cm的 条、前端3cm断开
菊花花
形
原料厚度3cm 两次直刀
均为2.5 cm
均为0.4cm
4cm见方的块
4.5×0.6×0.6 (长×宽×高) 2×2×2 (长×宽×高)
1.5×1.5×1.5(长×宽×高) 1.2×1.2×1.2(长×宽×高) 0.6×0.6×0.6(长×宽×高) 0.4×0.4×0.4(长×宽×高) 0.2×0.2×0.2(长×宽×高) 0.1×0.1×0.1(长×宽×高)
DB51/T 1416—2011 片厚薄均匀，张 片完整
长4cm的斜片
注2：各种特殊形状的成形规格允许误差范围±10%
名称 十字花形
表3 特殊形状的成形要求
成形要求 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀
6
眉毛花形 鸡冠花形 凤尾花形 菊花花形
DB51/T 1416—2011
花纹均匀，刀距相等，先斜刀后直刀，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，清爽，无 碎渣，花形条的宽度一致 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形厚薄一致 花纹均匀，刀距相等，清爽，无碎渣，先斜刀后直刀，花形条粗细均匀，前端三分之一断开、 后部相连 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀
1
DB51/T 1416—2011
DB51/T 492-2005 辣椒油 DB51/T 493-2005 花椒油 DB51/T 816-2008 鲜辣椒 DB51/T 975-2009 四川泡菜 DB513223/T 001-2010 茂县花椒 DB52/ 524－2007 豆豉
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜
大一字条
条
小一字条
筷子条
大丁
中丁
小丁
丁
豆粒状
绿豆状
米粒状
末状
8×4.5×0.1 (长×宽×高)
5×2.5×2 (长对角线×短对角线×高) 4×2.5×2 (长×宽×高) 4×2 (长×背高) 3×3×3 （长×宽×高） 3.5×1 （长×背高） 6×1.3×1.3 (长×宽×高) 5×1×1 (长×宽×高)
刀法
刀工处理规格
刀深
刀距
成品规格
十字花 原 料 厚 度
两次直刀
形
0.6cm
均为0.4cm
均为0.4cm
3.5cm见方的块
眉毛花 形
原料厚度1cm
先斜刀，后直 刀
斜刀0.5cm，直 刀0.7cm
斜 刀 0.4cm ， 直 刀 0.3cm
长 约 8cm 、 宽 约 1cm的条
鸡冠花 形
原料厚度3cm 两次直刀
ICS
DB51
四川省地方标准
DB51/T 1416—2011
中国川菜烹饪工艺规范
2011 - 12 - 28 发布
2012 - 02 - 01 实施
四川省质量技术监督局 发 布
DB51/T 1416—2011
目次
前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 烹饪工艺分类 ...................................................................... 3 5 预处理工艺 ........................................................................ 3 6 调味工艺 .......................................................................... 7 7 烹制工艺 ......................................................................... 13 8 装盘工艺 ......................................................................... 15 9 厨房及设施、设备、工具 ........................................................... 15 10 厨房工作人员 .................................................................... 17 附录A（规范性附录） 川菜预处理操作工艺 ............................................. 18 附录B（规范性附录） 川菜特色复合味型的调制工艺 ..................................... 20 附录C（规范性附录） 川菜特色烹制方法的操作工艺 ..................................... 30
I
DB51/T 1416—2011
前言
本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。
II
DB51/T 1416—2011
指通过加热或其他方式，使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺。
2
DB51/T 1416—2011 3.10 装盘工艺
指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺。 3.11 清汤
指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、味道鲜 香的烹饪用汤。 3.12 奶汤
各个型号规格的 块形状、大小一 致
各个型号规格的 条长短一致，粗 细均匀
各个型号规格的 丁大小一致
5
DB51/T 1416—2011
注 1：各种常见形状成形规格允许误差范围±10%
5.1.2 特殊形状的成形规格及要求 特殊形状的成形规格及要求分别见表2、表3。 表2 特殊形状的成形规格
名称
原料规格
中国川菜烹饪工艺规范
1 范围
本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、 分类、要求。
本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用 汤。 3.13 焯水
指将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。 3.14 走红
指在原料表面涂抹上有色调味品（或糖液），通过加热（或不加热）使原料着色，以备进一步切配 或烹制的一种预熟处理方法。 3.15 过油
指选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操 作过程。 3.7 预熟工艺
指利用水、油、蒸汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热，使之成为半熟或全熟的状态， 为正式烹调做好准备的一种操作工艺。 3.8 调味工艺
指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起，使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。 3.9 烹制工艺
成形要求
10×0.4×0.4 （长×宽×高） 10×0.3×0.3 （长×宽×高） 10×0.2×0.2 （长×宽×高） 10×0.1×0.1 （长×宽×高）
各个型号规格的 丝长短一致，粗 细均匀。
8×3×0.2 (长×宽×高，形如柳叶）
7×2.5×0.3 (长×宽×高）
5×2×0.2 (长×宽×高） 12×3×0.1 (长×宽×高） 6×3×0.2 (长对角线×短对角线×高)
GB 18186-2000 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 GB 26878-2011 食品安全国家标准 食用盐碘含量 GB 317-2006 白砂糖 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5461-2000 食用盐 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 13662-2008 黄酒 GB/T 14215-2008 番茄酱罐头 GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 7900-2008 白胡椒 （ISO 959-2:1998,IDT） GB/T 8883-2008 食用小麦淀粉 GB/T 8884-2007 马铃薯淀粉 GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） NY/T 1070-2006 辣椒酱 QB/T 1173-2002 单晶体冰糖 QB/T 1174-2002 多晶体冰糖 SB/T 10040-1992 花椒 SB/T 10160-1993 姜 SB/T 10260-1996 芝麻酱（LS/T 3220-1996） SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 DB51/T 397-2006 川式甜面酱技术要求
指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣 的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四 川菜系。 3.2 预处理工艺
指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌 渍工艺、糊浆制备、汤的制备、预Leabharlann Baidu工艺等7个基本环节。 3.3 成形工艺
麦穗花 原 料 厚 度
两次斜刀
形
0.8cm
均为0.5cm
均为0.8cm
长10cm、宽3cm的 片
鱼鳃花 原 料 厚 度 先直刀，后斜 直刀0.6cm，斜 直 刀 0.3cm ， 斜 刀 长8cm、宽4cm、
形
1.2cm
刀
刀0.8cm
0.5cm
厚0.3cm的片
马耳朵
形
原料直径1cm 直刀
断料
0.3cm
指将原料放入油锅中炸制成半成品的一种预熟处理方法。 3.16 汽蒸
指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品的一种预熟处理方法。
4 烹饪工艺分类
根据烹饪工艺操作的关键环节，将川菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘 工艺四大类。
5 预处理工艺
预处理工艺有7个基本环节，其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制 备、预熟工艺。 5.1 成形工艺
常见形状的成形规格及要求见表1。
3
DB51/T 1416—2011
类型
名称
头粗丝
二粗丝 丝
细丝
银针丝
柳叶片
骨牌片
小骨牌片
片 牛舌片
菱形片
指甲片
麦穗片
表1 常见形状的成形规格及要求 成形规格（cm）
各个型号规格的 片厚薄均匀，张 片完整。
1.2×1.2×0.15 (长×宽×高)
10×2.5×0.2 (长×宽×高，长边为锯齿状)
类型
名称
片
连刀片
4
表 1 常见形状的成形规格及要求（续） 成形规格（cm）
成形要求
9×3.5×0.5 (长×宽×高)
各个型号规格的
灯影片
菱形块
长方块
块
滚料块
正方块
梳子块
指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 涨发工艺
指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，并去掉异味、增 加鲜香味的操作过程。 3.5 糊浆制备
指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物，以备包裹烹饪原料的操作过程。 3.6 汤的制备
均为2.5cm
第一次0.3cm，第二 次0.15 cm
0.3cm厚的连刀片
凤尾花 形
原料厚度1cm
先斜刀，后直 刀
斜刀0.5cm，直 刀0.7cm
斜 刀 0.4cm ， 直 刀 0.3cm
长10cm、宽1cm的 条、前端3cm断开
菊花花
形
原料厚度3cm 两次直刀
均为2.5 cm
均为0.4cm
4cm见方的块
4.5×0.6×0.6 (长×宽×高) 2×2×2 (长×宽×高)
1.5×1.5×1.5(长×宽×高) 1.2×1.2×1.2(长×宽×高) 0.6×0.6×0.6(长×宽×高) 0.4×0.4×0.4(长×宽×高) 0.2×0.2×0.2(长×宽×高) 0.1×0.1×0.1(长×宽×高)
DB51/T 1416—2011 片厚薄均匀，张 片完整
长4cm的斜片
注2：各种特殊形状的成形规格允许误差范围±10%
名称 十字花形
表3 特殊形状的成形要求
成形要求 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀
6
眉毛花形 鸡冠花形 凤尾花形 菊花花形
DB51/T 1416—2011
花纹均匀，刀距相等，先斜刀后直刀，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，清爽，无 碎渣，花形条的宽度一致 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形厚薄一致 花纹均匀，刀距相等，清爽，无碎渣，先斜刀后直刀，花形条粗细均匀，前端三分之一断开、 后部相连 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀
1
DB51/T 1416—2011
DB51/T 492-2005 辣椒油 DB51/T 493-2005 花椒油 DB51/T 816-2008 鲜辣椒 DB51/T 975-2009 四川泡菜 DB513223/T 001-2010 茂县花椒 DB52/ 524－2007 豆豉
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜
大一字条
条
小一字条
筷子条
大丁
中丁
小丁
丁
豆粒状
绿豆状
米粒状
末状
8×4.5×0.1 (长×宽×高)
5×2.5×2 (长对角线×短对角线×高) 4×2.5×2 (长×宽×高) 4×2 (长×背高) 3×3×3 （长×宽×高） 3.5×1 （长×背高） 6×1.3×1.3 (长×宽×高) 5×1×1 (长×宽×高)
刀法
刀工处理规格
刀深
刀距
成品规格
十字花 原 料 厚 度
两次直刀
形
0.6cm
均为0.4cm
均为0.4cm
3.5cm见方的块
眉毛花 形
原料厚度1cm
先斜刀，后直 刀
斜刀0.5cm，直 刀0.7cm
斜 刀 0.4cm ， 直 刀 0.3cm
长 约 8cm 、 宽 约 1cm的条
鸡冠花 形
原料厚度3cm 两次直刀
ICS
DB51
四川省地方标准
DB51/T 1416—2011
中国川菜烹饪工艺规范
2011 - 12 - 28 发布
2012 - 02 - 01 实施
四川省质量技术监督局 发 布
DB51/T 1416—2011
目次
前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 烹饪工艺分类 ...................................................................... 3 5 预处理工艺 ........................................................................ 3 6 调味工艺 .......................................................................... 7 7 烹制工艺 ......................................................................... 13 8 装盘工艺 ......................................................................... 15 9 厨房及设施、设备、工具 ........................................................... 15 10 厨房工作人员 .................................................................... 17 附录A（规范性附录） 川菜预处理操作工艺 ............................................. 18 附录B（规范性附录） 川菜特色复合味型的调制工艺 ..................................... 20 附录C（规范性附录） 川菜特色烹制方法的操作工艺 ..................................... 30
I
DB51/T 1416—2011
前言
本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。
II
DB51/T 1416—2011
指通过加热或其他方式，使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺。
2
DB51/T 1416—2011 3.10 装盘工艺
指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺。 3.11 清汤
指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、味道鲜 香的烹饪用汤。 3.12 奶汤
各个型号规格的 块形状、大小一 致
各个型号规格的 条长短一致，粗 细均匀
各个型号规格的 丁大小一致
5
DB51/T 1416—2011
注 1：各种常见形状成形规格允许误差范围±10%
5.1.2 特殊形状的成形规格及要求 特殊形状的成形规格及要求分别见表2、表3。 表2 特殊形状的成形规格
名称
原料规格
中国川菜烹饪工艺规范
1 范围
本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、 分类、要求。
本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用 汤。 3.13 焯水
指将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。 3.14 走红
指在原料表面涂抹上有色调味品（或糖液），通过加热（或不加热）使原料着色，以备进一步切配 或烹制的一种预熟处理方法。 3.15 过油
指选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操 作过程。 3.7 预熟工艺
指利用水、油、蒸汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热，使之成为半熟或全熟的状态， 为正式烹调做好准备的一种操作工艺。 3.8 调味工艺
指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起，使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。 3.9 烹制工艺
成形要求
10×0.4×0.4 （长×宽×高） 10×0.3×0.3 （长×宽×高） 10×0.2×0.2 （长×宽×高） 10×0.1×0.1 （长×宽×高）
各个型号规格的 丝长短一致，粗 细均匀。
8×3×0.2 (长×宽×高，形如柳叶）
7×2.5×0.3 (长×宽×高）
5×2×0.2 (长×宽×高） 12×3×0.1 (长×宽×高） 6×3×0.2 (长对角线×短对角线×高)
GB 18186-2000 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 GB 26878-2011 食品安全国家标准 食用盐碘含量 GB 317-2006 白砂糖 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5461-2000 食用盐 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 13662-2008 黄酒 GB/T 14215-2008 番茄酱罐头 GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 7900-2008 白胡椒 （ISO 959-2:1998,IDT） GB/T 8883-2008 食用小麦淀粉 GB/T 8884-2007 马铃薯淀粉 GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） NY/T 1070-2006 辣椒酱 QB/T 1173-2002 单晶体冰糖 QB/T 1174-2002 多晶体冰糖 SB/T 10040-1992 花椒 SB/T 10160-1993 姜 SB/T 10260-1996 芝麻酱（LS/T 3220-1996） SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 DB51/T 397-2006 川式甜面酱技术要求
指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣 的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四 川菜系。 3.2 预处理工艺
指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌 渍工艺、糊浆制备、汤的制备、预Leabharlann Baidu工艺等7个基本环节。 3.3 成形工艺
麦穗花 原 料 厚 度
两次斜刀
形
0.8cm
均为0.5cm
均为0.8cm
长10cm、宽3cm的 片
鱼鳃花 原 料 厚 度 先直刀，后斜 直刀0.6cm，斜 直 刀 0.3cm ， 斜 刀 长8cm、宽4cm、
形
1.2cm
刀
刀0.8cm
0.5cm
厚0.3cm的片
马耳朵
形
原料直径1cm 直刀
断料
0.3cm
指将原料放入油锅中炸制成半成品的一种预熟处理方法。 3.16 汽蒸
指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品的一种预熟处理方法。
4 烹饪工艺分类
根据烹饪工艺操作的关键环节，将川菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘 工艺四大类。
5 预处理工艺
预处理工艺有7个基本环节，其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制 备、预熟工艺。 5.1 成形工艺