烹调技术.
烹调技术的名词解释
烹调技术的名词解释烹调是一门关于食物制作的艺术和技术。
在烹调过程中，有一些基本的技术和名词被广泛使用。
本文将着重解释这些名词，帮助读者更好地理解和运用这些烹调技术。
一、炒（Stir-fry）炒是一种常见的烹调方式，广泛应用于亚洲烹饪中。
这种方法使用高温快速翻炒食材，保持其原有的口感和颜色。
炒锅通常使用平底且较宽的锅，食材需切成均匀大小。
在炒制过程中，需要持续不断地翻炒和煮熟食材，同时加入适量的酱汁和调味料。
二、蒸（Steam）蒸是一种轻柔的烹饪方法，在保持食材营养的同时，也能够保留其原有的口感和味道。
蒸制食物需要使用专用的蒸锅，将食材放置在蒸架上，用沸水蒸煮。
常用的蒸食材包括蔬菜、鱼类和米饭等。
蒸的时间通常根据食材的种类和大小而定，需要掌握好火候，以确保食物的熟透度。
三、烤（Roast）烤是一种通过高温加热食材的烹调方法。
这种方法适用于肉类、蔬菜和面包等食材。
烤食材前，需要适当地调味和涂抹油脂，以增加食材的风味和保持其湿润度。
烤箱是用于烤制食物的常用工具，通过预热烤箱并控制好温度和时间，使食材均匀受热并呈现出金黄色的外表。
四、煮（Boil）煮是一种将食材放入水中煮熟的烹调方式。
这种方法适用于蔬菜、面条、海鲜等食材。
在煮食过程中，需要在开水中添加盐或调味料，以增加食物的风味。
煮的时间和火候需要根据食材的种类和大小进行调整，以确保食材被充分煮熟并且保持一定的口感。
五、炖（Braise）炖是一种将食材放入液体中缓慢炖煮的烹调方式。
这种方法适用于肉类和蔬菜等食材。
在炖食的过程中，通常会添加适量的液体，如肉汤或果汁，以增加食材的口感和味道。
通过长时间的低温炖煮，食材的纤维得到软化，使其更加鲜嫩可口。
六、烩（Saute）烩是一种将食材在少量油脂中迅速炒制的烹调方式。
这种方法适用于蔬菜、鸡肉和海鲜等食材。
在烩制的过程中，需要将食材切成较小的块状，并用高温快速翻炒。
通过快热快炒，保持食材的鲜嫩和营养。
同时，烩中的食材需要频繁地翻动，均匀受热。
烹饪学重点
复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。
特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。
中式烹调技艺PPT课件
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
烹调技术
二、烹调操作的基本功
烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具
主要有：铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候
（一）鉴别火力 怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的 明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 ⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，。 ⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，
（二）掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而 且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式，而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。
掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般 采用慢火、长时间加热。
烹调技术
烹调常识
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟， 调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行， 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同， 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的 菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。
(完整版)中餐烹调技术教案
05
面点制作技术
面点原料及辅助材料介绍
面粉
中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉 等，用于制作不同口感和质地的
面点。
水
和面时用的清水，影响面团的软硬 度。
酵母
掌握卤汁和酱汁的调制方法，制作如卤牛肉、酱鸭翅等冷菜。
拼盘和雕刻技法
学习食材的切割和雕刻技巧，制作精美的冷菜拼盘和雕刻作品。
面点制作实践训练
面团调制和发酵技法
学习面团的调制方法和发酵技巧，制作馒头、包子等面点。
馅料制作和包裹技法
掌握各种馅料的制作方法和包裹技巧，制作饺子、汤圆等面点。
面点熟制技法
学习蒸、煮、煎、炸等面点熟制方法，制作如蒸饺、油条等面点。
烤制
将面点放入烤箱中 烤熟，如烤面包、 烤月饼等。
蒸制
利用蒸汽传导热量 使面点成熟，如蒸 馒头、蒸包子等。
炸制
将面点放入热油中 炸熟，如炸春卷、 炸油条等。
煎制
将面点放入平底锅 中煎熟，如煎饺、 煎饼等。
06
中餐烹调实践训练
热菜烹调实践训练
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧，学习制作经典炒菜如青椒
04
冷菜制作与拼盘艺术
冷菜特点及分类
冷菜特点
口感清爽，色泽鲜艳，开胃提神， 营养丰富。
分类
根据原料和制作工艺可分为卤制、 腌制、熏制、炸制、拌制等。
冷菜制作技巧与方法
选料
选择新鲜、无异味、质地紧实的原料。
调味
掌握调味的比例和时机，根据不同菜肴的特 点，使用适当的调味料。
中式烹调技术ppt课件
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
烹调技术习题册答案
《烹调技术》参考答案第一章概述一、填空题1.火2.盐3.无炊具烹、陶烹、铁烹4.《随园食单》5.绿豆芽、瘦火腿肉6.铜制7.蒸8.里脊肉，北京填鸭9.齐民要术10.梵正11.中火、微火二、判断题1. （√）2. （×）3. （×）4. （√）5. （√）6. （√）三、选择题1. （ A ）2. （ C ）3. （ A ）4. （ D ）四、名词解释1.烹调烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2.烹饪烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
烹饪，对于一个家庭来说，属于家务劳动；对于饮食企业来说，是一个服务性的第三产业，即餐饮行业。
3.小翻小翻，又称“颠”，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。
4.大翻大翻，即将锅内菜肴一次全部翻身。
五、简答题1.烹调的发明具有哪些重大意义？烹调的发明具有以下五个方面的重大意义：（1）火的发明与利用改变了人类茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮原始生活方式。
这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上，使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。
（2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。
烹而后食可以杀菌消毒，改善滋味，减少咀嚼的负担。
熟食利于消化，使人体能从食物中汲取更多的营养，促进人类体质的增强和健康，为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条件。
（3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。
为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住，最终脱离了与野兽为伍的生活环境。
（4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。
中餐烹调技术
第二章 勺功技术 第一节 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
烹饪技术电子课件第一章概述
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
第八节烹调基本技术
第八章烹调基本技术然后按500克主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。
另一种是先将原料码昧，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。
两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。
蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。
给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。
(5)全蛋豆粉：制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。
蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。
在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。
(6)水豆粉：是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。
一般按5克干淀粉加清水10克的比例。
先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）、腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。
三、勾芡勾芡，习惯称扯芡，是在菜看快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。
勾芡的作用一1．使菜肴入昧川菜长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美昧。
而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。
2．为菜肴增色俗话说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化菜肴的作用。
各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。
同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干瘪，兼有保温作用。
3．增加菜肴的形态羹有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。
烹饪的传统工艺
烹饪的传统工艺
烹饪的传统工艺是指在食物加工过程中使用的经典技术和方法。
这些传统工艺通常是经过多年的实践积累而形成的，具有独特的地域特色和文化意义。
下面是一些常见的烹饪传统工艺：
1. 烹炒：烹炒是中国传统烹饪中常用的一种技术，以高温快炒的方式加热食材。
这种方法可以保持食材的原汁原味和口感，同时快速煮熟食材。
2. 焖煮：焖煮是一种慢煮的方法，将食材置于密封的容器中，加入少量水或汤汁，慢慢煮熟。
这种方法可以使食材更加鲜嫩，同时保留食材的营养成分。
3. 蒸煮：蒸煮是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行烹调的方法。
这种方法能够保持食材的原味和口感，并且能够保留食材中的营养成分。
4. 烤炙：烤炙是一种通过高温直接热烤食材的方法。
这种方法可以让食材表面呈现出金黄或焦香的外观，并且保持食材内部的鲜嫩。
5. 炖煮：炖煮是将食材放入锅中，加入适量的水或汤汁，慢慢煮熟。
这种方法可以使食材更加香嫩，同时使汤汁更加浓郁。
6. 腌制：腌制是一种通过将食材浸泡在调味料中，或用盐、糖等处理食材的方法。
这种方法可以增加食材的口味，同时提高其保存时间。
7. 泡制：泡制是将食材放入液体中浸泡，使其吸收液体的味道和营养成分。
这种方法通常用于制作腌制食品、酱料等。
烹饪的传统工艺因地域和文化的不同而多样，在不同的国家和地区有着各自独特的技术和方法。
这些传统工艺不仅保留了古老的烹饪智慧，也是各地风味美食的重要组成部分。
中餐烹调技术教案
中餐烹调技术教案.doc教案章节：第一章烹饪基本概念一、教学目标：1. 让学生了解中餐烹调的基本概念和原理。
2. 使学生掌握中餐烹调的基本技巧和手法。
3. 培养学生的烹饪兴趣和审美观念。
二、教学内容：1. 中餐烹调的定义和特点2. 中餐烹调的基本原理3. 中餐烹调的基本技巧和手法4. 中餐烹调的美学价值三、教学重点：1. 中餐烹调的基本概念和原理2. 中餐烹调的基本技巧和手法四、教学难点：1. 中餐烹调技巧和手法的实际操作2. 中餐烹调美学的理解五、教学准备：1. 教室环境布置，准备相关烹饪设备2. 准备相关的烹饪教材和参考资料教案章节：第二章烹饪工具与设备一、教学目标：1. 让学生了解中餐烹饪所需的工具和设备。
2. 使学生掌握这些工具和设备的使用方法。
3. 培养学生安全、卫生地使用烹饪工具和设备。
二、教学内容：1. 中餐烹饪常用工具和设备2. 工具和设备的使用方法3. 工具和设备的安全、卫生使用三、教学重点：1. 中餐烹饪常用工具和设备2. 工具和设备的使用方法四、教学难点：1. 工具和设备的安全、卫生使用2. 学生实际操作五、教学准备：1. 准备烹饪工具和设备2. 准备相关的教材和参考资料教案章节：第三章食材处理技巧一、教学目标：1. 让学生了解中餐烹饪中食材的处理方法。
2. 使学生掌握各种食材的处理技巧。
3. 培养学生对食材特性的认识和理解。
二、教学内容：1. 食材的分类和特性2. 常见食材的处理方法3. 食材处理技巧的实际操作三、教学重点：1. 食材的分类和特性2. 常见食材的处理方法四、教学难点：1. 食材处理技巧的实际操作2. 学生对食材特性的认识和理解五、教学准备：1. 准备各种食材2. 准备相关的教材和参考资料教案章节：第四章烹饪基本技巧（上）一、教学目标：1. 让学生了解中餐烹饪的基本技巧。
2. 使学生掌握烹饪技巧的实际操作。
3. 培养学生运用烹饪技巧创作美味佳肴的能力。
二、教学内容：1. 切割技巧2. 烹饪火候掌握3. 烹饪时间控制三、教学重点：1. 切割技巧2. 烹饪火候掌握四、教学难点：1. 切割技巧的实际操作2. 烹饪火候的掌握五、教学准备：1. 准备切割工具和食材2. 准备烹饪设备教案章节：第五章烹饪基本技巧（下）一、教学目标：1. 让学生了解中餐烹饪的基本技巧。
烹调技术的方法
烹调技术的方法一、烤制法烤制法是一种常见的烹调技术，通常用于烤肉、蔬菜和面包等食物的制作。
烤制的关键在于掌握好温度和时间的控制。
首先，选择适当的烤盘或烤架，将食物摆放整齐。
然后，将烤箱预热至适当温度，将食物放入烤箱内，进行烤制。
烤制时间取决于食物的种类和大小，需要根据实际情况进行调整。
在烤制过程中，可以根据需要翻动食物，以保证烤制的均匀度。
最后，取出烤好的食物，享用美味。
二、炒制法炒制法是一种常用的中式烹调技术，适用于各种食材的处理。
首先，将食材洗净切好备用。
接着，烧热锅，加入适量的油，待油热后加入食材进行炒制。
炒制时要不断翻炒，以保持食材的鲜嫩和口感。
在炒制的过程中，可以根据需要加入适当的调料和调味品，增添食物的香味和口感。
最后，将炒好的食物盛出，装盘即可。
三、煮制法煮制法是一种简单常见的烹调技术，适用于面条、汤类等食物的制作。
首先，将食材准备好，切成适当的大小。
然后，将锅中加入适量的水，烧开后放入食材进行煮制。
在煮制的过程中，可以根据需要加入适量的盐和调料，以增添食物的味道。
煮制的时间要根据食材的种类和大小进行调整，煮至食物熟烂即可。
最后，将煮好的食物捞出，装入碗中，可以根据个人口味加入适量的调料和配料，即可食用。
四、蒸制法蒸制法是一种保持食物原汁原味的烹调技术，适用于各类食材的制作。
首先，将食材准备好，切成适当的大小。
然后，将蒸锅加热至沸腾，放入食材进行蒸制。
在蒸制的过程中，可以根据需要加入适量的调料和调味品，以增添食物的味道。
蒸制的时间要根据食材的种类和大小进行调整，一般需要蒸熟至食物变软熟透。
最后，将蒸好的食物取出，可以根据个人口味加入适量的调料和配料，即可食用。
五、炖制法炖制法是一种慢烹调技术，适用于肉类和汤类食物的制作。
首先，将食材准备好，切成适当的大小。
然后，将炖锅加热，加入适量的水或高汤，放入食材进行炖制。
炖制的时间要较长，一般需要几个小时甚至更久，以保证食材的鲜嫩和口感。
在炖制的过程中，可以根据需要加入适量的调料和调味品，以增添食物的味道。
烹饪技能
中餐烹饪方法1炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等.2爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
3熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。
4炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
5烹：烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
7溻：溻是在煎的基础上发展而来的。
原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。
此菜其味咸甜醇厚。
8贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。
贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。
贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。
瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第一章 概述.ppt
2.烹调基本功训练
烹调基本功训练的内容主要有以下8项:
(１) 投料准确、 适时。 (２) 挂糊上浆适度、 均匀。
(３) 正确识别油温。
(４) 灵活掌握火候。
(５) 勾芡恰当。
(６) 翻锅自如。
(７) 出锅及时。
(８) 装盘熟练、灵活。
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第三节 烹调的主要工具与基本功训练
3. 锅工训练与要求
(１) 临灶姿势。面向炉灶，两脚自然分立站稳，挺胸收腹，上身略前 倾 (不可弯腰弓背)，注意力集中，时刻注视锅中菜肴的变化
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、 皿俱佳的协调统一。
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第三节 烹调的主要工具与基本功训练
一、 烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、 炒勺、 炒瓢等） 铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式
在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等，使用比较灵活；双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等， 但其容积较单柄式大。
２) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次， 以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回，然后再向前送，同时就势将 锅向上托起，使菜肴全部抛起，在锅口上方180°翻身，接着用锅将已翻过 身的菜肴稳稳接住。
翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度，小臂掌握锅的左右平衡，灵活 运用腕力进行操作
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食器皿，进而养成了生
活上的一些礼节, 开始向文明社会过渡
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第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
二、 我国烹调技术的形成与发展
1.无炊具烹 人类用火制作熟食经历了四十多万年，这段时期称为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直
《烹调技术》的概念
《烹调技术》的概念烹调技术是指通过合理运用不同的烹饪方法和调味手段，将食材加工制作成美味的菜品的一种技术。
它是烹饪行业中最基本、最重要的技能之一，不仅要求对食材的性质和特点有深入的了解，还需要掌握各种刀法、火候掌握和烹调技巧。
烹调技术的发展历史可以追溯到人类农耕文明的诞生。
随着人类社会的发展，烹饪技术也不断演进和完善。
最早的烹饪技术主要是通过简单的燃烧和蒸煮来制作食物，后来发展出烤、炖、煮、炒、炸等不同的烹饪方法。
同时，人们总结出了许多烹饪经验和技巧，形成了独特的烹调风格和菜系，如中国的川菜、粤菜、鲁菜等。
烹调技术在烹饪中起着至关重要的作用。
它可以改变食材的质地、口感和味道，提高菜品的风味和品质。
通过合理的火候掌握、烹调时间的把握以及调味料的调配，可以使菜品更加鲜美、色香味俱佳。
同时，烹调技术还可以改变食材的营养成分和消化吸收的特性，使之更易被人体吸收和利用。
因此，烹调技术对于创造美食、促进健康饮食和提高生活品质都起着重要的作用。
烹调技术包括了大量的基本技能，如切割、切碎、磨碎等刀工技术，以及煮、炒、蒸、炸、烤等各种烹饪方法。
掌握这些基本技能可以帮助厨师更好地处理食材，使其更好地释放出自身的特点和风味。
此外，烹调技术还包括调味、装饰、摆盘等技巧，它们对于菜品的味道、色彩和形式都起着重要的作用。
在当今社会，随着人们健康意识的增强和生活水平的提高，烹饪技术也变得越来越受到关注。
人们开始追求更加健康、精致和有创意的烹饪方式，烹调技术的学习和应用也越来越被看重。
烹调技术不仅仅是专业厨师的专利，普通家庭也可以通过学习和实践掌握一些基本的烹调技能，提升自己的烹饪水平，享受更美味的食物。
在学习烹调技术的过程中，需要通过不断的实践和总结来不断提高自己的技能。
同时，还可以借鉴和学习其他地区或国家的烹饪技术，以及借助互联网等现代科技手段，从而拓宽自己的烹调技术视野，不断探索和创新。
此外，还可以注重食材的选择和采购，只有优质的食材才能制作出优质的菜品。
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（二）掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而 且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式，而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。
掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般 采用慢火、长时间加热。
Hale Waihona Puke 、烹调的概述
烹的作用 1、杀菌消毒。 2、使烹饪原料中的营养成份分解便于人们消化 吸收。 3、使烹饪原料变得芳香可口。 4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味。 5、使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。
二、调的作用
调的目的是为了使菜肴滋味鲜美，色 泽美观，它的作用如下： （一）除去原料异味 （二）增进菜肴滋味 （三）确定菜肴口味 （四）丰富菜肴色泽
二、烹调操作的基本功
烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具
主要有：铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候
（一）鉴别火力 怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的 明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 ⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，。 ⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，
烹调技术
烹调常识
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟， 调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行， 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同， 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的 菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。
（五）、调味
味有哪些？ 调味品又有哪些？（小组讨论）
（二）调味的原则与方式
调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节， 将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对 原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比 例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味 得以形成和确定 。
课外延伸
保(宝)鸡丁三说 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后 任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴， 据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合 胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他 都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很 受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少 保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫 保鸡丁”。 二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒 鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃 到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁” 名之。